Pengolahan

Makanan
Hewani &
Nabati
Prodi Gizi Uin Sultan Syarif Kasim Riau
 Tujuan 01
Jenis –Jenis Bahan Makanan Hewani

Pembelajaran
Karakteristik, Komposisi , Nilai gizi
02 Get a modern PowerPoint Presentation that is beautifully
designed.

Cara Pemilihan dan Penyimpanan,

03 Pengolahan Moist heat, Dry Heat

Seni Penyajian Garnish

04
 Karakteristik Bahan Makanan
Hewani
Dalam Keadaan segar Daya Karakteristik masing masing
Simpan Lebih Pendek. jenis sangat Spesifik.

Bersifat lunak dan

lembek rentan . Sumber Protein dan Lemak
terhadap Tekanan

Bahan, Teknik Olah, Tekstur, Penyajian

Pengolahan bertujuan : daya simpan, daya tahan, kualitas, nilai tambah, diversifikasi produk
Karkas : Bagian tubuh heewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, hanya
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam, dan ekor yang dipisahkan

Jenis Hewan Asal Daging Karakteristik

Sapi Merah,halus,Kuning Keras
Kerbau Merah Tua,Kasar,Kuning Keras
Babi Merah Jambu, Halus, Putih Halus
Kambing Merah, Halus, Putih Halus

Komposisi daging : Protein , lemak, air. Struktut : tenunan otot, lemak, potongan tulang

Daging Segar vs Daging yang Tidak Segar

Cara Penyimpanan
Daging Buntut

Jeroan Sapi

Kaki Sapi

Kepala Sapi

Kulit Sapi

Tetelan

T Bone
 Hasil Penelitian.

Some people may imitate the eating habits of western people and take
excessive fat and animal protein-rich foods, resulting in high levels of
body fat and protein, which easily lead to dietary structural diseases
 the cooking method using
(Davis et al., 2011; Han et al., 2018).
water or steam as a heating
medium is more conducive to
the retention of vitamins than
the cooking method of oil frying Taking restaurant cooking as an example, excessive fat intake
(Yuan et al., 2009; Zeng, 2013). is caused by a large number of high-temperature cooking
methods and excessive spicy, fatty, and pickled foods bring too
Studies have shown that different cooking much oil, sugar, and salt intake. These problems also exist in
methods have different effects on the taste and home cooking (Yu, 2015).
flavour of different ingredients (Fabbri, 2016).
nutrient acquisition is related to the cooking techniques (Di, 2016).

Portfolio Presentation
 Hal – Hal Yang Mempengaruhi Keempukan Daging Sapi

1. Genetik Ternak 5. Stimulasi Listrik 8. Mekanis 12. Thawing

6. Laju Pendinginan 9. Kimiawi 13. Pemasakan atau cara pengolahan

2. Umur Ternak

3. Pakan 7. Pelayuan 10. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk

4. Jenis Otot & Lokasi Daging pada Karkas 11. Pembekuan

Cara Mengolah Daging agar cepat empuk : cara mencuci, memotong, merebus
 Cara Pengolahan Daging Agar Cepat Empuk

1. Cara Mencuci 2. Cara Memotong 3. Cara Merebus

6. Laju Pendinginan 9. Kimiawi 13. Pemasakan atau cara pengolahan

2. Umur Terna

3. Pakan 7. Pelayuan 10. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk

4. Jenis Otot & Lokasi Daging pada Karkas 11. Pembekuan

Pilih Daging sesuai metode memasak, Kalau daging tebal di tusuk tusuk dengan garpu atau di pukul-pukul,
agar tidak hancur ketika dimasak dapat ditusuk lidi,
 Potongan Daging

Irisan Tipis berbentuk panjang (yakiniku, di tumis), rump, knuckle, flank, topside, & chuck roll

Dadu : Untuk Sup : topside, short rib, chuck tender, rump, & shin

Daging giling : topping : eye round, knuckle, top side, brisket

Potonga Steak : ketebalan rata – rata 2,5 cm lebar 25 cm, oyster blade sirloin

Potonga lebih besar dari dadu : rendang, eye round, outside, chuck tender, rump

Iris tipis sekali : sukiyaki top side, cube rol, sirloin

Pengolahan Daging : Dry Heat : panggang, bakar, goreng

Pengolahan Daging : Moist Heat : Ungkep, semur, rebus

 Pengolahan Daging

Selama proses pemasakan :

Tanda-tanda daging matang :
@ Penggumpalan protein
@ Pelunakan jaringan * Matang : ditusuk keluar air berwarna abu-abu
@ Pencairan lemak daging * Setengah matang : merah muda
Daging matang * Seperempat matang : merah
• Warna mengkilat
• Daging empuk
• Matang sampai bagian dalam
 CARA MENGOLAH

