खाद्यवस्तुको उपयुक्त खाद्य प्रशोधन तथा

खाद्य स्वच्छता र गुणस्तर सम्बन्धी

प्रस्तुती

-प्रशान्त पोखरेल
खाद्य अनुसन्धान अधिकृत
1
 खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण
डिभिजन कार्यालयको छोटो परिचय
• स्थापना: २०७५ कार्तिक
• कार्यक्षेत्र: तनहुँ, लम्जुङ, मनाङ, गोरखा, र पूर्वी नवलपरासी
• मुख्य कार्य:
• खाद्य तथा दाना बजार र उद्योग अनुगमन, होटल अनुगमन,
• ऐन बमोजिम कारबाही गर्ने/मुद्दा दायरी /
• तालुक निकायको काम कार्य
• प्रयोगशाला सेवा/गुणस्तर निर्माणमा सहयोग
• प्रविधि/स्वच्छता सम्बन्धी विकास/तालिम/पोषण अनुसन्धान
• खाद्य अनुज्ञापत्र जारी/सिफारीस
2
 खाद्य प्रशोधन/ food processing
• विभिन्न प्रविधि र अभ्यासहरुको सयं ोजनबाट कच्चा पदार्थलाई सरु क्षित, उपभोग्य र
आकर्षक खाद्य पदार्धमा परिणत गर्ने प्रक्रियालाई खाद्य प्रशोधन भनिन्छ ।
• यसको मख्ु य उद्देश्य खाद्य उत्पादनहरूको shelf life वद्धि
ृ गराउन,ु स्वाद, सरं चना, रूप
र पोषणलाई सधु ार्नु, सचं य, वितरण र सेवन गर्न सजिलो बनाउनु हो ।
• यसमा विभिन्न विधिहरु समावेश हुन्छन जस्तैः- cleaning, grading, sorting,
milling, heating, cooling, freezing, drying, fermenting, packaging and
labelling
• खाद्य प्रशोधनले विश्वव्यापी रुपमा सरु क्षित, पौष्टिक र पहुचँ यक्त
ु खाद्य उत्पादनहरूको
वद्धि
ृ गराउन महत्वपर्णू भमि
ू का निभाउँदछ ।
3
 पोस्ट हार्भेस्ट प्रविधि भनेको के हो ?

• कृषि फार्मबाट आएका कृषि उत्पादनहरूलाई टिपेपछी/ सकं लन गरे पछी सरं क्षण र
प्रशोधन गर्ने विभिन्न तरिका र विधिहरूलाई पोस्ट-हार्भेस्ट प्रविधि भनिन्छ ।
• यसमा विभिन्न विधिहरु समावेश हुन्छन जस्तैः- cleaning, grading, sorting,
packaging, transportation and storage ‌+ special treatments
• पोस्ट-हार्भेस्ट प्रविधिको मख्ु य उद्देश्य कृषि उत्पादनको क्षति(losses) घटाउन,ु
गणु स्तर र safety जोगाई राख्नु र कृषि उत्पादनहरूको shelf life वद्धि
ृ गराउनु हो।
• यसले वर्षभरी खाने उत्पादनहरूको नियमित आपर्ति
ू सनिु श्चित गर्न, किसानहरूको
आय बढाउन, food wastage कम गर्न र खाद्य सरु क्षालाई सधु ार्नमा मद्दत गर्छ।
4
 रैथाने खाद्यवस्तुको उपयुक्त
प्रशोधन प्रविधि
उपयुक्त प्रशोधन प्रविधि:
• कु नै खास खाद्य उत्पादनका लागि उपयुक्त र दिगो प्रविधि हो र यो त्यो विशेष
ठाँउ, समय र परिस्थितिको लागी उपयुक्त हुन्छ ।
• हामिसँग भएको सीप कच्चा पदार्थको उपलब्धता, प्रविधि, मानव स्रोत, बजारको
माग आदि कु राहरुले यसको निर्धारण गर्दछन ।
• कम लागत/मूल्यमा प्रशोधन,
• खानाको पोषण मूल्य कायम गर्ने वा बढाउने / value addition
• यसको शेल्फ लाइफ सुधार गर्ने,
• खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित गर्ने,
• फोहोर र वातावरणीय प्रभावलाई न्यूनीकरण
5
 उपयुक्त विधिका के ही उधाहरणहरु
• अदुवा: क्याण्डी, सुठो, अदुवाको तेल
• सुन्तला: पखालेर, सुख्खा बनाएर, ढुसी नलाग्ने औषधी छर्के र चिस्यान के न्द्रमा राख्ने ।
• मह: कम तापक्रमा पास्चुराइजेसन गर्ने, पानीको मात्रा तय गर्ने ।
• आलु: पखालेर, सुख्खा बनाएर, ढुसी नलाग्ने औषधी छर्के र प्याक गर्ने ।
• स्याउ: चाना बनाएर सुकाउने र प्याक गर्ने ।
• आँप: चिनि पाक सुकाएको आँप ।
• गोलभेंडा: सस्तो पाएको बेला के चप/पिउरी बनाउने ।द्वितीय श्रेणीको परिरक्षिको प्रयोग गर्ने
• नास्पाती : वाईन, जाम
ईलामको
• तेजपत्ता: चिया मसलाको समिश्रण, तेल, दुधको
• दूध: असल उत्पादन अभ्यास अबलम्बन गरी दूध जन्य अन्य दुग्ध पदार्थको उत्पादन .....> ललिपप
• मासु: सुकु टी, ससेज, अचार,
• घोडटाप्रे: टोनिक पेय पदार्थ
• अन्य: आहारपूरक खाद्य पदार्थ /सज्जिवन 6

