HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài : PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

ENZYME PECTINASE
VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ

Nhóm thực hiện : 05 Thứ 2/Tiết 45

Thứ 3/Tiết 123
GVHD : TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
 Danh sách thành viên

STT Họ và tên MSV Đánh giá

1 Kiều Văn Lợi 647120 9
2 Nguyễn Thị Minh 636256 9
3 Nguyễn Thị Huyền Nhung 642005 9
4 Hoàng Thị Thảo Nguyên 620896 9
 A.Đặt vấn đề
• Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với ngành khoa học
kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm
cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy đủ chất dinh
dưỡng, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người.

• Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành
sản xuất thực phẩm và mang lại lợi ích khá lớn.

• Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú
và đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất
khác nhau.

• Để hiểu sâu hơn về nguồn enzyme này nhóm 5 đã thực hiện tìm hiểu đề tài
phương pháp sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong sản xuất
nước quả.
 I Khái quát về enzyme

II Khái quát về enzyme Pectinase

Phần B:
Nội dung
III Phương pháp sản xuất

Ứng dụng của enzyme Pectinase trong

IV sản xuất nước quả
 I. Khái quát về enzyme
1. Khái niệm và cấu tạo
• Enzyme: Là chất xúc tác có bản chất protein được cơ thể
tổng hợp và tham gia vào các phản ứng sinh học.

2. Cơ chế hoạt động của Enzyme

• E + S -> ES -> P + E
 II. Khái quát về enzyme Pectinase
Giới thiệu cơ chế của pectin
 II. Khái quát về enzyme Pectinase
Giới thiệu cơ chế của pectin
• Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu
tạo từ sự kết hợp của các acid D-galacturonic và
các este methyl của chúng qua các liên kết α–1,4
glucoside

Trái cây chứa nhiều Pectin

 Cơ chất Pectin

Phân giải
Tăng độ pectin và các
hợp chất cao
Gây đục, nhớt, khó phân tử khác
dính cho khăn cho làm giảm độ
nước quả quá trình nhớt , tăng
hiệu suất thu
lọc, cô đặc hồi và giảm
thời gian lọc
 II. Khái quát về Enzyme Pectinase
▪ Enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin, sản
phẩm tạo thành: acid galacturonic, galactose, arbinose,
methanol,…
▪ Có thể tìm thấy ở thực vật bậc cao
như họ cam chanh, hành , cà chua
▪ VSV như vi khuẩn,
nấm mốc, nấm men.
▪ Vai trò quan trọng trong quá trình
bảo quản trái cây và rau quả.
II. Khái quát về Enzyme Pectinase

Trung tâm hoạt động của enzyme pectinase

• Enzyme pectinase chứa vùng có 8 – 10 vòng
xoắn kép về phía phải với 2 vòng tạo thành khe
liên kết với cơ chất.
• Trung tâm hoạt động có chứa axit amin
Aspartate và Lysine.
• Nghiên cứu cho rằng 1 Histidine nằm gần trung
tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả năng xúc
tác của enzyme
• Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase khoảng
từ 45 – 550C.
III. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

Phương pháp
nuôi cấy bề mặt
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
1. Khái niệm

• Các cơ thể vi sinh vật tồn tại ở bề mặt môi trường,

các tế bào hướng về khoảng không khí được cung
cấp đầy đủ oxy.
• Phương pháp dùng để sản xuất một số enzyme,
acid citric.
• Thích hợp cho một số nấm mốc, xạ khuẩn và vi sinh
vật hiếu khí.
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
2. Môi trường
• Rắn hoặc bán rắn có cơ chất dinh dưỡng : Cám
có trộn các loại bột ngũ cốc, đậu tương và một số
thành phần dinh dưỡng khác.
• Bổ sung thêm bã củ cải đường, bột cà rốt làm
chất cảm ứng thu hàm lượng pectinase cao.
• Các loại hạt được nghiền vỡ thành mảnh có kích
thước 1–3 mm.
• Độ ẩm : 55 - 60%.
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
2. Môi trường
Môi trường hoàn chỉnh:

✓70% Cám mì.

