Chủ đề:

QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN VÀ

BIẾN ĐỔI MÀU TRONG CTTP
• Môn: các quá trình cơ bản trong CNTP
• GVHD: Nguyễn Đắc Trường
• Lớp: ĐHTP15C
• Nhóm: 8
 A. Quá trình thủy phân
1. Giới thiệu chung
2. Cơ chất và chất xúc tác
3. Mục đích
4. Ứng dụng
5. Các biến đổi
6. Thiết bị và nguyên tắc hoạt động
 1.Giới thiệu chung
1.1. Khái niệm

Quá trình thủy phân là quá trình phân cách một hợp chất cao
phân tử thành các phần tử đơn giản dưới tác dụng của chất
xúc tác và có sự tham gia của nước
 1.Giới thiệu chung
1.2 Mục đích
-Thủy phân các nguồn chứa glucid như trong sản xuất
bia, rượu, nước tương
- Thủy phân nguồn nguyên liệu chứa protein: Dịch đạm
thủy phân,nước mắm, các loại nước chấm khác
- Thủy phân lipit trong sản xuất dầu ăn
- Thủy phân pectin trong sản xuất nước quả
 1.Giới thiệu chung
1.3 Vai trò
 Phản ứng thủy phân làm thay đổi chất lượng thực
phẩm.
 Phản ứng thủy phân là yếu tố mở đầu cho các quá
trình hóa học khác trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
 1.Giới thiệu chung
1.4 Vật liệu và quá trình biến đổi
 

 Nguyên liệu: Động thực vật, rất đa dạng

nhiều loại.
 Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa
học của nguyên liệu dẫn đến cấu trúc,
hình dạng và các tính chất vật lí khác
cũng thay đổi.
2 . Cơ chất và chất xúc tác cho quá
trình thủy phân

Cơ chất
Chất xúc tác
 2.1 Cơ chất
Liên kết peptit : Liên kết peptit là
liên kết –CO-NH- giữa hai đơn vị α-
amino axit. Nhóm -CO-NH- giữa 2
đơn vị α-amino axit được gọi là
nhóm peptit.
Liên kết trong
cơ chất bị thủy
Liên kết glycosid : là các liên kết
phân
cộng hóa trị xảy ra giữa các loại
đường (carbohydrate) và các phân
tử khác, có thể là các monosacarit
khác hoặc các phân tử khác có bản
chất khác nhau.
 2.2 Tác nhân xúc tác

Hóa học
• thường là các axit vô cơ như HCl, H2SO4, H3PO4,
H2C2O4, CH3COOH,...
Sinh học
• là các enzyme
 Chất xúc tác là enzym thủy phân

Một số tính chất của enzyme

khi thực hiện thuỷ phân :
- Tính đặc hiệu của enzyme
- Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độ của enzyme:
U (µmol cơ chất/1 phút)
- Điều kiện tối ưu
-Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác
nhau cho ra các sản phẩm khác nhau.
 Ứng dụng của enzym thủy phân trong Công
nghệ thực phẩm .
α-Amylase
• Trong công nghiệp thực phẩm bao gồm nướng, sản
xuất bia, dịch hóa tinh bột cũng như hỗ trợ tiêu hóa.
Glucoamyla
• Được ứng dụng trong ngành công nghiệp làm bánh để cải
thiện chất lượng bột, giảm tình trạng bột nhào bị khô
cứng, cũng như cải thiện màu vỏ bánh và chất lượng của
các sản phẩm nướng có chất xơ cao.
• Glucoamylase đóng vai trò quan trọng trong việc sản
xuất rượu sake và nước tương, cũng như sản xuất bia ít
cồn
Lipase
• Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, lipase
được ứng dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp sữa,
làm bánh, nước ép trái cây, bia và rượu vang .
• Lipase thương mại chủ yếu được sử dụng để phát triển
hương vị trong các sản phẩm sữa và chế biến các thực
phẩm khác có chứa chất béo

Pectinase
• Trong Công nghệ thực phẩm, pectinase ứng dụng trên
nước ép. Nước ép có thêm pectinase có vẻ ngoài trong
hơn so với các loại không có enzyme
Protease
• Protease có nhiều ứng dụng khác nhau như sản xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ
sữa và làm chất hỗ trợ tiêu hóa.
• Protease được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp làm bánh để sản xuất
bánh mì, thực phẩm nướng, bánh quy giòn và bánh quế.
• Một ứng dụng chính khác của protease có liên quan đến ngành công nghiệp sữa.
 2.3. Các dạng thủy phân
Thủy phân protein:
.