• परम्परागत खाद्य वस्तुहरु सबै उपयुक्त बिधिका उधाहरण हुन ।

 कसरी उपयुक्त प्रविधि पहिचान गर्ने ?

• कच्चा पदार्थको उपलब्धता

• प्राविधिक र प्रविधिको उपलब्धता
• बजारको माग (भएको र हुनसक्ने)
• उत्पादन गर्न चाहेको खाद्य वस्तुको रुप, रगं, स्वाद,
स्वरुप, लगायतमा R&D अनुसन्धान जरुरी हुन्छ
• Why cannot Nepalese product compete with
Indian/foreign products?
• Lack of R&D, too much profit centered, targeting consumer
with lower income/making cheap product 7
बजारमा उपलब्ध के ही उधाहरणहरु

8
 गुण नियन्त्रण/quality control

• Are the sum/total of all activities that are done to

fulfill the requirements for quality
• त्यस्ता सबै क्रियाकलापहरु जसले कु नै पनि
खाद्यवस्तुमा निहित गुण /चरित्र लाइ बनाईराख्न
सहयोग गर्दछन् ।
• नेपाल सरकारले १३५ भन्दा बढी खाद्य वस्तुहरुको
गुणस्तर तोके को छ र यसमा vertical र horizontal
standards तोके को छ ।
9
 Importance of Food standards

• बजारमा पाइने खाद्यवस्तुको गुणस्तरमा एकरुपता

ल्याउन/ प्रशोधन कार्यमा सहयोगी पुर्याउन
• अनुचित खाद्य वस्तु /न्यूनस्तर/दुषित खाद्य पदार्थ
बिक्रि गर्नेलाई कारबाही गर्न ।
• उपभोक्ताको हक संरक्षण गर्न ।जनचेतनाको लागी
।
• खाद्य सुरक्षा/स्वच्छता बनाइराख्नको लागी ।

10
 खाद्य स्वच्छता

• यस्तो अवस्था र
अभ्यासहरू जसले
खानाको गणु स्तरलाई
सरं क्षण गरी सक्र
ं मण
हुनबाट जोगाइ खाद्यजन्य
रोगहरुको रोकथाम गर्दछ ।
11
 खानामा पोषकतत्व मात्र हुदं ैनन् हानिकारक
वस्तुहरु पनि हुन सक्दछन्
• खानामा पोषकतत्व हुन्छन तर
त्यस बाहेक न्यनू मात्रामा सयौँ
प्रकारका तत्वहरु हुन्छन र के ही
तत्वहरु हानिकारक पनि हुन
सक्दछन् जस्तै अपच गराउने
तत्व, पोषण बाधक तत्वहरु
बिषादी, गर्हौ ँधातहु रु आदी.....
12
 खानामा पोषकतत्व मात्र हुदं ैनन् हानिकारक
वस्तुहरु पनि हुन सक्दछन् ।
खाद्य वस्तु अन्य/हानीकारक बस्तु
चामल बींया, ढुङ्गा

पिठो युरीक एसिड

दूध सोडा

तरकारी/फरफु ल विषादी

13
 हानिकारक वस्तुका श्रोतहरु

• फोहर वातावरण
• कमजोर व्यक्तिगत सरसफाई
• पकाउने, भण्डारण गर्ने नराम्रा
अभ्यासहरु
• उत्पादन गर्ने नराम्रा अभ्यासहरु/सध्रु न
नचाहनो बानी
• सचेनाको कमी /गलत सचू ना
14
 मिसावट
खाद्य पदार्थमा कमसल खालको पदार्थ वा मानिसको स्वास्थ्यलाई हानी प–ु याउने अस्वस्थकर पदार्थ मिसाउने प्रकृ यालाई मिसावट भनिन्छ ।

