CHƯƠNG 2: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN QUÁ

TRÌNH VÀ THIẾT BỊ GIA CÔNG CƠ HỌC

2.1. Phân loại quá trình và thiết bị

2.2. Phương pháp tính toán quá trình công nghệ

2.3. Tính chất vật lý của thực phẩm

2.4. Yêu cầu công nghệ và cấu tạo thiết bị

2.5. Vật liệu chế tạo máy và thiết bị

1
 2.1. Phân loại quá trình và thiết bị

2.1.1. Phân loại quá trình

 Quá trình cơ học

 Quá trình truyền nhiệt

 Quá trình chuyển khối

Quá trình cơ học: Vận chuyển, phân loại, rửa và làm sạch,
làm nhỏ nguyên liệu, khuấy trộn, phân tách, rót, ghép nắp.

2
2.1.2. Phân loại máy và thiết bị thực phẩm
+ Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công phân ra:
 Máy: Trong đó SP chịu tác dụng cơ học. Sau quá trình chế
biến, SP không thay đổi tính chất của nó, mà có thể chỉ
thay đổi hình dáng, kích thước hoặc những thông số tương
tự khác chịu tác dụng cơ học.
 Thiết bị: là dạng đặc biệt của máy, trong đó SP chịu
những tác dụng cơ lý, sinh hóa, nhiệt, điện. Dưới các tác
dụng này chúng thay đổi t/c vật lý hay hóa học hoặc là
trạng thái tổ hợp.
3
2.1.2. Phân loại máy và thiết bị thực phẩm
+ Theo cấu tạo của quá trình làm việc phân ra:
 Máy làm việc gián đoạn: nạp nguyên liệu và

tháo SP theo mẻ.

 Máy làm việc liên tục: nguyên liệu nạp liên tục,

SP lấy ra liên tục

 Máy làm việc bán liên tục: nguyên liệu vào liên

tục, tháo SP ra theo chu kỳ.

4
2.1.2. Phân loại máy và thiết bị thực phẩm
+ Theo mức độ cơ khí hóa và tự động hóa phân ra:
 Máy và thiết bị thủ công: các nguyên công được

thực hiện bằng tay.

 Máy và thiết bị bán tự động: các nguyên công chủ

yếu thực hiện bằng máy, chỉ 1 vài nguyên công

phụ thực hiện bằng tay
 Máy và thiết bị tự động: các nguyên công đều thực

hiện bằng máy.

5
2.1.2. Phân loại máy và thiết bị thực phẩm
+ Theo đặc điểm và chức năng làm việc phân ra:
 Máy phân riêng SP thực phẩm

 Máy cắt SP thực phẩm

 Máy nghiền SP thực phẩm

 Máy ly tâm

 Máy rót chai

 ………….

6
2.2. Phương pháp tính toán quá trình công nghệ
2.2.1. Tính toán cân bằng vật liệu
Phương trình CB vật liệu: Gvào = Gra+ Gtt
Gtt- lượng vật liệu tổn thất

2.2.2. Tính cân bằng năng lượng

Định luật bảo toàn năng lượng:
Tổng lượng nhiệt đưa vào bằng tổng lượng nhiệt
được lấy ra (kể cả tổn thất).
Qvào= Qra
7
2.2.3. Năng suất, công suất của máy và thiết bị
Năng suất: Là lượng vật liệu vào hoặc SP ra khỏi máy hay
thiết bị trong 1 đơn vị thời gian.
Đơn vị: kg/h, tấn/h, tấn/ngày, m3/s, đơn vị SP/h (ngày)
Công suất: Là lượng công do thiết bị hoặc máy tiêu thụ
hay sinh ra trong 1 đơn vị thời gian
Hiệu suất: Tỷ lệ giữa công hay công suất có ích của máy,
thiết bị N và công hay công suất thực tế tiêu tốn N0
= N/N0
Thực tế máy làm việc bao giờ cũng có sự mất mát năng
lượng nên  < 1

8
2.3. Tính chất vật lý của thực phẩm
Khối lượng riêng
Nhiệt dung riêng
Độ nhớt
Độ cứng
Độ đàn hồi
Hệ số dẫn nhiệt

9
2.4. Yêu cầu về cấu tạo của máy và thiết bị
Thõa mãn các đk của QTCN: t, p, nồng độ, pH, vận
tốc CĐ của SP, đốt nóng, làm lạnh,…
Cấu tạo chắc chắn, bền.
Kết cấu đơn giản, giá thành rẻ, điều khiển đơn giản, ít
ồn và không tốn nhiều nhân công
Thiết bị dễ điều khiển tự động
Cần có dụng cụ kiểm tra, đo lường và các cơ cấu điều
chỉnh.
Dễ thao tác và làm vệ sinh
Chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật cao: năng suất, hệ số chi
phí, giá trị thiết bị, giá thành SP.
10
2.5. Vật liệu chế tạo máy và thiết bị SX TP
Kim loại: gang, thép (hợp kim sắt và các bon),
thép hợp kim
Men: là hợp chất của SiO2, Al2O3, Na2CO3, Co
tạo ra màu xanh, CuO tạo ra màu xanh lá cây,
MnO2 tạo màu tím. Men có tác dụng giữ cho
KL không bị ăn mòn.
Kim loại màu: Al, Cu, …
Chất dẻo: nhựa thông dụng, chất dẻo kỹ thuật,
composite,… 11