Белене кожицата на плодове и

зеленчуци. Начини на белен – ръчно,

механично, химично, термично
белене. Предимства и недостатъци.
Други методи за белене.
 4.1. Ръчно белене. Кожицата е нехранителна съставка.
Съдържа протопектин, дъбилни в-ва, малко захари и вода.
Ръчното белене е непроизводствен процес, нехигиеничен, става
допълнително осеменяване с м.о., но пък е универсален.
Извършва се и едно последно сортирване по качество.
Изискването е беленето да се извършва с добре наточени ножове.
 4.2. Механично белене.
4.2.1. Чрез остъргване на кожицата – прилага се за кореноплодни и
клубеноплодни. Не е ефикасен за плодове. Използват се съоръжения
с абразивна или грапава повърхност. Тази повърхност може да е във
вид на ренде. Използват се различни конструкции, на които дъното и
стените могат да бъдат с абразивна повърхност. За да има по-голям
ефект, абразивните повърхности са с вълнообразен контур,
осигуряващ допълнително остъргване. За улесняване на процеса се
подава водна струя. Недостатък е, че плодовете и зеленчуците трябва
да са гладки. Задължително има инспекция и доочистване.
 4.3. Химично белене. Осъществява се с алкални р-ри като
КОН, NaOH. Базира се на процеса

алк. р  ри
протопектин + Н2О  пектин + целулоза
t  80  85C
 Беленето протича на 3 етапа:
1. Нарушаване връзката (сцеплението) между кожицата и
плодовата тъкан чрез хидролитично разграждане на протопектина.
2. Отделяне на кожицата спонтанно или с въздействие на водни
струи (душови) или четкови въздействия. Много ефикасен начин за
отделяне кожицата на праскови, но може да се прилага и за други
суровини като моркови, картофи.
 Фактори, влияещи върху процеса, са:
 видът на алкалното вещество – най-добри резултати се получават
с КОН
 концентрацията на алкалните р-ри
 to на алкалният разтвор, която се влияе от вида, сорта, степента
на зрелост, състоянието на суровината. Зелените плодове
изискват по-продължително въздействие с алкалния разтвор,
защото съдържането на протопектин е в по-голяма степен.
Плодовете и зеленчуците могат да се белят цели чрез потапяне в
алкалния разтвор или нарязани на парчета, чрез обливане
(оросяване, обтичане) с алкален разтвор.
 Предимството на беленето на кожицата по този начин е, че той е
универсален по отношение на форма, едрина и повърхност.
Обелената повърхност е гладка и загубите на водоразтворими в-ва
са по-малки, количеството на отпадъка е 12-15%. Недостатък е, че
има загуба на водоразтворими вещества и се абсорбира NаОН.
Необходима е неутрализация на основата с киселина. Използва се
най-често 0,5% HCl.
 Прасковите се белят след разделяне на плодовете на половинки и
отделяне на костилките. половинките се поставят с вдлъбнатата част
надолу.
Етапи на белене на праскови:
1.етап –директно подгряване на половинките праскови до
98-100 оС с директно въздействие на парата (време 15-20 s)
2. етап –оросяване с NaOH, която е загрята до 98-100 оС, за време
20-30 s.
3. етап –въздействие на NaOH за време 30-40 s и индиректно
поддържане на температура 98-100 оС.
4. и 5. етап –обилно измиване с оборотна и чиста питейна вода.
 Контрол на химичния начин на белене:
1. Субективен (визуален) – непрекъснат – за степента на
обелване.
2. Контрол на концентрацията на NaOH от химична
лаборатория и температура на разтвора (минимум през 2 часа).
3. Контрол за остатък от алкалния разтвор по обелените
плодове
 4.4. Термично белене. Принципът е както при химичното белене.
Протича в 3 етапа. Процесът на хидролитичното разграждане на
протопектина до пектин се катализира от топлинните въздействия.
Варианти на термичното белене:
1. Белене с наситена водна пара в затворен съд – подходящ е за
картофи, кореноплоди, ябълки, круши, домати, пипер и др.
Суровините се подават в съда, който е периодично действащ.
Суровините се подават в съда, който е периодично действащ.
Подава се пара с Р = 0,4-1 МРа и tо = 130 до 170 оС.
 С този белач беленето се осъществява по 2 начина:
1.1. Понижава се налягането в съда до или под атмосферното.
Извършва се кипене на водата и превръщането и в пара, връзката
между кожицата и плодовата тъкан се разрушава. Кожицата се
отделя на дообелвач, след което суровината се инспектира на
инспекционната лента.
1.2. Загрява се до 130-170 о
С, осъществява се въртене на
херметично затворения съд. Вследствие на триенето на суровините
става отделяне на кожицата от плодовата тъкан. Времето за белене е
≈ 100 сек. Налягането не се понижава. Кожицата се отделя на
дообелвач, след което суровината се инспектира на инспекционната
лента.
 И по двата начина времето на белене е конкретно за всяка
суровина и варира от 30 до 100 сек.
Недостатък: работи се при високо налягане и температура,
нарушаващи целостта на суровината, става изтичане на сок.
2. Термично белене с прегрята пара за време 10-15 сек. Само за
домати. Не е желателно да се използват силно презрели домати,
дълго съхранявани. Съоръженията работят при атмосферно
налягане и са трудни за експлоатация, имат голям разход на
топлина и енергия.
 3. Белене чрез бланширане. Използва се при домати. Извършва
се във вода с tо = 90-100 оС за време 30-90 сек. С различни
въздействия се отстранява кожицата от доматите. Също има
непрекъсната субективна инспекция за дообелване.
 4.5 Термично белене чрез обгаряне (печене) на кожицата –
Използва се за белене на патладжани, пиперки, картофи, тикви,
кромид лук и др. Като топлоносители за печене се използват горещ
въздух, димни газове, прегрята пара, инфрачервени излъчватели и
др. Темпер. на печене са от порядъка 250 – 500 – 600 – 1000 1100 оС,
а времето е 1 – 3 – 4 – 5 – 6 мин. Съоръженията представляват
ленти, поставени в тунели. Металният плочков транспортьор има
шипове във вид на вилица за патладжаните, а за капия –
цилиндрични шипове.