- Prôtein do enzym protease phân giải thành

pepton(cao thịt), sau đó tiếp tục phân giải thành
polypepyid, thành Tripeptid, Dipeptid, sau đó thành
acid anim cuối cùng tạo thành sản phẩm như NH3,
H2S, CO2, H2O, indon, scatola, acid hữu cơ, bazơ
hữu cơ,...
 2.3. Các dạng thủy phân
• Thủy phân glucid E –α – amylase : E –β – amylase : E –Glucoamylase

(tinh bột): • Là E ngoại bào

thuỷ phân lk 1,4 – α
• Là một enzyme
thuỷ phân từ đầu
• Là E thủy phân lk
α – 1,4 và α – 1,6
–D – glucoside của không khử của glucoside từ đầu
-Dưới tác dụng của enzyme phân tử amylose mạch Amylose, không khử của
một cách ngẫu Amylopeptin và mạch tinh bột tạo
amylase, phân tử tinh bột hoặc bị nhiên glycogen ra đường glucose
phân cắt ngẫu nhiên thành • Là những • Cắt lần lượt các lk
enzyme phân cắt glucoside tạo ra
những dextrin phân tử thấp hoặc bên trong mạch maltose (dạng β –
bị cắt ngắn dần từng 2 đơn vị tinh bột với sản anomer)
phẩm chính tạo • Không thuỷ phân
glucose một, do đó mà tính chất thành là dextrin. được lk α – 1,6
của dung dịch tinh bột cũng thay glucoside ở
Amylopeptin sản
đổi theo. phẩm thu được là
50 – 60% maltose
-Phổ biến là α – amylase, β – và β – limit dextrin.
amylase và glucoamylase:
 2.3. Các dạng thủy phân
• Thủy phân lipid (axit béo):
-Sự thủy phân lipid nhờ xúc tác enzym lipase
CH2OCOR1 lipase CH2OH
CHOCOR3 + H2O < － > CHOCOR3 + R1COOH
CH2OCOR2 CH2OCOR2
Triglycerid Diglycerid axit béo 1
CH2OH lipase CH2OH
CHOCOR3 + H2O < － > CHOCOR3 + R2COOH
CH2OCOR2 CH2OH
Diglycerid Monoglycerid axit béo 2
CH2OH lipase CH2OH
CHOCOR3 + H2O < － > CHOH + R3COOH
CH2OH CH2OH
Monoglycerid Glycerid axit béo 3
 2.3. Các dạng thủy phân

Thủy phân lipid (axit béo ):

*Sự thủy phân tự nhiên:
-Các axit béo tự do được tạo thành từ sự thủy phân lipip bị tác động
bởi O2 sẽ tạo ra nhiều sản phẩm kế tiếp:
Axit béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xeton
acid.
 2.3. Các dạng thủy phân

Thủy phân pectin trong rau củ quả:

-Peptin là loại polysaccharid có nhiều trong rau quả, củ,... Trong thực vật
peptin tồn tại ở 2 dạng là protopectin và peptin hòa tan.
-Protopectin không tan trong nước nhưng khi bị thủy phân bởi
protopectinase, axit hay nhiệt độ thì sẽ tạo thành pectin hòa tan và
polysaccharid araban.
- Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc enzym pectinesterase, pectin hoàn
tan bị thủy phân thành rượu metylic và axit pectic tự do.
- Ở giai đoạn phát triển đầu của rau củ quả, hoạt động của enzym
pectinesterase và enzym polygalacturonase rất mạnh; khi quả bắt đầu chín
thì giảm thấp; khi quả chín hoàn toàn thì hoạt động của chúng tăng lên.
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy
phân bằng xúc tác vô cơ
 Nhiệt độ.
 PH.
 Thời gian.
  Nồng độ muối.
 Nồng độ cơ chất.
 Các yếu tố khác.
 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân bằng xúc tác vô cơ

Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Theo quy luật của phản ứng hóa học thì khi nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng, nhưng vì bản chất của
enzyme là protein nên nhiệt độ chỉ tăng cao đến mức nhất định. Đa số các enzyme sẽ bị mất hoạt tính ở nhiệt độ
>60oC.
 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy
phân bằng xúc tác vô cơ
Ảnh hưởng của pH:
Mỗi enzyme chỉ thích hợp ở một pH xác định gọi là pH tối thích của enzyme.
Một số enzyme hoạt động ở pH thấp như pepsin pH=1,8-2,2 và hoạt động ở pH
cao như tripsine pH=5-9, cùng một số loại enzyme thu được ở các nguồn khác
nhau cũng có pH tối thích khác nhau. .
 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc
độ thủy phân bằng xúc tác vô cơ

