Phân Tích Thực Phẩm

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

NHÓM 2

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD VÀ

HYDROXYL

Giáo viên hướng dẫn: Lê Nhất Tâm

Tên thành viên: Nguyễn Trịnh Như Huyền

Mai Thị Hà My
Tạ Thị Yến Thanh
Nguyễn Đức Tuấn
Hoàng Thị Quỳnh Nhi
 - Khái niệm: Axit béo có trong dầu mỡ là các axit cacboxylic đơn chức,
Giới thiệu chung về axit béo mạch dài, không phân nhánh và thường có số C chẵn trong phân tử.
- Phân loại:
+ Axit béo no: không có liên kết đôi trong phân tử, có nhiều trong các
thành phần mỡ động vật, t nc cao, rắn ở điều kiện bình thường ( mỡ
động vật)
Các axit béo no thường gặp: axit panmitic ( C15H31COOH ), axit stearic
(C17H35COOH ),...
+ Axit béo không no có một hoặc nhiều liên kết đôi trong phân tử. Trong
thiên nhiên thường ở dạng cis và có điểm nóng chảy thấp hơn dạng no
tương ứng, lỏng ở điều kiện bình thường (dầu thực vật)
Các axit béo không no thường gặp: axit oleic ( C17H33 COOH ), axit linoleic
( C17H31 COOH ),...
Axit linoleic là một trong những axit béo cần thiết vì cơ thể người và
động vật không tổng hợp được mà phải thu nhận từ nguồn thức ăn.
- Vai trò: Các axit béo đóng vai trò sinh học quan trọng, nó quyết định
tính chất căn bản của một chất béo. Mạch hydrocarbon quyết định
tính kỵ nước của chất béo.
Nội dung bài thuyết trình

Chỉ số Hidroxyl
• Khái niệm và ý nghĩa
• Cách tiến hành.
Chỉ số Iod 1. Khái niệm và ý nghĩa

Khái niệm:
- Là số gam iod kết hợp vào các nối đôi trong 100g lipid
- Thể hiện mức độ bất bão hòa của lipid.
- Chỉ số iod càng cao thì số liên kết đôi càng nhiều.
- Ảnh hưởng tới khả năng oxy hóa lipid.

Ý nghĩa:
- Chỉ số iod đặc trưng cho số lượng axit béo không no trong thành phần của chất
béo; khả năng ổn định của chất béo đối với sự oxy hóa, polymer hóa và mức độ
bảo quản chất béo.
- Chỉ số dùng để đánh giá mức độ không no của chất béo. Chỉ số càng cao chứng
tỏ dầu mỡ chứa càng nhiều acid béo chưa no, dầu mỡ càng tốt và ngược lại.
Ngoài ra còn dùng để phân loại béo.
 2. Phương pháp xác định chỉ số iod (WIJS)
* Lưu ý

 - 1.
Nguyên
Dung
Phảndịch tắc:hồ
ứng Hòa tan
tinh
tránh phần
bột:
ánh hòamẫu
sáng tan thử trongbột
5g tinh dung
hòamôi
tan và
vàcho
10gthêm
thủy thuốc
ngân thử
Wijs.
(II)
2. ChỉSau
iodua
thêmthời
Hồgian
vào tinhquy
trong định,
30ml
bột bổ dung
vàonước
khi sung dung
cất, sau
dịchđó dịch kali
thêniodua
chochuẩn
đang độ cóvà
nước nước,
sôi
màu chuẩn
đểvàng
hòa rơm
độ3. khivàđược
iôt
tan chuẩn độ phóng
cuốigiải
cùngphải
cholắc mạnh,
bằng
nước vừachuẩn
dung dịch
đủ độ nhanh.
chuẩn
1000ml. natri thiosulfat
Đun sôi trong 3 phút. Để
-nguội
Tính kếtvà quả:quản trong chai kín
bảo
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu xanh tím sang
                      
