მარშმელოუ

ნიკოლოზ ფურმოთამედი
რა არის
მარშმელოუ?
მარშმელოუ ზეფირის მაგვარი კანფეტია,
რომელიც ჟელატინითა და შაქრით
მზადდება.
მარშმელოუს წარმოშობა
საუკუნეების წინ მარშმელოუს
სწორედ ტუხტის ფესვისგან
მიღებული წებოვანი,
ჟელესმაგვარი თეთრი
მასისგან ამზადებდნენ,
რომელიც დროთა
განმავლობაში ჟელატინითა
და სახამებლით შეიცვალა.
ჟელატინის მნიშნვნელობა
მარშმელოუში
თავისი
აგებულებით
საკმაოდ მარტივი
ცილაა. ის
კოლაგენის
დენატურაციით
მიღებული ცილების
ნარევია.
 მჟავას მნიშვნელობა
მარშმელოუში
მჟავების როლი მარშმელოუს მომზადებაში
მჟავას შემცველი პროდუქტები, როგორიცაა ღვინის კრემი ან
ლიმონის წვენი, გამოიყენება ქაფის სტაბილიზაციისთვის.
მჟავას დამატებით მცირდება სისტემის pH, რაც ამცირებს
ცილის პოლარობას და მიჰყავს ის თითქმის იზოელექტრულ
წერტილამდე. ეს კი აძლიერებს მოლეკულებს შორის
ურთიერთქმედების ძალას. კვერცხის ცილის დამატებისას
მჟავა ხელს უშლის კვერცხის ცილის აგრეგაციას, ამიტომ
მჟავა იწვევს ქაფის ფორმირებას. ამ მიზეზით მჟავა ემატება
თქვეფის დასასრულს, განაპირობებს სტაბილური ქაფის
წარმოქმნას.
 შაქრის მნიშვნელობა
მარშმელოუში
შაქრის როლი მარშმელოუს დამზადებაში
ტრადიციული მარშმელოუ შეიცავს 60 % სიმინდის სიროფს, 30 % შაქარს, 1-2% ჟელატინს.
ხსნარის თვისებები განისაზღვრება სიმინდის სიროფი/შაქარი თანაფარდობით. სიმინდის სიროფი ანელებს
საქაროზას კრისტალიზაციის პროცესს და განსაზღვრავს მარშმელოუს სტრუქტურას. გლუვი სტრუქტურა
ეყრდნობა უწესრიგო, ამორფულ შაქრის მოლეკულებს. თუ შაქრის რაოდენობა გაიზრდება 60-65%-
მდე, მიიღება მარცვლოვანი სტრუქტურა.
ტემპერატურის გაზრდით მცირდება მომზადების დრო.
შაქრის ლერწმიდანაც და შაქრის ჭარხლისგანაც მიიღება საქაროზა. საქაროზა დისაქარიდია, ის გლუკოზისა
და ფრუქტოზის ნაშთებს შეიცავს. საქაროზა განაპირობებს მარშმელოუს სიტკბოს და ქმნის ქაფს.
ამიტომ. ჟელატინის მსგავსად ძირითადად, ცილასთან ერთად გამოიყენება. ცილას შეუძლია შთანთქოს
წყალი, გაშალოს და შექმნას სტაბილური ქსელი. შაქარი ზრდის ხსნარის სიბლანტეს. სქელი სითხეები
უფრო ნელა იშლება, ვიდრე თხევადი, ამიტომ სიბლანტის გაზრდა ამცირებს სითხის გამოდევნის
პროცესს. მაღალი სიბლანტე აუცილებელია ქაფის წარმოსაქმნელად.
სიმინდის სიროფი შეიცავს გლუკოზას, მალტოზას და სხვა ოლიგოსაქარიდებს. ის მიიღება სიმინდის
სახამებლისგან. ხელს უშლის სხვა შაქრების გამოკრისტალებას, ძირითადად საქაროზისა.
დექსტროზის ეკვივალენტი (DE) - რიცხვია, რომელიც გვიჩვენებს პოლისაქარიდების დაშლის ხარისხს. ანუ
პოლისაქარიდის საერთო რაოდენობის რა ნაწილს წარმოადგენს დექსტროზა. რაც უფრო დაბალია ეს
მაჩვენებელი, მარშმელოუ უფრო ღეჭვადია. თუ შაქრის DE მაღალია, მარშმელოუ უფრო სიმაგრისკენ
არის მიდრეკილი. დექსტროზის ეკვივალენტზეა დამოკიდებული სიტკბოს რაოდენობა,
ჰიგროსკოპულობა და შეფერილობა.
სიმინდის სიროფს არ აქვს არაფრის გემო და ძალიან იაფია. ამიტომ ხშირად საკონდიტრო წარმოებაში
იყენებენ.
ცილის მნიშვნელობა მარშმელოუში
მარშმელოუს ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია კვერცხის
ცილა ან მშრალი ალბუმინი. ის პასუხისმგებელია მარშმელოუს
სტრუქტურის ფორმირებაზე. კვერცხის ცილის შემადგენლობაში
შემავალი ზოგიერთი ცილა ჰიდროფილურია, ზოგი ჰიდროფობური.
არაპოლარული მოლეკულები წყალს გაურბიან, პოლარულები კი
ჰაერს. ალბუმინი ცილების ნარევია, ის ქმნის მოცულობით ქაფს.
კონდიტერები მშრალ ალბუმინს ანუ კვერცხის ფხვნილს იყენებენ,
საკვების უვნებლობის შემცირებისა და საკვებში წყლის რაოდენობის
შემცირების მიზნით. როცა პროდუქტი დიდი რაოდენობით წყალს
შეიცავს, ის მალე ფუჭდება. ახალი კვერცხის გამოყენება ზრდის
სალმონელის გავრცელების რისკს. მიუხედავად ამისა, მარშმელოუს
მომზადებისას უკეთესია ახალი კვერცხის ცილის გამოყენება