UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Licenciada por resolución del Consejo Directivo N°002-2018-SUNEDUCD

Curso: Ingeniería de Alimentos II: Operaciones Unitarias

Docente: Pérez Mejía Giancarlo Joel
Integrantes:
1. Bazan Guevara Leidy Yaceli
2. Bazan Guevara Luz Veide
3. Cruz Lozada Franklin Ulises
4. Guerrero Neira Cristian
5. Pérez Guevara Omar Smith
6. Quiroz Llerena Emerson Adilso

25 de setiembre, 2023
 CRISTALIZACIÓN

La cristalización es una operación unitaria que consiste en la formación

de una sustancia cristalina, a partir de soluciones o de masa fundidas. Por
lo tanto, es un cambio de estado que corresponde al paso de un soluto en
disolución a su estado sólido (azúcares y sales) o de un cuerpo fundido a
estado sólido (triglicéridos).

La cristalización controlada de soluciones azucaradas, endurecimiento de

grasas y la fabricación de chocolate y de margarina son ejemplos de
procesos alimentarios donde la cristalización desempeña un papel
crucial, esta puede mejorarse mediante la aplicación de ultrasonidos de
potencia.
 PROCESO DE CRISTALIZACION
Sobresaturación: Al hablar de cristalización lo más importante es el concepto de sobresaturación, ya que si
no existe la cristalización no se puede dar. La sobresaturación es la diferencia de concentración entre la
disolución sobresaturada en la que el cristal está creciendo y la de la disolución en equilibrio con el cristal.

Calentamiento: si se Evaporación: Se evapora

Enfriamiento: si se enfría
calienta la solución se una parte del disolvente,
la solución, ésta pierde
quita solvente y pasa de hasta que la cantidad de
solubilidad y pasa de estar
estar concentrada a sustancia disuelta en la
concentrada a saturada y
saturada y finalmente solución restante supere la
finalmente sobresaturada.
sobresaturada. de saturación.

Al vacío: Combinación de
Precipitación: al colocar
efectos. En un evaporador al
una sustancia adicional en
vacío se evapora una parte del
la solución para que se
disolvente, la eliminación del
aglomeren los sólidos y
calor necesario enfría además
formar cristales.
la solución.
 EQUIPOS DE CRISTALIZACIÓN

Los cristalizadores industriales se clasifican según el método con el que se

alcanza la sobresaturación, por ejemplo, por refrigeración, evaporación u
operaciones mixtas o también se pueden clasificar según el modo de operación
(continuo o por lotes), distribución deseada del tamaño de cristales y pureza.
 EQUIPOS DE CRISTALIZACIÓN

Cristalizador de Para algunos materiales, como el clorato de

enfriamiento superficial
potasio, es posible utilizar un
intercambiador de tubo y coraza de
circulación forzada, en combinación directa
con un cuerpo de cristalizador de tubo de
extracción. Es preciso prestar una atención
cuidadosa a la diferencia de temperatura
entre el medio enfriador y la lechada que
circula por los tubos del intercambiador.
EQUIPOS DE CRISTALIZACIÓN

Cristalizador de
evaporación de circulación
forzada

La lechada que sale del cuerpo se bombea a través

de una tubería de circulación y por un
intercambiador de calor de coraza, donde su
temperatura se eleva de 2 a 6 °C. Puesto que este
calentamiento se realiza sin vaporización, los
materiales de solubilidad normal no deberán
producir sedimentación en los tubos.
 EQUIPOS DE CRISTALIZACIÓN

Cristalizador de tubo de
extracción (DT) Este cristalizador se puede emplear en sistemas en que
no se desea ni se necesita la destrucción de las
partículas finas. En esos casos se omite el desviador y
se determina el tamaño del circulador interno para que
tenga una influencia mínima de nucleación sobre la
suspensión. En los cristalizadores DT y DBT, la
velocidad de circulación que se alcanza suele ser
mucho mayor que la que se obtiene en un cristalizador
similar de circulación forzada.
EQUIPOS DE CRISTALIZACIÓN

Cristalizador de refrigeración de
contacto directo

En estos sistemas, a veces no resulta práctico

emplear equipos de enfriamiento superficial, porque
la diferencia admisible de temperaturas es tan baja
(menos de 3°C), que la superficie de intercambio de
calor se hace excesiva o porque la viscosidad es tan
elevada que le energía mecánica aplicada por el
sistema de circulación mayor que el que se puede
obtener con diferencias razonables de temperatura.
 IMPORTANCIA DE LA CRISTALIZACIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

La cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes

materiales que son y pueden ser comercializados en forma de cristales. Su
empleo tan difundido se debe probablemente a la gran pureza y la forma
atractiva del producto químico sólido, que se puede obtener a partir de
soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento.