 không
Dungmàu.dịch Wijs: Hòa tan 13 g Iod trong 1 L acid acetic băng. Đun nhẹ
•đểTiến
hòa hành:
tan hoàn toàn, làm nguội. Dùng pipet hút 5 mL dung dịch iod
- Dụng
này vào cụ bình
và thuốc
tam thử
giác, thêm 5 mL dung dịch KI 10 %, 30 mL nước
cất
Trong
Bìnhvàđó:
chuẩn
nón dungđộ với
tíchNa2S2O3
300ml đến0,1 N (chỉ
800ml cóthị
núthồ tinh bột). Ghi thể tích.
nhám
Lấy (100÷200) mL dung dịch iod vào bình màu tối, để nơi thoáng mát
N Cacbon
- nồng độ tetrachloride tinh khiết
dung dịch chuẩn hoặc clorofom tinh khiết
Na2S2O3
để dùng sau. Phần còn lại cho sục khí clo đi qua cho đến khi lượng
Dung
VB-
dung thể dịch Na2 S2 dịch
tíchNa2S2O3
dịch dung O3dùng
0.1N
Na2S2O3
để chuẩnchuẩn
độ dung dịch gấp đôi lượng dung
mẫu
dịchtrắng,
chuẩnmL ban đầu. Màu của dung dịch chuyển từ nâu sậm sang màu
 Dung dịch kali iodua 15% (pha khi dùng và pha với KI tinh khiết không
đỏ. Dung dịch Wijs không nên thừa clo nhưng cần thừa 1 ít iod. Do đó
VSmàu,
- thểkhông
tích dung
chứa dịch
iodat)Na2S2O3 chuẩn
sau khi thông khí clo, lượng dung dịch Na2S2O3 chuẩn độ bằng hoặc
mẫu thử, mL
lớn hơn 2 lần lượng dung dịch chuẩn ban đầu thì cần thêm dung dịch
Wiod- khối
vào. lượng
Dung mẫu
dịch thử,
Wijsgphải được giữ trong chai màu nâu, nút nhám
Xgắn Paraphin
- chỉ số Iod và được bảo quản nơi tối, nhiệt độ dưới 30°C.
Nội dung bài thuyết trình
Chỉ số Hydroxyl 1. Khái niệm

Khái niệm:
Là số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid acetic có được khi acetyl hoá
1g mẫu.
ROH + (CH3CO)2O → CH3CO2R + CH3COOH
 2. Phương pháp xác định chỉ số Hydroxyl:
Tính
Lượngkếtmẫu
Phương quả:
dựacetyl
pháp kiến: hóa
- Nguyên tắc: Tiến hành axetyl hóa các nhóm hydroxyl tự do trong mẫu thử
bằng
Chỉ dung dịch=pyridin-axetic
số Hydroxyl [ anhydrit. Lượng axetic anhydrit dư được chuyển
đổi thành axit axetic và được chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn.
- Dụng cụ và thuốc thử:

 Bình nón (dung tích 250 ml, cổ nhám, có khớp nối), cân phân tích, nồi cách
Trong đó:
thủy, bộ sinh hàn hồi lưu, Pipet
V = mL
Tiến KOH đã định phân axit tự do
hành:
 Pyridine tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu hồi ở 114°C - 115°C) trước
B khi
= mLsử KOH
dụng khi chuẩn mẫu blank
C = g mẫu khi định phân axit tự do
 Anhydride acetic tinh khiết (đã được chưng cất lại và thu hồi ở 139°C) trước
S khi
= mLsử KOH
dụng khi chuẩn mẫu axetyl hóa
WHỗn
= g mẫu
hợp khi tiến hành
pyridine axetyl hóa
- anhydride acetic: Điều chế ngay trước khi sử dụng bằng
N cách trộnđộ3 thể
= Nồng moltích
của pyridine vớiKOH
dung dịch 1 thể tích anhydride acetic.
 Dung dịch KOH 0,5 N trong cồn.

 Dung dịch n - butanol đã được trung hoà bằng dung dịch KOH 0,5 N trong cồn
(với chỉ thị phenolphtalein) đến màu hồng nhạt.
 Chỉ thị phenolphtalein 0,2 % trong cồn 60°
 THANK YOU
FOR WATCHING
AND LISTENING