ĒDIENU GATAVOŠANAS

TEHNOLOĢIJA
 Viena no franču virtuves
pamattēzēm –
saglabāt produktu pirmatnējo
garšu,
nepārspīlējot ar garšvielām
 Ēdienu gatavošanas tehnoloģija saistīta

• Pārtikas produktu • Ēdināšanas uzņēmumu

prečzinība ekonomika
• Uztura fizioloģija
• Sanitārija un higiēna • Ēdināšanas uzņēmumu
• Fizika un ķīmija organizācijas pamati
• Ēdināšanas uzņēmumu
aprīkojums (inventārs
un iekārtas)
Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process

Visu secīgo apstrādes operāciju

kopums, kam tiek pakļauti
produkti , gatavojot ēdienus un
dzērienus
Michel Van Der Kroft prepares a signature dish with foie gras and eel at 't Nonnetje
Ražošanas / ēdienu gatavošanas /
tehnoloģiskais process
• Izejvielu pieņemšana un kvalitātes pārbaude,
uzglabāšana (ledusskapji vai saldētavas vai sausā
noliktava)
• Produktu pirmapstrāde (saīsinājums p/a)
• Starpprodukts /pusfabrikāts/ (p/f) sagatavošana
un uzglabāšana
• Gatavās produkcijas /izstrādājumu/ ēdienu
dzērienu/ gatavošana
• Realizācija /pārdošana/pārvadāšana/
IZEJVIELAS – produkti, kas paredzēti
tālākai apstrādei
• neapstrādāti produkti
»dārzeņi, augļi, ogas,
zivis, gaļa u.c.
• citos uzņēmumos
apstrādāti \ ražoti
produkti
»milti, pasta,
»kūpinātas zivis,
» gaļas izstrādājumi,
»maize, konservēti
produkti u.c.
 Starpprodukti /PUSFABRIKĀTI (p/f)
• produkti, kas pēc
pirmapstrādes
paredzēti tālākai
apstrādei un ēdienu
gatavošanai

Piemēram:
» notīrīti, sagriezti
dārzeņi
» gaļas un zivju
porciju gabali
 GATAVĀ PRODUKCIJA

• Aukstie un
karstie ēdieni;
• Dzērieni;
• Konditorejas
izstrādājumi
 Ēdiena kvalitāti nosaka
organoleptiskā un/ vai sensorā pārbaude
- ar maņu orgāniem uztveramu pārtikas īpašību
novērtēšana:
• izskats,
• konsistence
/tekstūra, sulīgums, faktūra, plastiskums u.c./;
• krāsa,
• smarža
• garša / garša + smarža =kompleksā sajūta/
• citas īpašības /piem. jutīguma slieksnis/
• Pārtikas aprites uzraudzības likums (13)
• Trūkums: Subjektīvu kļūdu iespējamība nepareizas garšas sajūtu vai neprofesionāla degustatora interpretācijas dēļ.
 Sensorā analīze
• Sensorā analīze laboratorijas pamatpakalpojums. Sniedz
informāciju par produktu, ko nav iespējams iegūt ar citām
testēšanas metodēm.
• Sensorās vērtēšanas eksperti, kuriem ir augsts sensoriskais
jūtīgums, pieredze un zināšanas vērtēšanas metodoloģijā.
• Piem. J.S. Hamilton Baltic laboratorija jau vairākus gadus
kontrolētos apstākļos veic standartizētu sensoro testēšanu.
Tas ir iespējams pateicoties modernai laboratorijai, kas atbilst
nepieciešamajiem standartiem.
• Testēšana notiek atsevišķā, speciāli aprīkotā telpā, kas
iekārtota atbilstoši standarta
 Sensoriskās testēšana
„Tehnoloģijas izstrāde svaigas gaļas derīguma termiņa palielināšanai” LLU zinātniskais
institūts „Sigra” - Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskais institūts
„BIOR”
• Sensoriskās testēšanas laikā tiek novērtēts gaļas svaigums, tās ārējais izskats, krāsa, konsistence, smarža,
buljona caurspīdīgums, aromāts.
• Svaigas gaļas pazīmes- tās organoleptiskie rādītāji- ārējais izskats, krāsa, konsistence, garša, aromāts,
vārīšanas pārbaudes rezultāti, buljona dzidrums un aromāts atbilst svaigai gaļai.
• Apšaubāmi svaigas gaļas pazīmes- salīdzinājumā ar svaigas gaļas organoleptiskajām īpašībām ir nedaudz
pārmainītas. Gaļas virspuse ir nedaudz lipīga, tumšāka, muskulatūra griezumā tumši sarkana. Gaļai no
griezuma vietas virsmas iztek nedaudz duļķaina gaļas sula. Gaļas aromāts ir nedaudz skābs. Buljons dzidrs
vai duļķains, ar vāji izteiktu nesvaigas gaļas aromātu.
• Bojātas gaļas pazīmes- gaļas virspuse klāta ar gļotām vai pelējumu. Muskulatūra griezumā mitra, lipīga,
sarkani brūna, bet gaļai no virspuses izdalās duļķaina gaļas sula. Gaļai sakarā ar olbaltumvielu sadalīšanos
ir puvuma smaka. Buljons ir duļķains, ar daudzām pārslām un asu, nepatīkamu smaku. Šādai gaļai garšas
testēšana netiek veikta.
• Gaļas sensoriskā testēšana notiek atsevišķā, speciāli aprīkotā telpā, kas iekārtota atbilstoši standarta
LVS EN ISO 8589:2010 „Sensorā analīze. Vispārējas vadlīnijas testēšanas telpu projektēšanai (ISO
8589:2007)” prasībām.
• Vērtēšanā piedalās iepriekš apmācīts personāls – sensorās vērtēšanas eksperti, kuriem ir augsts
sensoriskais jūtīgums, pieredze un zināšanas vērtēšanas metodoloģijā. Vēlams ir nepāra ekspertu skaits
(vismaz trīs), kuri piedalās vērtēšanā. Lai atvieglotu gaļas kvalitātes novērtēšanu, izmanto tabulas ar
iespējamajiem defektiem.
 Ēdiena kvalitātes rādītāji
 Produktu uzturvērtība /olbaltumvielu,
ogļhidrātu, taukvielu, vitamīnu,
minerālvielu, ūdens u.c.vielu
daudzums produktos/
 Ārējais izskats / krāsa, vizuālā
pievilcība/
 Konsistence / struktūra
 Aromāts/ smarža
 Pasniegšanas temperatūra
 Garšas īpašības- salds, skābs, sāļš,
rūgts, umami (garšīga garša)
 Umami - garšas dzimtene Japāna ieviesis ķīmiķis Kikunae Ikeda 1907. g.
Par piekto garšu tika atzīta tikai 1985. gadā
Garša sastopama produktos
• Umami veido garša, kas raksturīga glutamātiem un nukleotīdiem;
• Glutamīnskābes sāļi – galvenais elements N (slāpeklis) (atrodas
organismu aminoskābē),
• Izmanto arī pārtikas garšas pastiprinātājos (E)
• Spēja saglabāt perfektu garšas līdzsvaru starp citām garšām un
veido izteiktu pēcgaršu

