Zanieczyszczenia

żywności
powstające podczas
jej przygotowania
oraz dodatki do
żywności

Natalia Urbańczyk
Skąd się biorą
zanieczyszczenia w
żywności?
Globalizacja gospodarki to istotny
czynnik wpływający na zwiększenie
liczby zagrożeń bezpieczeństwa
żywności. Wzrastające obroty na rynkach
międzynarodowych powodują, że
obszary dotychczas wolne od zagrożeń,
są narażone na import żywności
zakażonej nieznanymi dotąd rodzajami
drobnoustrojów.
 •  obecnością w surowcach do produkcji
żywności szkodliwych dla zdrowia
substancji toksycznych, pozostałości
pestycydów, metali ciężkich,
Zagrożenia antybiotyków, czy substancji, które dostały
się przez przypadek do produktu
bezpieczeństwa spożywczego,
żywności mogą być • występowaniem zanieczyszczeń
spowodowane: pochodzenia fizycznego, np. piasku,
kamieni, kawałków szkła czy metalu,
• obecnością mikroorganizmów
chorobotwórczych, bakterii, wirusów czy
też niebezpiecznych toksyn
Zanieczyszczenia
chemiczne żywności
Zanieczyszczeniami chemicznymi żywności
są wszystkie substancje chemiczne, które
dostały się do żywności w wyniku procesów
jej produkcji (wytwarzania, przetwarzania,
uzdatniania, preparowania, pakowania),
magazynowania, transportu oraz wynikające
z zanieczyszczenia środowiska. Skażenie
żywności substancjami chemicznymi to
głównie wynik działalności człowieka.
Do najczęściej występujących w żywności zagrożeń chemicznych
zalicza się:
– naturalnie występujące w surowcach substancje chemiczne, np.
solanina w ziemniakach, toksyny w grzybach kapeluszowych czy
amigdalina w migdałach,
– dodawane do żywności w sposób zamierzony substancje dodatkowe
(konserwanty, barwniki, emulgatory, stabilizatory itp.),
– substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności,
– obecne w pożywieniu w wyniku działalności człowieka sztuczne
nawozy, pozostałości pestycydów oraz leków weterynaryjnych, a także
azotanów,
– substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia i
dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowane w produkcji i przetwórstwie
produktów spożywczych,
– pochodzące ze skażonych ekologicznie terenów metale ciężkie,
– toksyny
Nawozy sztuczne
Są to substancje chemiczne stosowane w celu
wzbogacenia gleby w składniki mineralne niezbędne do
prawidłowego rozwoju roślin. Do tych substancji zalicza
się nawozy: azotowe, potasowe, fosforowe i wapniowe.
Szczególne niebezpieczeństwo stanowią nawozy azotowe, N-nitrozoaminy
tj. azotany i azotyny. Nawożona nimi gleba powoduje
zwiększenie zawartości związków azotowych w roślinach
uprawnych, np. kapuście, marchwi, szpinaku, oraz
kumulację tych związków w tkankach. Zbyt duża
zawartość jonów azotanowych przyczynia się do
powstawania N-nitrozoamin w żywności, które są bardzo
toksyczne oraz wykazują właściwości rakotwórcze.
Azotyny wywołują methemoglobinemię powodującą
utrudnienie zdolności łączenia się krwi z tlenem.
metchemoglobina
Pestycydy to związki chemiczne stosowane w
celu ochrony roślin przed różnymi plagami. Ich
stosowanie jest szkodliwe dla środowiska
naturalnego i żywności, a negatywne skutki ich
działania to niszczenie pożytecznych roślin oraz
owadów. Do pestycydów zalicza się głównie:

• insektycydy (środki owadobójcze),

• rodentycydy (środki zwalczające gryzonie),
• moloskocydy (środki zwalczające mięczaki),
• herbicydy (środki chwastobójcze),
• akarycydy (środki roztoczobójcze),
• fungicydy (środki grzybobójcze),
• repelenty (środki do odstraszania owadów),
• atraktanty (środki wabiące owady do pułapek)
Najczęściej używane pestycydy:
• DDT
Dichlorodifenylotrichloroetan
(DDT)
• DDE
Dichlorodifenylodichloroetylen
(DDE)
• tetrachlorek węgla

• β-heksachlorocykloheksan

• heptachlor
Metale ciężkie i ich związki mogą być
zanieczyszczeniem produktu spożywczego lub
naturalnym składnikiem żywności. Metale będące
zanieczyszczeniami żywności w nadmiernej ilości
mogą być szkodliwe i stanowić zagrożenie dla zdrowia
i życia człowieka. 

