HAZIR YEMEK SEKTÖRÜNDE

YALIN ÜRETİM UYGULAMALARI

160302049-Tutku KOÇLAR
160302069-Yunus Emre TUĞRUL
 Yalın Üretim

Yalın üretim, daha az döküm, optimum iş gücü ve daha az yer ile yüksek verimli
üretimdir.
Bu sistem 1950’lerde Eiji Toyota ve Taiichi Ohno tarafından ortaya çıkmıştır.
(Gümüşoğlu, Karakütük ve Karaöz, 2016); (Akgeyik, 1998;Türkan, 2010).
 Yalın Üretim İlkeleri

• Womack, J ve Jones, D. (1998) israf olmaması adına yalının, beş temel ilkede
açıklanabileceğini söylemişlerdir ;

• Değerin Belirlenmesi
• Değer Akımlarının Tanımlanması
• Değerin Akış Haline Dönüştürülmesi
• Çekme Sisteminin Oluşturulması
• Mükemmelliğe Yönelim (Arslandere, 2018; Çakır, 2012; Emiroğlu, 2016)
 Yalın Üretim Sisteminin Özellikleri

Liderlerin sahip olduğu vizyon ile çalışanların mücadele ruhu geliştirilmek,

Ulaşılabilirlik,
Ölçülebilirlik,
Uzun dönemli stratejik planlar,
Ön planda tutulan insan faktörü ve sürekli geliştirilme
Bütünü görebilmek,
Müşteri ve ürün odaklılık,
Üretim sistemleri ve iletişim sistemlerine verilen önem.
(Filiz, 2006)
 Yalın Üretim Sisteminin Teknikleri

5S
Kanban Sistemi
SMED
Tek Parça Akışı
Kaizen
Poka-Yoke
TPM - Toplam Üretken Bakım
Kalite Çemberleri
Heijunka
Shojinka
HAZIR YEMEK İŞLETMELERİNDE
YALIN ÜRETİM
 Kahvaltı Birimi

Mevcut hal;

Çok karmaşık ve dağınık bir düzen,

Hareket israfı çok fazla,
Görev tanımı yok,
Kirli ve temiz alanlar arası mesafe az olduğundan çapraz bulaşma yaşanabilir,
Kahvaltıların hazırlanma süreleri çok uzundur.
Kaizen sonrası;

5S kuralı uygulanmaya başlandı,

Bant sistemi oluşturuldu,
Kapasite artışı sağlandı,
Oluşturulan görev tanımları oluşturuldu
Zaman ve maliyetten tasarruf edildi,
Takip ve kontrol kolaylaştı,
Personel memnuniyeti arttı.
 Sevkiyat Alanı

Mevcut hal;

Transpaletlerin, araçların, hal deponun ve organizasyon malzemelerinin tanımlı

alanının olmaması
Acil toplanma alanlarının bulunmaması
Gelen değişimler ve bilgilendirme raporlarının kağıtlarının duvara yapıştırılması
İletişim kopukluğu
Elden ele dolaşan irsaliyelerin kaybolması
Kaizen sonrası;

Yakıt alım saatleri düzenlendi,

Transpaletler, paletler, hal depo, organizasyon malzemeleri ve araçlar için
tanımlı alanlar oluşturuldu,
İrsaliyeler planlama ofislerinden sevkiyatçılara temin edilmeye başlandı,
Duvarlara panolar asıldı,
Olası karışıklıklar, bulaşma riskleri ve kayıplar engellendi.
 Filtrasyon Sistemi

Mevcut hal;

Zeminde biriken yemek kalıntıları ve atıkların kötü görüntü ve kokular

oluşturması,
Giderlerin tıkaması
Zeminin kayganlığının artması ile birlikte personellerin temizlik ile vakit
kaybetmesi
İş güvenliği riskinin bulunması
Kayganlaşan zeminin iş kazalarına sebebiyet vermesi
Kaizen sonrası;

Giderlerin tıkanması önlendi,

İş kazası riskleri azaltıldı,
Görüntü ve koku açısından temizlik sağlandı,
Giderleri açmak için harcanan emek ve zaman minimum seviyeye indirildi,
Verimlilik sağlanarak maliyet düşürüldü.
 Küvetlerin Streçlenmesi

Mevcut hal;

