KVALITA A ZPRACOVÁNÍ

ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ

3. teoretické cvičení

CUKROVKA ČSN
462110
ŘEPA CUKROVÁ
• Beta vulgaris L., subsp. Esculenta, var. altissima
• Dvouletá rostlina
• Okopanina
• Bulva (80 %), chrást
• Bulvy  cukrovarnický průmysl, výroba lihu, krmivo
• Celkem bylo zpracováno 4 966 463 t cukrové řepy standardní jakosti s
výnosem 77,70 t/ha (řepná kampaň ČR 21/22)

VYUŽITÍ
• určena pro technické účely  výroba cukru
• množství odpadu  krmné řízky
• saturační kaly  hnojivo
• melasa  fermentační průmysl
 Bilanční statistika komodity cukr - cukrová řepa v České republice
 
Parametr Jednotka
2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022
počet činných cukrovarů ks 7 7 7 7 7 7
sklizňová plocha cukrové řepy pro výrobu cukru dny 52 340 58 122 60 199 57 538 59 854 57 996
celkové množství zpracované řepy na cukr ČR t 3 728 000 4 292 647 3 494 896 3 501 228 3 744 458 3 952 923
výnos bulev pro výrobu cukru t/ha 71.23 73.85 58.06 60.85 62.56 68.16
cukernatost % 18.2 17.5 18.13 16.91 15.84 18.24
výnos polarizačního cukru t/ha 12.96 12.98 10.52 10.29 9.91 12.43
výroba bílého cukru ČR vyrobeného v ČR t 592 656 636 002 572 798 509 057 506 324 623 740
Výnos bílého cukru t/ha 11.32 10.98 9.52 8.85 8.46 10.75
Výtěžek bílého cukru z řepy % 15.9 14.82 16.39 14.54 13.52 15.78
Sklizňová plocha řepy v ČR pro jiné využití ha 8 605 8 162 5 952 3 092 2 351 5 920
Množství zpracované řepy v ČR pro jiné využití t 689 000 684 040 311 225 188 477 142 043 397 093

Dobrovice K výrobě kvasného lihu

České Meziříčí
Hrušovany nad Jevišovkou
Litovel Polabí, dolní Povltaví, údolí Ohře, Haná, Hodonínsko, Břeclavsko, Znojemsko a Opavsko
Prosenice
Vrbátky Limitující faktor: dešťové srážky a jejich vhodné rozdělení
Opava

Světová výroba cukru: 20 % řepný cukr, 80 % třtinový cukr

Největší producenti cukru: EU, Rusko, USA Brazílie, Indie, Čína, Thajsko
CHEMICKÉ SLOŽENÍ
• 75 % voda
• 25 % sušina
– 17, 5 % cukrů
– 7,5 % necukrů
• 5 % dřeně – celulosa, pentozany, lignin, hemicelulosa, pekt. látky, bílkoviny, saponiny
• 2,5 % šťáva – N-látky, min. látky, org. bez-N-l
CO HODNOTÍME?
Vnější kvalita
 obsah kamenů a plevelů, zahlinění, poškození bulev
při sklizni, podíl vyběhlic, nesprávný seřez řepy

Vnitřní kvalita
 cukernatost, podíl melasotvorných látek, vhodnost řepy ke strojové
sklizni, vhodnost odrůdy vzhledem k termínu sklizně

Technologické ukazatele
 cukernatost, rozpustný popel, α-
aminodusík, obsah invertního cukru
POŽADAVKY
 a) Obecné požadavky:
o zdravé bulvy
o způsobilá k průmyslovému zpracování na cukr
o sacharóza alespoň 14 %
o kořen kulovitý, hladký, bez postranních kořínků
o hmotnost bulvy alespoň 100 g
o dužnina nesmí být dřevnatá, vyschlá, změny po namrznutí
o podíl minerálních nečistot 15–25 %
o rostlinné příměsi do 2 %
o neseříznuté nebo vysoko seříznuté bulvy do 5 %
o mechanicky poškozené bulvy max. 25 %
o namrzlé max. 2 %

b) Kvalitní cukrovka pro technologické zpracování:

onad 16 % sacharózy
omálo necukrů
omálo α-aminodusíku a rozpustného popela
VZORKOVÁNÍ
o pneumatický automatický vzorkovač (vozidlo – sklopka), vzorek 20 kg
o ručně po sklopení bočnice 16–30 kg ze středu sklopky lopatou ze dna

