Siltapstrāde

Ievads
• Mērķis ēdienu gatavošanā - izveidot labas gatavotā
ēdiena sensorās īpašības.
• Gatavošanas procesā pielieto dažādus ēdienu
gatavošanas paņēmienus. Izmainās produkta:
• Izskats:
Krāsa
Konsistence
Struktūra
Aromāts
• Uzturvērtība (samazinās uzturvielu daudzums).
 Produktu uzturvērtība un izmaiņas
termiskajā apstrādē
• Produktu sensorās īpašības ietekmē
dažādi gatavošanas/ uzglabāšanas laikā pieļautie
vides apstākļi:
• gaisma,
• gaiss,
• augsta temperatūra,
• pagatavots nevajadzīgi lielā ūdens daudzumā,
• pārāk ilgi gatavots,
• gatavots skābā vai bāziskā vidē.
 Termiskās apstrādes nozīme
• Mikroorganismi pāriet neaktīvā stāvoklī un zaudē spēju
vairoties.
• Ietekmē ēdiena paaugstināšanu asmilējamību
organismā.
• Negatīvi ietekmē produktu uzturvērtību,pazeminās
vitamīnu saturs,izmainās aromātiskās un garšas
īpašības ,mainās produktu dabīgo krāsu u.c.
Viens no ēdināšanas uzņēmuma darbinieku uzdevumiem
paaugstināt siltapstrādes labvēlīgu ietekmi un samazināt
faktorus ,kas ietekmē pārtikas produktu gan uzturvērtības
zudumus ,gan organoleptisko rādītāju izmaiņas.
 Ogļhidrātu izmaiņas
/ciete un cukuri/
Augļos, dārzeņos, graudaugos, pākšaugos, riekstos un pavisam
nelielā daudzumā gaļā, zivīs dažādos veidos.
• karamelizācija (caramelization) – cukuru brūnēšana augstā
temperatūrā no 110 0C līdz 180 0C temperatūrai, kas notiek, ja
dārzeņus vai augļus apcep (sautéing);
• Maijāra reakcija (Maillard reaction) – karsēšanas laikā cietes un
aminoskābju saturošu produktu brūnēšana, veidojot zeltaini
brūnu garoziņu, piemēram, cepto kartupeļus, maizi,
konditorejas izstrādājumus u.c. produktus;
• klīsterizēšanās (geletizination) – notiek, kad cieti saturošus
produktus karsē un ciete uzbriest. Mērču, maizes un
konditorejas izstrādājumu pagatavošanā.
 Šķiedrvielas /augļu un dārzeņu/
• Augļiem un dārzeņiem piešķir struktūru.
• Cilvēka organismā tās nevar tikt sagremotas.
• Termiskās apstrādes laikā šī struktūra sabrūk,
tāpēc, lai karsējot to saglabātu, augļu un ogu
gatavošanā izmanto cukuru (vārot vai apcepot).
• Augļu un dārzeņu struktūras sabrukšanu, kā arī C
vitamīnu zudumus veicina arī bāziska vide, tāpēc
gatavojot augļus un ogas ir jāpievieno skābi
saturoši produkti.
 Olbaltumvielas
• Galvenā gaļas, zivs, olu un piena produktu uzturviela.
• Satur arī pākšaugi, rieksti un graudu pārstrādes produkti.
• Olbaltumvielu denaturācija vai noārdīšanās notiek
dažādu apkārtējās vides apstākļu rezultātā, piemēram,
karsēšanas virs 50 °C temperatūrā.
• Daudzi olbaltumvielu un cieti saturoši produkti, kas tiek
pagatavoti t virs 150° C, kad sāk veidoties brūna
garoziņa, aromāts un garša.
• Tas skaidrojams ar dažādu ķīmisko procesu norisi Maijāra
reakcijas laikā.
 Olbaltumvielas
• Gaļas produkti satur saistaudus un to daudzums ietekmē
gaļas kvalitāti gan gatavošanas laikā, gan pēc tās. Lai gaļas
ēdienu pēc pagatavošanas iegūtu mīkstu, to pagatavo,
izmantojot pagatavošanas paņēmienus ar zemu temperatūru
un ilgstošu pagatavošanas laiku, piemēram, sautēšana
(braising), karsēšanu līdz viršanas temperatūrai (simmering),
sous vide un cepšanu zemā temperatūrā (low-temperature