Należą do nich przede wszystkim ołów, rtęć,

arsen, kadm i nikiel, a źródłem ich pochodzenia
są głównie:
•  aparatura przemysłowa w zakładzie
produkcyjnym,
•  opakowania żywności,
•  różne substancje dodawane do żywności, np.
barwniki,
•  metale stosowane w produkcji żywności
jako katalizatory
Toksyny to substancje organiczne wytwarzane
przez drobnoustroje. Ich obecność w żywności
stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia
człowieka. Wiele gatunków pleśni, np. z
rodzaju Penicillium, Fusarium czy
Aspergillus, produkuje toksyczne trucizny
zwane mikotoksynami. Część z nich ma
właściwości kancerogenne i mutageniczne.
Mikotoksyny są bardzo odporne na
pasteryzację i sterylizację oraz na większość
czynników fizykochemicznych. Rzadko
prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych, ale
poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie
powodują przewlekłe zatrucia.
 Do najczęściej występujących w pożywieniu
mikotoksyn zalicza się:
• aflatoksynę produkowaną przez Aspergillus flavus i
A. parasiticus, która występuje m.in. w mleku,
kakao, piwie, orzechach,
• ochratoksynę, która wytwarzana jest przez
Aspergillus ochraceus oraz Penicillium viridicatum,
 Penicillium (pędzlak)  występującą w kawie, fasoli, soi i cytrusach,
• patulinę wytwarzaną przez Aspergillus clavatus oraz
Penicillium patulum, występującą w owocach, soku
jabłkowym, kiełbasie, a także w zapleśniałym
chlebie,
• kwas penicylinowy produkowany przez Penicillium
puberulum i P. cyclopium, który występuje w serach,
kukurydzy czy fasoli

Aspergillus (kropidlak)
Opakowania
żywności
bisfenol-A:
• zaburzenia w układzie
endokrynologicznym,
• posiada zdolność do
naśladowania żeńskiego
estrogenu, hamując syntezę
testosteronu oraz działając
szkodliwie na układ rozrodczy
•  wpływa negatywnie na
tarczycę 
Ftalany:
• prawdopodobnie zwiększają
ryzyko zachorowania na
astmę,
• szkodliwe dla matek w
ciąży,
• negatywny wpływ na
rozrodczość

Wzór ogólny estrów kwasu

ftalowego
Polistyren:
• zaburzenia układu
nerwowego,
•  niekorzystnie wpływa na
pracę mózgu,
•  wykazuje działanie
hepatotoksyczne
 Zanieczyszczeniami fizycznymi żywności są wszystkie
materiały i ciała obce, które przypadkowo dostały się do
żywności. Ich obecność może być przyczyną uszkodzeń
fizycznych organizmu, m.in. poranienia jamy ustnej czy
przełyku.
Głównymi źródłami pochodzenia zanieczyszczeń
fizycznych są:

Zanieczyszczenia – surowce, np. kamienie, piasek, żwir, łupiny, pestki,

fizyczne żywności kości, ości, skórki,

– procesy produkcyjne, np. odłamki szkła, kawałki
metalu, śrubki, sznurki, drzazgi, plastik, części
narzędzi,
– człowiek, np. włosy, paznokcie, biżuteria, guziki,
niedopałki,
– stan sanitarny zakładu, np. farba, tynk, szkło z lamp
oświetleniowych, szkło laboratoryjne, elementy
drewniane, gryzonie, szkodniki, owady.
 Zakażenia i zatrucia mikrobiologiczne to
powszechne wśród społeczeństwa choroby
przenoszone drogą pokarmową. Źródłem
zakażeń żywności są przede
wszystkim drobnoustroje, tj. bakterie, wirusy i
grzyby. Mikroorganizmy te są szeroko
Zakażenia rozpowszechnione w środowisku naturalnym.
mikrobiologiczne Występują one w żywności i stanowią
nieodłączny element życia człowieka. Biorą one
żywności udział w fermentacji, produkcji biomasy czy
wytwarzaniu konserwantów, przez co pełnią
wiele pożytecznych funkcji.    Z drugiej strony są
przyczyną psucia się żywności, obniżenia
wartości odżywczej i pogorszenia jej jakości
zdrowotnej, co prowadzi do ostrych   i
niebezpiecznych zakażeń i zatruć pokarmowych.
W krajach europejskich
obserwuje się pojawienie
nowych czynników
patogennych, np. Escherichia
coli serotyp O157:H7 czy
Listeria monocytogenes. Escherichia
Wywołują one schorzenia coli serotyp O157:H7
przewodu pokarmowego i
inne choroby serca, nerek czy
układu krwionośnego. 

