ESF projekta Līgums Nr.

2006/0223/VPD1/ESF/PIAA/06/APK/3.2.1./0052/0108
”Profesionālās sākotnējās vidējās izglītības programmas
”Ēdināšanas servisa speciālists” uzlabošana un ieviešana ”
Termiskā apstrāde
Pozitīvie faktori, kas ietekmē produktus
termiskās apstrādes laikā:

1)produkti labāk asimilējas cilvēka

organismā;

2) uzlabojas produktu garša, smarža,

aromāts;

3) iet bojā mikroorganismi;

4)produktus vieglāk sakožļāt

Negatīvie faktori, kas ietekmē produktu
termiskās apstrādes laikā:

1) produktu masas zudumi;

2) samazinās produktu uzturvērtība;

3) izmainās produktu krāsa

Produktu krāsas izmaiņas
• kartupeļi, āboli, bumbieri, artišoki, sēnes satur fenola
atvasinājumus – oksidējas un produkts kļūst tumšs
• gatavojot nepareizos traukos, notiek miecvielu un dzels
savstarpējā iedarbība – āboli, tēja maina krāsu
• gaļā esošā krāsainā olbaltumviela – mioglobīns sildot
noārdās un gaļa kļūst pelēka
• skābeņu, spinātu, salātu, zaļo zirnīšu zaļo krāsu nosaka
hlorofila klātbūtne – termiskās apstrādes laikā mainās
• galda bietēs divu veidu pigmenti – purpursarkanais un
dzeltenais – termiskās apstrādes laikā sašķeļas, tāpēc
jāpievieno etiķis
• burkānos, tomātos, paprikā ir karotinoīdi, kuri šķīst
taukos – produktus apcep
Lai saglabātu C vitamīnu produktos, jāievēro:
• Skābētus produktus nedrīkst uzglabāt bez sulas;
• Ēdienu vārīšanai jāizvēlas piemērota tilpuma trauki, lai tie
būtu pilnīgi aizpildīti;
• Ēdieni jāvāra slēgtā traukā;
• Gatavojot ēdienus, dārzeņi jāpievieno tādā secībā, lai tie
būtu gatavi vienlaicīgi;
• Ja, gatavojot ēdienu,papildus jāpievieno ūdens, tad tikai –
verdošs;
• Uz zupu un mērču virsmas jāatstāj neliela tauku kārtiņa,
lai pasargātu C vitamīnu no oksidēšanās;
• Gatavu ēdienu nedrīkst uzglabāt ilgu laiku, jo C vitamīns
noārdās
Gaļas un zivju svara izmaiņas termiskās apstrādes laikā

Produkti Svara zudumi %

Vārot Cepot
Liellopu gaļa 38 35
Cūkgaļa 40 32
Jēra gaļa 36 37
Teļa gaļa 36 37
Vista ar kauliem 25 31
Zivis ( izņemot mencas, stores ) 20 18- 21
Menca 18 20
Storu dzimts zivis 15 14
Termiskās apstrādes pamatpaņēmieni:

1. Vārīšana

2. Tvaikošana

3. Cepšana
 Vārīšana

lielā šķidruma daudzumā ūdens peldē

 Tvaikošana

Uz sieta 1/3 šķidruma daudzumā

 Cepšana

Mazā tauku Lielā tauku Cepeškrāsnī Uz grila Infrasarkanos

daudzumā daudzumā staros
Cepšana mazā tauku daudzumā –
temperatūras ietekmē produktiem rodas specifiska
garoziņa

Temperatūra 120 ° - 150 ° C

Taukvielu daudzums – 5 – 10 %
no produktu svara
Cepšanas laikā produktus
apgroza
Cepšana lielā tauku daudzumā –
produkts pilnīgi iegremdēts taukvielās

Apcepuma garoziņa veidojas uz visas produktu virsmas vienlaicīgi

Temperatūra 160 ° C – 180 ° C
Taukvielu daudzums – 4 reizes vairāk kā produktu svars
Produktus cep, tos ievietojot sietā
Taukvielās nedrīkst likt slapjus produktus
Gatavos produktus sietā notecina, pēc tam liek uz tauku uzsūcoša
papīra
Produktus nedrīkst pārsegt, jo tie zaudē kraukšķīgumu
Cepšana cepeškrāsnī –
apcepuma garoziņa veidojas lēnāk nekā cepot
mazā tauku daudzumā

Paplāti ietauko
Temperatūra – 150 ° C – 270 ° C
Periodiski maina paplātes stāvokli
Vajadzības gadījumā produktu apgroza, aplaista
Cepšana uz grila –
produktus cep karstā gaisā bez atklātas liesmas

Grilēšanai piemēroti ir putni, zivis, gaļa, kartupeļi, stingras

konsistences dārzeņi
Grilēt var uz oglēm, uz iesmiem, uz restēm
Restes un produktus pārsmērē ar taukvielām
Cepšana mikroviļņu krāsnī –
Kombinētie termiskās apstrādes paņēmieni:

1. Sautēšana – vispirms produktu apcep, tad

vāra nelielā šķidruma daudzumā

2. Sacepšana – sacept var svaigus un

iepriekš termiski apstrādātus produktus.
Sacepšanai var izmantot mērci, olas, pienu
Termiskās apstrādes palīgpaņēmieni:

1. Apsvilināšana – izmanto, lai atdalītu

spalvu, matiņus, izmanto gāzes degli
2. Blansēšana( applaucēšana) – produktu
īslaicīga apstrāde ar verdošu ūdeni vai
tvaiku, pēc tam apslaka ar aukstu ūdeni
3. Apcepšana – ar taukiem vai bez taukiem
temperatūrā, kas nepārsniedz 120 ° C