La cristalización se puede realizar a partir de un vapor, una fusión o una

solución. La mayor parte de las aplicaciones industriales de la operación
incluyen la cristalización a partir de soluciones. Sin embargo, la solidificación
cristalina de los metales es básicamente un proceso de cristalización y se ha
desarrollado gran cantidad de teoría en relación con la cristalización de los
metales.
 IMPORTANCIA DE LA CRISTALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Producción de azúcar
La cristalización es la
principal operación en la
producción de azúcar. La
remolacha o la caña de azúcar
contienen esencialmente
sacarosa. Diferentes grados de
producto requieren cristales
uniformes de diferentes
tamaños.
Producción de sal
La sal es un problema menor
comparado con el azúcar, ya
que no es sensible a la
temperatura y forma cristales
más fácilmente que el azúcar.
La evaporación de agua de mar
en salinas se realiza todavía,
pero los métodos industriales
son los más comunes.
Margarina y grasas para
pastelería
La cristalización fraccionada de
grasas en productos de alto
(estearina) y bajo (oleína) punto
de fusión se utiliza para mejorar la
calidad de las grasas para fines
específicos, por ejemplo,
margarina, grasas para la
pastelería
 FILTRACIÓN

Es un proceso de separación utilizado para eliminar partículas sólidas o

impurezas de un líquido, un gas o un sólido a través de un medio
poroso llamado filtro. Este proceso es esencial en una amplia gama de
aplicaciones industriales para garantizar la calidad, la pureza y la
eficiencia de los productos y procesos.
 APLICACIÓN DE LA FILTRACIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Clarificación de líquidos Filtración de aceites y grasas
La filtración se utiliza para eliminar partículas sólidas,
Mejora la vida útil y la calidad de los aceites utilizados
sedimentos, impurezas y microorganismos de líquidos
para freír y cocinar alimentos..
como el agua, los jugos de frutas, los caldos y los aceites.

Purificación de ingredientes Filtración de bebidas alcohólicas

La filtración se utiliza para eliminar levaduras, sedimentos y
Se utiliza la filtración para eliminar impurezas y obtener partículas sólidas que pueden afectar la calidad y el sabor del
productos más puros y de alta calidad. producto.

Filtración de jarabes y jarabes de alta

Filtración de productos lácteos fructosa
La filtración se utiliza para eliminar bacterias y partículas
indeseables, mejorando así la seguridad y la calidad de los La filtración se utiliza para eliminar impurezas y partículas
productos finales. de jarabes de azúcar y jarabes de alta fructosa .
FILTROS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Filtro de prensa de marcos
y placas (industria Es un sistema de marcos y placas por los cuales
aceitera) entra la papilla de alimentación , además del
centro hueco de cada marco se conecta a este
canal de alimentación , por medio de un canal
auxiliar. La papilla de alimentación entra en el
marco y la torta se forma en el centro hueco del
mismo. El filtrado pasa a través del medio y por
la superficie acanalada de las placas filtro
 FILTROS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Filtro placa horizontal
Este tipo de filtro este compuesto por cierto
(Industria de bebidas)
números de placas horizontales diseñadas de
forma que permitan el desplazamiento libre del
líquido, montadas formando un bloque
vertical, dentro de un recipiente cilíndrico,
resistente a la presión. El medio de filtración
cubre la parte superior de las placas. La papilla
de alimentación ingresa por un conducto
central o a través de un conducto central.
FILTROS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Filtro rotativo a vacío La alimentación se produce girando el tambor
(Industria azucarera)
parcialmente sumergido en un tanque que
contiene la papilla. En el caso de la
sedimentación rápida de los sólidos se puede
alimentar el filtro por la parte superior. En este
sistema, la papilla alimenta un distribuidor,
situado en la parte más alta del tambor, dese
donde fluye a la superficie del medio. Para
extraer la torta, se puede emplear una cinta
continua que pasa alrededor del tambor y sobre
la que se forma la torta.
 FILTROS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Filtro de arena vertical
(Filtración de agua)
Los filtros de arena son efectivos para
filtrar tanto contaminantes orgánicos, como
inorgánicos: El tamaño mayor y la
naturaleza tridimensional de la cama de
arena proveen más área de filtrado y tienen
una mayor capacidad de retención que
muchos otros tipos de filtros.
 CONCLUSIONES

En resumen, la cristalización desempeña un papel crucial en la industria

alimentaria al influir en la textura, la conservación, la clarificación y el sabor de
una amplia gama de productos alimentarios. La capacidad de controlar este proceso
es esencial para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que
consumimos.

La selección de métodos de filtración adecuados y la calidad de los medios

filtrantes son esenciales para garantizar la eficiencia y la seguridad en la industria
alimentaria. Además, la filtración también juega un papel importante en el
cumplimiento de las regulaciones de seguridad alimentaria y en la preservación de
la calidad de los alimentos a lo largo de su vida útil.
 ¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!

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