PENGAUDITAN

PROGRAM PRA-SYARAT
(PRP)
 PROGRAM PRA-SYARAT
(MS 1514:2009)
Langkah/ prosedur universal yang mengawal keadaan
operasi dalam sesuatu organisasi untuk membenarkan
keadaan persekitaran yang sesuai kepada penghasilan
makanan yang selamat.

Maksud lain :
Amalan & keadaan yang perlu sebelum dan semasa
pelaksanaan HACCP

Program pra-syarat diurus berasingan daripada pelan

HACCP
PRA-SYARAT
 AUDIT
Satu pemeriksaan yang sistematik
& bebas untuk menentukan sama
ada aktiviti bagi satu program atau
sistem yang akan diaudit telah
memenuhi keperluan.
AUDIT IS NOT FAULT FINDING
 KELAYAKAN JURUAUDIT
 Juruaudit yang mengaudit program pra-syarat, dilatih dalam :
 Keperluan program pra-syarat
 Pengauditan (dalaman) program pra-syarat
 Juruaudit yang mengaudit sistem HACCP, dilatih dalam :
 Keperluan program pra-syarat
 Pengauditan (dalaman) program pra-syarat
 Keperluan HACCP
 Pengauditan (dalaman) sistem HACCP
 Memahami/ mempunyai pengetahuan mengenai :
 Proses yang diaudit
 Peraturan/ standard yang dikuatkuasa
 Dilantik oleh organisasi secara rasmi
 Trained

Understand
procedure/ Qualified
protocol

Competent
auditor

Personal
skills and Experience
attributes

Knowled
geable
AUDIT PROGRAM PRA-SYARAT (PRP)
 Untuk menentusahkan PRP :
 Wujud
 Mematuhi keperluan yang diperlukan
 Berkesan dan diselenggara dengan baik
 Aktivitinya dipantau & tindakan pembetulan yang sesuai diambil (jika
perlu)
 Dokumentasi disediakan dan dikemaskinikan bagi :
 Manual
 Prosedur, SOP, Arahan Kerja,
 Polisi
 Rekod
 Kecukupan dan keberkesanan PRP dinilai melalui :
 Semakan ke atas dokumen & rekod yang berkaitan
 Pemerhatian di lapangan menilai :
 Prosedur/ SOP/ Arahan Kerja telah dipatuhi
 Keberkesanan
AUDITING SKILL
Listening
Recording
Questioning Writing

Observing Reporting /
Communicating

SKILL
OBSERVATION SKILL
Equipment – layout,
condition, design

Premise condition,
design, location Sanitation and
hygiene facility

Personal hygiene
and practices

Pest infestation and

control

Record &
documentation
 QUESTIONING SKILL
Be
interested

ANSWER
Be
inquisitive
How do you check the Where do you keep the
temperatures? thermometer?

How frequent is the

calibration of the
Who was assigned the thermometer? Can you
task to check the show me the records?
temperatures?
Supervisor?

When do you check

temperature? How
frequent?
 LISTENING SKILL

Be receptive
Fidget

Interru Look
pting disinter
est
Doubl Under
e
check DO standi
ng DON’T
Take Look
lengthy bored
notes
Be Stand
encouraging away
(sound/ from
gesture) auditee
AUDIT PRINCIPLE/
PRINSIP AUDIT
3. DUE
PROFESSIONAL
2. FAIR
PRESENTATION 4. INDEPENDENCE
CARE
1. ETHICAL 5. EVIDENCE-BASED
CONDUCT APPROACH

AUDIT
PRINCIPLE
 • Sesuai, bebas bau busuk, habuk, dll.
• Tanah/halaman
Lokasi & • Longkang
persekitaran • Kawasan penyimpanan sisa
• Memudahkan
Pembinaan pembersihan &
& reka penyelenggaran.
bentuk • Bahan tahan lasak
• Membenarkan
amalan keberishan
yang baik.
Susun atur • Perpisahan

PREMIS kawasan bersih

dari kawasan kotor
• Pengeluaran
stim/wap
Pengudaraan/ air/asap
kualiti udara • Kipas/ alat
peniup udara
• Sesuai/berkesan
• Tong sampah sesuai &
dikenalpasti
Pelupusan sisa & • Cara pelupusan
longkang • Pencemaran silang & kawalan
bau
• Rawatan sisa (cth. Perangkap)
 PERALATAN & PERMUKAAN BERSENTUH MAKANN
Reka bentuk & pembinaan yang
sanitary
Tidak toksik/berkarat/migratory
apabila bersentuh denagn makanan
Guna air minum untuk pencucian &
(jika perlu) sanitasi
Dalam keadaan baik & berfungsi

Peranti pemantauan (cth alam), jika

perlu
Kalibrasi ke atas alat pengukuran

Udara/ gas termampat untuk pembersihan

alat tidak membawa kepada pencemaran
Pakaian yang bersih & Kemudahan kebersihan
sesuai (disediakan dengan cukup)

Amalan & tabiat Pameran notis-notis

PENGENDALI MAKANN
semasa mengendali penting (cuci tangan,
makanan larangan merokok, dll)

Kecederaan/ kawalan
penyakit
Latihan

Laluan
(masuk & keluar) Kesihatan

Pengetahuan/ kesedaran
Penggunaan sarung
mengenai kebersihan &
tangan (apabila perlu)
pengendalian yang sesuai
 KAWALAN BAHAN MENTAH/ RAMUAN
Spesifikasi & prosedur
Boleh diterima (acceptable)

