За да се получат стерилизирани консерви, трябва да се подготвят
суровините и след подготовката им се заливат, разфасоват, напълват в опаковки и задължително се затварят херметично, т.к. може да се заразят от въздуха. Видове стерилизирани консерви: 1) Според вида на суровината – плодови, зеленчукови, месо- зеленчукови и месни. 2) Според състава им – едноплодови, двуплодови, многоплодови и с много съставки. 3) Според вида на заливката: а) плодови: компоти (заливка от захар и вода); мариновани плодови консерви (заливка от оцет, захар, вода) – ябълки, круши, сливи диетични плодови консерви (заливка от вода, фруктоза, заместители на захарта – сорбит, захарин, с намалено съдържание на захароза). Захаринът не може да се използва в повече от 0,01%, т.к. придава горчив вкус, който води до канцерогенно действие на консервите. б) зеленчукови: натурални – със заливка от 0,7 до 1,5% сол. Наричат се натурални, т.к. заливката не води до изменение на техния състав доматен сок – не води до изменение в хранително-вкусовите качества на суровините мариновани зеленчукови консерви – заливка от сол, оцет, захар, вода. Стерилизирани консерви със съдържание на оцет 0,6 до 1,2%. нестерилизирани консерви със съдържание на оцет над 1,5%. Те са устойчиви, когато to са ниски. При затопляне се намаля трайността на съхранение. диетични зеленчукови консерви – заливка от вода, 0,2 до 0,6% NaCl, доматен сок без сол месо-зеленчукови консерви – заливка от доматен сок, доматен сос със сухо в-во на домати 15-16%, бульон месни консерви – заливка от бульон 4) Според степента на готовност за консумация – неготови, полуготови и готови за консумация. 5) Според агрегатното състояние на съставките – хетерогенни и хомогенни. Характерно за хетерогенните е, че съставките са в две различни състояния: заливка – течност, и твърди съставки (компоти, диетични). Хомогенните са застъпени от 20-30%, но техните съставки са в едно и също състояние (лютеница, икра, хайвер). Икрата представлява смес от патладжани, домати, чушки, тиквички, които се смилат и изпържват, след което се подправят със сол, черен и червен пипер, магданоз, олио и др. Кьопоолу – това са печени патладжани, които се обелват и смилат във вид на каша, след което се подправят с чесън, лук, олио, доматено пюре, сол. 6) Според рН консервите биват: кисели – рН<4,5 (плодови, мариновани плодови и зеленчукови консерви). Пастьоризират се, като топлоносителят е вода, гореща пара; слабокисели – това са всички зeленчукови консерви без доматените, месозеленчуковите и месните. При тях температурата трябва да е по-висока от 100 оС – най-често 121-125 оС, за да се съкрати времето на приготвяне. Всички стерилизатори работят при по-високо налягане за по-кратко време; среднокисели консерви – рН = 4,2 до 4,4 7) Според начина на загряване стерилизираните консерви се делят на: 1. Конвективно загряващи се – това са консерви с малък вискозитет (компоти, зеленчукови консерви със заливка от сол, марината и вода, фруктоза, намалено съдържание на захар, захароза, със заместители на захарта). 2. Кондуктивно загряващи се (чрез топлопроводност) – това са консерви с висок вискозитет. Заливката е доматен сок, мътен плодов сок, сос, пюре (каша). Топлината се предава от молекула на молекула и затова процесът е много по-бавен. Тук спадат лютеницата, икрата, кьопоолуто и различни видове пастети. 3. Чрез смесен топлообмен – характерен е за хетерогенните консерви (натурални зеленчукови консерви със заливка на сол и вода).