roasting).
• Gaļu pagatavojot skābā vidē (marinējot pirms karsēšanas vai
pievienojot skābi saturošus produktus karsēšanas laikā ),
notiek straujāks koagulācijas process un iespējams iegūt
mīkstāku gaļu.
 Tauki
• Atšķirīgs daudzums ir gaļā, zivīs, olās, piena produktos, riekstos, graudaugos, mazākā
daudzumā arī dārzeņos un augļos.
• Tauki ēdienu pagatavošanā - siltuma nesējs.
• Tauki pēc to struktūras var būt cieti un šķidri un to ietekmē piesātināto un nepiesātināto
taukskābju pārsvars.
• Dzīvnieku valsts produktos ir vairāk piesātināto tauku, kas veido cietāku struktūru /
konsistenci.
• No tauku satura ir atkarīga to kušanas temperatūra.
• Sildīšanas laikā notiek bioķīmiskās izmaiņas tauku struktūrā. Pie ļoti augstas temperatūras,
tiem noārdoties pilnībā, notiek dūmošanas punkta sasniegšana – taukviela sāk dūmot,
veidojot veselībai kaitīgus (kancerogēnus) savienojumus
• Tauki, kas tiek izmantoti ēdienu pagatavošanai lielā tauku daudzumā (deep-fat frying),
ieteicams izvēlēties taukvielu ar augstu dūmošanas punktu un zemu kušanas
temperatūru. No glicerīna veidojas akroleīns, kas ir kodīgo, asaras izraisošo dūmu
galvenais komponents.
• Ieteicams izvēlēties rafinēto, kurai degšanas punkts ir t+240 °C, GĪ sviestam t+252 °C.
Sviests t +177 °C
 Minerālvielas, vitamīni, pigmentu un
aromāta veidojošie savienojumi
• Minerālvielas un vitamīni nosaka ēdiena uzturvērtības kvalitāti. Pigmentu
un aromāta veidojošie savienojumi– tie nosaka ēdiena krāsu un aromātu.
• Rosina vai nerosina ēstgribu !
• Produktus vārot tiek zaudētas ūdenī šķīstošās vielas (piemēram, C vitamīns,
antociāni, kas dārzeņiem, augļiem un ogām piešķir violetu un zilu toni),
• Cepot saglabājas taukos šķīstošie K, A, D un E.
• Lai zudumus, pēc vārīšanas vai cepšanas ieteicams novārījumu/taukus pēc
cepšanas izmantot, piemēram, mērču, zupu un citu ēdienu pagatavošanai.
• Lai samazinātu vitamīnu un minerālvielu zudumus, ieteicams izvairīties no
ēdienu ilgstošas un nevajadzīgas karsēšanas.
• B grupas vitamīni ir nestabili un strauji noārdās tieši ilgstošas karsēšanas
rezultātā.
 Ūdens
• Ūdens var būt trīs dažādos fizikālajos stāvokļos.
• Procesu, kad pie jebkuras temperatūras ūdens molekulas no
šķidras fāzes pāriet gāzes fāzē - iztvaikošanu.
• Iztvaikošanas process ir nozīmīgs dažādos ēdienu
pagatavošanas procesos, piemēram, viens no tiem ir
• cepšana:
• lai produkts iegūtu zeltaini brūnu un kraukšķīgu garoziņu, ūdeni
no produkta ārējiem slāņiem ir jāiztvaiko – jābūt sausam
slānim, lai notiktu brūnēšanas process.
• Ja ūdenim tiek pievienots sāls vai cukurs, izmainās sasalšanas
punkts – tas ir zemāks, bet vārīšanās punkts palielinās – ir
augstāks.
 Ēdienu gatavošanas metodes
• Ēdienu gatavošanai izmanto :
• Ūdeni;
• Sausu gaisu;
• Sausu karstu gaisu un taukvielas.
 Termiskās apstrādes veidi un temperatūras
Siltapstrādes veids Temperatūra
Vārīšana(lielā šķidruma daudzumā) +100˚C
(pilnīgi produkts iegremdēts šķidrumā )(boiling)
Vārīšana paaugstinātā spiedienā (paaugstināta +115-+120˚C spiediens lielāks 1 bar.
spiediena apstākļos) Izmanto speciālas iekārtas.
Samazinās siltapstrādes laiks.