Listeria monocytogenes
Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego
to zaburzenie funkcji organizmu na skutek działania toksyn mikroorganizmów,
szkodliwych związków lub innych substancji chemicznych obecnych w produktach
spożywczych. Główną przyczyną zatruć pokarmowych pochodzenia
mikrobiologicznego są:
•  bakterie chorobotwórcze, mające zdolność rozwoju i mogące namnażać się w
przewodzie pokarmowym człowieka, np. bakterie z gatunku Salmonella, Shigella,
•  toksyny bakteryjne obecne w środkach spożywczych, do których należą:
enterotoksyna gronkowcowa, jad kiełbasiany, 
• wytwarzane przez pleśnie mikotoksyny
Wirusowe zatrucia pokarmowe stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia i życia
człowieka. To organizmy zbudowane z kwasów nukleinowych (DNA bądź RNA)
posiadających informację genetyczną dotyczącą odtwarzania wirusów potomnych
oraz biosyntezy enzymów.  Wirusy mają zdolność przetrwania w zakażonej
żywności od kilku do kilkunastu dni. Do wirusów stanowiących potencjalne
zagrożenie dla człowieka należą:
• zawierające w swoim składzie DNA adenowirusy, wirus EB (Epstein-Barr),
•  zawierające RNA pikornawirusy (np. wirus zapalenia wątroby hepatitis A i
hepatitis E, wirus polio), astrowirusy oraz reowirusy (np. rotawirusy)
Zanieczyszczenie żywności przez
WWA (wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne)

Produkty żywnościowe mogą ulegać zanieczyszczeniu WWA na

skutek oddziaływania środowiska (pyły, powietrze, woda i gleba).
Zanieczyszczenie środowiska żywności tymi związkami może mieć
charakter bezpośredni, bądź pośredni przez skażenie surowców
używanych do jej produkcji. W przypadku roślin, zanieczyszczenie
WWA następuje na skutek osiadania na nich cząstek pyłów (z
zaabsorbowanym WWA) oraz poboru WWA z gleby, dla której
poziom ich zawartości jest jednym ze wskaźników stopnia skażenia
roślin. Związki te, mogą się również tworzyć w samej żywności, jak i
podczas procesów jej przemysłowego przetwarzania oraz
przygotowywania do spożycia. Do procesów niekorzystnie
wpływających na poziom zanieczyszczenia produktów
żywnościowych przez WWA należy: wędzenie, pieczenie na rożnie,
grillowanie, prażenie, smażenie, jak również suszenie zwłaszcza
konwekcyjne. 
Szczególnie wysokie stężenia WWA zostały oznaczone w
produktach grillowanych. Poziom WWA w żywności
przetworzonej zależy głównie od warunków i metod jej
przygotowywania. Przykładowo, na proces tworzenia WWA
podczas wędzenia żywności ma wpływ skład
drewna, dostępność tlenu, temperatura oraz długość trwania
procesu. Podczas tych procesów produkty termicznego
rozkładu wchodzą w bezpośredni kontakt z produktem
żywnościowym.

    Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne po
przeniknięciu przez skórę lub błonę śluzową, ulegają
rozprowadzeniu po organizmie. Przechodzą do wszystkich
tkanek zawierających tłuszcz i magazynowane są w tkance
tłuszczowej, nerkach, wątrobie, płucach, skąd są stopniowo
uwalniane. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
posiadają między innymi właściwości cytotoksyczne,
immunotoksyczne, teratogenne i rakotwórcze
Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne stanowią złożoną
mieszaninę związków: pochodnych
antracenu, fenantrenu, chryzenu,
pirenu.
Inne współczesne zagrożenia bezpieczeństwa
żywności
Do innych współcześnie występujących zagrożeń bezpieczeństwa
żywności zalicza się:
• zagrożenia związane z prionami,
• pasożyty przenoszone przez żywność,
•  szkodniki żywności
Priony należą do związków biologicznych, które wywołują
choroby zarówno ludzi, jak i zwierząt, tzw. encefalopatie,
których czas wylęgania jest bardzo długi. Pierwsze objawy
chorobowe mogą się pojawić dopiero po kilku latach od
zakażenia. Na skutek zmiany konformacji białka,
prawidłowe priony mogą przybierać inną strukturę
konformacyjną i przekształcać się w patologiczne izoformy,
które stanowią czynnik chorobotwórczy.
  W niektórych przypadkach choroby wywołane przez priony
mogą być skutkiem infekcji bądź też spożycia zakażonego
mięsa zwierzęcego. Priony są oporne na wysokie
temperatury, promienie UV oraz czynniki chemiczne, tj.
kwasy, ługi, formaldehyd.
Pasożyty to organizmy zarówno
roślinne, jak i zwierzęce, odżywiające
się i rozwijające w organizmie
żywiciela, działające na jego szkodę.
Pasożyty zatruwają organizm żywiciela
przez szkodliwe działanie swoich
produktów przemiany materii.
Prowadzi to do uszkodzenia tkanek i
jelit oraz niedoboru witamin. Do
głównych przyczyn chorób
wywoływanych przez pasożyty należą: 
spożywanie żywności niewiadomego
pochodzenia, surowej
i niedogotowanej, brak higieny
osobistej, kontakt z nieodrobaczonymi
zwierzętami.
Do podstawowych chorób
wywołanych obecnością
pasożytów zalicza się: motylicę,
bąblowicę, wągrzycę,
tasiemczycę oraz amebozę. 
Charakterystycznymi objawami
tych chorób są: bóle brzucha,
biegunki, wymioty, podwyższona
temperatura. W niektórych
przypadkach choroba
pasożytnicza może się zakończyć
śmiercią, np. zakażenie motylicą
wątrobową.
Szkodniki to organizmy reprezentowane przez różne
gatunki owadów, gryzoni, roztoczy i nicieni
powodujące ubytki i straty żywności oraz
przenoszenie drobnoustrojów chorobotwórczych.
Żywność, w której stwierdza się obecność szkodników
powodujących jej zmiany, nie może być dopuszczona
do obrotu handlowego lub być przerobiona na inny
produkt spożywczy. Do głównych metod zwalczania
szkodników żywności zalicza się:
•  dezynsekcję, która polega na zwalczaniu owadów
obecnych w środowisku człowieka za pomocą
oprysków specjalnymi środkami chemicznymi, np.
bromkiem metylu,
•  deratyzację, czyli zabiegi zwalczające gryzonie
(myszy i szczury),
•  stałą kontrolę oraz monitorowanie obecności
szkodników w zakładzie produkcyjnym
 Dodatki do żywności
    Celem uzyskania trwałych i wysokiej jakości
produktów żywnościowych obecnie stosuje się
ponad 2 500 dodatków do żywności.
    W Unii Europejskiej wszystkie dodatki do
żywności, niezależnie od decyzji o ich
dopuszczenia do stosowania w UE, oznaczone są
literą E (od Europe) i odpowiednim numerem, a
nomenklatura ta została wprowadzona przez
Komisję Kodeksu Żywieniowego w skali globalnej.
Należy tu podkreślić, że do dodatków do żywności
należą substancje pochodzące zarówno ze źródeł
naturalnych takich jak np. rośliny czy owady, jak
również produkty syntetyczne.
Cel dodatków do żywności:

• przedłużenie okresu trwałości produktów,

• ochrona przed działanie chorobotwórczych drobnoustrojów, a także
ochrona składników odżywczych,
•  zwiększenie atrakcyjności produktów, co ma mieć wpływ na wybór
konsumenta oraz zwiększenie efektywności samej produkcji
Chemiczne dodatki do żywności dzielimy na: 
• E100–E199(barwniki),
• E200–E299 (konserwanty), 
• E300–E399 (przeciwutleniacze i regulatory kwasowości),
• E400–E499 (emulgatory, środki spulchniające, żelujące),
• E500–E599 (środki pomocnicze), 
• E600–E699 (wzmacniacze smaku), 
• E900–E999 (środki słodzące, nabłyszczające itp.), 
• E1000–E1999 (stabilizatory, konserwanty, zagęstniki itp.)
E200–E299 (konserwanty). Konserwanty to związki
przedłużające trwałość produktów. 
Kwas benzoesowy (E210 ) ze względu
na małą toksyczność i właściwości
przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze
stosowany w kosmetykach i pokarmach
(przetwory rybne, sałatki). 
Benzoesan sodu (E211)stosowany jest
dla zahamowania wzrostu grzybów w
pokarmach i napojach.

