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Analisis Sensorial L - para Enologia
Analisis Sensorial L - para Enologia
Analisis Sensorial L - para Enologia
- Introducción
-Objetivos
-Órganos de los sentidos
-Umbrales
Colores – Limpidez
– Fluidez – Apariencia o
Ojo Retina Vista S. Visual
Efervescencia - Aspecto
Lágrimas
Mucosa Olfato Olores (Vía nasal
S. Olfativa Olor
Olfativa directa)
Nariz
Mucosa Tacto
S. Quimálgica Causticidad (SO2) Tacto
Nasal
Boca – Mucosa Olfato S. Buco - Aromas de boca
A
Nariz Olfativa Nasal (Vía retro nasal)
R
Papilas Gusto M
S. Gustativa Sabor Gusto
Gustativas O
Aspereza N
S. Química F
Astringencia I
Mucosas L
Ardor (Alcohol) – A
en Tacto A
S. Quimálgica Pungencia (CO2) –
General V
Boca Causticidad (SO2)
O
S. Táctil Pastosidad
R
Epidermis Tacto
–Dientes y S. Térmica Temperatura
Mucosas
Músculos
S. Cinestésica Acidez
Maxilares
Oído Tímpano Audición S. Auditiva Efervescencia Sonido
La vista
El órgano de la visión
• El Organo de la Visión
• El sentido de la vista es de funcionamiento rápido, instantáneo y muy dinámico, a diferencia de otros como el gusto o el olfato los que provocan
impresiones muchas veces fugaces, imprecisas, progresivas e inciertas.
• El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: “El Ojo”. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al
cerebro.
• La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La proyección produce ciertas reacciones químicas en
algunas sustancias de la retina, y el estímulo debido a la energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio
óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto.
• La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscópica, o sea la visión en
tres dimensiones.
• En la retina existen dos tipos de células: los bastones y los conos. Los primeros son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos
(o sea la visión en blanco y negro), mientras que los conos son los que captan el color.
• Longitud de Onda Color AbsorbidoColor Aparente
• 400-435 Violeta Amarillo-verde
• 435-480 Azul Amarillo
• 480-490 Verde-azul Anaranjado
• 490-500 Azul-verde Rojo
• 500-560 Verde Púrpura
• 560-580 Amarillo-verde Violeta
• 580-595 Amarillo Azul
• 595-605 Anaranjado Verde-azul
• 605-750 Rojo Azul-verde
• La propiedad sensorial más importante asociada a la vista es el color, el cual posee tres características:
•El tono, el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezcla
con otro color, y por lo tanto, un tono diferente. El color del vino se debe a la capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo
atraviesan. Un vino tinto parece de color rojo porque absorbe más las radiaciones correspondientes a otros colores que las que dan lugar al rojo, es decir
refleja radiaciones rojas hasta nuestro ojo (color aparente).
•La intensidad, de las sustancias la cual depende de la concentración de materia colorante dentro del objeto o producto.
•El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él. Además, existen otras
propiedades asociadas a la vista como: la apariencia, la forma, la superficie y el tamaño. Para el caso particular de los vinos cobran suma importancia las
características del color.
Hay una infinidad de tonos en la naturaleza y otros que han sido desarrollados por los fabricantes de colorantes. Existen tres colores simples o básicos
(también llamados primarios) y de éstos se derivan, por combinación todos los demás tonos. Dichos colores son el rojo, el azul y el amarillo.
El color de los blancos
• Los colores en los vinos blancos van desde un verdoso con reflejos
dorados a un oro- ocre para los mas evolucionados, en general cuanto
mas transparentes mas jóvenes, y su evolución es de mas claros a más
oscuros.
• Podemos encontrar vinos jóvenes con tonalidades oro por ejemplo los
Chardonnay fermentados en barrica. Los Torrontés suelen evolucionar
más rápido.
• Entonces el color dependerá del grado de madurez de la uva, la
vinificación ,la variedad y por supuesto su edad.
El olfato
• El Olfato: Su Fisiología
• El sentido del olfato, al igual que el del tacto, pertenece al grupo de
sentidos químicos, dado que para que ambos funcionen se requiere de
propiedades y compuestos químicos que entren en contacto con los
sensores específicos, esto es, la nariz y la lengua.
• Estos sentidos necesitan “tomar contacto” o reaccionar con moléculas,
para poder recibir los mensajes químicos.
• La herramienta del sentido del olfato es todo el sistema nasal, donde la
nariz es su parte más visible, la que básicamente tiene la función de
servir de canal o cañería a las moléculas volátiles.
• En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen
regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual se
conecta a las células y terminales nerviosas que reconocen los diversos
olores (sustancias volátiles) transmitiendo al cerebro la sensación
olfativa.
• Las moléculas odoríferas se disuelven en la mucosa pituitaria y actúan
sobre los cilios olfativos. No se conoce bien el mecanismo íntimo de la
estimulación.
• Desde ya, la mucosa pituitaria no solo es sensible a olores más o menos
agradables, sino también a otros más irritantes.
• Estas sensaciones desagradables son transportadas por el nervio
trigémino, y aunque se les llama olores picantes o sofocantes, no son
olores propiamente dichos. Un ejemplo de esto es el anhídrido sulfuroso,
el alcohol, el cloro, etc.
• A la mucosa olfativa se puede llegar por dos caminos o vías:
• Vía Nasal Directa, mediante la inspiración u olfacción directa,
manteniendo la boca cerrada. Aquí la sensación dependerá de la
concentración de los compuestos aromáticos, como así también de la
fuerza de inspiración.
• Vía Nasal Indirecta o Retronasal, se consigue cuando estando la muestra
en la cavidad bucal y mediante inspiraciones con la boca abierta, las
sustancias volátiles alcanzan la mucosa pituitaria a través de la
comunicación existente en el velo del paladar. Aquí, la temperatura
corporal (de la cavidad bucal) y el movimiento que se le imprime a la
muestra con la lengua y las mejillas, potencian el desprendimiento de las
moléculas volátiles.
Clasificación de las Series Odorantes
Está comprobado que la sensibilidad olfativa es extremadamente más aguda y fina que la gustativa,
algo así como diez mil veces más. A pesar de ello, la capacidad del olfato humano dista mucho de la
de otros mamíferos. Según algunos investigadores, esto es así como consecuencia de la evolución
del hombre, cuando adquirió la posición erguida, en detrimento del olfato y en beneficio de la vista y
el oído.
Se puede describir un olor? Solo es posible hacerlo por analogía comparándolo con otro olor
conocido, al que se parece. Se le puede asignar el nombre de un producto natural (rosa, frutilla,
pimienta, etc.) o el de una sustancia química (acetaldehído, trepenlo, eugenol, etc.)
Algunos, como Max Leglise, opinan que la terminología química es más difícil de recordar para la
memoria del catador e impide realizar toda clase de asociaciones placenteras que hacen al mismo
placer de la cata. Por ello resulta más razonable, utilizar la opción más antigua, es decir por analogía
a los productos naturales o de la vida cotidiana.
De todos modos, la descripción de un olor utilizando como referencia los productos naturales, posee
cierto carácter abstracto y aproximado, dado que por ejemplo, cuando se dice olor a cereza, de que
cereza en particular se trata?