Professional Documents
Culture Documents
תהליכים כימיים המתרחשים במהלך התסיסה המאלולקטית2
תהליכים כימיים המתרחשים במהלך התסיסה המאלולקטית2
בס"ד
)(Wine Folly
בס"ד
בס"ד
תסיסה מאלולקטית
תסיסה מאלולקטית ( ,)Malolactic fermentation/MLFהיא תהליך שבו מתבצע פירוק של חומצה מלית
( )L-Malicליצירת חומצה לקטית ( )L-Lacticופחמן דו חמצני ,כמתואר באיור:
)(Adapted from: Guisard, et al. (2014). Viticulture and Wine Science. In G. R. Dixon, & D. E. Aldous (Eds.), Horticulture: Plants for People and Places
תהליך זה נקרא גם" " biological deacidificationבשל הפחתת החמיצות הנוצרת בעקבות התהליך ע"י
מיקרואורגניזמים.
הפחתת חומציות היין היא בעקבות ההמרה של חומצה עם שתי קבוצות קרבוקסיליות לחומצה עם קבוצה
קרבוקסילית אחת ,כלומר מעבר לחומצה חלשה יותר ובעקבותיה קבלת pHגבוה יותר .בקירוב ,כל גרם
של חומצה מלית מומר בתהליך ל 0.33-גרם פחמן דו חמצני ול 0.67-גרם חומצה לקטית.
למעשה ,החומצה המלית ביחד עם החומצה הטרטרית מהוות מעל 90%מהחומציות הכוללת של היין
(.)Lasik, 2013
בס"ד
בס"ד
חיידקים אלו פועלים לרוב ללא נוכחות חמצן (תנאים אנאירוביים) והם יכולים להימצא בכרם ,ביקב,
בענבים ולכן גם בתירוש וביין התוסס .בתנאים מתאימים ,החיידקים יכולים להתחיל בתסיסה בצורה
ספונטנית (ללא התערבות חיצונית) (.)Guisard et al., 2014
התסיסה המלולקטית מתרחשת ע"י הזנים Oenococcus oeni, Lactobacillus spp :וPediococcus -
.sppזן ה Oenococcus oeni (O. Oeni) -הוא העמיד ביותר לתנאי , pHאלכוהול וגופרית דו חמצנית
של היין ולכן לרוב הוא הזן העיקרי המבצע את התסיסה (.)Liu, 2012
שמרים מסוימים (כדוגמת )Schizosaccharomyces pombe :מסוגלים לפרק חומצה מלית תוך כדי
פירוק גלוקוז ויצירת אלכוהול בתהליך הנקרא .Maloethanolic fermentation/MEFאם זאת ,החלק
העיקרי של התסיסה המלולקטית אינו מתרחש במסלול זה ,אלא מתבצע על ידי הבקטריות הלקטיות
((Volschenk et al., 2003
בס"ד
בס"ד
יצירת החומצה הלקטית מתבצעת בכמה מסלולים .ראשית ,לבקטריות יש יכולת לייצר חומצה לקטית
מסוכרים בשני מסלולים ((:Volschenk et al., 2006
.1ע"י מסלול מטבולי שבו הגלוקוז עובר פירוק ליצירת חומצה לקטית בלבד (Homofermentative
)metabolic pathway
. 2ע"י מסלול מטבולי שבו נוצרים מהגלוקוז ,בנוסף לחומצה הלקטית ,גם אתנול וחומצה אצטית
(.)Heterofermentative metabolic pathway
(Adapted from: MALOLACTIC FERMENTATIONIMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN WINEMAKING, Lallemand)
בס"ד
בס"ד
האיור מדגים את צריכת הפרוטונים התוך תאית במהלך הדה-קרבוקסילציה של החומצה המלית והיווצרות כח
מניע של פרוטונים ( .) Proton Motive Force/PMFהחומצה המלית נכנסת לתוך תא הבקטריה והופכת לחומצה
לקטית בצורה אנזימטית .בשלב הבא ,יוצאת החומצה הלקטית אל מחוץ לתא הבקטריה .גרדיינט הפרוטונים
שנוצר במהלך זה מנוצל ליצירת ATPדרך פעולת משאבה של ).ATPase (Bisson and Walker, 2015
)(Taken from: Bisson and Walker, 2015
בס"ד
בס"ד
(Adapted from: Mendoza, et al. (2017). Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation.
Frontiers in Microbiology, 8, 1-16)
בס"ד
בס"ד
התסיסה המלולקטית מושפעת מגורמים רבים שרובם מיוחסים לתנאי התירוש והיין מבחינה
כימית\פיזיקלית ומבחינה מיקרוביאלית.