ZÁKLADNÍ ROZBORY
• Úprava vzorku  strouhání na struhadle
• Stanovení minerálních a rostlinných nečistot
• Stanovení neseříznutých a nesprávně seříznutých bulev
• Hmotnost bulev
• sušina (refraktometricky  °Bg – °Bx – °S)
• sušina (vážkově)
• cukr (horká a studená digesce)
• rozpustný popel (konduktometricky)
• α-aminodusík (tzv. modré číslo)
• invertní cukr (metoda dle Ofnera)
ALTEROVANÁ CUKROVKA
• zapařená nebo namrzlá (při teplotě menší jak -9 °C)
• ve velmi suchých letech  odumírání přímo na poli
• jsou narušeny normální fyziologické procesy v bulvě
• namnožení mikroflóry a kažení bulev
•  chemické změny ve složení, inverze sacharózy, nárůst redukujících
cukrů, degradace a prokvašování cukru v bulvách
• není příliš vhodná ke zpracování
ZÁKLADNÍ STANOVENÍ
1. Stanovení minerálních a rostlinných nečistot

a je hmotnost vzorku před praním [kg]

b je hmotnost vzorku po praní [kg]

0,99 – koeficient pro korekci na ulpělou vodu

ZÁKLADNÍ STANOVENÍ
2. Stanovení neseříznutých a nesprávně seříznutých bulev

y – hmotnost skrojků v kg

z – hmotnost vzorku po dočištění a úpravě

3. Stanovení narušené dřeně cukrovky

y – hmotnost narušené dřeně

z – původní hmotnost vzorku

PŘÍPRAVA VZORKU PRO
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
• Umytá řepa  nařezání  řepná pila, Staňkova řezačka
 jemná kaše
• Bez zmrazení max. 30 minut
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
1. Stanovení refraktometrické sušiny šťávy
• Je to sacharizace, označení S, značí hmotnostní %
sušiny
• Starší jednotky Brixe – Bx nebo Ballinga – Bg
• Vylisování řepné šťávy přes filtrační papír  mezi
hranoly refraktometru  refrakci (sacharizaci) 
koeficient 0,83 (*obsah cukru)
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
2. Stanovení digesce (cukernatosti)
• Digesce – vyluhování cukru vodou
• Jedná se o hmotnostní % sacharózy
• Digesce by měla být v rozmezí od 16–18 %
2.1 Stanovení cukru horkou digescí

• 52 g kaše + 356,4 ml roztoku octanu olovnatého (naruší

stěny buněk a denaturuje bílkoviny) v digesční kádince
• Lázeň o teplotě 85 °C  filtrace  polarimetr
2.2 Stanovení cukru studenou digescí

• 52 g kaše + 356,4 ml roztoku octanu olovnatého  směs

se rozmixuje  filtrace  polarimetr

údaj z polarimetru je násoben 2 x, tedy:

Dg = 2 ∙ P, kde: Dg je digesce
P je údaj polarimetru
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
3. Stanovení rozpustného popela

• Popel přechází do šťávy  působí melasotvorně, brání

krystalizaci sacharózy
• 52 g kaše + 356,4 ml destilované vody v digesční kádince
 lázeň o teplotě 85 °C  filtrace
• Měření na Švanderově konduktometru (údaje v mS nebo
přímo % popelovin)  výpočet x = 0,0104 * a, kde a je
počet dílků na konduktometru, x je % rozpustného popela
• Obsah popela u řepy se pohybuje mezi 0,25 až 0,45 %
LABORATORNÍ ANALÝZY
4. Stanovení α-aminodusíku (modré číslo)