Pelupusan bhn mentah yg ditolak & diaduk;

pemprosesan semula
Sesuai

Penerimaan & penyimpanan

Sesuai

Pensampelan
Berkala utk memantau pretasi pembekal

05 Audit pembekal
Jadual & laporan

06 Bahan cemar
Pestisid, sisa dadah, logam berat & mikro
BAHAN PEMBUNGKUS & BEKAS MAKANAN
Bekas & bahan pembungkus
Selamat diguna

Perlindungan, integriti & kesesuaian

Mencukupi & sesuai

Pembungkus yg boleh diguna semula

Tahan lasak, mudah dicuci & disanitasi

Bekas yang telah dibersihkan

Sisa air daripada pembersihan disingkir sepenuhnya
sebelum pengisian

05 Maklumat pengilang
Spesifikasi, pembinaan dll

06 Rekod
Bukti bagi kecekapan pembersihan & keselamatan
Laluan ke kawasan proses dikawal

KAWALAN PENYEDIAAN MAKANAN

Operasi penyajangkitan &
pengendlaian semasa proses
Penyeliaan ke atas kebersihan

OPERASI PROSES/
Pemerhatian ke atas kawalan suhu
& masa
Kelewatan masa/ holding atau suhu turun-
naik tidak menyumbang kepada dekomposisi

Penyejukan ke suhu yang sesuai;

proses nyabeku yang sesuai
Perlindungan makanan dari bahan yang
tidak dikehendaki/ pengadukan
 Periksa strategi Dibungkus &
pemanggilan balik dilabel dgn
& mana2 recall sesuai

Mock recall PRODUK Lot/ kod/ID utk

kebolehkesanan
AKHIR

COA untuk Produk akhir

produk akhir mematuhi std.
 KAWALAN KE ATAS
MAKANAN
melindungi daripada
pencemaran silang
PENGEDARAN & BHN KIMIA BUKAN
PENGANGKUTAN MAKANAN
Sesuai disimpan
berasingan
PENYIMPANAN &
KEHADIRAN
MAKHLUK PEROSAK/ PENGEDARAN/ KEMUDAHAN
KEROSAKAN PENGHIDANGAN Sesuai & cukup
MAKANAN
Tanda2 tidak wujud

KEMUDAHAN PENYIMPANAN
PENGHIDANGAN Sesuai &
Sesuai dikenalpasti
(sejuk/panas)
 Prosedur/aktiviti/jadual Keberkesanan
Kawasan/ barang/
Dipantau, dinilai & direkod
tanggungjawab / kekerapan/
secara berkala
kaedah (sebelum & selepas

CLEANING & SANITATION

operasi)
Penuras/ jaring Kaedah pencucian
• Boleh dikeluarkan Kaedah fizikal/ kimia
(removable)

Kemudahan/ peralatan pembersihan Pencucian basah

• Cukup
Dikeringkan selepas pencucian
• Dibersihkan
sebelum digunakan
• Bekalan air panas/ sejuk (jika
perlu)
Detergen/ disinfeksi Bahan pencuci/ sanitasi
• Dos yang diguna • Diguna dgn cara yg betul & selamat
• inventori • dikenalpasti
• Disimpan dgn selamat

Tanggungjawab Non-FCS
• Dilantik • Dicuci sekerap yang perlu
 Kawalan &
pencegahan
Keberkesanan
dipantau & Aktiviti
dinilai berkala pelupusan

Tiada KAWALAN
perangkap Tiada tanda
beracun di MAKHLUK infestasi
dalam premis
PEROSAK
Kegunaan
Jadual kawalan pestisid &
prosedur
Perjanjian & kawalan
laporan pihak
pengawal
 Rekod disemak & Pengendali
dinilai utk makanan diberi
keberkesanan latihan yg sesuai

Semua ahli
pasukan HACCP
(+juruaudit
LATIHAN Polisi &
Pelan/Jadual
dalaman) dilatih PEKERJA latihan
HACCP

Semua pekerja hadir

Latihan khas latihan pembersihan
berkaitan dgn tugas & sanitasi dan
(pemantauan CCP) kesedaran HACCP
Mengesahkan semua dokumen & rekod • Prosedur/senarai
bagi prosedur berikut supaya cukup & semak/jadual audit
terkini:
pembekal
• Spesifikasi, prosedur
Kawalan bahan penerimaan & pemeriksaan
mentah

SEMAKAN DOKUMEN & RKOD

bhn mentah
• Keperluan/peraturan
kebersihan
Kawalan pekerja • Sejarah perubatan &
pemeriksaan
• Senarai semak pemantauan
• Prosedur pembersihan am
Pembersihan &
setiap shift bekerja
sanitasi • Arahan kerja dismantling,
pembersihan & sanitasi
Aduan peralatan yg spesifik
pelanggan • Polisi, prosedur, rekod
• Aduan diurus dgn cepat &
disiasat
Ho Yoke Wan
Pegawai Teknologi Makanan
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan
Jabatan Kesihatan Negeri Perak
Tel : 05-2456282
Faks : 05-2550740
Email : hywan60@moh.gov.my/ ho_yoke_wan@yahoo.com