MĒRCES

Mērču nozīme uzturā .

Par mērci sauc ēdiena papildu komponentu, kuram
raksturīga pusšķidra konsistence.
Mērci izmanto:
• ēdiena gatavošanas gaitā
• pasniedz pie gatava ēdiena, lai uzlabotu garšu un aromātu
Mērces:
• padara daudzveidīgāku ēdiena garšu;
• piešķir sulīgāku konsistenci;
• paaugstina kaloritāti;
• uzlabo ēdiena izskatu.
 Mērču iedalījums.
Pēc pasniegšanas temperatūras:
• Karstās (pasniedz pie karstajiem ēdieniem)
• Aukstās (pasniedz pie aukstajiem ēdieniem un
pie karstajiem ēdieniem)
Pēc krāsas
• Baltās vai gaišās mērces
• Brūnās vai tumšās mērces
Atkarībā no mērču šķidrās daļas:
• mērces, kas gatavotas buljonā (gaļas, zivju);
• Mērces, kas gatavotas novārījumā (sēņu, dārzeņu);
• Mērces, kas gatavotas pienā;
• Mērces, kas gatavotas krējumā;
• Mērces, kas gatavotas augu eļļā;
• Sviesta mērces;
• Etiķa mērces;
• Kefīra, jogurta mērces;
• Siera mērces
• Dārzeņu, augļu mērces
 Atkarībā no iebiezinātāja:
• pietumējums;
• olu dzeltenumi un sviests;
• olu dzeltenumi un saldais krējums;
• saldais krējums;
• trekns skābais krējums;
• auksts sviests;
• miltu un sviesta masa;
• ciete.
Pēc konsistences:
• Šķidrās mērces – izmanto ēdiena pārliešanai,
sautēšanai;
• Vidēji biezas mērces – sacepšanai un kā
papildinājumu dārzeņu ēdieniem un pildījumiem;
• Biezās mērces – izmanto kā papildinājumu vai
saistošo sastāvdaļu ēdienos.
Pēc pagatavošanas tehnoloģijas:
• pamatmērces;
• atvasinātās mērces – gatavo no pamatmērces,
pievienojot dažādus produktus, kas maina mērces
garšu, krāsu, aromātu
 Mērces iedalījums.
• Larousse gastranomique kulinārijas enciklopēdijas mērces iedala 3 lielās
grupās :
1. Baltās mērces ;
2. Brūnās mērces;
3. Emulsija mērces.
Šādu mērču dalījumu 18 gs ieviesa viena franču ikonām virtuves Marie-Antoine
Careme.
Cits franču pavārs Auguste Escoffier par pamat jeb mātes mērcēm nodēvēja 5
mērces :
4. Espagnol jeb brūnā pamatmērce;
5. Veloute jeb baltā pamatmērce;
6. Bešamela mērce;
7. Holandaise mērce ;
8. Tomātu mērce.
• Karstās mērces
t 65-70oC;
• Aukstās mērces
t 12-14o C;
 Mērču pasniegšana
• Blakus pamatproduktam;
• Daļēji pārlejot pamatproduktam;
• Pasniedz mērču traukā kopā ar ēdienu vai
viesmīlis servē klientam
Mērces pasniegšana pie pamatprodukta
Mērces pasniegšana zem pamatprodukta
Mērce nedaudz pārlieta produktam
Mērce putu konsistencē pārklāj produktu
Ar mērci pārlej produktu
Mērci pasniedz ar ēdienu mērču
traukā /servē pats klients vai
viesmīlis/
Pasniedz atsevišķā mērču traukā
 KARSTĀS MĒRCES
• Tumšās pamatmērces:
• Espagnole (spāņu mērce)- brūnā pamatmērce
• demiglace
• Gaišās pamatmērces:
• Veloute’ (velute / samtainā mērce)
• Bechamel (Bešamel / piena mērce)
• Olu sviesta mērces:
• Hollandaise (Holandes mērce)
• Béarnaise (Bernes mērce)
Dārzeņu mērces:
• Tomātu mērce
 AUKSTĀS MĒRCES
• Mayonnaise (majonēzes mērce)
Atvasinātās no majonēzes:
• Aioli;
• Tartara,
• Remulādes
• Rui (Rouille) u.c.