Ảnh hưởng của thời gian

.
-Thời gian tác động của enzyme lên cơ chất có ảnh hưởng tới hoạt động
đến quá trình thủy phân và đến chất lượng của sản phẩm.
-Thời gian tác dụng càng dài thì sự tác dụng càng triệt để. Mặt khác
nếu thời gian tác dụng quá ngắn thì sự phân giải protein chưa hoàn toàn .
 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân bằng xúc
tác vô cơ

Ảnh hưởng của nồng độ muối:

-Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa và các vi sinh vật
không chịu muối, có tác dụng bảoquản nguyên liệu trong quá trình thủy phân.
-Mặt khác, muối ăn còn điều chỉnh vị mặn tùy theo lượng muối bổ sung vào, ở nồng độ
giới hạn cho phép thì thúc đẩy enzyme hoạt động mạnh, nếu vượt qua giới hạn cho phép thì
sẽ kìm hãm sự hoạt động của enzym.
 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân
bằng xúc tác vô cơ
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất:
Trong các phản ứng do enzyme và cơ chất, trước hết phải tạo thành phức trung
gian giữa enzyme và cơ chất. Sau đó, phức này chuyển hóa tiếp tục tạo thành
sản phẩm cuối cùng và enzyme tự do, enzyme lại kết hợp với phân tử của cơ
chất khác. Nếu nồng độ cơ chất đầy đủ thích hợp với lượng enzyme sẽ làm
quá trình thủy phân diễn ra đều đặn nhanh chóng.
E+S<→ES<→P+E
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân bằng xúc
tác vô cơ

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

Ảnh hưởng của chất hoạt hóa
Ảnh hưởng của chất kìm hãm
Ảnh hưởng của ion kim loại
3.MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN

3.1 Mục đích chế biến

3.2 Mục đích khai thác
3.1 Mục đích chế biến
• Là chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm.
Chất xúc tác thường là HCl.
VD:Từ nguyên liệu có chứa protein như bã
đậu nành, quá trình thủy phân sẽ tạo ra sản
phẩm nước tương. Xúc tác vô cơ thường là
HCl…
3.2 Mục đích khai thác

• Trong công nghệ vi sinh, người ta thường sử dụng

những nguyên liệu  có chứa đường như tinh bột và
cenllulose. Khi đó quá trình thủy phân các nguyên
liệu nói trên thành các đường lên men như glucose,
maltose… sẽ có mục đích là khai thác..
4. Các biến đổi của nguyên liệu trong
quá trình thuỷ phân

4.1 Biến đổi hóa học

4.2 Biến đổi vật lý
4.3 Biến đổi hóa lý
4.4.Biến đổi sinh học và
hóa sinh
 4.1 Biến đổi hóa học
a.Phản ứng thủy phân
• Phản ứng thủy phân xảy ra nhằm mục đích biến đổi nguyên liệu
thành sản phẩm.
Một số ví dụ:
Thủy phân saccharose trong sản xuất đường nghịch đảo:
Thủy phân tinh bột trong sản xuất đường nha:

Thủy phân protein bã đậu nành trong sản xuất

nước tương:
b) Các phản ứng khác

 Phản ứng tạo màu

 Phản ứng tạo mùi
 4.2. Biến đổi vật lí

• Các biến đổi vật lý có thể dễ dàng nhận ra trong

quá trình thủy phân là:
nhiệt độ
thể tích
tỷ trọng
 4.3 Biến đổi hóa lý

• Một số biến đổi về pha có thể xảy ra trong quá trình

này.
• Ví dụ trong quá trình thủy phân tinh bột thành đường
nha, khi cho tinh bột vào nước sẽ tạo nên hệ huyền phù
tinh bột. Khi phản ứng thủy phân kết thúc ta thu được
dạng lỏng.
 4.4 Biến đổi sinh học và hóa sinh

• Các quá trình thủy phân sử dụng xúc tác phi enzyme
thường diễn ra ở nhiệt độ cao, nên các enzyme và vi
sinh vật trong nguyên liệu sẽ bị ức chế. Do đó
những biến đổi sinh học, hóa sinh là không đáng kể.
 5.Thiết bị của quá trình thủy phân

Thiết bị thủy phân .

