WARZYWA

OBRÓBKA WSTĘPNA
ETAPY OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW:
• Sortowanie
• Czyszczenie, mycie
• Obieranie, doczyszczanie
• Płukanie
• Formowanie (rozdrabnianie) – krojenie, tarcie, przecieranie
FORMOWANIE (ROZDRABNIANIE)
• Warzywa stosowane w całości: szparagi, brukselka, małe kalafior,
fasolka szparagowa, brokuły małe, kolby kukurydzy, ziemniaki
• Warzywa częściowo rozdrobnione : młode kabaczki, młode
bakłażany, fasolka szparagowa, papryka
• Sposoby rozdrabniania warzyw zależy od ich kształtu, budowy
oraz przeznaczenia
ZASADY KROJENIA
• Krojenie należy przeprowadzać z rozwagą i w przemyślany sposób
• Od sposobu krojenia zależy jakość, wygląd i smak przyszłej potrawy
• Nieodpowiednie krojenie powoduje mało estetyczne efekty, utratę
składników odżywczych
• Poprawne krojenie polega na wykorzystaniu całego ostrza noża, z
użyciem minimalnej siły przy jednoczesnym prowadzeniu noża
TECHNIKI KROJENIA:
Z WYKORZYSTANIEM CZUBKA NOŻA
1. KROJENIE WYSOKIE – duże twarde produkty
• Ustawienie noża pod kątek 45˚ do deski
• Rozpoczęcie krojenia od czubka noża
• Błędem jest równoległe ułożenie noża do deski
1. KROJENIE NISKIE
• Nóż prowadzi się płynnym ruchem po desce, do siebie
• Stosowane w przypadku plasterkowania, rozdrabniania
Z WYKORZYSTANIEM ŚRODKA NOŻA
1. NÓŻ OPARTY O DESKĘ
• Czubek noża opiera się na desce, a ręka wykonuje eliptyczny ruch od
siebie
• nóż powinien być nieco dociśnięty do deski
• Produkt należy trzymać drugą ręką w odpowiedni sposób (palec
wskazujący powinien prowadzić nóż, ustalać grubość oraz tempo
krojenia, kciuk i palec środkowy trzymają produkt, bok ostrza
powinien opierać się o palec wskazujący
1. NÓŻ NIE OPIERA SIĘ O DESKĘ
• Szybkie cięcie z góry w dół, nóż spada na produkt
• Krojenie z wykorzystaniem tylnej części noża stosowane do twardych
produktów
• Siła cięcia jest bardzo duża, mocno pracuje nadgarstek, wykonujemy
ruch nożem od siebie lub do siebie
• Krzywizna noża kucharskiego pozwala na jego lekko kołyskowy ruch,
wykorzystuje się przy tym całą jego długość
• Kontakt z nożem ma tylko palec wskazujący
ZASADY SPORZĄDZANIA SURÓWEK
SURÓWKI – najbardziej wartościowe potrawy z warzyw i owoców,
spożywane na surowo, poddane tylko obróbce wstępnej; powinny być
jedzone jak najczęściej
• Obróbkę wstępną warzyw na surówki należy prowadzić na wysokim
poziomie higieniczno - sanitarnym
SKŁADNIKI SURÓWEK
SKŁADNIK GŁÓWNY
• Warzywa jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe, jędrne i soczyste, bez
uszkodzone, jak również kiszone, konserwowane, blanszowane lub
mrożone np.. Marchew, kapusta, kalarepa, sałaty, seler, por,
papryka, cebula, chrzan, pomidor, szpinak, cykoria, seler naciosy,
rzepa, rzodkiewka. Rzodkiew, ogórki, cukinia, awokado, groszek,
karczochy, koper włoski