• Vinaigrette (eļļas – etiķa/ citrusu sulas mērce)

 KARSTĀS MĒRCES/ PAMATMĒRCES
Brūnā pamatmērce - Espagnole
Produkti Mērvien. Daudzums (neto)
Brūnais buljons l 10
Milti kviešu kg 0.5
Burkāni kg 1.0
Sīpoli kg 0.5
Seleriju vai pētersīļu sakne kg 0.5
Eļļa (cepšanai) l 0.3
Tomātu biezenis kg 2.0
Cukurs kg 0.15
Sāls , melnie maltie pipari, lauru kg Pēc garšas
lapas
Garšaugi (timiāns, pētersīļu kāti kg 0.1
u.c.)
Iznākums kg 5
 Brūnā pamatmērce - Espagnole
1. Gatavo brūno buljonu (skat. tēma “Buljonu gatavošana”);
2. Miltus apcep bez taukvielām līdz gaiši brūnai krāsai, pievieno ½ no
brūnā buljona daudzuma;
3. Garšsaknes (burkāni, sīpoli, baltās garšsaknes) sagriež lielos
gabalos apcep taukvielās, pievieno tomātu biezeni, apcep kopā,
pievieno atlikušo buljonu;
4. Pie saknēm pievieno miltu masu, garšaugus, vāra līdz dārzeņi
pilnībā gatavi;
5. Pievieno garšvielas (sāli, cukuru, melnos maltos piparus, lauru
lapas ) vāra vēl ~15 min. , izkāš un izberž caur sietu;
6. Uzkarsē, pievieno sviestu ( lai neveidojas virskārtā plēve);
7. Izmanto: pasniedz pie ceptiem, sautētiem liellopa, jēra, cūkas,
medījuma gaļas ēdieniem. Gatavo atvasinātās mērce.
 Brūnā pamatmērce- demi glace
Produkti Mērvienības Daudzums (neto)
Brūnā pamatmērce l 1
Brūnais buljons l 1
Portvīns, Madeiras vīns vai l 0.125
Heress
Garšvielas kg Pēc garšas
Sviests kg 0.050
Iznākums l 1
 Brūnā pamatmērce - demi glace
1. Brūno buljonu ar brūno pamatmērci sajauc,
vāra līdz masa samazinās ~ 2 X.
2. Izkāš, pievieno vīnu, vāra, pievieno garšvielas.
3. Noslēgumā pievieno sviestu.
4. Pasniedz vai gatavo atvasinātās mērces.

Iespējamas arī citas gatavošanas metodes.