• Sārtie un kaltētie tomāti (gluamīnskābe- aminoskābe)

• Kaltētas šitake sēnes
• Brūnaļģes rausu kombu
• Nori lapas (kaltētas jūras aļģu lapas)
• Parmas siers
• Sojas mērce (1,65%-N) u.c.
• Sausais buljons (Na glutamāts)
 Ēdiena izskats harmonisks:
sastāv no dažādām krāsām, kas ir
līdzsvarā
•Pozitīvas sajūtas izraisa :dzelteni, sarkani un
oranži produkti
•Negatīvas sajūtas izraisa: pelēki, melni, zili,
violeti, brūni
•minimāla produktu apstrāde - mūsdienu
ēdienu gatavošanas tendence /liecina par produkta
auksto uzturvērtību, drošumu, izraisa uzticību ēdienam/
GARŠAS RECEPTORI
 OŽAS RECEPTORI uztver apkārtējā gaisa ķīmisko sastāvu un
novada to turpmākai analīzei uz ožas centru smadzenēs
Aromāti iedarbojas uz smadzenēm un spēj izraisīt emocijas,
kas ietekmē gremošanas sistēmas darbību un vielmaiņu.
Smaržu sajūtu uztveri
OŽAS RECEPTORI
ietekmējošie faktori
• elpošanas caur degunu
kvalitāte;
• hormonālais fons;
• cilvēka vecums un dažādas
slimības;
• ožu ietekmē nervu sistēmas
uzbudināmības;
• pakāpe un dažāda individuāla
pieredze;

Dažādi cilvēki smaržas var just atšķirīgi.

 SMARŽA / AROMĀTS
Aromāts gremošanas Aromāts , kas nomāc tieksmi
veicinātājs: kardamons, pēc saldumiem, mazinot
ingvers un ......... izsalkuma sajūtu ........ .
Ēdienu pasniegšanas
temperatūras
Kompliments no šefpavāra amuse bouche
Aukstie ēdieni un uzkodas
10-14OC
Aukstie ēdieni un uzkodas
10-14OC
Aukstie ēdieni un uzkodas 10-14OC
Aukstie ēdieni un uzkodas 12-14OC
• Pirkstiņuzkodas
Aukstie ēdieni un uzkodas 12-14OC
Austeres 10 -12OC
Karstās uzkodas 85 C
O
Karstās uzkodas 85 OC
Zupas karstās 75-80 OC
aukstās 10-14 OC
 Pamatēdieni 65-70 CO

/ zivju un jūras produktu/

Pamatēdieni 65-70 C /Gaļas/
O
Pamatēdieni 65-70 C /Veģetārie/
O
Pastas, risoto 65-70 C
O
Deserti aukstie 12-14 C
O
Deserti aukstie 12-14 C
O
Deserti saldētie -5 - 8 C / - 12 C
O O
Deserti karstie 55 C
O
 Trauku temperatūras,
pasniedzot ēdienus
• Aukstiem ēdieniem • Karstiem ēdieniem
trauka t 18oC trauka t 40oC
Ieskats restorānā Guy Savoy /Francija, Parīze/
Ieskats mūsdienīgās gatavošanas metodēs
Ēdienu noformēšanas veidi