मिसावट हुने कारणहरुः

• कृषि प्रणालीमा परिवर्तन • खाद्य वस्तक ु ो बढ्दो आयात

• खाद्य प्रशोधन विधिहरुमा परिवर्तन निर्यात
• व्यापारमा बद्धि
ृ
• औद्योगिकरण • बेरोजगारी
• वातावरण प्रदषु ण • गरिबी
• स्वास्थ्य सरं क्षण नियमको कमी
• उपभोक्ता जनचेतना कार्यक्रमको कमी
• उद्योगको विकाश नहुनु
• शिक्षाको कमी

15
 अन्जानबाट हुने खाद्य प्रदुषण

• किटनाशक बिषादीको प्रयोगः बिषयबस्तकु ो राम्रो ज्ञान नहुनकु ो कारणले

उत्पादन बद्धि
ृ गर्न, किराबाट जोगाउन विभिन्न किसिमको रसायन(pesticides)
हरु आवश्यक मात्रा भन्दा बढि मात्रामा प्रयोग भएमा खाद्य पदार्थमा यसको अवशेष
रही रहने ।
• रसायनको प्रयोगः योगशिल, परिरक्षीहरु, अखाद्य रंगहरु आवश्यक मात्रा भन्दा
बढि प्रयोग गरिदा स्वास्थ्यमा प्रतिकुल असर पर्ने ।
• सर–सफाईको अभावः सरसफाईको कमिले खाद्य पदार्थमा विभिन्न किसिमका
जीवाणक
ु ो गतिविधिमा वद्धि
ृ भई विषाक्त उत्पादन हुने ।
16
 अन्जानबाट हुने खाद्य प्रदुषण
• माईकोटक्सीन (विषाक्त): खाद्य पदार्थहरु भण्डारण गरिएको कोठाको तापक्रम बढि र
ओसिलो भएमा वा राम्ररी स्याहार नभएमा ढुसी उत्पन्न भई माईकोटक्सीन बनाउन सक्छ ।
• प्रदुषणः औद्योगिकरण र यातायातको विकासले हावा, पानी, वातावरण, माटोलाई प्रदषि
ू त
बनाएको छ ।
• औषधिको अवशेषः पशपु क्षं ीहरुलाई रोगबाट नियन्त्रण गर्न, मासु बढाउन, दधु बढाउन
विभिन्न किसिमका एन्टीबायोटीक, हर्मोन आदी सेवन गराउँदा मास,ु दधु , अण्डा, आदीमा
यसको अवशेष रहने ।
• शुक्ष्म जिवाणु
• विकिरण 17
 खाद्य लेबल

• “लेवल” भन्नाले विक्रीको लागि राखिएको वा परिवहन भइरहेका कुनै पदार्थ रहेको भाडामा
वा आवरणमा लेखिएको, छापिएको वा अङ्कित भएको विवरण वा सङ्के त सम्झनपु र्छ ।
• खाद्य नियमावली को नियम १८ अनसु ार प्याक गरिएको खाद्य पदार्थको लेवल राखेर मात्र
विक्रीको लागि राख्न पाइने छ ।
• परिरक्षी प्रयोग गरीएको भए लेवलमा चोखो, विशद्धु , शद्धु इत्यादि शव्दहरु वा भ्रमात्मक
दावा वा संकेत रहेको हुनु हुन्न ।
• पकाएर खानु पर्ने खाद्य पदार्थमा कोलटार रंग Synthetic food color प्रयोग गर्न निषेध
गरिएको ।

18
 लेबलमा हुनुपर्ने कुराहरु
1. खाद्य पदार्थको नाम 9. उद्योग रजिष्ट्रेशन नम्बर
2. उत्पादकको नाम र ठे गाना 10. मल्ु य(उपभोक्ता संरक्षण ऐन अनसु ार)
3. उत्पादन मिति 11. रङ्ग र दोस्रो श्रेणीका परिरक्षी प्रयोग
4. उपभोग्य मिति भएमा

5. लट वा व्याच नं. 12. तयारी गर्ने र खाने तरिका (ऐच्छिक)

6. समिश्रण
7. खदु तौल वा आयतन माथि उल्लिखित कुराहरु बझि ु ने गरी
उल्लेख गरिएको हुनपु र्ने छ ।
8. खाद्य अनज्ञु ापत्र नम्बर (ऐच्छिक)
19
20
 खाद्य ऐन सम्बन्धमा