Thiết bị nghịch đảo đường

 5.2 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt độn
5.2.1 Thiết bị thủy phân (80m3).
• Trong sản xuất thường sử dụng các thiết bị thủy phân có
thể tích từ 18, 30, 37, 50 hoặc 80 m3.
• Kết cấu của các thiết bị thủy phân khác nhau cơ bản bởi
Kích thước hình học
Các phương pháp nạp axít để thủy phân
 Chọn sản phẩm thủy phân .
Các bộ phận của thiết bị thủy phân:
1- Vỏ thép;
2- Lớp bêtông;
3- Lớp đệm;
4- Các ống lọc dài;
5- Các ống lọc ngắn;
6- Cửa lấy sản phẩm thủy phân và nạp hơi;
7- Van;
8- Cân đo;
9- Cửa nạp nước;
10- Cửa nạp axit ;
11- Nắp;
12 - Cửa thổi.
a)Cấu tạo :

 - Thiết bị chủ yếu là bình trụ bằng thép

được hàn với hai phần côn trên và dưới.

- Để ngăn ngừa sự han gỉ, bề mặt bên

trong của thiết bị được phủ lớp bê tông
(70-90mm) có lớp phủ mặt.
- Lớp phủ mặt được làm bằng đông
thanh vì đây là vật liệu chịu nhiệt và
bền với axit , nắp thép ở trên cũng làm
bằng lớp lót đồng thanh hay đồng thau.
- Tất cả các khớp nối tiếp với môi
trường ăn mòn (axit sunfuric loãng và
sản phẩm thuỷ phân) đều có lớp lót
bằng đồng thanh.
-Khớp nối có thể làm bằng hai lớp
thép, một lớp chịu axit.
B) NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG (THIẾT BỊ THỦY PHÂN):

1->Băng tải chuyển nguyên liệu vào thiết bị qua

cửa trên.(11)
2->Nạp nước và axit vào đồng thời.(9,10)
3->Sau khi nạp liệu, đóng nắp trên thiết bị và nạp
trực tiếp hơi vào nắp dưới.
4->Khi áp suất đạt gần 0,5 MPa thì tiến hành thổi
khí thoát ra từ các bọt của nguyên liệu.(12)
5->Giữ nhiệt nguyên liệu một thời gian ngắn ở
nhiệt độ gần 140oC xảy ra thủy phân các
polysaccarit.
*Nguyên tắc hoạt động:
6->Sau đó nạp axit vào thiết bị và
lấy sản phẩm ra
7->Duy trì quá trình thủy phân
bằng cách tăng nhiệt độ190oC cho
đến khi kết thúc quá trình
8->Kết thúc quá trình thì ngừng nạp
axit , dùng nước tháo cặn ra khỏi
thiết bị.
5.2.2 Thiết bị đường nghịch đảo
1-Tấm đáy bê tông cốt thép
2-Bộ khuếch tán
3-Ống để lắp áp nhiệt kế
4-Bộ ngưng tụ
5-Không gian để phục vụ cho hoạt động
của thiết bị
6-Lớp lót
7-Vỏ
8-Ống góp
9-Cột đỡ hình trụ
 * Nguyên lý hoạt động
- Chất thủy phân theo đường ống vào
bộ khuếch tán(2)
- Dưới sự súc tác của enzym thì sẽ
xảy ra quá trình thủy phân đường.
- Sản phẩm được thu ở ống góp(8)
nằm phía trên xilanh
- Chất kết tủa được tháo ra khỏi đáy
thiết bị
- Hơi bốc lên mang theo cấu tử được
giữ lại ở bộ ngưng tụ
- Thời gian nghịch đảo trong thiết bị
trong 6-8h
Thiết bị nấu tinh bột để sx bia
• 1- Ống hơi
•  2- Đèn quan sát
• 3- Cửa quan sát
•  4- Vệ sinh CIP
• 5- Thành
•  6- Lớp cách nhiệt
•  7- Cánh khuấy;
•   8- Động cơ
Thiết bị nấu tinh bột để sx bia
    Nguyên tắc hoạt động:
      

-Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với
nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào nồi
nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện
tượng đun nóng cục bộ.Nồi có cấu tạo 2 lớp:
-Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu,
trên thân nồi lắp các đường ống nối với
đường cấp dịch, nước vào nồi. Lớp ngoài
cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong.
-Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh
 

cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để

cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía
dưới.
-Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền
động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài. Đỉnh
nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra
ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo
dõi áp suất.
 
 B. Biến đổi màu
1. Bản chất và mục đích
2. Vật liệu
3. Phương pháp thực hiện
4. Yếu tố ảnh hưởng
5. Ứng dụng
 1.Giới thiệu chung
1.1.Bản chất
• Là quá trình chuyển hóa các chất màu
có sẵn trong vật liệu thành các chất
không màu hay các chất màu khác.

