RESTAURANT AND ENTERTAINMENT SERVICES IN HOTEL

FIVE STARS HOTEL STANDARD

1. RESTAURANT
-Nhaø haøng AÂu, AÙ, ñaëc saûn, bar, bar ñeâm (coù saøn nhaûy Kho caùc loaïi löông thöïc, thöïc phaåm, laïnh, duïng cuï laøm beáp,
o

vaø daøn nhaïc)
-Phuïc vuï: 24/24h, phoøng aên ñaëc saûn 6-24h
-Phuïc vuï taïi buoàng khi coù yeâu caàu
-Caùc dòch vuï aên uoáng: moùn aên AÊu, AÙ, tieäc cao caáp, coù
phuïc vuï rau quaû, röôïu bia nöôùc ngoït, nhieân lieäu, pheá lieäu…: 1m2/ choã
o Boä phaän gia coâng ( gia coâng thoâ, kyõ, naáu haáp côm, loø baùnh,
naáu thöùc aên, pha cheá, röõa ñóa, xoong noài…): 1,2m2/ choã
o Nôi soaïn vaø phuïc vuï nhaø baøn: 0,5m2/ choã
Caùc phoøng quaûn lyù sinh hoaït (nôi laøm vieäc cuûa beáp tröôûng,
o

kieåm nghieäm thöùc aên, keá toaùn…): 0,4m2/ choã

ñaëc saûn, giaûi khaùt
-Thöïc ñôn thöôøng xuyeân thay ñoåi, chaát löôïng cao
-Phuïc vuï aên saùng, buffet
ENTERTAINMENT
 ASIA – EUROPE
RESTAURANT O CINEMA, CONCERN
- Soá löôïng : töø 3 phoøng (50 choã/ phoøng) trôû leân O MASSAGE, SOUNA AREA
SPA
- Chæ tieâu : 1,5m2/ choã
O

O FITNESS ROOM
 SPECIALLY RESTAURANT O POOL
TENNIS
- Soá löôïng : töø 4 phoøng (30 choã/ phoøng) trôû leân
O

O DANCING ROOM
- Chæ tieâu : 2m2/ choã
 BAR
- Soá löôïng : töø 3 quaày ngoaøi phoøng aên trôû leân
- Chæ tieâu : 0,8m2/ choã
 COOFFE
- Chæ tieâu : 0,8m2/ choã
 DANCING AREA
- Chæ tieâu : 0,8m2/ choã
2. KITCHEN
- Töôøng oáp gaïch men söù, cao toái thieåu 2m, saøn laùt vaät
lieäu choáng trôn
- Khu vöïc cheá bieán thöùc aên noùng, nguoäi rieâng bieät
- Trang bò ñuû kho laïnh, caùc kho ñuû thoâng thoaùng
- Coù cöûa caùch aâm, caùch nhieät, caùch muøi, phoøng ñeäm
giöõa beáp vaø phoøng aên
- Coù heä thoáng thoâng gioù toát
- Daây chuyeàn cheá bieán ñaûm baûo thuaän tieän moät chieàu
(töø khu baûo quaûn, sô cheá ñeán cheá bieán)
- Coù dieän tích töông xöùng vôùi quy moâ phoøng aên
- Trang thieát bò ñaày ñuû, ñoàng boä, chaát löôïng toát
- Baøn ñeå sô cheá, cheá bieán neân boäc baèng inox
- Duïng cuï naáu luoân ñaûm baûo môùi vaø saïch
 RESTAURANT
- Ñaùp öùng nhu caàu aên uoáng ña daïng
- Ñaûm baûo yeáu toá:
Thaåm myõ
Sang troïng
An toaøn
- Phuø hôïp vôùi phong tuïc
- Theå hieän ñaäm neùt daáu aán vaên hoaù cuûa ñòa phöông vaø daân toäc