Tvaikošana (Produktu gatavo tvaiks, jo tas +100˚C vai +65-+95˚C

atrodas uz speciāla sieta vai tiek gatavots tvaika
krāsnī. Uzturvielu zudums vismazākais!
Gatavošanas laiks 2x ilgāk)
(steaming)
Karsēšana līdz vārīšanas temperatūrai +82-+99°C nesasniedzot +100˚C
(simmering)
Sutināšana (stewing) +70-+82˚C
Siltapsrtādes veids Temperatūra
Vārīšana ūdens vai tvaika peldē +65-+70˚C
(trauku ar produktiem ievieto citā traukā
ar verdošu ūdeni)

Lēnā karsēšana(poaching) +71-+82˚C

Sautēšana(iepriekš produktus apcep) +98-+100˚C

(braising)
15-20%no produktu masas

Applaucēšana vai blansēšana (scalding or +66-+99˚C

blanching)
 Burbuļu lielums ,virziens un intensitāte
dažādos vārīšnas veidod

Lēnā karsēšana Karsēšana līdz viršanas temperatūrai vārīšana

Vārīšana paaugstinātā spiedienā
Silatpstrādes veids Temperatūra

Cepšana (Roasting/backing) +170-+220˚C

Vidēji+175˚C
Grilēšana /cepšana uz restēm ~+250˚C
(Grilling/broiling)

Cepšana zemā temperatūrā(low- +120-+160˚C

temperature roasting)

Cepšana augstā temperatūra (high- +190+230˚C

temperature roasting)
 Grilēšana ar dažādām siltuma intensitātēm
(tiešā un netiešā siltuma atdeve)

Netiešā grilēšanas metode Tiešā grilēšana Ar trīs grilešanas zonām

Siltapstrādes veids
Cepšana uz virsmām- panna
Cepšana mazā tauku daudzuma
Cepšana pēc pamatpaņēmiena
(5-10% taukvielas no produkta
masas)(Shallow-frying)
Lielā tauku daudzumā- fritēšana
(4-5X vairāk taukvielu vairāk kā
produktu masa)(Deep-fat frying)
Cepšana –maisīšana(Stir –frying)
(cepot maisīt )
Cepšana zem spiediena (pressure
fruing )(0.827bar)ar tvaiku
Kūpināšana –cepšana / grilēšana
(smoke rosting/grilling)
Temperatūra
+150-+160˚C
+135˚C
+160-+180˚C
Vokpanna +120-+140°C
Sākumā produktu cep~ 200°C
,tad aizver vāku un ar tvaiku +120-+135°C
Aukstā kūpināšana paņēmiens+18-+22°C
,3-7 dn
Karstā kūpināšana paņēmiens +30-+50°C ,12-48
st.T+95°C kūpinot ,produkts tiks izcepts
Iekārta kūpināšanai cepšanai un grilēšanai

•Apcepšana/apbrūnināšana(izkarsēšana ar
taukvielām vai bez taukvielām )(sauteing)saute
–no franču val. lēkt /izlēkt
•+140-+160˚C/~+120˚C
Siltapstrādes veids Temperatūra
Apcepšana/apbrūnināšana(izkarsēšana ar +140-+160˚C/~+120˚C
taukvielām vai bez taukvielām )
(sauteing)saute –no franču val. lēkt /izlēkt
Sacepšana(baked) Sacepums ar +200-+250˚C
apbrūninātu virskārtu –grantin( franču
virtuvē )
Sous vide tehnoloģija ir produktu ~+30-+75°C pēc tam to strauji atdzesējot
vienmērīga gatavošana zemā konkrētā līdz +0-+3°C
temperatūrā . Produkts ir vakuumā Piem. Cūkas gaļa gatavošana notiek +60-
+65°C ~1-1ST.20 min
Iekārta cepšanai zem spiediena
 Sous vide

1 2
. 3

4
5
6

7
8
 Produktu atdzesēšana ,saldēšana un
atlaidināšana
Apstrādes veids
Ātrā dzesēšana (cooling)
Dzesēšana (chilling)
Ēdienu dzesēšana (cook-chill)
Saldēšana (freezing)
Atlaidināšana no dziļās saldēšanas
(tempering)
Atlaidināšanas (thawing)
Temperatūras (°C)
Strauji atdzesē līdz t5-8°C . Dzesēšanu veic
atdzesēšanas kamerās vai saldētavās
Siltuma aizvadīšana no
produkta ,pazeminot temperatūru līdz
apkārtējās vides (dabiskā dzesēšana) vai
zemākā temperatūrai – mākslīgā
dzesēšana. Atdzesēšanu veic
gaisā ,ledusskapjos ,dzesēšanas kamerās
vai saldētavās
Strauji atdzesē līdz t 1-2°C. Dzesēšanu veic
ātrās atdzesēšanas kamerās.
Produktu saldēšana no t-18°Clīdz -30°C
No -30°C līdz t-10°C. Veic ātrās
atdzesēšanas un sasaldēšanas kamerās.
Sasaldētu produktu atlaidināšana līdz
temperatūrai ,kas produktu dziļākajā
punktā ir sasniegusi 0°C temperatūru .
Darbības veic aukstuma kamerās