• Hoặc biến đổi chất không màu thành

các chất có màu dưới tác dụng của
nhiều yếu tố ( hóa học, lí học,….)
 1.Giới thiệu chung
1.2 Mục đích
 Hạn chế sự biến đổi màu ở mức độ tối thiểu để giữ cho màu sắc tự nhên
của nguyên liệu như quá trình chần rau quả, diệt men trong lá chè
 Khử màu: Làm trong làm trắng thực phẩm, nâng cao chất lượng của
thực phẩm, tạo thuận lợi cho các quá trình tiếp theo. Ví dụ : quá trình
làm trong dịch đường mía, quá trình làm trắng cơ thịt cá tra phile,…
 Bổ sung các chất màu và thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho thực
phẩm nhưu quá trình pha chế rượu, làm cà phê, sản xuất các mặt hàng
thủy sản,… lưu ý hàm chất màu theo tiêu chuẩn của nhà nước
 2.Vật liệu
2.1. Màu tự nhiên
Là các chất màu được chiết xuất hoặc
chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật,
động vật) sẵn có trong tự nhiên.
Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất
từ các loại quả có màu vàng, Curcumin
được chiết xuất từ củ nghệ, màu
Caramen được chế biến từ đường...
 2.Vật liệu
2.2. Màu tổng hợp
Màu tổng hợp: Là các phẩm màu
được tạo ra bằng phản ứng tổng
hợp hoá học.Ví dụ: Amaranth (đỏ),
Brilliant blue (xanh), Sunset
yellow (vàng cam), Tartazine (vàng
chanh)...
Quy trình biến đổi màu

• Tạo màu
• Tẩy màu
• Giữ màu
Tạo màu
1 . Chất màu tự nhiên :
3 nhóm chính
• Clorofin sắc tố xanh lá cây
• Carotenoid có màu vàng
• Flavonoid có màu đỏ và màu xanh lam
 Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế
biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác
nhau. Vì vậy lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau khi
chế biến màu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất màu hẳn. Điều
đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn
bên ngoài của thức ăn sẽ bị kém.
A . Clorofil
Clorofil là chất tạo ra màu xanh đặc trưng của lá cây thực vật. Chất màu
này đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình
chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxi tự do duy nhất
của trái đất. Clorofil không những cho màu xanh mà còn che mờ các
chất màu khác
 Clorofil có hai dạng:
• Clorofil A có công thức là: C55H72O5N4Mg
• Clorofil B có công thức là: C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil
A. 

