Uticaj kontaminirane hrane na zdravlje čoveka

na primeru ruska salata

Student: Emilija Pantelić 2021405409
Profesor: Jovanka Popov Raljić
Bezbednost hrane
- Pod bezbednom hranom podrazumeva se hrana koja neće škoditi potrošaču,
kada se priprema ili konzumira u skladu sa njenom upotrebom.
- Bezbednost hrane se zasniva na dobroj proizvođačkoj praksi (GMP), dobroj
higijenskoj praksi (GHP) i HACCP sistemu u kome se od proizvođača traži da
identifikuje opasnosti ( hazarde) koji ugrožavaju bezbednost proizvoda i da ih
eliminiše i kontroliše.
- Zakon u RS o bezbednosti hrane je „Službeni glasnik RS“, br. 41/2009 i
17/2019.
- Zakon o bezbednosti hrane daje pravnu osnovu za: uspostavljanje opštih
principa i odgovornosti, efikasno funkcionisanje tržišta hrane i uspostavljanje
sistema ranog obaveštavanja i dr. a u cilju obezbeđivanja visokog stepena zaštite
zdravlja ljudi i interesa potrošača.
HACCP sistem
• HACCP je sistem upravljanja u kojem
se bezbednost hrane bavi analizom i
kontrolom bioloških,hemijskih i
fizičkih opasnosti od proizvodnje
sirovina, nabavke i rukovanja, do
proizvodnje, distribucije i potrošnje
gotovog proizvoda.
 PRINCIPI I KORACI HCCP
Analiza
Određivanje
opasnosti
CCP Formiranje
rizika HACCP tima

Kritični limiti Monitoring Provera

Opis
dijagrama
proizvoda
toka

Korektivne
Verifikacija
mere
Opis
Izrada
namene
dijagrama
proizvoda i
toka
Dokumetacija ciljna grupa
Kontaminacija
hrane
Kontaminacija hrane predstavlja
zagađenje hrane nepoželjnim i po
zdravlje štetnim supstancama koje
mogu biti prirodno prisutne, dodate
tokom postupka proizvodnje,
prerade i skladištenja ili koje su
dospele u namirnice na neki drugi
način.
Hemijsko zagađenje
Ve hrane
št
• Efekti uzrokovani hemijskim
ač
zagađenjem hrane mogu da budu:
ka
đu • 1. Toksični
br
iv • 2. Kancerogeni
Pesticidi
a • 3. Teratogeni
• 4. Mutageni
Teški metali

Aditivi
 • Oboljenja:
Bakterije i
Virusi praživotinje • 1.Trbušni tifus
• 2. Salmoneloza
Biološko
zagađenje • 3. Dizenterija
hrane
• 4. Kolera

Paraziti Gljivice
Fizičko zagađenje hrane
 Oboljenja:
 Gušenje
 Različiti oblici oboljevanja, jer neki
fizički kontaminenti sadrže biološke
Plastika Staklo kontaminente.
 Stres
 Oštećenje zuba i sluzokože usta

Metal Ostali strani

objekti
Studija slučaja : Kontaminacija namirnica na
primeru ruske salate
• Sastojci: • Većina navedenih sastojaka ima lako
kvarljiva svojstva. Pre upotrebe ovih
1) Krompir namirnica, neophodno je voditi
računa o njihovoj proizvodnji, načinu
2) Šargarepa transporta, skladištenju kao i
prilikom pripreme konkretnog jela.
3) Kuvana jaja
4) Grašak
5) Piletina
6) Majonez
7) Biber
8) Kuhinjska so
DIJAGRAM TOKA: TOPLO – HLADNO
SERVIRANJE
Prijem krompira Prijem šargarepe Prijem majoneza
Prijem graška Prijem jaja Prijem piletine

Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta Kontrola kvaliteta

Da li je hrana Da li je hrana Da li je hrana Da li je hrana Da li je hrana Da li je hrana

ispravna ispravna ispravna ispravna ispravna ispravna

Skladištenje t = 7 Skladištenje t = 1 Skladištenje t = - Skladištenje t = - Skladištenje t = - Skladištenje t = 0 -

– 10 ℃ ℃ 20℃ 4℃ 18℃ +7℃

Ljuštenje Pranje i čišćenje Odmrzavanje Kuvanje Odmrzavanje Razmeravanje

Sečenje Sečenje Kuvanje Ljuštenje Sečenje Skladištenje t = 0 -

+18℃

Kuvanje Kuvanje Suvo skladištenje Sečenje Kuvanje

Suvo skladištenje Suvo skladištenje Suvo skladištenje Suvo skladištenje

Čuvanje na hladnom t =
Sjedinjavanje 0 - +4℃
 Opasni mikroorganizmi u sastojcima ruske
salate
Sastojak Mikroorganizam Bolest
Krompir Clostridium botulinum Botulizam
Š argarepa Stenotrophomonas Plućna i urinarna infekcija
Kuvana jaja Salmonela Salmoneloza
Grašak Listeria monocytogenes Listerioza
Piletina Salmonela Salmoneloza
Majonez Salmonela Salmoneloza
 Salmonela ( Salmoneloza )
• Kontrolne mere

Dijareja Mučnina  Dobra toplotna obrada na t od 65℃

do 75℃
 Čuvanje hrane na temperaturi ispod
5℃

Glavobolja Temperatura  Sprečiti kontaminaciju hrane nakon

toplotne obrade
 Sprečiti zagađenje hrane tokom
rukovanja
Krv u stolici
Clostridium botulinum
• Mere prevencije:
Povišena Pravilna priprema i čuvanje hrane
Vrtoglavica
temperatura
Sterilizacija konzervi
Hrana koja se konzervira u kućnim
uslovima (zimnica) trebalo bi da se
Brzo
Slabost čuva na temperaturi od oko 4℃
umaranje

Mučnina
 Zaštita od kontaminirane hrane
• Najdelotvorniji način da se spreči kontaminacija hrane i obezbedi
bezbednost hrane je obrazovanje i obuka.
• Potpuno obučeni rukovodioci znaju šta treba da urade kao bi
kontrolisali rizike po bezbednost hrane i razumeju da postoje
posledice za svakog ako se koristi prečica kada je u pitanju
bezbednost hrane.
• Primer: Kanadski univerzitet (CIFS) pruža onlajn obuku,
kontinuirano obrazovanje i resurse hiljadama kanadskih radnika u
cilju smanjenja bolesti koje se prenose hranom i druge rizike za
bezbednost hrane u Kanadi.
KRAJ!