• Nie nadają się warzywa o dużej zawartości skrobi, która w stanie
surowym jest nieprzyswajalna przez organizm, a także zawierające
znaczne ilości olejków (jarmuż, brukselka) i błonnika (fasolka
szparagowa)
• Należy tak dobierać warzywa, aby uzupełniały się wzajemnie
smakiem, zapachem, barwą, konsystencją, aby przynajmniej jeden
produkt był bogaty w wit C np. twarde z soczystymi, bezbarwne z
kolorowymi
 ZAPRAWA
 Dodatek tłuszczu (olej oliwa, majonez, śmietana, jogurt)
podnosi wartość energetyczną i odżywczą, zwiększa
przyswajalność wit A i karotenu, działa ochronnie na wit
C
 Surówka staje się gładka, śliska, co ułatwia połykanie
DODATKI I PRZYPRAWY
• Stosuj się je w celu uzyskania lepszego smaku
• Sól, cukier, kwasek cytrynowy, zioła, sok z cytryny, z limonki, z
kiszonej kapusty, ocet winny lub balsamiczny, musztarda,
oliwki, zielenina, rodzynki
• Należy unikać dodatku ostrych przypraw, aby nie przytłumić
smaku i zapachu świeżych warzyw
PODCZAS PRZYGTOWYWANIA SURÓWKI (kuchnia zimna)
NALEŻY :
• Unikać przestojów
• Dbać o higienę rąk i sprzętu
• Większe ilości przygotowywać partiami
• Starannie myć surowce
• Warzywa oczyszczać i cienko obierać
• Nie łączyć w surówkach pomidorów i świeżych ogórków
• Używać narzędzi nierdzewnych
• Szybko opłukać, nie moczyć, aby nie doprowadzić do strat witamin
rozpuszczalnych w wodzie
• Warzywa przechowywać nierozdrobnione, przykryte w temp 0-4˚C
• Zaprawy, sosy i dodatki przygotowywać, przed rozdrobnienie
• Dobierać odpowiedni sposób rozdrabniania (twardsze bardziej
rozdrobnione)
• Rozdrabniać tuż przed sporządzeniem
• Szybko łączyć półprodukty z zaprawami, które chronią wit C
• Doprawiać tuż przed podaniem (pod wpływem soli i cukru
wydziela się sok, warzywa i owoce tracą jędrność są mniej
apetyczne, obniż asie wartość odżywcza)
• Mieszać składniki dwoma widelcami, nie ugniatać
• Przechowywać w temp 0-4˚C, bez dostępu światła
• Estetycznie podawać, udekorowane natką pietruszki,
szczypiorku, liściem sałaty
CZAS PRZECHOWYWANIA SURÓWEK zależy od składu i wynosi:
• 1 godzinę – surówki z warzyw owocowych (pomidorów) i owoców
• 2 godziny – surówki z cykorii
• 6 godzin – surówki z kapusty kiszonej

SOKI SUROWE
• Sporządzane ze świeżych warzyw i owoców
• Surowiec takiej samej jakości jak na surówki
• Muszą być spełnione odpowiednie warunki higieniczne
• Przygotowywane z jednego lub kilku rodzajów warzyw i owoców
• Zmieszane z wodą, serwatką lub sokiem z ogórków kiszonych to
napoje, a z dodatkiem mleka, maślanki, kefiru lub jogurtu to
koktajle
• Soki sporządza się tuż przed podanie, najlepiej zaraz po
wyciśnięciu, doprawia się sola, cukrem, pieprzem, papryką
OBRÓBKA CIEPLNA
• Warzywa gotuje się w płynie, na parze, przy podwyższonym ciśnieniu
oraz smaży, dusi i piecze
ZMIANY ZACHODZĄCE W WARZYWACH PODCZAS GOTOWANIA:
• Straty witamin, tiaminy, kwasu pantotenowego i foliowego, składników
mineralnych, cukrów prostych
• Zmiana barwy warzyw (zwłaszcza zabarwionych chlorofilem,
betalainami i antocyjanami)
• Utlenianie i odparowywanie substancji lotnych (olejków eterycznych)
• Zmiany masy i objętości
• Wydobycie właściwego smaku i zapachu
• Zmiękczenie warzywa na skutek pęcznienia błonnika i przechodzenia do
wywaru jego rozpuszczalnych frakcji, dzięki tkanka surowa się rozluźnia
• Pęcznienie i rozklejenie skrobi (staje się strawna)
• Denaturacja białek rozpuszczalnych oraz pozostałych które po ścięciu
stanowią warstwę ochronną
• Przechodzenie składników odżywczych (błona półprzepuszczalna)
ZASADY RACJONALNEGO GOTOWANIA WARZYW:
• Gotowanie w skórce
• Rozpoczęcie gotowania od wrzucenia warzyw do gorącego płynu
(wyjątek barszcz czerwony, aby dobrze wyługować składniki) w
celu zniszczenia enzymów (rozkładających wit C – najaktyw. działa
w temp 30-40˚C)
• Gotowanie nieintensywne w celu zachowania wartości odżywczych
i sensorycznych oraz lotnych związków smakowych i zapachowych
• Gotowanie pod przykryciem (wyjątek- kapustne, niektóre zielone,
wstępna faza gotowania 10 min pod przykryciem) w celu
uzyskania łagodnego smaku, ograniczenia dostępu tlenu,
przyspieszenia procesu gotowania
• Mała ilość płynu (warzywa zielone oraz przeznaczone na wywar)
• Gotowanie krótkie, do uzyskania 90% miękkości w celu
zmniejszenia strat składników odżywczych
• Dobranie wielkości naczynia do masy produktu
• Gotowanie partiami – duża ilość produktu obniża tempo i
wydłuż czas gotowania
• Unikanie przetrzymywania gotowych potraw w cieple
• Używanie naczyń nieuszkodzonych (jony metali przyspieszają
utl wit)
• Unikanie odgrzewania gotowej potrawy
• Unikanie przerw podczas sporządzania potraw
• Usuwanie surowców świeżych lub zamrożonych
• Łączenie rozmrażania z gotowaniem
WARZYWA ZABARWIONE BETALAINAMI np. burak czerwony
• W buraku czerwonym głównymi barwnikami są betanina i
wulgaksantyna; poziom ich zawartości zależą od wielkości korzenia,
odmiany, warunków klimatycznych i agrotechnicznych
• Barwniki betalainowe są nietrwałe
 STABILNOŚĆ OBNIŻAJĄ
• Światło dzienne
• Promienie ultrafioletowe i jonizujące
• Obecność enzymów oksydoredukcyjnych
• Obecność jonów metali
• Obecność tlenu
• Środowisko alkaliczne
• Podwyższona temp
• Buraki zawierają związki działające ochronnie na barwniki
• Betalainna jest rozp w wodzie i przechodzi do roztworu, szybkość jej
rozpadu zmniejsz dodatek kwasów; produkty jej rozpadu sa żółtobrązowe
ZABEZPIECZANIE BARWNIKA W BURAKACH:
• Gotować w skórce
• Rozdrabniać je po ugotowaniu
• Gotować krótko, zakwasić pod koniec gotowania
WARZYWA ZABARWIONE ANTOCYJANAMI
• Antocyjany występują w warzywach i owocach np. czerwona
kapusta, bakłażan, rzodkiewka, truskawki, wiśnie, czereśnie,
malinach itp.