Hình : Cấu tạo Clorofil A và B

Trong đó :
A: X là CH3
B :X là CHO
• Trong quá trình chế biến, màu xanh clorofit bị biến đổi rất đa dạng:
• Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào màu xanh mất đi, một mặt
là protein bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa clorofil và protein bị đứt
làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản sau:
Clorofil + 2HX feofitin + MgX2
( có màu xanh oliu )
Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng
sẽ trung hoà axit, tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phòng hoá
để cho rượu phitol, metanol và axit clorofilinic
 Clorifil a + kiềm (C32H30ON4Mg) (COONa)2 + CH3OH + phitol
Clorifil a + kiềm (C32H28O2N4Mg) (COONa)2 + CH3OH + phitol
• Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và
sẽ cho các màu khác nhau sau:
• Với Fe sẽ cho màu nâu
• Với Sn và Al cho màu xám
• Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.
Ta thấy màu xanh diệp lục (cụ thể trong rau và quả tự nhiên) rất dễ biến
đổi trong chế biến thực phẩm. Do đó, trong thực tế, để bảo vệ màu xanh
của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để
nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin (clorofil + kiềm).
Vì Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu
trên bề mặt làm cho màu hạt rất đẹp.
B . Carotenoid
• Carotenoid là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo làm cho qủa và rau có
màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 – 70 chất màu tự
nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin,
astarxantin...
• Caroten có trong cà rốt, mơ, ... có màu da cam đặc trưng. Caroten thường ở
các dạng đồng phân: α- Caroten, β - caroten, γ – caroten. Licopen có trong
quả cà chua và một số quả khác. Trong quá trình chín, hàm lượng của
licopen tăng lên 10 lần. Trong lòng đỏ trứng gà có 2 xantofil là dihydroxyl
- α - caroten và dihydroxyl - β – caroten với t ỷ lệ 2 : 1. Xantofil cùng với
caroten chứa trong rau xanh và cùng với caroten và licopen có trong cà
chua
• Capxantin là chất màu vàng có trong ớt đỏ.
C . Flavonoit
• Các chất màu thuộc nhóm này hoà tan trong nước và chứa trong
các không bào. Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỷ các
flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có nhiều màu sắc
khác nhau: màu đỏ đến màu tím. Chất antoxian màu đỏ có
nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím
như: vỏ quả quýt, quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu
đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
•  Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các
bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều màu
sắc khác nhau.
• Chung quy lại, các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hoá và
những phản ứng khác có enzim xúc tác hoặc không có enzim xúc tác. Đó
là phản ứng trùng hợp hoá các phẩm vật oxi hoá của polyphenol và phản
ứng giữa bisflavonoit với axit amin.
• Gồm : - Phản ứng giữa đường và các axit amin.
-Phản ứng dehydrat hoá các đường (phản ứng caramen hoá)
- Phản ứng phân huỷ axit ascorbic, axit maleic, axit tactric và một
số axit hữu cơ khác.
-Phản ứng oxi hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu.
-Phản ứng tạo nên các sulfua kim loại có màu.
 Trong quá trình gia công cơ nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau để tạo ra
những chất màu mới đặc trưng cho sản phẩm. Các phản ứng tạo màu trong
thực phẩm rất phức tạp và đa dạng
• Chúng gồm có :
- Phản ứng giữa đường và các axit amin.
-Phản ứng dehydrat hoá các đường (phản ứng caramen hoá)
-Phản ứng phân huỷ axit ascorbic, axit maleic, axit tactric và một số axit
hữu cơ khác.
-Phản ứng oxi hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu.
-Phản ứng tạo nên các sulfua kim loại có màu.
-Sử dụng nhiệt: Gia nhiệt tạo ra các phản ứng hóa học tạo
màu cho thực phẩm, các quá trình này thường xảy ra
trong các thiết bị có gia nhiệt như là quá trình sấy, quá
trình đun nóng, quá trình thanh trùng dùng nhệt, quá trình
nướng bánh,….
- Phản ứng hóa học: Phản ứng oxy hóa khử do các hợp
chất polyphenol, quinon,…tạo ra các màu của thực phẩm.
- Phương pháp enzyme: Sự biến đổi các phản ứng tạo
màu enzyme của các hợp chất polyphenol tạo ra các màu Hình 1 : Tạo màu cho
của thực phẩm bánh
- Để giữ được màu lâu ta nên tăng nhiệt độ, tăng hàm
lượng muối và giảm lượng acid có trong thực phẩm
 2 .Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kĩ
thuật .
3.1 . Phản ứng caramen hóa
• Là quá trình khử của đường dưới tác dụng của nhiệt tạo ra những
sản phẩm dễ bay hơi ( tạo mùi thơm caramel)
 Phản ứng caramen hóa :
 Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường :
• Glucose (146 - 150°C )
• Fructose ( 95 -100°C )
• Saccarose (160 -180 °C )
• Lactose ( 223 -252 °C )
 Nhưng còn tùy nồng độ đường , Ph , thời gian đun nóng , caramen
hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn , như saccarose có thể bắt đầu
ở 135°C.
 Phản ứng caramen hóa đường
Điều kiện xảy ra phản ứng :
• Trong môi trường acid hoặc bazơ
• Nhiệt độ >120°C
• pH=3-9
Phản ứng không cần enzyme mà phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ . Phản
ứng xảy ra mạnh mẽ tại nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose ở :
• T° = 120°C phản ứng bắt đầu
• T° = 160 -200 phản ứng tăng nhanh
• T°= 400°C cháy thành than
Với saccharose, phản ứng caramen hóa xảy ra theo sơ đồ phản ứng

Tăng t° , -H2O Trùng hợp , tăng t°

Saccharose Levulozan Izo
Glucozan Saccharozan

Tăng t° , - 10 % H2O

Caramelan
Caramelin Caramelen

Tăng t° , -25% H2O Tăng t°, -14% H2O

2.2 phản ứng mailard :
Là một trong những phản ứng hóa học giữa các amino acid và
đường khử tạo cho thực phẩm màu nâu với hương vị đặc
trưng của nó
Điều kiện xảy ra phản ứng:
• Tỉ lệ acid amin/ đường: Thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3
• Nhiệt độ: Bắt đầu từ 30oC tăng nhanh khi 60oC, tăng rất
nhanh khi 120oC
• Môi trương: Kiềm hay acid đều xảy ra
• Độ ẩm: W <= 30% phản ứng xảy ra thuận lợi
 t°, pH

Đường Acid amin

( Protein) Melanoidin
Glucid
 3. Tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hoá polyphenol.

