VI.

TECHNIKA JEDNODUCHÉ OBSLUHY

 Hlavní zásady obsluhy

 zásady a pravidla obsluhy jsou zobecněné zkušenosti a poznatky pracovníků v obsluze

 jejich dodržování usnadňuje obsluhu a přispívá ke spokojenosti hostů

 zásady obsluhy se dodržují vždy za všech okolností, jsou rozhodující pro celkové
posouzení práce obsluhujících

 pravidla obsluhy jsou odborné zvyklosti, které se používají v míře, odpovídajícím

daným podmínkám
 Zásady obsluhy

Rychlost
 musí být přiměřená charakteru střediska, obsluha musí být důstojná, vystupování
obsluhujících jisté a elegantní

Přesnost
 má vliv na výsledky práce, souvisí se svědomitostí pracovníků a organizací práce
(začíná při přípravě pracoviště, přes objednávání, obsluhu, vyúčtování)

Nehlučnost
 je jedna ze zásad, která ovlivňuje spokojenost hostů (mezi hlavní zdroje hluku patří -
hlasitá hudba, ventilátory, neopatrná manipulace s inventářem aj.)
 Zásady obsluhy
 Poctivost
 neznamená pouze poctivost prodeje, ale i poctivý přístup ke všem uloženým úkolům
 Klid při práci
 je předpokladem pohody při práci, ovlivňuje výkonnost obsluhujícího personálu

 Debaras použitého inventáře:

 Restaurační způsob - Jednoduchá obsluha

nižší forma :

 pokrmy a přílohy jsou upraveny na jednom talíři, saláty

se zakládající nalevo od talíře, kompoty vpravo

vyšší forma :

 hotové pokrmy se podávající na talířích, přílohy zvlášť na

dezertních nebo přílohových miskách, zakládající se vlevo
od talíře
 pokrmy se mohou podávat na mísách, hosté mají
k dispozici překládací příbor a jídlo si překládají sami
 Restaurační způsob - Složitá obsluha
nížší forma:

 představuje překládání pokrmů číšníkem

na servírovacím stolku a přihřívání
zbývající části pokrmu

vyšší forma :

 u stolu hosta se provádí úprava a dokončování

pokrmů ( flambování, dranžírování, zjemňování,
míchání apod. ).
 Základní pravidla a technika obsluhy

 Objednávání stolů
 Přijetí a umístění hostů
 Doporučení a nabídka
 Převzetí objednávky
 Vyúčtování a rozloučení s hosty

Technika obsluhy:
 je souhrnem základních pouček o podávání pokrmů a nápojů
 obsluhující získává postupně v práci určité praktické zkušenosti při zacházení
s inventářem a pomůckami
 Technika obsluhy

a) chování číšníka

 správné držení těla při chůzi

 při práci u stolu, příjemný výraz obličeje
 používáme příručník, elegantní držení
inventáře, přiměřené a přesné pohyby,
zručnost a zřetelná jistota

b) používání inventáře

 v levé ruce se nosí inventář a pravá slouží

k manipulaci (otevírání dveří, doplňování
inventáře, servis)
 úprava stolů při přijetí hosta (dle počtu
hostů, úklid, čistota)
 Tácky a plata

Tácky

 používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory,
při sklízení použité skla, při zakládání inventáře
 ukládáme je na příruční stoly
 prostíráme je ubrouskem

Plata

 používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů

Velká plata

 pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy
v rukách a nápoje na táccích.
Příručník

používáme několika způsoby:

 při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3

k ochraně prstů a předloktí

 při používání plat na úzko v dlani

 při servisu na tácku složený do pruhu přes

předloktí levé ruky

 při servisu pokrmů na mísách složený na úzko

přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu

 při servisu láhvového vína složený do pruhu

 Podávání obědů

 představuje v restauracích a v jídelnách provozní špičku

 v nižších skupinách se pokrmy i polévky podávají podle pravidel ZFJO, ve vyšších

skupinách VFJO (přílohy zvlášť, apod.)

