ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

 Харчові додатки (адити́ви) (рос. добавки) — природні,

ідентичні природнім або штучно синтезовані речовини, які
додають у їжу як інгредієнт з технологічних міркувань:
подовжити термін зберігання (консерванти), перетворити їжу в
відношенні кольору, смаку (щоб зберегти і підвищити
смак), текстури, консистенції, зовнішнього вигляду.
 Звичайно до харчових добавок не відносять речовини, які
підвищують харчову цінність продуктів
харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Деякі
добавки використовувались протягом століть, наприклад, для
збереження їжі — оцет, сіль (соління бекону, м'яса, риби і ін.),
або використання діоксиду сірки в деяких винах (E220). З
появою оброблених харчових продуктів у другій половині 20-го
століття було введено багато інших добавок, як природного, так
і штучного походження. Станом на 2010 рік відомо більш 2800
найменувань харчових добавок.
 Широке використання харчових добавок потребувало
розробки їх класифікації, створення технологій
застосування і гігієнічної регламентації.
 В Європейському Союзі для регулювання цих
добавок, а також щоб інформувати споживачів,
кожній добавці після схвалення присвоюється
унікальний номер — E-номер. Ця схема нумерації
прийнята і видана Міжнародною Комісією Codex
Alimentarius для найпоширеніших харчових добавок
у Європі.
ВИДИ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
 Кислоти- харчові кислоти додають, щоб зробити смак «гострішим», а також
вони виступають як консерванти й антиоксиданти. Загальні харчові кислоти
включають оцет, лимонну кислоту, винну кислоту, яблучну
кислоту, фумарову кислоту і молочну кислоту.
 Підкислювачі- регулятори кислотності використовуються для зміни або для
іншим чином контролювання кислотності і лужності продуктів
харчування.
 Агенти проти злежування- агенти проти злежування утримують порошкові
продукти, такі як сухе молоко від спікання або прилипання, від утворення
грудок.
 Антиоксиданти- антиоксиданти, такі як вітамін С діють як консерванти,
пригнічуючи наслідки впливу кисню на продукти харчування, і можуть бути
корисними для здоров'я.
 Наповнювачі- наповнювачі, такі як крохмаль є добавками, які збільшують
об'єм основної частини їжі, не впливаючи істотно на її поживну цінність.
 Емульгатори- емульгатори допускають попадання води і масла, щоб
залишитися змішаними в емульсію, як в майонезі, морозиві, і
гомогенізованому молоці.
 Ароматичні добавки- ароматичні добавки надають їжі особливий смак
або запах, і можуть бути отримані з натуральних інгредієнтів або створені
штучно.
 Підсилювачі смаку- підсилювачі смаку зміцнюють існуючі смаки їжі.
Вони можуть бути витягнуті з природних джерел (за рахунок перегонки,
екстракції розчинниками, мацерації, поряд з іншими методами) або
створені штучно. Сіль не є підсилювачем смаку.
 Консерванти- консерванти запобігають або гальмують псування їжі від
діяльності грибків, бактерій та інших мікроорганізмів.
 Стабілізатори- стабілізатори, загусники і желюючі агенти, такі
як агар або пектин (використовується в варенні наприклад) дають їжі
більш міцну структуру. Хоча вони не є істинними емульгаторами, вони
допомагають стабілізувати емульсії.
 Підсолоджувачі- підсолоджувачі додаються в їжу для ароматизації.
Підсолоджувачі, крім цукру додають в їжу для збереження
низької енергетичності їжі (калорій), або тому що вони мають позитивні
наслідки при цукровому діабеті, карієсу та діареї.
 Загусники- це речовини, які при додаванні до суміші, призводять до
підвищення її в'язкості без істотної зміни інших властивостей суміші.
Кофеїн та ін. в цілому визнані безпечними добавками.
E-НОМЕР

 Е-номери (E-числа) є кодами харчових добавок в продуктах

харчування, які були засновані для використання
в Європейському Союзі («E» позначає приставку
«Європа»).Е-числа — це найпоширеніші харчові
додбавки. Вони зазвичай знаходяться на етикетках харчових
продуктів в країнах Європейського Союзу. Оцінка безпеки та
затвердження є обов'язком Європейського органу з безпеки
харчових продуктів. E-номери зустрічаються також на
маркуванні продуктів харчування в інших країнах, у тому
числі в Раді співробітництва арабських держав Перської
затоки, Австралії, Нової Зеландії і Ізраїлю. Вони все частіше,
хоча і рідко, можуть бути знайдені на північноамериканській
упаковці, особливо в Канаді на імпортованих європейських
товарах.
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗА ЧИСЛОВИМ
РЯДОМ

 E100—199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

 E200—299 Консерванти, антиокислювачі. Підвищують термін збереження
продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно
стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.
 E300—399 Антиоксиданти і регулятори кислотності. Захищають від окислення,
наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.
 E400—499 Загусники, стабілізатори консистенції та емульгатори. Стабілізатори —
зберігають задану консистенцію. Загущувачі підвищують в'язкість.
 E500—599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не
змішуються (створюють однорідну суміш із фаз), наприклад води й олії.
 E600—699 Підсилювачі смаку й аромату.

 E700—E799 Антибіотики.

 E900—999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

 E1000—E1599 (додаткові хімічні речовини)

 Багато харчових добавок — природного походження. Наприклад, E330 — лимонна

кислота — є у всіх цитрусових. У томатах міститься E160а — каротин, E101 —
вітамін В2 рибофлавін. З морських водоростей виділяють E400 — альгінат натрію.
ЦІКАВІ ФАКТИ
 Барвник кармін (Е120) використовувався ще в
біблійні часи. Правда, тоді його застосовували для
фарбування в пурпурний колір не тільки харчових
продуктів, а й тканин. Тільки в XX столітті безпеку
карміну для організму людини була доведена
вченими.
 Справжній бум харчових добавок почався в XIX
столітті. Тоді потрібно було шукати способи зробити
продукти менш швидкопсувними для тривалих
транспортувань. Холодильників адже тоді не було.
Тому з'явилися численні консерванти, барвники,
згущувачі тощо У ХХ столітті їх налічувалося вже
близько 500.
 Буква «Е» в назві добавки на упаковці означає всього
лише «Європа». Стандарт маркування добавок був
прийнятий в Європі в 1953 році. У 1978 році
аналогічні маркування були затверджені і в СРСР.
 Нітрит натрію (Е250) - смакова добавка, широко
використовувана в ковбасах і інших м'ясних виробів.
Є у неї і інше завдання - захист продукту від
розвитку ботулізму.
 Сірчанокислий амоній - одночасно харчова добавка і
добриво. Він використовується для отримання
пишної і м'якою випічки.