Brūnā pamatmērce- demiglace
 Atvasinātās mērces no
demiglace
• Marchand de Vin Sauce • Bodrelaise – Bordo
(Red Wine samazināšana) mērce
• Robert Sauce • Medījuma gaļas buljona
• Charcutière Sauce – saldā krējuma mērce;
• Lyonnaise Sauce • Medījuma gaļas buljona
• Chasseur Sauce – piparu mērce.
• Bercy Sauce
• Sēņu mērce
• Madeira Sauce
• Portvīns Sauce
Marchand de vin sauce
• Mērce ir klasiska
sarkanvīna
samazināšanas mērce
• Gatavo samazinot sauso
sarkanvīnu ,sasmalcināt
as šalotes sīpolus un
sautē demiglace
• Pasniedz pie cepešiem
un steikiem
Robert sauce
• Gatavo no
sīpoliem ,sinepēm un
balto vīnu un sautē
demiglace
• Pasniedz pie grilētie
cūkas gaļas ēdieniem un
citiem gaļas
ēdieniem ,kā arī pie
ceptiem dārzeņu
ēdieniem.
Charcutiere sauce
• Gatavo no
sīpoliem ,sinepēm ,baltv
īna un sasmalcinātiem
kornišokiem un sautē
demiglace
• Pasniedz pie grilētiem
gaļas ēdieniem un
citiem gaļas ēdieniem
Lyonnaise sauce
• Gatavo no
sīpoliem ,baltvīna etiķa
un sautē demiglace
• Pasniedz pie ceptiem
gaļas ēdieniem , grilētas
cūkgaļas , mājputnu
ēdieneim un grilētām
desām
Chasseur sauce
• Gatavo no sautētām
sēnēm ,šalotes sīpoliemi
unn baltvīna
(samazinājuma)unsaitē
demiglace
• Pasniedz pie brieža gaļas
ēdineim ,trušu ēdieneim
un citiem medījumu
ēdieniem
• Franču valodā
«mednieks»
Bercy sauce
• Gatavo no baltvīna
( samazinot ) ,šalotes
sīpoliemun sautē
demiglace
• Pasniedz pie cepešiem
un steika
• Mērces nosaukt pēc
rajona Parīzes
austrumos ;
• Ļoti sāļa mērce
Madeira sauce
• Demi glace bagātināts
ar Madeiras vīnu
• Nosaukts pēc Madeiras
salām Atlantijas okeānā
pie Portugāles krastiem
• Pasniedz pie cepešiem
un steikiem
Portvine sauce
• Gatavots no portvīna
• Portvīns ir stiprināts
vīns ar nedaudz saldu
garšu .
• Pasniedz pie cepešiem
un steikiem
Bordelaise sauce
• Gatavo no Bordo vīna (sauss
sarkanvīns)
• Šie ir visdārgākie vīni pasaulē
• Bordo vīnus gatavo no
cabernet sauvignon ,cabernet
franc, merlot ,malbec vīnogām
• Jo labāks vīns ,jo labāka mērce
• Pasniedz grilētiem steikiem vai
lēni ceptas liellopas gaļas
ēdieniem,nepeieciešams tikai
piliens mērces
 Glazūrmērces - Cepešu mērces
Brūnās mērces bez miltiem

• Pēc gaļas izcepšanas nosmeļ taukus;

• Karstā pannā pie gaļas sulas pievieno buljonu;
• Šķidrumu reducē līdz masa samazinās 2 x;
• Pievieno vīnu un reducē (iztvaicē),izkāš.
• Beigās ieputo sviestu (mērce iegūst gludāku
spīdīgāku struktūru), NEKARSĒ ! (jo sviests var
sadalīties un uzpeldēt virspusē)

Var pievienot dažādus papildproduktus: saldo krējumu; heresa etiķi;

ķiršu brendiju; portvīnu, valriekstus u.c.
 GAIŠĀS MĒRCES
iesaka pasniegt pie

• Mājputnu/ gaišās gaļas/;

• Zivju, jūras prod.;
• teļa gaļas;
• dārzeņu;
• olu
ēdieniem
GAIŠĀS MĒRCES pasniedz
 GAIŠĀ PAMATMĒRCE
Béchamel Sauce
Produkti Mērvienības Daudzums
Sviests kg 0.070
Milti kviešu kg 0.080

Piens l 1.2

Sīpoli kg 0.040
Lauru lapas (1), graudu kg Pēc garšas
pipari (2), krustnagliņas
(1), muskatrieksts
Sāls kg 0.005
Iznākums l 1
 Béchamel Sauce
Mērce nosaukta franču finansista, gardēža, mākslas mīļotāja marķīza Luī de Bešamela (Louis de Bechameil, 1630-1703) vārdā

1.Pienu karsē, pievienojot sīpolu ar lauru lapu un krustnagliņām,

rīvētu muskatriekstu;
2.Izkausē sviestu, pievieno izsijātus miltus, karsē līdz milti kļūst
zeltaini dzelteni (maisa!!!);
3. Pienu izkāš, nedaudz atdzesē, pakāpeniski pievieno maisot
ceptajiem miltiem, līdz veidojas viendabīga masa;
4. Mērci vāra uz lēnas liesmas dažas min., pievieno garšvielas
(melnos graudu piparus, lauru lapas) , vāra līdz gatavībai,
izkāš, uzkarsē;
5. Pasniedz vai gatavo atvasinātās mērce vai izmanto saceptu
ēdienu gatavošanā.
6. Izmanto lazanjās u.c.
 Bešamel mērces KONSISTENCES