• Phản ứng tạo màu do oxi hoá các polyphenol có thể có enzim
hoặc không có enzim tham gia, Khả năng phản ứng tạo màu
mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol cũng như
vào nguồn enzim xúc tác phản ứng oxi hoá này.
•  Phức giữa quinon và polypeptit hoặc protein thì có màu nâu.
Chẳng hạn: Khi sấy khô lá thuốc trong không khí thì chất màu
nâu được tạo thành.
 4. Nhuộm các chất màu tự nhiên hoặc chất màu tổng hợp trên sản
phẩm trong chế biến.
• Tùy theo đặc tính của mỗi loại sản phẩm, sở thích của người tiêu dùng và công
nghệ sản xuât, mà các nhà chế biến sử dụng chất màu tự nhiên hay chất màu tổng
hợp
• Sử dụng chất màu tự nhiên một cách hợp lý. Do chất màu tự nhiên không gây
độc đối với con người, nên hàm lượng của chúng được sử dụng trong thực phẩm
không giới hạn. Tuy nhiên, hàm lượng hợp lý (tạo màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, hợp thị hiếu người tiêu dùng, và mang lợi nhuận cao nhất) là bài toán các
nhà sản xuất cần giải quyết. Nhược điểm của nhóm màu tự nhiên là không bền
màu.
• Sử dụng các chất màu tổng hợp với hàm lượng ở ngưỡng cho phép (theo tiêu
chuẩn chất lượng của chuẩn y tế và vệ sinh an toàn thực phẩm) thích hợp đối với
từng loại thực phẩm. Ưu điểm của việc dùng chất màu tổng hợp: Bền mầu. Đa
dạng về màu sắc: màu vàng. màu đỏ, màu xanh, màu đen...
• có 3 phương pháp phối màu: Phương pháp cơ học; Phương pháp kinh
nghiệm; Phương pháp điện tử.
- Nhóm chất màu vàng tổng hợp: Tatrazin (màu vàng chanh); Quinolein vàng là muối Na của axit
Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam; Vàng da cam S là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có
màu vàng da cam.
-Nhóm chất màu đỏ tổng hợp: Azorubin(màu đỏ) (Dùng trong sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải
khát…,); Amaran (màu đỏ Bordeaux ) (Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu vang,..);
Erytrozin, Đỏ rệp là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic (Dùng trong sản xuất bánh
kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín);
-Nhóm chất màu xanh tổng hợp: Màu xanh lơ V (là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có
màu xanh nhạt); Indigocacmin (là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam); Xanh lơ
sáng FCF (là C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu xanh lơ sáng); Xanh lục sáng BS (là muối Na của
dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo
màu xanh lục),..
-Nhóm chất màu đen tổng hợp: Màu đen sáng Brilliant PN (là muốn có 4 Na của axit tetrasulphonic,
có màu đen sáng).
 Tẩy màu
Tác nhân vật lí: các quá trình lắng, lọc, khuấy
trộn , tẩy màu đường, quật kẹo,… làm cho thực
phẩm trắng ra. Nhiệt độ tăng lên bất hoạt enzyme
và ức chế quá trình xúc tác tạo màu của chúng.
Hấp phụ và trao đổi ion: Quá trình tẩy trắng được
thực hiện bằng các chất hấp phụ màu và mùi, các
chất hấp phụ thường được dùng trong công nghệ
thực phẩm và than hoạt tính các loại bột, thỏi và
hạt, các loại hợp chất của zeolite.
Giữ màu
Cách giữ màu lâu hơn:
• Để giữ được màu lâu ta nên tăng nhiệt độ, tăng hàm lượng muối và giảm
lượng acid có trong thực phẩm.
• Trong sản xuất đồ hộp, để bảo vệ các chất màu tự nhiên, người ta có thể
cho thêm chất chống oxi hoá. (Ví dụ: thêm chất chống oxi hoá rutin để
bảo vệ màu xanh của anh đào và mận; thêm tanin, axit ascorbic để bảo vệ
màu của dâu và anh đào.
• Ngoài ra còn dùng biện pháp thêm enzim glucoxydaza để giữ màu sắc tự
nhiên của đồ hộp rau quả (đồ hộp nước quả đục, ...)
 Tác nhân vật lí
4.Các tác Tác nhân hóa học
nhân ảnh
Tác nhân nhiệt
hưởng
trong quá Tác nhân vi sinh vật
trình biến Tác nhân sinh học
đổi màu
Tác nhân hóa lí
 Tác nhân vật lí
 Do tác động của nhiệt độ, ánh sáng làm
do các chất màu gia tăng hoặc mất đi,
tác dụng cơ học cũng làm ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm
Vd: Nhiệt độ cao làm mất màu xanh
xám của tôm chuyển sang màu đỏ ,
tăng màu của chè đen khi sấy,….
 Tác nhân vật lí
 Qua đó, ta thấy nhiệt độ đã tác động đến thực phẩm
qua các phương diện sau:
(1)Phân hủy chất màu,
(2) xúc tiến các phản ứng khử màu,
(3) xúc tiến các phản ứng tạo màu của
polyphenolamin, melanoidin, quinamin, caramel,
(4) tăng cường oxy hóa chất màu có sẵn trên
nguyên liệu để làm biến đổi màu
Tác nhân hóa học