מבחינה כימית ,התנאים העיקריים המשפיעים על התסיסה המלולקטית הם :רמת אלכוהול,
pHו . SO2-הטמפרטורה אף היא משפיעה על פעילות הבקטריות האחראיות על התסיסה.
)(Adapted from: “Achieving successful malolactic fermentation”, Fact sheet winemaking AWRI, 2016
בס"ד
בס"ד
pH
אחד הפרמטרים המשפיעים ביותר על התסיסה המלולקטית הוא ה .pH-זנים מסוימים של
בקטריות לקטיות מסוגלות לפרק חומצה מלית בערכי pHנמוכים של 3אך רוב הזנים יבצעו את
התסיסה בערכי pHשל 3.5ומעלה.
עבור מרבית הזנים ,ערכי pHשל 3.3ומעלה לא אמורים להוות בעיה לתחילת תסיסה מלולקטית
ספונטנית ולא לסיומה (.)Bauer & Dicks, 2004
משערים שהשפעת ה pH-קשורה בפעילות הבקטריה המלולקטית בתא .מנגנון הפעולה משויך
לצריכת הפרוטונים .החוקרים מתארים מספר מנגנונים שונים שתלויים גם בזני החיידקים השונים
האחראיים על התסיסה ,אך בצורה כללית הרעיון הוא שפירוק החומצה המלית מייצר גרדיינט pH
טרנס-ממברנאלי במקביל לגרדיינט של פוטנציאל חשמלי .במהלך הדה-קרבוקסילציה יש בקרה של
ה pH-בתוך התא כשהפרש הפוטנציאלים משמש לסינטזה של ).ATP (Bauer & Dicks, 2004
השפעת ה , pH -מעבר ליצירת תנאים מתאימים לפעילות הבקטריה משפיעה גם על סוג התרכובות
הארומטיות הנוצרות (.)Volschenk et al., 2006
בס"ד
בס"ד
אתנול
אתנול מפריע לגידול הבקטריה הלקטית (כנראה כתוצאה משינוי בנוזליות ממברנת תא
הבקטריה).
בריכוזים של בין )v/v( 8-12%אין עיכוב משמעותי של התסיסה המלולקטית ,אך יש ירידה
לינארית בקצב הגידול של הבקטריה הלקטית העיקרית ( )O. Oeniככל שריכוז האתנול גדל.
הגבול העליון שהיא עמידה אליו הוא 14%אתנול .בשילוב של טמפ' גבוהה מ 25C-העיכוב
מתחיל כבר מ 10% -אתנול (.)Bauer & Dicks, 2004
גופרית דו חמצנית ()SO2
גופרית דו חמצנית ,SO2 ,בעיקר בצורתה החופשית (שאינה קשורה לתרכובות ביין) ,מהווה
גורם מעכב ואפילו ממית לבקטריות הלקטיות; אם זאת ,לרוב עיכוב זה מתבצע רק באמצעות
פרמטרים נוספים נלווים שפועלים בצורה סינרגיסטית (ובעיקר ערכי pHנמוכים).
ריכוז גופרית דו חמצנית חופשית ( )Free SO2הנמוך מ 10 -מ"ג\ליטר וריכוז גופרית דו
חמצנית כוללת ( )SO2 Totalשנמוך מ 30-עם ערכי pHשל 3.2-3.4לא אמור לעכב את
התסיסה המלולקטית (.)Lasik, 2013
בס"ד
בס"ד
טמפרטורה
שמרים יכולים להשפיע על הבקטריות הלקטיות האחראיות על התסיסה המלולקטית בכמה דרכים
והשפעתם לעיתים מזרזת את התסיסה ,לעיתים מעכבת ולעיתים לא משפיעה (תלוי בשמר המוסף
ובגורמים נוספים הקשורים בסוג הענבים ובתהליך ייצור היין) (.)Lonvaud-Funel et al., 1988
ההשפעה יכולה להתבצע כתוצאה מהשפעתם של השמרים על המדדים הכימיים ( ,pHאלכוהול וגופרית דו
חמצנית) וחלקם ע"י הפרשה של חומרים חוץ תאיים שמשפיעים על פעילות הבקטריה וחלקם מתחרים על
חומרי מזון זמינים ובכך גורמים לעיכוב התסיסה (.)Lonvaud-Funel et al., 1988
מדיווחים בספרות נראה כי לשמרי Saccharomyces cerevisiaeיש יכולת לעכב את פעילות הבקטריה
O. Oeniובכך לעכב את התסיסה המלולקטית .אם זאת ,קיימים גם דיווחים בהם בתנאים מסוימים
השמרים יכולים גם לגרום לפעילות מוגברת של הבקטריה (.)Comitini et al., 2005
אחת הדרכים שבהן העיכוב ע"י השמרים מתבצע (מעבר להשפעה על המדדים הכימיים ,כפי שהוזכרה
לעיל) הוא ע"י ייצור של חומצות שומן באורך בינוני ( ,)Medium-chain fatty acidsכלומר חומצות שומן
באורך שבין 6-12אטומי פחמן .חומצות אלו פוגעות ביכולת גידול של הבקטריה .השמרים יכולים ליצור
חומצות בעלות הרכב משתנה ורמת הפגיעה תלויה בסוג החומצה הנוצרת .הפגיעה משויכת לפגיעה
במבנה הממברנה של תא הבקטריה .דרך נוספת קשורה ביצירת פפטידים חוץ תאיים שרעילים לקיום
הבקטריה (.)Comitini et al., 2005
בס"ד
בס"ד
ביצוע התסיסה מוביל להפחת חומציות היין ("ריכוך") ובכך תורם לטעם עדין יותר .יש מעבר מטעם חמצמץ (טעם
של החומצה המלית שהוא טעם של תפוח) לטעם מעודן חמאתי (שתורמת החומצה הלקטית\חומצת החלב).