उद्देश्य
• सर्वसाधारण जनताको स्वास्थ तथा सवि
ु धा कायम राख्न,
• खाद्य पदार्थमा कुनै अवान्छनीय मिसावट रोक्न वा खाद्य
पदार्थमा रहेको स्वाभाविक कुनै गणु वा उपयोगिता घटाउन वा
झिक्न नपाउने गर्न,
• खाद्य पदार्थको उचितस्तर बनाई राख्नको निमित्त काननू ी
व्यवस्था गर्न 21
 मुख्य बुदँ ाहरु
• १. सक्षि
ं प्त नाम, विस्तार र प्रारम्भ
• २. परिभाषाः खाद्य पदार्थ, दषि ु त खाद्य पदार्थ, न्यनू स्तरको खाद्य पदार्थ
• ३. दषि
ू त खाद्य पदार्थ वा न्यनू स्तरको खाद्य पदार्थको उत्पादन तथा विक्री वितरण
गर्न मनाही,
• ४. झक्ु यानमा पारी खाद्य पदार्थ बिक्री वितरण गर्न नहुनेः- कुनै एक खाद्य पदार्थलाई
अर्को खाद्य पदार्थ हो भनी वा न्यनू गणु स्तरको खाद्य पदार्थलाई उच्च गणु स्तरको
खाद्य पदार्थ हो भनी ढाँटी वा झक्ु याई वा अखाद्य पदार्थ वा कुनै उच्च गणु स्तरको
खाद्य पदार्थमा न्यनू गणु स्तरको खाद्य पदार्थ वा अखाद्य पदार्थ मिसावट गरी बिक्री
वितरण गर्न हदुँ नै । 22
• ४क) खाद्य पदार्थ रोक्न राख्न सकिने
• ४ख) अनज्ञु ापत्र लिनु पर्ने
• ५ दण्ड सजाय(१) दफा ३ वा दफा ४ विपरीतको कार्य गर्ने व्यक्तिलाई पाँच वर्षसम्म
कै द वा पचास हजार रुपैयाँसम्म जरिबाना वा दवु ै सजाय हुनेछ ।
• (२) उपदफा (१) मा लेखिएदेखि बाहेक यो ऐन वा यस ऐन अन्तर्गत बनेको नियम वा
आदेशको अन्य कुनै कुरा उल्लङ्घन गर्ने व्यक्तिलाई दश हजार रुपैयाँसम्म जरिबाना
हुनेछ ।
• (३) कसैले यस ऐन बमोजिमको कुनै कसरू गरी कसैलाई हानि, नोक्सानी पर्या
ु एमा
त्यस्तो कसरू दारबाट सम्बन्धित पीडितलाई मनासिब क्षतिपर्ति
ू समेत भराई दिनु पर्नेछ
।

23
• ६ फर्म वा सगं ठीत सस्ं थाले गरे को अपराधको दायित्व,
• ७ खाद्य पदार्थको गणु , स्तर तोक्ने अधिकार,
• ८ खाद्य पदार्थको जाँच,
• ९ खाद्य स्तर निर्धारण समिति,
• ९ (क) थप गरि २०७५।११।१९ मा प्रदेश सरकार र स्थानिय तहलाई अनगु मन निरिक्षण गर्न सक्ने
भनि तोके को छ
• १० नेपाल सरकार वादी हुने,
• ११ मद्दु ा हेर्ने अधिकारीस् दफा ५ को उपदफा (१) बमोजिम सजाय हुने कसरू सम्बन्धी मद्दु ाको शरुु
कारबाही र किनारा गर्ने अधिकार जिल्ला अदालतलाई र अन्य कसरू सम्बन्धी मद्दु ाको शरुु कारबाही
र किनारा गर्ने अधिकार प्रमख
ु जिल्ला अधिकारीलाई हुनेछ ।
• १२ पनु रावेदनस् दफा ११ बमोजिम भएको निर्णय उपर पै ँतिस दिनभित्र पनु रावेदन दिन सकिनेछ र
प्रमख
ु जिल्ला अधिकारीले गरे को निर्णय उपर जिल्ला अदालतमा पनु रावेदन लाग्नेछ ।
• १३ नियम बनाउन सक्ने 24
 खाद्य उद्योग दर्ता बिधि
• वडा कार्यालयबाट सिफारिस लिएर घरेलु कार्यालय जाने ।
(नागरिकता,घरधनीसँगको सम्‌झौता लगायतका कागजात)
• घरलु कार्यालयले खाद्य प्रविधिको सिफारिस लिएर आउनको
लागी चिठि थमाउँछ ।
• खाद्य प्रविधिको सिफारिस लिएर घरेलु कार्यालय जाने, अब
दर्ता हुन्छ ।
• प्यान नं लिने ।
• उत्पादन सुरु गर्दा पून: खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण
कार्यालय पोखरामा खाद्य अनूज्ञापत्र पाँउ भनी निवेदन दिने ।
25
धन्यवाद
26