• Występują w miąższu lub skórce
• Trwałość zależy od budowy cząsteczki i pH środowiska\wrażliwe na
temperaturę (im więcej barwnika, tym mniej widoczne są zmiany
wywołane gotowaniem), zmiany barwy są procesem odwracalnym
np. kapusta czerwona
Kapustę należy sparzyć (środowisko zmienia się na obojętne) w celu
zmiękczenia i pozbawienia przykrego aromatu. Następnie odzyskuje
się barwę, dodając kwas (środowisko zmienia się na kwaśne)
Zasady gotowania
• Gotować zgodnie z zasadami gotowania warzyw kapustnych
• Proces przeprowadzać w jak najkrótszym czasie
• Aby odzyskać barwę należy zakwasić kwaskiem cytrynowym lub
octem
WARZYWA ZABARWIONE KAROTENEM
• Karoten występuje w warzywach i owocach o barwie
pomarańczowej np. marchew, dynia, brukiew, papryka, pomidor
• W organizmie człowieka ulega przemianie w witaminę A
• Karoten występuje w połączeniu z białkami lub skrobią, na skutek
uszkodzenia komórki odłącza się i staje wrażliwy na działania
światła oraz tlenu z powietrza. Prowadzi to do utraty wartości
biologicznej karotenu oraz pogorszenie smakowitości produktów
• Karoten jest odporny na działanie temperatury
Aby zachować maksymalną ilość karotenu należy przestrzegać
następujących zasad gotowania:
• Gotować z dodatkiem tłuszczu, który rozpuszcza karoten i
gotowanego surowca, nadając mu barwę jaskrawszą
• Gotować z dodatkiem soli i cukru, które wyrównują stężenie,
zmniejszają wyciek soku komórkowego i zapobiegają nadmiernemu
przenikaniu składników do wody
• Gotować pod przykryciem; należy zmniejszyć dostęp tlenu, skrócić
czas gotowania, doprowadzić do szybkiego zagotowania na dużym
ogniu, a następnie wolno dogotować
• Pozostałe warzywa korzeniowe gotuje się bez dodatku tłuszczu.
Należy używać tyle wody, jaka będzie zużyta do przygotowania
sosu. (warzywa rozdrobnione)
WARZYWA ZABARWIONE CHLOROFILEM
• Chlorofil to naturalny zielony barwnik wielu warzyw np. fasolka
szparagowa, groszek zielony, brukselka, kapusta włoska, szpinak,
szczaw, brokuły, jarmuż, por
• Szybko ulega zniszczeniu na skutek szkodzenia struktur komórkowych
podczas obróbki wstępnej oraz denaturacji białek w trakcie obróbki
cieplnej. Chlorofil jest wówczas wystawiony na działanie kwasów
organicznych i enzymów z soków komórkowych oraz jonów metali,
światła, tlenu.
• Podczas obróbki cieplnej warzyw zielonych ich barwa zmienia się z
intensywnie zielonej na oliwkowobrunatną. Zmiana ta ma charakter
nieodwracalny i jest intensywniejsza, im niższe jest pH środowiska,
wyższa temp oraz dłuższy czas ogrzewania
Aby zapobiec niekorzystnym zmianom należy:
• Gotować jak najkrócej (zalać gorącą wodą i nie rozgotowywać)
• Gotować w dużej ilości osolonej wody, która rozcieńcza kwasy
organiczne zawarte w warzywach
• Gotować z dodatkiem mleka, zwłaszcza warzywa zawierające
kwas szczawiowy
• Gotować bez przykrycia, w dużych płaskich naczyniach (duża
powierzchnia parowania umożliwia odparowanie lotnych
kwasów organicznych)
• Gotować pod normalnym ciśnieniem, gdyż podwyższone
powoduje, ze woda osiąga temp 120˚C
GOTOWANIE WARZYW KAPUSTNYCH
• Zawierają olejki eteryczne: gorzkie, piekące, o nieprzyjemnym
zapachu i ostrym smaku; odpowiednie gotowanie pozwala je