✓23% Trấu.
✓5% Chất cảm ứng.
✓Chất khác ( mầm
mạ, nước khoai
tây… cung cấp chất
Cám mì dinh dưỡng)
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
Môi trường Dụng cụ

Khử trùng Khử trùng

Để nguội Để nguội

Thu nhận enzyme

Phối vào dụng cụ
thô

Cấy vào môi Nuôi cấy ở

Giống nấm mốc
trường 30-32oC
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
4. Thu nhận enzyme

Sử dụng nước:
• Phương pháp khuếch tán bằng nước có thể chiết
được lượng enzyme từ 90 ÷ 95%.
• Nước sử dụng để khuếch tán ở nhiệt độ 25÷28oC.
Thêm một ít focmalin và chất sát trùng để tránh tạp
nhiễm.
• Dịch chiết thu được màu nâu sẫm, trong, chứa 10
÷ 15% chất khô hòa tan và làm lạnh tới 10 ÷12oC.
 PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT
4. Thu nhận enzyme
• Kết tủa enzyme: etanol, izopropanol và axeton.
• Hằng số điện môi của môi trường giảm và lực hút
tĩnh điện tăng =>Enzyme có phân tử thấp sẽ kết
tủa và lắng xuống.
Lưu ý:
Làm lạnh xuống 3÷5oC tránh mất hoạt tính enzyme.
Trộn phải khuấy mạnh, khi enzyme kết tủa và lắng
cần trích ly ngay.
 Tinh sạch enzyme
Loại bỏ

Muối, tạp Protein tạp, tạp

chất phân tử chất phân tử
lượng thấp lượng cao

Thẩm tích, Tủa bằng muối

lọc gel sephadex trung tính hoặc
dung môi hữu cơ,
sắc ký trao đổi ion
 IV. Ứng dụng enzyme pectinase
Giới thiệu các chế phẩm enzyme

Trong sản xuất nước quả , người ta sử dụng chế

phẩm enzyme gồm 2 mục đích cơ bản:

• Phá vỡ thành tế bào thực vật, nhằm nâng cao

hiệu suất thu nước quả.

• Làm trong và ổn định chất lượng nước.

 IV. Ứng dụng enzyme pectinase
Enzyme pectinase
• Hai yếu tố quan trọng có tính chất quyết định
đến hiệu quả enzyme là :

1. Nguyên liệu: Đạt “độ chín kỹ thuật” phù hợp

=> tích tụ tối đa chất dinh dưỡng và hương vị.

2. Khả năng xay, nghiền và làm nhỏ nguyên liệu:

tăng khả năng tác động của enzyme và tăng
hiệu suất thu nhận dịch quả
 IV. Ứng dụng enzyme pectinase
Enzyme pectinase
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của
enzyme pectinase có thể chia thành 3 giai đoạn :
1. Giai đoạn “bất ổn định hóa”: tiêu biểu bằng sự
giảm độ nhớt của dịch quả một cách sâu sắc
=>Trạng thái “phá vỡ”.
2. Giai đoạn kết lắng: bắt đầu từ trạng thái “phá
vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.
3. Giai đoạn cuối cùng: kết thúc sự “pectin phân”
thường được xác định bằng sự vắng mặt các
pectin kết tủa bởi ion canxi.
 IV. Ứng dụng enzyme pectinase
1. Sử dụng enzyme để sản xuất nước quả
Sử dụng enzym để sản xuất nước quả thanh trùng
uống trực tiếp từ quả táo và quả vải:
• Khi xử lý nước quả ở 500C trong 2 giờ, hiệu suất tách nước quả tăng
20%, ở 37- 400C sau 2 - 4 giờ thì tăng 20 – 25%.
• Trong quá trình xử lý, người ta thường cho thêm ascorbic acid vào để
chống quá trình oxy hóa của nước quả táo.
 2.Quy trình sản xuất nước nho

Rửa Gia nhiệt Làm lạnh

sạch ( 85- 90 0 C) nhanh

Bổ sung
pectinase
0,03 %

Thanh
trùng Ép lọc

Đóng Bổ sung
Lọc pectinase Dịch
chai 0,03% lọc
V. KẾT • Nhờ tác dụng của pectinase
mà các quá trình ép, làm trong
LUẬN và lọc dịch quả rất dễ dàng, do
đó làm tăng hiệu suất sản
phẩm.
• Chẳng hạn đưa pectinase vào
khâu nghiền quả,sẽ làm tăng
hiệu suất nước quả sau khi ép
lên tới
15 – 25%.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ Enzim,
NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[2] http://doan.edu.vn
/do-an/luan-van-nghien-cuu-su-tong-hop-cam-ung-p
ectinase-o-mot-so-chung-bacillus-29914/
[3] Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 3, Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.
[4] http://www.tailieu.vn
/doc/de-tai-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-va-
ung-dung-trong-lam-nuoc-qua-1691356.html