NGUYEÂN LYÙ:
-Choïn vò trí thuaän lôïi, thoaùng maùt, yeân tónh, höôùng nhìn toát
-Caùc phoøng aên rieâng bieät,neáu ñeán caùc phoøng aên khaùch vip,phoøng chieâu ñaõi,phoøng dancing café
phaûi coù loái ñi rieâng,tuyeät ñoái khoâng duøng phoøng aên ñaïi traø laøm nôi qua laïi.
-Thuaän tieän cho khaùch trong vaø ngoaøi khaùch saïn,coù nhieàu phoøng aên,phaûi boá trí gaàn khu vöïc beáp
va’ soan
Coù theå boá trí nhaø haøng ñaëc saûn ôû taàng thöôïng(thí duï khaùch saïn Tokoen ôû Nhaät Baûn) phaûi coù
beáp phuï-soaïn phuï ôû saùt phoøng aên ñoù.
-Thaønh phaàn chính:
+Soá löôïng baøn,gheá kieåu boá trí saép xeáp thuaän lôïi cho caùc loaïi khaùch 2 ngöôøi,4 ngöôøi,1 nhoùm 8-
10 ngöôøi..
+Phuïc vuï tính tieàn thöïc ñôn cho khaùch vaø ngöôøi phuïc vuï thuaän tieän.
+Kieåu phuïc vuï raát ña daïng,phöùc taïp phaûi giaûi quyeát caùc yeâu caàu chung,rieâng cuûa töøng loaïi
khaùch haøng.
+Boá trí ban nhaïc saøn nhaûy theo yeâu caàu rieâng.
+Ñaùp öùng nhu caàu chaát löoïng aùnh saùng,reøm cöûa caùc loaïi thieát bò,ñoà ñaïc noäi thaát keå caû caùc
loaïi tranh,aûnh trang trí trong phoøng aên
+Heä thoáng thoâng gioù loø söôûi.
+Coù loái tieáp caän cho ngöôøi taøn taät(coù theå loái vaøo cho xe laên hoaëc ngöôøi phuïc vuï rieâng,nhaân
vieân cuûa khaùch saïn)
 CAÙC KHOÂNG GIAN AÊN UOÁNG TRONG NHAØ HAØNG

SÔ ÑOÀ DAÂY CHUYEÀN CHUNG

MOÄT SOÁ YEÂU CAÀU VEÀ VAÄT DUÏNG

ÑOÀ GOÃ BAØN GHEÁ
-Duøng goã coù chaát löôïng toát,kieåu daùng ñeïp.Ñaëc bieät vôùi gheá ngoài aên neân duøng gheá boïc neäm,maøu
saéc trang nhaõ,haøi hoaø theå hieän ñöôïc söï sang troïng,lòch söï.
ÑOÀ SAØNH SÖÙ THUYÛ TINH:
-Coác,taùch,baùt,ñóa neân söû duïng loaïi men traéng,coù in bieåu töôïng,teân cuûa khaùch saïn.
-Caàn löu yù tôùi tính chaát cuûa töøng loaïi phoøng aên maø söû duïng cho phuø hôïp.
-Thìa,dóa neân söû duïng baèng inox(neân coù moät soá löôïng nhaát ñònh thìa,dóa baèng baïc ñeå duøng trong
nhöõng böõa tieäc sang troïng).
-Ñuõa aên neân duøng baèng nhöïa.

CAÙC KHOÂNG GIAN AÊN TRONG NHAØ HAØNG – JW MARRIOTT

HOTEL SHANGHAI
 PHOØNG AÊN LÔÙN

-Ñaây laø khu vöïc trung taâm cuûa nhaø haøng

-Chieám dieän tích khaù lôùn,phuïc vuï soá löôïng ngöôøi ñoâng,thöôøng xuyeân.
-Theå hieän boä maët cuûa nhaø haøng.
-Thöôøng coù vò trí tieáp caän maët ñöôøng,loái vaøo chính.
-Thu huùt khaùch haøng nhôø söï nhoän nhòp sang troïng.
-Caàn thieát keá gaén lieàn vôùi khu vöïc soaïn,phoøng nhaûy,bar coù rieâng moät khoâng gian cho ban nhac bieãu dieãn taïi choã.
-Chuù yù tôùi vieäc thieát keá thoaùt ngöôøi vaø chieàu cao thoâng thuyû.

NHAØ HAØNG AÙ NHAØ HAØNG AÂU

-nhaø haøng aù thöôøng caàu -Boá trí goïn nheï,ñôn giaûn,maïch laïc.
kì,khoâng gian chan hoa(
-Baøn aên soá löôïng 4-6 toái ña laø 8 ngöôøi.
-Baøn aên thöôøng coù löôïng
ngöôøi
ñoâng(8-10 ngöôøi). -Thöôøng aên theo khaåu phaàn rieâng.
-Coù nhieàu mon aên chung
-Söû duïng nhieàu loaïi röôïi phuø hôïp vôùi töøng moùn aên rieâng.
-Hay uoáng keøm nöôùc traùi
caây vaø hoa quaû. -Söû duïng duïng cuï inox, nhöïa, duïng cuï baèng baïc trong
-Söû duïng saønh
caùc böõa tieäc sang troïng
söù,goã,nhöïa
 PHOØNG AÊN VIP
NHAØ HAØNG AÙ
NHAØ HAØNG
AÂU

-Coù loái ñi rieâng tieáp caän vôùi saûnh chính.