ההמרה של חומצה מלית לחומצה לקטית ,תורמת בצורה משמעותית ליציבותו הבקטריאלית של היין על ידי
הרחקת מקור אנרגיה זמין לבקטריות המסוגלות להשפיע באופן שלילי על איכותו של היין ועלולים להוביל לעלייה
נכרת בחומצה נדיפה והפקת תרכובות טעם וארומה פוגעניות .החומצה המלית נחשבת "לא יציבה" כיון שהיא
משמשת כסובסטרט לבקטריה בעוד שהחומצה הלקטית הינה "יציבה" ולא ניתנת לפירוק ע"י הבקטריות.
בס"ד
בס"ד
יצירת חומרי ארומה שתורמים לאיכות היין (דיאצטיל וחומרים נדיפים נוספים ,המקנים ארומה פירותית
ומורכבת ליין).
תרומה נוספת של התסיסה המלולקטית היא ביצירת אנזימים הקרויים גליקוזידאזות (אנזימים המפרקים
קשרים עם סוכר) .חומרי ארומה רבים נמצאים ביין בצורה קשורה לסוכר ,צורה חסרת ריח .הגליקוזידזות
מפרקות את הקשר הגליקוזידי וכך חומרי הארומה בצורתם החופשית תורמים לארומה של היין ,כפי שניתן
לראות באיור הבא.
איור .3איור סכמטי של שבירת הקשר הגליקוזידי הקיים בין חומר ארומטי וסוכר ע"י גליקוזידאות
( .) https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic-Fermentation.pdf
בס"ד
בס"ד
(Adapted from: MALOLACTIC FERMENTATIONIMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN WINEMAKING, Lallemand)
בס"ד
בס"ד
(Adapted from: MALOLACTIC FERMENTATIONIMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN WINEMAKING, Lallemand)
בס"ד
Organoleptic defects caused by uncontrolled malolactic fermentation בס"ד
(Adapted from: MALOLACTIC FERMENTATIONIMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN WINEMAKING, Lallemand)
בס"ד
בס"ד
Formation of l‐lactic acid from l‐malic acid metabolism (pathway A) and MLF‐associated volatile
compounds, diacetyl and acetoin, from citric acid metabolism (pathway B) by Oenococcus oeni. Other metabolites
arising from citrate, via pyruvate, are also shown. Numbers for the steps refer to the following: 1, carboxylate
transporter; 2, malolactic enzyme; 3, citrate lyase; 4, oxaloacetate decarboxylase; 5, pyruvate decarboxylase; 6,
α‐acetolactate synthase, 7, oxidative decarboxylation (nonenzymatic), 8, α‐acetolactate decarboxylase, 9, diacetyl
reductase, 10, acetoin reductase
Diacetyl
Diacetyl concentrations (mg/L) during MLF as a function of time after inoculation, showing that semi‐
aerobic conditions promote greater formation of diacetyl than anaerobic conditions. In both situations,
diacetyl will eventually be reduced to acetoin and 2,3 ‐butanediol through LAB metabolism
(Adapted from: MALOLACTIC FERMENTATIONIMPORTANCE OF WINE LACTIC ACID BACTERIA IN WINEMAKING, Lallemand)
בס"ד
בס"ד
בס"ד
בס"ד