 důležité je, aby byla stanovena a dodržována jasná pravidla expedice u jednotlivých
pokrmů, jejich zdobení a servis

 příprava na provoz musí být provedena pečlivě a včas

 tam, kde je to techniky možné používáme vhodné vozíky

 v běžných restauracích se zpravidla konzumuje jednouché menu ( polévka, hlavní chod,

nápoj), ve vyšších skupinách složité ( předkrm, polévka, hlavní chod, dezert )

 vhodnou nabídkou se snažíme rozšířit konzumaci o aperitiv, popř. sýr, zmrzlinu, kávu

 nabídku ovoce nabízíme ve vyšších skupinách

 Aperitivy

 je zvykem nabízet pouze ve vyšších

skupinách

 zpříjemňují čekání na pokrm

 povzbuzují chuť k jídlu

 způsob nabídky volíme podle poptávky

(vozík, nabídka mimo jídelní stůl apod.)

 aperitiv nabízíme 10 - 15 minut před jídlem

 mají být suché až polosuché, krátké, málo

alkoholické
 Aperitivní nápoje

 jsou vyráběny pouze za tímto účelem a na nálepce mají toto označení: KV 14, Kord bitter aperitiv a další,
podáváme v množství 0,04 – 0,1 l

Vermuty :
 Cinzano, Cora, Martiny, Metropol mohou být bílé, červené, růžové, suché, velmi suché a hořké
Lihoviny :
 meruňkovice, vodka, Becherovka, Fernet Stock a další, jsou vhodné pro muže, podáváme dobře
vychlazené v množství 0,04 l
 Campari bitter, Pernod a Cynar se podávající se sodou, ředěné v poměru 1:1 ( lihoviny se podávají
odměřené v tamblerech, voda zvlášť)

Aperitivní koktejly – mohou být suché ( Martiny, Bronx apod.)

Dezertní vína:
 pijí před jídlem zejména cizinci, podáváme v uzavřené sklence na stopce o obsahu 0,05 l
(oblíbená jsou suchá a polosuchá vína ze Španělska a Portugalska)
Ovocné a zeleninové šťávy:
 pokud možno z čerstvých surovin jsou vynikající aperitiv pro děti, starší a nemocné hosty podáváme dobře
vychlazené ve sklence o obsahu 0,1 l
 Studené předkrmy
 studené předkrmy podáváme na dezertních talířích,
zakládáme dezertní příbor

 v běžných hostincích se studené předkrmy a pokrmy

slučují v jednu skupinu studených jídel

 základní požadavky na studené předkrm ve vyšších

skupinách jsou 50g masa, celkově 80g (nesmí hosta
nasytit)

 sortiment tvoří předkrmové saláty, výrobky z vajec, ryb,

paštiky, pěny, plněné zeleniny a ovoce apod.

 studené předkrmy můžeme nabízet na předkrmovém

vozíku, na míse, na talířích, na nabídkových stolech
nebo ve vitrínách

 chléb a pečivo připravujeme do košíčků a zakrýváme

ubrouskem
 Způsoby servisu polévky

přímo v talíři
 nejjednodušší způsob servisu, používáme příručník
 polévkový tálíř je podložen masovým talířem a ubrouskem

přímo v šálku nebo misce

 podávající se ve vyšších skupinách
 běžné polévky podávající se v šálku o obsahu asi 0,3 l s dezertní lžící
 silné vývary se podávající v šálku o obsahu asi 0,2 l s kávovou lžičkou

(tzv. konzomé )
 speciální tzv. exotické v šálku o obsahu asi 0,1 l s moka lžičkou

v polévkové míse
 s naběračkou a s polévkovými talíři podáváme polévku při hromadných
akcí
 nejprve založíme příbory a polévkové talíře, potom doprostřed stolu terinu
s polévkou a naběračkou, hosté si nalévají sami

v kovovém šálku s ouškem

 nejpoužívanější způsob při jednoduché obsluze
 polévky přinášíme na tácku nebo platě a servírujeme zprava, směrem od
hosta přeléváme do talíře
 Teplé předkrmy

 patří v nižších skupinách mezi méně nabízené chody

 mohou to být vaječné pokrmy, vařená zelenina, zapékané ragú a toasty, různě
upravované těstoviny a houby

 při volbě inventáře se řídíme velikostí porce (misky, talíře apod.) podáváme na masových
talířích, popř. na stříbře

 ke většině předkrmů nabízíme toasty, pečivo, chléb apod.