Kwas benzoesowy
E300–E399 (przeciwutleniacze i regulatory
kwasowości). 
Kwas cytrynowy (E330) jest powszechnie stosowany
w przemyśle spożywczym, przede wszystkim jako
regulator kwasowości i przeciwutleniacz. Ponadto
wykazuje działanie antybakteryjne wynikające z
zakwaszenia środowiska powodującego zaburzenie
licznych procesów metabolicznych. Wywiera wpływ
na wchłanianie glinu, powodując wzrost ryzyka
toksycznego działania tego pierwiastka na układy
kostny, krwionośny i nerwowy. 
Glin, który w postaci kompleksów z transferyną
dostaje się do mózgu, nie może już zostać z niego
usunięty, co prowadzi do kumulacji tego pierwiastka
w mózgu.
E600–E699 (wzmacniacze smaku) 
E620 Glutaminian jednosodowy
stosowany jest nie tylko w celu
wzmocnienia, ale także wzbogacenia
wrażeń o smak umami. Może
wyzwalać tzw. „Zespół chińskiej
restauracji” - zaburzenia rytmu serca,
ogólne osłabienie i drętwienie karku z
promieniowaniem do kończyn górnych
i grzbietu, bóle głowy i piekące
rumienie na dekolcie szyi i twarzy.
E900–E999 (środki słodzące, nabłyszczające)
Aspartam (E951) to syntetyczny środek słodzący o znikomej
wartości energetycznej. Używany jest jako zamiennik cukru
w produktach spożywczych, takich jak gumy do żucia,
napoje, jogurty light i galaretki. Obecność fenyloalaniny
powoduje, że słodzik ten nie może być spożywany przez
osoby chore na fenyloketonurię, chorobę, w której występuje
niedobór enzymu hydroksylazy fenyloalaninowej,
katalizującej przekształcenie fenyloalaniny do tyrozyny.
Innym metabolitem aspartamu jest metanol, który utlenia się
do toksycznego formaldehydu i kwasu mrówkowego.
Badania sugerują, że proces ten może indukować
kancerogenne właściwości aspartamu. 
Wpływ dodatków na zdrowie:

• Wszystkie dodatki do żywności można uznać za bezpieczne, gdy

stosuje się je zgodnie z odpowiednimi normami. Substancje stosowane
w produkcji pożywienia same w sobie mogą stanowić zagrożenie w
przypadku ich nadmiernego spożywania
• Ostrożność należy zachować w przypadku alergików, u których
reakcje alergiczne mogą wystąpić po spożyciu niektórych produktów
zawierających np. glutaminian sodu, kwas glutaminowy, czerwieni
koszenilowej czy gumy guar.
Źródła:
https://dbc.wroc.pl/Content/16059/Sitarz_Wspolczesne_Zagrozenia_Bezpieczenstwa_Zywnosci_Mozliwosci_2012.pdf

https://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2015/Bromatologia%201_2015%20s%20097-105.pdf

https://web.archive.org/web/20200324170329id_/https://www.ptfarm.pl/download/?file=File%2FFarmacja+Polska%2F2018%2F6%2F07_SZ_
Dodatki_do_zywnosci.pdf

http://alergia.org.pl/wp-content/uploads/2017/08/Dodatki-do-%C5%BCywno%C5%9Bci-a-zdrowie-Rozpuszczalniki-substancje-glazuruj%C4
%85ce-zag%C4%99stniki.pdf

https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S2353385416300722?token=A19A85F9AAF345AA8DC0644029A99D8B87A5C5B896DF7C22DA3
088A69198833DB74AF0F9449BD8F466AF379BE48A4FAC&originRegion=eu-west-1&originCreation=20230311183036 

http://alergia.org.pl/wp-content/uploads/2017/08/Dodatki-do-%C5%BCywno%C5%9Bci-a-zdrowie-Rozpuszczalniki-substancje-glazuruj%C4
%85ce-zag%C4%99stniki.pdf

file:///C:/Users/Magda/Downloads/akranich,+%7B$userGroup%7D,+10.Czy-plastiki-s%C4%85-wrogiem-cz%C5%82owieka_A.Radziszewska
-1.pdf

https://www.proquest.com/openview/3d406fa6715df1cced95e48637fbc988/1?pq-origsite=gscholar&cbl=5221235