Obróbka wstępna i cieplna

ziemniaków
Potrawy z ziemniaków gotowanych i
pieczonych
1. Obróbka wstępna ziemniaków
• Sortowanie
• Mycie
• Czyszczenie( oczkowanie)
• Płukanie
Należy przeprowadzić tak aby straty składników odżywczych
były jak najmniejsze
2. Zasady obróbki wstępnej ziemniaków
• Ziemniaki przeznaczone do gotowanie w skórce dokładnie oczyścić
• Obierać cienko, partiami, na krótko przed obróbką cieplną, młode skrobać
• Przy obieraniu mechanicznym ziemniaki sortować według wielkości
• Oczkowanie przeprowadzać oszczędnie
• Używać narzędzi nierdzewnych
• Obierać partiami, na krótko przed gotowaniem
• Obrane ziemniaki ( nierozdrobnione) trzymać pod przykryciem bez wody
lub zimnej wodzie niezbyt długo
• Nie przetrzymuj długo ziemniaków w wodzie ( duże straty wit. C )
Sposoby rozdrabniania ziemniaków
Obróbka cieplna ziemniaków
Ziemniaki można:
 gotować
Smażyć ( w dużej ilości tłuszczu surowe lub w małej ilości
ugotowane)
Piec ( w piekarniku, grillu: w foli, w skórce, obrane, surowe,
wstępnie obgotowane, z przyprawami, skropione olejem)
Witamina C jest wrażliwa na działanie wysokich temperatur,
dlatego jej zawartość w ziemniakach może być wskaźnikiem
właściwego przeprowadzenia obróbki cieplnej.
3. Zasady obróbki cieplnej
• Ziemniaki przeznaczone do dalszej obróbki po ugotowaniu , gotować
w skórce
• Gotować ziemniaki partiami na parze pod ciśnieniem
• Wkładać do wrzącej osolonej wody
• Na początku gotować na dużym ogniu do momentu zagotowania
później na małym pod przykryciem
• Ugotowane ziemniaki odcedzić i odparować
• Ograniczać przetrzymywanie ugotowanych ziemniaków w bemarach
• Po ugotowaniu szybko schładzać i partiami podgrzewać
4. Asortyment potraw gotowanych z
ziemniaków
• Ziemniaki z wody knedle
• Ziemniaki w mundurkach gołąbki ziemniaczane
• Ziemniaki puree
• Zupy ziemniaczane
• Pyzy ziemniaczane
• Kopytka
• Leniwe
• Kluski śląskie
• Kartacze
• Farsz do ruskich pierogów
pyzy
kopytka
kartacze
Leniwe pierogi
Kluski śląskie
5. Asortyment potraw pieczonych z
ziemniaków
• Ziemniaki pieczone
• Ziemniaki pieczone nadziewane
• Zapiekanki
• Ziemniaki księżnej
Ziemniaki pieczone
Zapiekanka z ziemniaków
Ziemniaki nadziewane pieczone
Ziemniaki księżnej