DIMASAK KERING DIMASAK BASAH

PANGGANG REBUS
BAKAR UNGKEP
GORENG KUKUS ,SEMUR

LAMA PENGOLAHAN
# UDARA/OVEN (250-500°F) = ½ - 1 JAM
# AIR (185-212°F) = 1- 2 JAM
# UAP AIR (185-240°F) = 2- 3 JAM
# MINYAK (360-390°F) = ½ - 1 JAM
Dry heat
Most heat
Unggas
Ayam, Itik, Angsa, Burung, Kalkun
 Ayam
Cara menghilangkan lemak/bau amis
* Buang lemak & kulit unt mengurangi
Bau yg tdk enak
* Celup ayam dlm air mendidih buang airnya,
celupkan lagi dalam air mendidih

Saat membeli jangan memilih unggas

yang memiliki tubuh memar, kulit pucat, Itik :
bahkan berbadan gemuk Punya bau & aroma yg khas
Lebih liat dibanding dg ayam
Penyimpanan muda ,segar yang kulitnya berwarna putih
bagian dada berdaging, kakinya lunak dan masih mudah dilipat
1. Chiller : 1 – 2 hari .
2. Freezer : 6 bulan
Perlu termometer untuk mengetahui suhu panas yang
dipakai 
Perhatikan suhu saat memasak unggas. Memasak Unggas bisa disimpan tidak lebih dari sepekan.
dengan suhu internal, paling sedikit 165 F Sisa makanan olahan unggas hanya bertahan tiga
Bila tanpa tulang, bisa dimasak sampai 25 menit di dalam sampai empat hari.
oven dengan suhu 350 F Bila ingin dikonsumsi panaskan sampai suhu 165 F.
Ikan
tempat hidup : Air Tawar, Air Laut, Tambak
Berdasarkan bentuk badan : Flat Fish. Round
Fish
Berdasarkan Kandungan Lemak : Lean Fish /
White fish, Oily Fish, Agak Berlemak
Bentuk Rangka : Berduri, Tubuh Lunak
Bentuk Kulit : bersisik, tidak bersisik, punya
penutup tubuh yang kuat
 IKAN SEGAR IKAN BUSUK

Mata : jernih, penuh, ditekan timbul Mata : pucat, kaku, ditekan hancur

Insang : merah seperti darah segar Insang : agak biru, kotor, penuh cairan lendir

Sisik : rata, melekat dengan baik, tidak mudah Sisik : mudah lepas
lepas

Bau : segar, tidak busuk Bau : busuk = amonia

Daging : kenyal, ditekan timbul kembali Daging : lembek


Pemasakan basah :
Tidak boleh terlalu lama
rebus,kukus
Suhu tinggi : pindang serani
Pemasakan kering :
Warna jadi cokelat : goreng,
bakar (panggang)
Pemasakan microwave :
Keringkan dahulu
Pengawetan :
Suhu rendah (<0)
Suhu tinggi (80 – 90 C)
Mengurangi kadar air :
Penggaraman, pengasapan,
penjemuran, tekanan (kecap ikan,
tepung ikan)
Slow Cooking
Kaldu
Bisa menggunakan ayam
Gunakan kaki ayam, tambahkan wortel, seledri, dan
daun bawang lalu masukkan ke dalam olahan ayamnya
Berikan beberapa bumbu herbal kering dan merica lalu
masak 10 hingga 12 jam dengan suhu api kecil
Setelah selesai, buang semua bahannya kecuali ayam
lalu bekukan sisanya sampai Anda menggunakannya
kembali.
 Potongan Ikan

Darne

troncon

Fillet

Goujons
 MACAM - MACAM IKAN
1. Baronang 4. Kakap
* Ikan putih (tdk berlemak) * Daging agak padat & tebal
* Daging lunak & lezat * Untuk fillet
* Dipanggang * Digoreng bungkus tepung, di
sop, pepes
2. Bawal 5. Tenggiri
* Putih & hitam
* Daging berlemak
* Dipanggang / di tim
* Digoreng (steak), di
panggang
3. Kerapu
* Daging lembut & enak
* Ditim, panggang & sop
Lanjutan …
6. Tongkol, Tuna 9. Ikan Mas
* Lapisan daging putih & daging * Daging agak berair & berduri
gelap kecil
padat serta keras
* Dipepes
* Untuk steak, gulai
10. Gurameh
7. Ekor kuning
* Ekor & punggung kuning * Daging lembut
* Untuk bakso ikan, di pepes, di sop * Dipanggang atau digoreng
8. Bandeng
* Daging banyak, lembut & gurih,
duri kecil >>>
* Dipindang, di asap, di pepes
Kerang
• Identifikasi racun kerang : masukkan sendok perak dlm rebusan kerang,
jk sendok berubah warna mjd kehitaman beracun
• Cara mengolah : cuci bersih, disikat, rebus agar terbuka, ambil daging
kerang, bersihkan dr kotoran, cuci bersih, lumuri
asam/jeruk/cuka/blimbing wuluh, masak sesuai selera