• BIEZĀS MĒRCES - 130gr. miltu uz 1. kg. mērces

(pievieno sēņu pildījumiem, LAZANJAI; dārzeņu
plācenīšiem)
• VIDĒJI BIEZĀS MĒRCES - 100gr. miltu uz 1kg.
mērces (ēdienu sacepšanai)
• ŠĶIDRĀS MĒRCES – 50- 80 gr. milti uz 1 kg.
mērces (pasniedz pamatēdienos, gatavo
atvasinātās mērces)
 Atvasinātās mērces no Bechamel :

• Crème Sauce
• Mornay Sauce
• Soubise Sauce
• Nantua Sauce
• Chedda cheese Sauce
• Sinepju mērce
 Siera mērce / Mornay mērce

• Izmanto bešamela mērci, kurai

pievieno:
Olas dzeltenumu;
Rīvētu sieru ( Šveices, Grijeras, Stilton, Rokforas,
Parmesan u.c.)
Saldo krējumu.
 Mērci karsē ātri vai gatavo karstā ūdens peldē
(t 70-800C).
Ja pārkarsē, var pievienot baltvīnu un citrona sulu.
Creme sauce
• Orģināla klasiskā
krējuma mērce .
• Skābais krējums ,
maurloki , pētersīļu
zaļumi , garšvielas
(sāls,pipari ) pievienojot
pie bešemelas mērces
• Pasniedz pie dārzeņu
ēdieniem, mājputnu
ēdieniem
Soubise sauce
• Gatavo no sautētiem
sīpoliem pievienojot pie
bešamelas mērces
• Pasniedz pie dārzeņu
ēdieniem ,olu ēdieniem un
mājputnu ēdiniem
• Soubise sākotnēji bija
garnējums vai garšvielas ,kas
izgatavots no vārītiem rīsiem
un sīpoliem kopā ar krējumu
un Gruyere vai Ementhaller
sieru .
Nantua sauce
• Gatavo no garneļu
sviesta un krējuma
• Tradicionāli gatavo no
vēžiem
• Pasniedz pie zivju un
jūras velte ēdieniem
Cheddar cheese sauce
• Gatavo no Čederas siera
,sinepēm ,Vorčesteršīras
mērci un bešamelas
mērces
• Pasniedz pie
dārzeņu ,pastas un zivju
ēdieniem
 GAIŠĀ PAMATMĒRCE
/ Velouté mērce/ samtainā
Gatavošana:
Produkti Mērvienība Daudzums
• Buljonu uzsilda;
Sviests kg 0.300 • Izkausē sviestu, pievieno
miltus, apcep līdz krēmkrāsai
(roux blanc);
Milti kviešu kg 0.250
• Maisot pakāpeniski pievieno
buljonu;
Buljons (teļa l 7
vai mājputnu • Vārā ~30 min, līdz tilpums
vai zivju ) samazinās par 1/3daļu;
Iznākums l 5 • Izkāš, uzvāra, izmanto kā
pamatbāzi atvasinātajām
mērcēm;
• Pasniedz pie ēdieniem, kuru
buljons izmantots.
 Baltā pamatmērce (Veloute):
sviests, milti, gaišais buljons
(teļa, mājputnu, zivju)*