• Působí melasotvorně
• Je to veškerý dusík řepy bez bílkovin, amoniaku a amidů
• Stanovení se provádí kolorimetricky měďnatým činidlem
• 6 ml měďnatého činidla  porovnávací lahvička 
přefiltrovaná šťáva z horké digesce
• Měřený roztok se porovná se standardy vzorku ethalonu
• Průměrný obsah je mezi 1,45 a 2,25 mg/100 g řepy
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
5. Stanovení invertního cukru (GLU+FRU) podle Ofnera
• Invert ↓ výtěžnost sacharózy, x její krystalizaci
• Působí melasotvorně
• Zhoršuje skladovatelnost cukrovky
• Invert je levotočivý (sacharóza pravotočivá!) a snižuje polarimetrické
stanovení sacharózy
• Principem je přímá Ofnerova metoda měření vzniku sraženiny Cu2O
Cu2O + 2H+ + I2 = 2 Cu2+ + 2I- + H2O
• Titrujeme zpětně Na2S2O3, indikátor je škrobový maz, přidáme až jak žluté
zbarvení I2 zeslábne
• 1 ml roztoku I2 o koncentraci 0,0162 M odpovídá 1 mg invertu
• Metoda pracuje pouze s roztokem vzorku o koncentraci invertu do 15
mg  jinak nutné naředit
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
6. Výpočet faktorů (Šendera a Drachovská)
• B faktor – výtěžnost bílého cukru (rafinády) v % na hmotnost
cukrovky
B = Dg – Z – 4 * Pp
kde Dg je polarimetrická digesce v °S
Pp je rozpustný popel
Z ztráty cukru v % (1,2)
• M faktor – výtěžnost melasy, udává produkci melasy s 50%
polarizací na hmotnost řepy
M = 8.Pp nebo M = 11.(Pp-0,12)
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
6. Výpočet faktorů (Šendera a Drachovská)

12-22 jakostní
nad 30 nevyhovující
LABORATORNÍ ANALÝZY ŘEPY
6. Výpočet faktorů (Šendera a Drachovská)

• Rendement (Rd)
o vyjadřuje výtěžnost bílého cukru získaného rafinací
surového cukru nebo jiných meziproduktů na základě
polarizace a popela
Rd = P – 5 ∙ Pp
ROZBOR LEHKÉ ŠTÁVY
• Čištěním (epurací) difuzní šťávy se získá lehká
šťáva, odstraní se tak asi 40 % necukrů
• Světle žlutá barva
1. Stanovení sušiny
• Stanovení se provádí sacharimetrem (hustoměr),
ponorným refraktometrem nebo pyknometricky
• Pro převod hustoty na % sušiny se použijí Domkeho
tabulky
• Sušina se pohybuje mezi 15–17 %
2. Stanovení cukru polarizací
• 52 g lehké šťávy + H2O  Kohlrauschova baňka na 200 ml + 1 ml
octanu olovnatého  doplnění po rysku  promíchání  filtrace 
polarizace
• Odečtená hodnota udává přímo % cukru v lehké šťávě

3. Stanovení alkality
• Při poklesu alkality do kyselé oblasti dochází k inverzi sacharózy
• Provádí se titračně pomocí 0,1M HCl na FF
• Vyjadřuje se jako % CaO
• Průměrně je alkalita 0,019 % CaO

