BIAŁKA

(proteiny)
Co to są białka?
Białka są polipeptydami zawierającymi 100
lub więcej reszt aminokwasowych
połączonych wiązaniami peptydowymi. 

Związki te występują w organizmach i

stanowią ich składnik budulcowy. 

Białka są polimerami kondensacyjnymi

aminokwasów - mogą powstawać z 20
różnych aminokwasów białkowych w
wyniku reakcji kondensacji. 
Co to są Białka są polimerami kondensacyjnymi aminokwasów -
mogą powstawać z 20 różnych aminokwasów białkowych
białka? w wyniku reakcji kondensacji. 
 Jak można podzielić białka?

 Ze względu • Białka proste

na skład • Białka złożone

  Ze względu • Białka fibrylarne

na budowę • Białka globularne
Białka proste, a białka złożone

Proste Produktami ich reakcji hydrolizy są tylko aminokwasy

Produktami ich reakcji hydrolizy, są aminokwasy oraz inne

Złożone związki chemiczne, np. tłuszcze i sacharydy 
 Białka fibrylarne, a białka globularne 

Fibrylarne (włókienkowe) Globularne (kłębuszkowe)

• Cząsteczki wydłużone, nitkowate • Cząsteczki zwarte, kuliste

• Trudno rozpuszczalne w wodzie
• Występują np. w skórze i
ścięgnach (kolagen), w mięśniach
(miozyna), w paznokciach
(keratyna)
• Rozpuszczające się w wodzie
• Występują np. w płynach
ustrojowych (hemoglobina,
insulina)
Jak są zbudowane
cząsteczki białek?

Cząsteczki białek są
zbudowane z atomów węgla,
tlenu, wodoru, azotu i siarki.
W niektórych białkach
występują też jony, np.
Żelaza, magnezu, cynku i
inne pierwiastki chemiczne. 
Struktury białek
Białka mogą mieć bardzo złożone
struktury. Właściwości białek zależą nie
tylko od tego, jakie aminokwasy (a zatem
jakie grupy funkcyjne) występują w ich
cząsteczkach, lecz także od tego, w jakiej
kolejności aminokwasy są ułożone w
łańcuchu polipeptydowym i jaki kształt
przyjmuje ten łańcuch wskutek
wyginania cząsteczki. Rozpoznaje się
kilka poziomów struktury białek.
Struktura
pierwszorzędowa
Określa sekwencję
aminokwasów w łańcuchu
polipeptydowym. Kolejność
aminokwasów w cząsteczce
białka jest ściśle określona.
Struktura informuje także, w
jaki sposób atomy są połączone
wiązaniami kowalencyjnymi w
cząsteczce. Jest to stosunkowo
trwała struktura, która znajduje
się w każdym białku.
Struktura
drugorzędowa
Jest to ułożenie łańcucha
polipeptydowego w
przestrzeni. Rozróżnia się
dwie podstawowe struktury
drugorzędowe: α (α-helisa)
i β (harmonijkę β).
Struktura
trzeciorzędowa
Jest to ułożenie
poszczególnych odcinków
łańcucha polipeptydowego
względem siebie w przestrzeni.
Łańcuchy polipeptydowe,
skręcają się, tworząc zwoje i
kłębki. Struktura ta powstaje
głównie w wyniku
oddziaływań między
łańcuchami bocznymi
peptydów.
Struktura
czwartorzędowa
Powstaje ona w wyniku
wzajemnego oddziaływania
ze sobą skręconych
łańcuchów
polipeptydowych. Kłębki
łączą się ze sobą w tzw.
Podjednostki, zaś
podjednostki tworzą
zespoły. Tak złożoną
budowę ma np.
hemoglobina.
Przemiany białek

Odwracalne Nieodwracalne

Koagulacja Denaturacja
Peptyzacja
 Koagulacja
Po dodaniu do zolu soli metali lekkich
następuje strącenie białka, czyli
koagulacja. Oddziaływanie cząsteczek
wody z jonami soli jest silniejsze niż
oddziaływanie wody z cząsteczkami
białka. Jonu soli wprowadzone do koloidu
są otaczane przez cząsteczki wody.
Następuje zniszczenie otoczki
solwatacyjnej, a cząstki białka łączą się w
większe zespoły. Koagulacja białka, czyli
proces przemiany zolu w żel, która
zachodzi pod wpływem soli metali
lekkich, nosi nazwę wysalania białka.
 Po dodaniu wody żel się rozpuszcza. Następuje proces
Peptyzacja odwrotny do wysalania białka - peptyzacja, czyli przemiana
żelu w zol.
Denaturacja

Jest to nieodwracalny proces ścinania białka.

Polega on na trwałym zniszczeniu wyższych
struktur białka przy zachowaniu jedynie
struktury pierwszorzędowej, a niekiedy także i
drugorzędowej. Proces ten zachodzi pod
wpływem wysokiej temperatury oraz
roztworów: alkoholi, formaliny, soli metali
ciężkich, stężonych roztworów kwasów i
zasad.
Zastosowania
Przemysł
Przemysł chemiczny Przemysł spożywczy
kosmetyczny
• Z żelatyny • Keratynę stosuje się • Gluten, czyli
produkuje się w szamponach i mieszanina białek
amunicję stosowaną odżywkach do roślinnych, odgrywa
do gry w włosów. ważną rolę podczas
klasycznym Wbudowuje się ona wypieku pieczywa.
paintballu.  w ich strukturę, Dzięki niemu ciasto
• Do produkcji klejów dzięki czemu działa jest kleiste i
do tapet regenerująco. ciągliwe.
wykorzystuje się
kazeinę.
Zastosowanie
• Konserwacja żywności​
• Mrożenie​
• Liofilizacja​
• Wędzenie​
• Peklowanie​
• Marynowanie​
• Suszenie​
• Kiszenie​
• Pakowanie próżniowe​
Dziękuję za uwagę.

Joanna Radko