Пържене на зеленчуци.

По-важни
технологични цели. Начини на пържене,
периоди на пържене. Определяне на
края на процеса.
 Процесът пържене е топлинна обработка на зеленчуци или месо,
които предварително са подготвени. Извършват се в мазнина по
определени време-температурни режими.
Основни технологични цели на процеса:
Увеличава се хранителната стойност на подготвените за пържене
суровини вследствие нарастването на сухото в-во, намалението на
влагата и абсорбиране мазнина. За моркови и патладжани сухото
веществонараства от 8-10-12% на 30-34%, за лук от 13-15% на
50-53%. Намалява се обемът на изпържения продукт с 30-40%.
 G1 + M = G2 + W , kg

G1 – масата на подготвения за пържене продукт

G2 – масата на изпържения продукт

М - % абсорбирана мазнина
В - % отделена влага при процеса пържене
При процеса пържене винаги G1 > G2 и W > M.
Подобрява се вкусът, ароматът, цветът на пържения продукт.
Разрушават се ензимните системи, намалява се съдържанието на
микроорганизми, придобива се известна степен на свареност, което
 Начини на пържене:
1. Пържене при атмосферно налягане.
За периодични пържилни съоръжения съотношението продукт:
мазнина е 1:4, 1:6, 1:10. За непрекъснати пържилни съоръжения това
съптношение е 1:20.
1.1. Съоръжения за пържене без водна възглавница. Мазнината
периодично се загрява, филтрува, поема се от помпа и отива в
пържилната вана.
1.2. Съоръжения за пържене с водна възглавница за непрекъснато
действащи пържилни, за по-големи обеми суровина. Водата
циркулира, водният слой поема частиците, които се отделят при
пърженето.
 2. Контактно пържене – за суровини от животински произх.
съотношението мазнина : продукт 0т 5 до 25 %.
При първия начин движеща сила за топлопредаването е
разликата между температурата на мазнината и на продукта.
Извършва се чрез конвекция. Q = tм − tп
При втория начин движещата сила за топлопредаването е
разликата между температурата на нагряващите плочи и на
продукта. Q = tп – tпр (tп – на повърхността; tпр – средата)
3. Пържене с помощта на ИЧЛ (инфрачервени лъчи). Не се
прилага в консервната промишленост.
 4. Вакуум пържене. Температурата на продукта е 50-60 оС, а на
мазнината 120-160 оС. Поради конструктивни пречки и невъзможност
за поточност на процеса не се прилага в консервната промишленост.
Предимство е, че процесите се провеждат под вакуум, естественият
цвят на пържените суровини е запазен в по-голяма степен, а също и
на други вещества, като витамини, аромати.
Периоди на пържене:
І– загряване
ІІ– пържене
ІІІ– охлаждане
0-1 – загряване на продукта до t на кип. вода – 90-96 оС
1-2 – пържене с t на продукта = 96-99 оС = const.
2-2` – пържене с t на продукта, която расте към t на мазнината
2`-3 – охлаждане на изпържения продукт
Масата на един продукт се представя като:
mпр = mсв + mвлага

S + mвода = 100 = mпр

% съдържание на влагата се определя спрямо общата маса (Wоб):

m ВОДА
WОБ  .100 ,%
m ПР

Съдържанието на вода се определя

m спрямо m св (W C
) = ms
ВОДА
WC  .100 ,%
mS

m + m = m = 100 S =12%
 В т. 2` температурата на продукта нараства и се изравнява с
температурата на мазнината, влагата достига 200-100% с.м. и се
образува т.нар. коричка на изпържване.
 Фактори, влияещи в/у времето и температурата на пържене:
1. Вид на суровината, степен на надробяването й, дебелина на
пробите. Времето на пържене се влияе от темпер. на мазнината,
която е от 130 до 170 оС. Времето на пържене е в границите от 5 до
20 мин.
2. За всеки вид суровина има определен режим на пържене.
Когато времето е продължително и температурата е ниска, се
получава изпържен продукт с неспецифична жълта коричка. При
висока t и време от 5 до 20 мин. отделянето на влага от
повърхността е по-бързо, а отделянето на влага от средата към
повърхността е по-бавно.
 Определяне края на процеса пържене:
1. Субективни начини – чрез дегустация по специфичен вкус,
аромат, визуално по образуваната коричка.
2. Обективни начини:
● хистологичен начин – хистологията изучава измененията на
тъканите под въздействието на даден процес. Чрез микроскоп се
уточнява дали е достатъчно изменена тъканта. Този начин се
използва само в научната сфера, т.к. за заводите той е бавен
 ● по увеличаване на сухото в-во – преди пържене с.в. на
морковите е 12 %, а след пържене е 34-36%. Определя се общото
с.в. (водоразтворими и водонеразтворими вещества)
● чрез т.нар. коефициент на пържене
а) видим коеф. на пържене КВ
G1  G2
KB  . 100 %
G1
G2 < G1
 G1 – маса на подготвената суровина за пържене
G2 – маса на изпържената суорвина
КВ позволява да се регулира потока на суровината за пържене и
рандемана на производството
б) действителен коеф. на пържене КД

К Д = КВ + М , %
М – абсорбирана мазнина М = 9 до 12 %