-Khoâng gian nhoû yeân tónh nhöng sang troïng vaø aám cuùng.
-Soá löôïng baøn aên ít töø 1-3 baøn,moãi baøn khaûng 10-15 ngöôøi.
-Söû duïng vaät lieäu dung cuï sang troïng hôn thöôøng laø baèng baïc.
-Nhaø haøng aâu hay söû duïng baøn troøn vaø neán trong luùc aên.
-Noäi thaát ñöôïc söû duïng theo töøng chuû ñeà phöông ñoâng, toân giaùo…
ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch.

LOÁI ÑI RIEÂNG DAÃN TÔÙI PHOØNG AÊN VIP

BUFFET – OUTDOOR DINNER

-Thöôøng baøy trí gaén lieàn vôùi khu soaïn beáp vaø quaày bar.
-Keát hôïp vôùi tieäc röôïu vaø giaûi khaùt.
-Moùn aên ñöôïc doïn saün boá trí taäp trung hoaëc treân töøng baøn an rieâng. -Phuïc vuï cho böõa aên nheï (aên saùng)
-Buffet trong nhaø ñöôïc toå chöùc ôû phoøng aên lôùn, gaén lieàn vôùi caùc söï kieän. -Keát hôïp vôùi quaày bar vaø cafe taïo thaønh moät khu vuïc rieâng
-Buffet ngoaøi trôøi ñöôïc keát hôïp vôùi Barbecue taïi saân vöôøn, hoà bôi. -Phuïc vuï cho caû khaùch beân ngoaøi.
-Söï khaùc bieät ñöôïc taïo ra khi söû duïng vaät lieäu ñòa phöông
-Ñoøi hoûi khoâng gian linh hoaït.
 GARELLY – CAFE - BAR

-Phuïc vuï cho caùc böõa aên nheï vaø ñôn giaûn.
-AÊn kieåu GALLERY ñöôïc gaén vôùi phoøng aên lôùn vaø khu
cafe.
-Tieäm cafe coù quaày bar rieâng.
-
 KITCHEN

SÔ ÑOÀ DAÂY CHUYEÀN

CHUNG

-Khu vöïc beáp naáu

+Beáp naáu giöõ vai troø khaù quan trong, cung caáp thöùc aên haèng ngaøy cho khaùch.
Phaûi thoaû maõn caùc nhu caàu theo thöïc ñôn ña daïng.
+vò trí gaén vôùi phoøng aên,tröïc tieáp vôùi khu vöïc cung caáp löông thöïc thöïc phaåm,ñoà uoáng.
+Neân thieát keá moät khoâng gian beáp duøng cho caù nhoùm phoøng aên trong moät khaùch saïn.
+Caùch aâm,caùch muøi,thoâng thoaùng toát,khoâng aùnh höôûng tôùi khoái nguû.
+Caáp nhieân lieäu ñaày ñuû an toaøn veä sinh.Neân chuù yù tôùi beáp duøng loø than do yeâu caàu khaåu vò cuûa moät soá
moùn
+Lieân heä truïc tieáp vôùi phoøng laïnh kho laïnh.
+Saøn beáp deã lau chuøi veä sinh,heä thoáng raùc,veä sinh.
+Coù phoøng kieåm nghieäm thöïc phaåm,caân ño,luö tröõ maãu thöùc aên.
+Gian beáp thöôøng cao hôn 4,5m ñeå ñaûm baûo thoâng thoaùng.
+Duøng cöûa löôùi ñeå ngaên ruoài vaø coân truøng,thieát bò thao taùc an toaøn, saïch seõ.
-Khu vöïc kho.
+Kho chung vaø kho leû cho töøng chuyeân ngaønh:kho ñoà söù,goám,thuyû tinh,pha leâ,kho ñoà goã,ñoà vaûi,da cao su,kho
thieát bò…
+Caùc loaïi kho phaûi ñaûm baûo aùnh saùng thong thoaùng töï nhieân caàn thieát.
+Kho laïnh duøng ñeå baûo quaûn thöùc aên,ñoà uoáng neân traàn vaø saøn phaûi coù thieát bò bình oån nhieät.
+Kích thöôùc kho chöùa phuï thuoäc vaøo loaïi khaùch saïn,vò trí,taàn soá phaân phoái,loaïi thöùc aên.
+Kho röôïu ,ñaûm baûo nhöõng yeâu caàu khaét khe:nhieät ñoä,aùnh saùng,khoâng khí.
 PHAÂN BIEÄT BEÁP AÂU-AÙ
BEÁP AÂU
-Do caùch cheá bieán mon aên khaùc nhau daãn ñeán
A1eá bieán cuõng khaùc nhau.
+Söû duïng nhieàu thieát bò ñieän(loø vi soùng),gas
daãn ñeán daây chuyeàn cheá bieán goïn gaøng hôn.
+
BEÁP AÙ
+Söû duïng theâm loø than.
+Söû duïng nhieàu gia vò coù muøi
ñaëc tröng neân chuù yù khaâu sô
cheá phaân loaïi vaø caùch muøi.
+Ñoái vôùi moät soá nhaø haøng aù
söû duïng khoâng gian beáp môû
ñöôïc ñaët gaàn quaày bar(nhaø
haøng sushi) phuïc vuï tröïc tieáp
thöïc khaùch.
 CAÙCH THÖÙC TOÅ CHÖÙC BAØN TIEÄC TRONG NHAØ HAØNG

