Видове стерилизирани консерви

За да се получат стерилизирани консерви, трябва да се подготвят

суровините и след подготовката им се заливат, разфасоват,
напълват в опаковки и задължително се затварят херметично, т.к.
може да се заразят от въздуха.
Видове стерилизирани консерви:
1) Според вида на суровината – плодови, зеленчукови, месо-
зеленчукови и месни.
2) Според състава им – едноплодови, двуплодови, многоплодови
и с много съставки.
 3) Според вида на заливката:
а) плодови:
 компоти (заливка от захар и вода);
 мариновани плодови консерви (заливка от оцет, захар, вода) –
ябълки, круши, сливи
 диетични плодови консерви (заливка от вода, фруктоза,
заместители на захарта – сорбит, захарин, с намалено
съдържание на захароза). Захаринът не може да се използва в
повече от 0,01%, т.к. придава горчив вкус, който води до
канцерогенно действие на консервите.
 б) зеленчукови:
 натурални – със заливка от 0,7 до 1,5% сол. Наричат се натурални,
т.к. заливката не води до изменение на техния състав
 доматен сок – не води до изменение в хранително-вкусовите
качества на суровините
 мариновани зеленчукови консерви – заливка от сол, оцет, захар,
вода. Стерилизирани консерви със съдържание на оцет 0,6 до
1,2%. нестерилизирани консерви със съдържание на оцет над
1,5%. Те са устойчиви, когато to са ниски. При затопляне се намаля
трайността на съхранение.
 диетични зеленчукови консерви – заливка от вода, 0,2 до 0,6%
NaCl, доматен сок без сол
 месо-зеленчукови консерви – заливка от доматен сок, доматен сос
със сухо в-во на домати 15-16%, бульон
 месни консерви – заливка от бульон
4) Според степента на готовност за консумация – неготови,
полуготови и готови за консумация.
 5) Според агрегатното състояние на съставките – хетерогенни и
хомогенни. Характерно за хетерогенните е, че съставките са в две
различни състояния: заливка – течност, и твърди съставки (компоти,
диетични). Хомогенните са застъпени от 20-30%, но техните
съставки са в едно и също състояние (лютеница, икра, хайвер).
Икрата представлява смес от патладжани, домати, чушки, тиквички,
които се смилат и изпържват, след което се подправят със сол, черен
и червен пипер, магданоз, олио и др. Кьопоолу – това са печени
патладжани, които се обелват и смилат във вид на каша, след което
се подправят с чесън, лук, олио, доматено пюре, сол.
 6) Според рН консервите биват:
 кисели – рН<4,5 (плодови, мариновани плодови и зеленчукови
консерви). Пастьоризират се, като топлоносителят е вода, гореща
пара;
 слабокисели – това са всички зeленчукови консерви без
доматените, месозеленчуковите и месните. При тях температурата
трябва да е по-висока от 100 оС – най-често 121-125 оС, за да се
съкрати времето на приготвяне. Всички стерилизатори работят при
по-високо налягане за по-кратко време;
 среднокисели консерви – рН = 4,2 до 4,4
 7) Според начина на загряване стерилизираните консерви се
делят на:
1. Конвективно загряващи се – това са консерви с малък
вискозитет (компоти, зеленчукови консерви със заливка от сол,
марината и вода, фруктоза, намалено съдържание на захар,
захароза, със заместители на захарта).
 2. Кондуктивно загряващи се (чрез топлопроводност) – това са
консерви с висок вискозитет. Заливката е доматен сок, мътен
плодов сок, сос, пюре (каша). Топлината се предава от молекула на
молекула и затова процесът е много по-бавен. Тук спадат
лютеницата, икрата, кьопоолуто и различни видове пастети.
3. Чрез смесен топлообмен – характерен е за хетерогенните
консерви (натурални зеленчукови консерви със заливка на сол и
вода).