 rozdíly servisu jsou dány úrovní jednotlivých provozoven, cenami a druhem pokrmu
 Ryby

 podáváme na talířích nebo na mísách odpovídajících tvarů

 předem zakládáme rybí příbor (můžeme také vyměnit založený masový nůž za rybí
nůž) nebo 2 vidličky a talířek na kosti ( i k rybímu filé )

 při servisu na míse si host si rybu vykošťuje sám (na míse) podáváme máslo zvlášť a
na pravou stranu

 ke všem úpravám nesmí chybět citron

 smažené ryby podkládáme při servisu na mísách papírovými manžetami

Drůbež
 podáváme při základní formě
jednoduché obsluhy přímo na
talířích, při vyšší formě jed. obsluhy
v cimbálech, pečenou a smaženou
na mísách
 slepici v polévce podle okolností buď
přímo v polévkovém talíři nebo
timbálu, popř. v teríně ( založíme
masový příbor a polévkovou lžíci,
talířek na kosti, pečivo popř.
naběračku )
Ostatní teplé pokrmy
 Dezerty a moučníky

Dezerty jsou pokrmy podávané po hlavním chodu

Teplé moučníky
 podáváme přímo na odpovídajících nahřátých talířích, předem zakládáme cukřenku
a moučníkový příbor
 k menším moučníkům a k malým porcím (povidlové taštičky) můžeme založit
koktejlový příbor

Studené moučníky
 podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou, popř. s kávovou
lžičkou
 ke křehkým moučníkům zakládáme koktejlový příbor předem na stůl nebo zároveň
s moučníkem na talířku
 k pudinkům a krémům zakládáme kávovou lžičku
 dorty mají na talířku směřovat špičkou k hostovi
Sýry a ovoce

 podáváme na dezertním talíři,

zakládáme dezertní příbor

 k sýrům má být k dispozici bílý a

černý chléb, jako dochucovací
prostředek mletá sladká paprika
 Základní pravidla vyšší formy jednoduché
obsluhy

 přílohy k pokrmům podáváme zvlášť, hosté si je překládají sami pomocí přiložené

polévkové lžíce
 k pokrmům na stříbře zakládáme nahřátý masový talíř, který přinášíme zároveň
s pokrmem, timbály a kastrůlky podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo
talířem
 při servisu minutek v rukách bereme mísy a talíře v pořadí minutka, talíř, minutka, talíř a
dva omáčníky na talíř do pravé ruky
 pro uzavřenou společnost můžeme minutky i přílohy podávat na společném inventáři
s odpovídajícím počtem překládacích příborů
 k minutkám na mísách dáváme celý překládací příbor, držadly k pravé ruce (vidličku a
lžičku vkládáme do sebe, špičkou dolů)
 dochucovací prostředky (kečup, worcester, hořčici apod. zakládáme předem doprostřed
stolu, podložené ubrouskem a táckem nebo talířkem)
 při nedostatku místa na stole můžeme přistavit keridon a tak rozšířit plochu stolu nebo
můžeme pokrm z mísy přeložit banketním způsobem
 Přijímání a evidence objednávky způsob
placení

Evidence a přejímka pokrmů a nápojů

 hostova objednávka má být přesná a obsluhujícímu jasná

 při složité obsluze objednáváme zásadně písemně
 při zvýšeném provozu je vhodnější objednávku převzít a upozornit hosta na
možnost prodloužení doby obsluhy
 Vyúčtování s hostem

 předložený účet má být přesný, čitelný a přehledný

Vyúčtování je možné provádět několika způsoby:

 na základě konzumačního lístku

 kontrolní pokladnou
 propisovacími účtenkami
 při vyúčtování zachováme klid, pozornost věnujeme přijímání a vracení peněz
 nejprve vracíme mince potom bankovky
 účet připravený mimo jídelní stůl předkládáme hostovi vložený do ubrousku na
tácku nebo talířku
 tácek s penězi a účtem odneseme na příruční stůl nebo k pokladně, nazpět vracíme
stejným způsobem
Způsoby prodeje a placení

 A la carte (alakart) - výběr pokrmů a nápojů podle předložených lístků

 A la menu (alameny) - je to prodej celé sestavy pokrmů
 Skupinový prodej - pro větší skupinu lidí, pokrmy hradí organizátor
 Hotelová penze - je stravování zahrnuté v ceně ubytování
 Table dˇhote (tábldot) - volný výběr se samoobsluhou za jednotnou cenu
 Povinná konzumace - stanovená částka útraty
 Couvert (kuvér) - přirážka (pečivo, chléb, dochucovací prostředky

 Předplatné - abonence
 Prodej na úvěr
 Placení šekem
 Cestovní šeky, platební karty
 Platba v hotovosti