Tác nhân hóa học

Độ ẩm của nước

Độ PH

Các phản ứng hóa học

 Độ ẩm nước

 Độ ẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình thay đổi

màu sắc của thực phẩm, độ ẩm khác nhau sẽ
làm cho cường độ màu khác nhau
Vd: Quá trình sấy malt, quá trình cô đặc mứt
quả, xử lí nhiệt rau quả,.. Mỗi quá trình có độ
ẩm khác nhau, nên màu sắc thực phẩm biến
đổi khác nhau.
 Môi trường PH
 Độ PH của môi trường có ảnh hưởng đến cấu trúc của
chất màu, do vậy có vai trò làm thay đổi màu của chất
màu
Vd: Màu xám của tôm sẽ biến đổi sang màu đỏ khi
đưa tôm vài môi trường acid. Trong rau quả,màu xanh
diệp lục tố sẽ bị chuyển biến thàn màu sẫm của oliu
trong môi trường acid, ngược lại màu xanh sẽ giữ khi
trong môi trường kiềm
Các phản ứng hóa học

- Phản ứng caramen hóa

- Phản ứng phân hủy đường ở nhiệt độ cao
- Phản ứng mailer
- Phản ứng oxy hóa khử
- Phản ứng của hợp chất phenol với ion Fe
Tác nhân nhiệt

Có vai trò đình chỉ các phản ứng màu do enzyme gây ra, phân
hủy màu hoặc xúc tác các phản ứng tạo màu.
Vd: 100% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytin ( xanh
oliu) trong vòng 30 phút ở 121o C.
Tác nhân hóa lý

-Sự trao đổi ion kim loại khi có mặt

Sn thì quả mâm xôi từ đen trở thành
màu xanh bởi antoxian
-Sự hấp phụ: Người ta thấy rằng màu
sắc của antoxian có thể bị thay đổi khi
hấp phụ trên polysaccharide
Tác nhân vi sinh vật

 Nấm mốc làm thay đổi màu. Sự thay đổi

mau bởi các enzyme oxy hóa
Vd: trong công nghiệp sản xuất chè để chè
giữ được màu xanh, người ta đình chỉ phản
ứng oxy hóa polyphenol bởi enzyme
polyphenolaza, nhưng khi tạo sản phẩm chè
đen thì phản ứng đạt tới mức tối đa.
Tác nhân sinh học

Sự chín tới của nguyên liệu sẽ tăng cường màu sắc

tự nhiên của nguyên liệu
Vd: trong các loại quả chín, chất diệp lục bên trong
bị phân hủy. Trong một chất dung môi làm tan nó,
khi đó hàm lượng carotenoid và flavonoid tăng lên
làm quả có màu vàng hoặc đỏ,…
5. Ứng dụng của quá trình biến đổi màu
- Tạo mùi vị và giá giá trị dinh dưỡng cao: vd aga-aga có nguồn khoáng sản
phong phú như: Sắt, calcium, phosphore,…chế biến từ các loại trái cây cung
cấp vitamin, đường, khoáng chất,…
- Tạo giá trị cảm quan về màu sắc cho sản phẩm: Sự kết hợp của các màu sắc
từ các loại nguyên liệu phụ gia tạo màu tự nhiên cho thực phẩm từ thực vật,
Phụ gia màu tổng hợp ăn nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe

Hình 2 : phụ gia tạo

màu tổng hợp
Hình 3 : Màu phụ gia thực phẩm
Hình 4 : Màu tự nhiên của thực phẩm