Ikan asin/ikan kering : ikan yg dikeringkan di bwh

sinar mthr, sebelumnya diberi garam
Ikan Peda : ikan yg digarami dlm jumlah banyak
kmd disimpan dlm wadah dr tanah liat, disusun
berlapis2, diperam/disimpan dlm waktu ttt
Ikan pindang : setelah diberi garam, kmd dikukus
 Telur

Pengolahan
1. Direbus dgn kulit
2. Digoreng (telur ceplok/mata sapi)
3. Didadar (omelet)
4. Ceplok air (poached egg)
5. Orak arik telur (scrambled egg)

Cara Memilih & Cara Menyimpan

Sebagai pengental
Sebagai pengikat dan tekstur yang baik
Sebagai pembungkus
Sebagai penjernih Susu
Sebagai pemberi warna Fungsi Telur
Sebagai pemberi rasa
 Lauk yang berasal dari nabati , sbg sumber zat protein nabati  jenis kacang-kacangan dan hasil olahannya

Cara Mengolah kacang-kacangan

Direbus,Digoreng, Dikukus, Dipepes 1.Kc. Merah 5. Kc. Mete
2.Kc. Tanah 6. Kc. Kara
3.Kc. Kedele 7. Kc. Kapri
4.Kc. Tolo 8. Wijen

Contoh:
• Lento Kc. Tolo
• Perkedel Kc. Merah
• Pepes Kc. Kedele
• dll
 T
T. BENGUK E TAHU
T. GEMBUS M - T.putih
T.BONGKREK P
dll - T.pong
E - T.cina
- dll

ONCOM

KECAP
- Kedele hitam  bumbu

TAOCO

SUSU KEDELE
Ciri-ciri Tempe Kedele baik:
• Terlihat bersih,
• padat,
• terlihat kedele kuning dan
utuh
• Seluruh permukaan ditumbuhi
jamur tempe
• Rasa gurih
• Tidak dicampur dg bahan lain
• Tempe Kedele : kc. Kedele kuning
• Tempe benguk ; kara benguk
• Tempe Gembus : ampas tahu
• Tempe Bungkil : ampas kacang
tanah
• Tempe Bongkrek : ampas kelapa
Sifat Tempe :
Nilai Biologi tinggi
Lemak jenuh rendah
Kadar vit. B12 tinggi
Mudah cerna, baik untuk segala umur
Mengandung antibiotik
Mencegah diare
 PENGOLAHAN
TEMPE

1. Masakan Gorengan :
- Tempe goreng, kering tempe, perkedel tempe
2. Masakan dikukus
- Botok tempe, gadon tempe, pepes tempe
3. Masakan rebus
- Oblok-oblok, Kare , tempe bacem, Sambel tumpang
4. Masakan dipanggang
- Sate tempe, sambal tempe
5. Dicampur dg Bahan Lain : - skotel, burger, perkedel panggang
Karena tempe mempunyai rasa getir , maka .. rebus atau kukus dahulu selama 3 menit sebelum diolah
sesuai resep  Untuk yg digoreng tdk perlu dikukus / direbus dahulu
Ciri tahu Tidak berformalin
• Tercium bau protein kedele khas
• Ditekan mudah hancur
• Tahan 1-2 hari
Sering ditambah
• :
Formalin
Methanyl yellow / pewarna yg tdk
dianjurkan
PENGOLAHAN TAHU
Direbus
• Sup tahu
Digoreng
• Tahu goreng • Semur tahu
• Tahu isi • Oblok-oblok tahu
• perkedel tahu
Dipanggang
• Pepes tahu
• Tahu skotel

Dikukus
• Botok tahu
• Gadon tahu
ONCOM
Ada 2 macam :
1. Oncom dg warna jamur kuning / jingga
(ampas tahu) : empuk, ringan
2. Oncom dg warna jamur putih keabu-abuan
(ampas kacang tanah) : agak keras, lebih
berat, lebih gurih
• Makanan khas Jawa Barat
• Racun yg mungkin tdpt dlm bungkil
kacang adl. Aflatoksin, dpt hilang slm
fermentasi
• Pengolahan : pepes oncom, sambal
oncom, keripik oncom
Soyex = Daging dari
kedele Zat Gizi Soyex Daging (50
Fungsi : Kering g)
Untuk mengganti (25 g)
tahu tempe Protein (g) 9 9.4
Untuk campuran dg Lemak (g) 5.25 8.1
tujuan Karbohidrat 1
mengurangi (g) 4.25
lemak hewani &
Serat (mg)
menghemat
biaya,
Contoh : bola-bola
soyex asam
manis, sate
soyex,gadon
soyex, dll