Sevkiyat sırasında küvetteki strecin delinmesi veya yırtılması ile birlikte

dökülmeler,
Zaman kaybı,
Verimlilik kaybı,
İş adımlarının kontrol edilebilir olmaması,
Maliyet fazlalığı (bir küvet= 0,21TL),
Kalitesizlik,
İş kazaları riskinin yüksek olması.
Kaizen sonrası;

• İş standardı oluşturuldu
• Malzeme fizibilitesi yapıldı,
• En uygun streç markası belirlendi,
• Maliyet, zaman ve memnuniyet arttırılarak ayıplar azaltıldı,
• Zamandan ve maliyetten kazanıldı,
• Takip kolaylaştı.
 Küvet ve Termoboxların Etiketlenmesi

Yapılan kaizenler;

Her küvete ve termoboxa etiket yapıştırıldı,

Her bölge için tanımlı bir alan oluşturuldu
Termoboxlar bölge bölge ayrıldı

Kaizen sonucunda;

 Takip kolaylaştı,
 Yemeklerin üretim alanından çıkarıldığı şekilde müşteriye ulaşımı sağlandı.
 Bone Ve Kolluk Alanının Yerinin Değiştirilmesi
Ve
Sıcak Mutfağın
Girişine Hava Perdesi Konumlandırılması

Tanımlı alan soyunma odalarının çıkışı olarak değiştirildi.

Sıcak mutfağın girişine yakın bir konuma için hava perdesi yerleştirildi.
 Ambalaj Açma Ünitesi

Kaizenlerin yapılma amaçları;

Kapaklı ve ambalajlı olan ürünlerin sayımının ve kontrolünün

sağlanması,
Yabancı maddenin azaltılması

Kaizen sonucunda;

 İş takibi kolaylaştırıldı.
 Kontrol Formları

Sebze ayıklama formu, kahvaltı formu, ön hazırlık formu ve yemek

sosları formlarının işleme alınması ile birlikte süreç takibi
kolaylaştırılmıştır.
 Üretim Alanlarına Giriş

Üretim alanlarına sarfiyat deposu ve cep depodan gelen malzemelerin

paletler ile taşınması, yabancı madde, iş kazası ve benzerindeki riskleri
barındırdığı için bu alanlara girişlerde palet kullanılması yasaklandı.
 SONUÇ

Yalın üretim, israfı, maliyeti ve iş gücünü azaltmayı aynı zamanda da verimliliği ve

üretim kapasitesini arttırmayı hedefler. Kaynakları etkili bir şekilde kullanarak
tüketicilerin hızla değişebilen ihtiyaçlarını hızlı bir şekilde karşılamak üzerine
kurulmuştur. İçerisinde birçok düşünce sistemini birbirine bağlı bir şekilde
barındırmaktadır.
Hazır Yemek sektöründe bu uygulamayı yapma amacımız stokları, zaman
kayıplarını, beklemeleri, işgücü kayıplarını, gereksiz hareketleri ve tüm israfları sıfıra
indirgemek, müşteri odaklı esnek bir yapı oluşturarak mükemmellik yolunda ilerlemeye
çalışmaktır. Sonu olmayan süreklilik ve mükemmellik yolculuğudur.
 Her yiyeceğin öncelikle değerleri belirlenmiş, akım şemaları çıkarılmış, bu
değerlerin süreleri belirlenmiş ve mükemmellik yolunda iş gücü kaybını en aza
indirgemek için yollar aramak üzere çalışmalar yapılmıştır. Uygulanan 5S
teknikleri, Kaizenler olumlu sonuçlar vermiştir.
Üst yönetim desteği ile birlikte yalın üretim için gereken kaynak destekleri,
gelişmeler ve süreklilikler sağlanmış ve engeller yok edilmiştir.
Personellere yalın üretim hakkında eğitimler verilmiş ve personelleri de işin
içine katarak maksimum verim elde edilmesi amaçlanmıştır. Yapılan tez
çalışması doğrultusunda, yalın üretim uygulamalarının hazır yemek
işletmelerinde hedeflere ulaşmada kolaylıklar sağladığı görülmüştür.
 Çalışmamızda en büyük destekçimiz olan danışman hocamız Ceyda Söbeli
olmak üzere şu anda bizleri dinleyen tüm hocalarımıza ve arkadaşlarımıza
teşekkürlerimizi ve sevgimizi sunarız…
Tutku KOÇLAR
Yunus Emre TUĞRUL