usunąć i uzyskać lepszy smak potrawy
Warzywa kapustne należy:
• Gotować prze 10-20 min w naczyniu odkrytym – pod wpływem
ogrzewania wraz z parą wodną utleniają się olejki eteryczne
• Dogotować pod przykryciem – skrócenie czasu gotowania
zmniejsza stratę składników odżywczych
• Gotować w małej ilości płynu tylko do zmięknięcia, chroni to
składniki odżywcze, zapewni odpowiedni smak i wygląd potraw
• Kapustę białą i włoską można gotować z dodatkiem mleka,
nabierze wtedy delikatnego smaku oraz podniesie się jej wartość
odżywcza
GOTOWANIE WARZYW STRĄCZKOWYCH
Podczas obróbki wstępnej i cieplnej suchych warzyw strączkowych ich masa i
objętość zwiększa się 200-400%
Zasady gotowania:
• Zielone warzywa strączkowe gotować zgodnie z zasadami gotowania
warzyw zabarwionych chlorofilem
• Nasiona suche moczyć przed gotowaniem w przegotowanej wodzie o temp
20˚C przez 6-12 godzin
• Do moczenia użyć 3 x tyle wody, ile wynosi objętość ziaren
• Suche warzywa strączkowe (oprócz soi) gotować w tej wodzie, w której się
moczył
• Ubytek wody podczas gotowania uzupełniać przegotowaną wodą
• Solić pod koniec gotowania- dodatek soli zwiększa stężenie roztworu i
utrudnia wchłanianie wody
• Nie gotować z kwaśnymi dodatkami , a dodawać je po ugotowaniu
(środowiska kwaśne wydłuża gotowanie)
• Zagotować na silnym ogniu, a następnie na małym pod przykryciem
• Do gotowania ziaren białej fasoli wskazane jest dodanie mleka, które
poprawi kolor i wzbogaca fasolę w białko
Czas gotowania warzyw strączkowych jest różny i zależy
od:
• Rodzaju i odmiany nasion
• Okresu przechowywania ziaren (krócej, szybciej się
gotują)
• Stopnia napęcznienia podczas wstępnego moczenia
ziaren
WARZYWA RÓŻNE
Zasady gotowana szaragów
• Gotować w pozycji pionowej, w pęczkach, w specjalnym garnku
• Zanurzyć do główek
• Czas gotowania : 6-12 min (zależy od jakości i rodzaju szparagów)
• Gotować z dodatkiem soli i cukru; pod koniec lekko zakwasić
ZASTOSOWANIE WARZYW
PRODUKCJI POTRAW
• Potrawy z warzyw uatrakcyjniają i urozmaicają menu
• Zestawienie w jadłospisie warzyw z innymi produktami pozwala
uzupełnić wartość odżywczą i białkową
• Dodatek warzyw uzupełnia wartość energetyczną kasz czy ciast
• Potrawy z warzyw mogą być daniem samodzielnym, być
dodatkiem lub składnikiem farszu
• Z warzyw są przygotowywane potrawy gotowane, smażone,
pieczone i duszone oraz dekoracje do potraw
PRODUKCJA I ZASTOSOWANIE
PRZETWORÓW Z WARZYW
W celu przedłużenia trwałości warzywa utrwala się termicznie, zamraża,
kwasi, marynuje, soli lub konserwuje chemicznie (najlepszy efekt
mrożenie i kiszenie)
ZE WZGLĘDU NA SPOSÓB PRZETWORZENIA WYRÓZNIA SIĘ
PRODUKTY:
• O niskim stopniu przetworzenia i dobrze zachowanych cechach
surowca
• Utrwalenie termiczne
• Marynowane
• Kiszone
• Mrożone
• Suszone
• Solone
• natłuszczone
• O znacznym stopniu przetworzenia surowca
• Przeciery
• Soki i ich przetwory
• Sosy
• Zupy w postaci słabo lub silnie skoncentrowanej
• Konserwy warzywno – mięsne
• Wtórnego lub ubocznego przetworzenia mające nowe cechy
smakowe, odżywcze lub funkcjonalne
• Ekstrakty
• Aromaty
• Barwniki naturalne
• Olejki eteryczne
• Mączki i oleje z pestek
• Naturalne witaminy