TOÅ CHÖÙC BAØN TIEÄC 14 CHOÃ VÔÙI 2M2/ GHEÁ TOÅ CHÖÙC BAØN TIEÄC THEO DAÕY DAØI
VÔÙI 1,6M2/ GHEÁ

TOÅ CHÖÙC BAØN TIEÄC 4 CHOÃ VÔÙI 1,8M2/

TOÅ CHÖÙC BAØN TIEÄC 10 CHOÃ VÔÙI 1,2M2/ NGÖÔØI
NGÖÔØI
 CAÙCH THÖÙC BAØI TRÍ MOÙN AÊN TRONG NHAØ HAØNG

MOÄ
BUFFET T
TRONG SOÁ
NHAØ MOÙ
HAØNG N
AÙ AÊN
NHA
Ø
HAØ
NG
AÂU
 ENTERTAINMENT SERVICES

-Khi thieát keá entertainment service areas phaûi ñieàu tra

Nhu caàu thò hieáu cuûa khaùch,ñieàu tra maïng löôùi DAÕY PHOØNG MASSAGE VAØ TAÉM HÔI
Dòch vuï coâng coäng xung quanh ñeå quyeát ñònh. -Phuïc vuï chaêm soùc söùc khoeû.
+Vò trí trong vaø ngoaøi khaùch saïn,duøng trong nhaø ngoaøi trôøi -Coù 2 haønh lang:moät cho khaùch vaø moät cho nhaân vieân phuïc vu.
+Soá löôïng loaïi dòch vuï ñeå coù soá phoøng thích hôïp, -Khu massage vaø taém hôi neân keát hôïp gaàn khu beå bôi ñeå tieän söû duïng,
Soá löôïng khaùch ñeå quyeát ñònh dieän tích söû duïng vaø nhaân vieân phuïc vuï. Veä sinh vaø tieát kieäm naêng löôïng
+Döï kieán söï phaùt trieån cuûa töøng loaïi dòch vuï,cô ñoäng thay ñoåi
Chöùc naêng cho phuø hôïp.
+Chuù yù phoøng thay quaàn aùo,veä sinh nhaân vieân,phoøng kæ thuaät phuïc vuï
cho khu coâng coäng.
+Boá trí doïc theo giao thoâng chính,deã thaáy nhöng loái vaøo taùch bieät vôùi nhau.

BEÅ BÔI
-Thieát keá loaïi beå bôi giaûi trí taùm naéng,ngaâm nöôùc vaø ông5ùi nöôùc.
-Coù 2 loaïi:trong vaø ngoaøi khaùch saïn.
+Hoà bôi ngoaøi nhaø thöôøng keát hôïp vôùi saân vöôøn vaø aên ngoaøi trôøi,taïo caûh quan.

BEÅ BÔI NGOAØI TRÔØI BEÅ BÔI TRONG NHAØ