Professional Documents
Culture Documents
2. Въпрос. Общи процеси на технологията на стерилизираните консерви
2. Въпрос. Общи процеси на технологията на стерилизираните консерви
2. Въпрос. Общи процеси на технологията на стерилизираните консерви
стерилизираните консерви.
Приемане и съхранение на суровината.
Сортиране по качество (инспекция).
Сортиране по едрина (калибриране).
Технологични изисквания.
Суровината, за да бъде приета в производството, трябва да бъде
обрана. Ръчното бране е бавно и непроизводително, но по-
качествено от механичното. При механичното бране възможността
за нараняване на суровините е голяма. След обирането те се
поставят в касетки, дървени щайги, бокс палети. Бокс палетите
имат размери 1200/800/600 mm с вместимост - ябълки до 250 кг,
домати до 500 кг. Използват се и кафези с вместимост - пипер 20-25
кг. Суровините се приемат по реда на тяхното пристигане, качество и
зрелост, а също така и по степен на развала. От физикохимичните
параметри се контролира основно сухото в-во - за домати над 5%,
за пипер 16-20%, за зелен фасул 9-11%. Някои от суровините се
приемат по едрина.
Изискванията към суровината площадка:
да има подова настилка;
канализация, за да се измива площадката;
подът да е с лек наклон;
желателно е да има покрив с височина 4-5 m;
покривът да е с козирка, предпазваща от пряко слънчево греене,
навлажняване от дъждовете и допълнително замърсяване от
въздуха на околната среда.
Суровините се съхраняват с амбалажа, като размерът на
щайгите, касите е 590/390 мм. Суровините в щайгите се поставят на
скари или палети, които побират суровина до 400кг (5-6 реда
касети). размерът на палетите е 1200/800 мм. Височината на
палетите не трябва да е повече от 2 м. Суровината се приема и
подрежда на партиди. Между самите партиди трябва да има проходи
за движение на човека, който наблюдава тяхното съхранение, а
също така и за да може суровината да диша, при което се отделя Е,
необходима за жизнената им дейност. Има и съдове за
безамбалажно транспортиране – в самосвал, контейнери.
Процеси, осъществяващи се в технологичната преработка:
1. Сортиране по качество (инспекция).
Технологични изисквания при този процес:
1.1. Суровината да е сортирана по годност
1.2.Сортиране по степен на зрелост – цвят, едрина, сухо в-во,
твърдост.
1.3. Сортирване по сорт.
2. Сортиране по размера на суровините. Процесът се нарича
калибриране. Технически изисквания:
Дивергиращите калибратори
Барабанни калибратори
Дискови калибратори
Гравитационни калибратори – използва се разтвор от NaCl.