Professional Documents
Culture Documents
الباب الرابع فساد الاغذية
الباب الرابع فساد الاغذية
فساد األغذية
Food spoilage
فساد األغذية :
يمكن تعريف الغذاء الفاسد بأنه ” المادة الغذائية إذا
اصابها ضرر أو اذى ادى إلى اكتسابها صفات غير
مرغوبة لإلنسان وال تصلح بالتالى لالستهالك اآلدمى
ولعل اشمل تعريف للغذاء الفاسد هو ” الغذاء الذي
يرفض اإلنسان تناوله بعد معرفته لماهيته وطريقة
إعداده ”
يسبب فساد األغذية ثالثة عوامل رئيسة هى :
-1الحشرات والقوارض والحيوانات البداية .
-2العوامل الطبيعية ( مثل الكدمات وحروق التجميد ).
والعوامل الكيماوية ( مثل تفاعل معدن العلب مع مكونات
الغذاء ).
-3العوامل الحيوية ( مثل اإلنزيمات والكائنات الحية
الدقيقة ).
• فساد الخضروات Spoilage of vegetables
تؤدي عملية تجزئة أو فرم الكبد الى تشجيع نمو بكتيريا حمض
.الالكتيك المتخمرة
• بصفة عامة تتعرض اللحوم المصنعة الى ثالثة انواع
رئيسية من الفساد الميكروبي
أ-اللزوجة: Sliminess
تتكون على السطح الخارجي لألغشية
المستخدمة في التعبئة ومن األحياء الدقيقة
Lactobacillus
التي تحدث هذا النوع من الفساد بكتيريا
Lactobacillus,Streptococci
وبعض أجناس الخمائر.
Streptococc
ب -الحموضة :Souring
تحدث بالقرب من أغشية التعبئة من الداخل وتسببها البكتيريا
التابعة ل Lactobacillus،Streptococciانتقالها للحوم
عن طريق المواد الصلبة للبن المضاف الى اللحم أثناء
االعداد،وتنشأ الحموضة نتيجة قيام البكتيريا الملوثة بتمثيل سكر
الالكتوز والسكريات األخرى وإنتاج األحماض المختلفة.
ج -االخضرارGreening:
تعتبر بكتيريا Lactobacilliمختلطة التخمر وبكتيريا
Leuconostoc
Psedomonas
كما يتعرض الزبد للفساد بواسطة بعض فطريات العفن التابعة
لألجناس :
Cladosporium ,Alterania ,Aspergillus
Mucor ,Rhizopus ,Penicillium ,Geotrichum,
Alternaria
• فساد السكر والحلويات والتوابل Spoilage of
sugar,candies and spices
• تعد البكتريا التابعة للجنسين Clostridium , Bacillus
أهم ملوثات السكر البكتيرية .ويؤدي تخزين السكر في ظروف
مرتفعة الرطوبة النسبية إلى تشجيع نمو مثل هذه الميكروبات
وخاصة على األسطح الخارجية.
Saccharomyces
• تسبب أجناس الخمائر المتحملة للضغط األسموزي المرتفع
مثل :
Trula , Saccharomycesالعديد من المشاكل في
السكر المرتفع الرطوبة محدثة ظاهرة التحول في السكر
. Conversion of sugar
• تقوم بكتريا Clostridium sporogenese
بإفساد الحلويات مثل الشكوالتة المحتوية على الكريمة وتنتقل
إليها عن طريق السكر أو النشا أو أي مادة أخرى من المكونات
الداخلة في تركيبها .
• التتعرض التوابل – بوجه عام – للفساد الميكروبي بشكله
المعروف وإن كان هناك بعض األنواع البكتيرية والفطرية التي
تتمكن من تلويث بعض أنواع التوابل مثل قيام بكترياProteus
, Bacillus
باإلضافة إلى بعض الخمائر بإفساد المستردة .