4. Stanovení tvrdosti štávy

• Chelatonem III na eriochromovou čerň T z červené barvy do modré
• Vyjadřuje se jako % CaO v sušině
• Obvyklá hodnota je 0,171 % CaO v sušině
ROZBOR TĚŽKÉ ŠTÁVY
• Zahuštěná lehká šťáva
• Lehká šťáva se zbavuje vody na několikanásobné odparce
• Sušina 60–65 %
• Tmavě žlutá až hnědá barva
1. Stanovení popela
• Měření na konduktometru (údaje v mS nebo přímo %
popelovin) jako u cukrovky
2. Stanovení alkality a tvrdosti (jako u lehké šťávy)
3. Stanovení invertního cukru podle Ofnera (jako u
cukrovky)
4. Výpočet kvocientu čistoty (jako u cukrovky) 90–95 %
5. Rendement těžké šťávy 50–54,3 %
ROZBOR MELASY
• Matečný sirob  z níž již není efektivní sacharózu získávat
• Zbytek po vykrystalizování
• 50 % cukru  mazlavá, lepkavá
• Likérnictví  rum; líh, kyselina citrónová, droždí, krmivo
• Sušina: 78-80 °Bg
• další látky (inverzní cukr, inhibitory kvasinek – k. mléčná, mravenčí,
octová, aj.)

• obecné hodnocení – vůně, barva, pH, rozpustnost, obsah SO2, NO2-, kont. MO
• sacharóza (~50 %)
• rafinóza (max. 2 %)
• popel (8–12 %)
• další látky (inverzní cukr, inhibitory kvasinek – k. mléčná, mravenčí, octová…)
ČSN 56 58 40 – MELASA
parametr Obsah
Sušina (refraktometricky) 75 %
Cukry (polarimetricky) > 46 %
Redukující látky <3%
Cukr v sušině < 73 %
Popel (konduktometricky) > 9 % v sušině
SO2 < 0,1 %
Reakce na BTM Alkalická – modrá (pH 7,1-8,2)
ROZBOR MELASY
• Vzorek melasy se naředí 1:1 destilovanou vodou

1. Stanovení refraktometrické sušiny – jako u cukrovky

2. Stanovení cukru polarizací
• Roztok melasy se čiří Herlesovými roztoky I (Pb(NO3)2 a II (NaOH)
 filtrace  polarimetrické stanovení
• Obsah sacharózy bývá v rozmezí 49–52 %
3. Stanovení popela – konduktometricky, kolem 10 %
4. Stanovení redukujících cukrů podle Ofnera (jako u cukrovky)
5. Výpočet kvocientu čistoty (jako u lehké šťávy), pohybuje se mezi
62–66 %
6. Výpočet rendementu melasy Rd = P – 5 ∙ Pp
ROZBOR MELASY

P1 je polarizace před inverzí,

P2 je polarizace po inverzi,
t je teplota invertovaného roztoku ve °C
ROZBOR AFINÁDY
• Meziprodukt rafinace cukru
1. Stanovení vlhkosti (105 °C 90 min)
2. Stanovení obsahu popela (jako u lehké šťávy) - pohybuje se kolem
0,55 %
 3. Stanovení redukujících cukrů podle Ofnera (jako u cukrovky) 
4. Výpočet rendementu afinády Rd = P – 5 ∙ Pp
5. Kvocient čistoty – hodnota bývá kolem 99,5 %
Saturační kal
• Odpadní produkt, přesto cenná surovina
• Hnojivo, minerální přísada do krmných směsí
• Uhličitan vápenatý (50 %), P, Mg, K, organické látky (7–8 %)
• Stanovení obsahu cukru – polarizačně po vyčiření Zn(NO3)2
Vyslazené řízky
• Krmivo HZ
• Silážování, sušení  konzervace
• Nejprve zbavit vody  lisování  sušení  pelety
• Stanovení sušiny
• Stanovení cukru horkou digescí
• Stanovení cukru studenou digescí
Provozní vody
• Stanovení cukru α-naftolovou zkouškou (Molishova reakce)
– Roztok sacharidů v silně kyselém prostředí reaguje s α-naftolem za
vzniku červeno-fialově zbarvených produktů
DĚKUJI ZA POZORNOST!

… A TEĎ VY