• Gatavošana: sviestu izkausē, pievieno miltus, apcep līdz

kremkrāsai, pievieno buljonu (vairākos paņēmienos), lēni vāra
līdz gatavībai ~ 45 min, izkāš, uzkarsē, gatavo šādas mērces:
• Gaļas buljona pamatmērce : baltā pamatmērce ar teļa gaļas
buljonu* ,koncentrēts teļa gaļas buljons, šampinjoni, saldais
krējums, citrona sula, olu dzeltenumi, sāls, pipari, sviests.
• Mājputnu pamatmērce :baltā pamatmērce ar mājputnu gaļas
buljonu*, koncentrēts mājputnu gaļas buljons, šampinjoni,
saldais krējums, sāls, pipari, sviests.
• Zivju pamatmērce: balta pamatmērce ar zivju buljonu*,
koncentrēts zivju gaļas buljons, sausais baltvīns, saldais krējums,
sāls, pipari, sviests.
 Atvasinātās mērce no velouté
• Normandy Sauce • Baltvīna mērcei – pie
• Bercy Sauce pamatmērces pievieno :
• Ungārijas Sauce • reducētu sauso
• Sēņu mērce baltvīnu, karsē līdz masa
samazinās uz pusi;
• Aurora Sauce
• saldo krējumu ,
• Poulette Sauce
• sviestu,
• Garneļu mērce
• citrona sulu,
• Herb Seafood Sauce
• sāli;
Normandy sauce
• Gatavo no aromatizēta zivju
veloute,sasmalcinātām
sēnēm ,pēc iebiezina ar lision
• To sauc vēl par Normandes
mērci un mērci Normande
• Pasniedz pie zivju ,jūras
veltēm,fettuccine ēdieniem
(pastas veids),dārzeņu
ēdieniem
• Escoffier ir recepte mērcei ,ko
pasniegt pie Sole Normande
tā ir ideāla mērce sīgām
Bercy sauce
• Gatavo no samazināt
baltvīna ,sasmalcinātie
m šalotes sīpoliem
pievienojot zivju
veloute
• Pasniedz pie zivju un
jūras veltes ēdiniem
Aurora sauce
• Gatavo no tomātu biezeni
pievieno gaišai veloute
mērcei vai bešamela
mērcei vai kombinētām
mērcēm piemēram
Allemande mērcei vai
supreme mērcei
• Pasniedz pie
olu ,zivju ,mājputnu un
pastas ēdieniem
• Franču valodā «saullēkts»
Pouletes sauce
• Gatavo no sautētām
sēnēm ,sasmalcinātiem
pētersīliem un citronu sulas
,ko pievieno Allemande
mērcei (teļa gaļas veloute
iebiezināta ar lision)
• Pasniedz mājputnu
ēdieniem
• Asa sēņu mērce
• Franču valoda «pulet
»jauna vista
Herb Seafood sauce
• Gatavo no svaigiem
zaļumiem
(pētersīļi ,maurloki ,estr
agons ),baltvīna mērce
• Pasniedz pie zivju un
jūras velte ēdieniem
Baltvīna mērce
• Baltvīna mērcei – pie
pamatmērces pievieno :
• reducētu sauso baltvīnu,
karsē līdz masa samazinās
uz pusi;
• saldo krējumu ,
• sviestu,
• citrona sulu,
• sāli;
• Pasniedz pie zivju ,jūras
veltes ēdieniem
 GAIŠĀ PAMATMĒRCE
Velouté mērce bez miltiem ( sauce au vine blanc)
Produkti Mērv. Daudzumi (N) • Sasmalcinātas šalotes
sautē sviestā ar timiānu un
Šalotes sīpoli g 120 baltvīnu līdz reducējas līdz
Timiāns g Pēc garšas 2/3;
• Pievieno buljonu reducē
Sviests g 15
(nesālīts) līdz ½ ;
• Pievieno saldo krējumu,
Baltvīns ml 300 reducē vairāk par ½,
(pievieno citrona sulu);
Vermuts ml 75
• Izkāš, uzkarsē, uzglabā līdz
Gaišais buljons ml 375 realizācijai;
Saldais ml 375
krējums / gatavais • Papildprodukti: dilles, austeru sula;
kaperi, garšaugu sviests; pistācijas, anšovu
iznākums340/ biezenis u.c.
 Olu –sviesta mērces
Holandes mērce ( hollandaise)
Produkti Mērv. Daudzumi • Olu dzeltenumiem pievieno
Olas dzeltenumi gb 4 aukstu ūdeni, citrona sulu /vai
ekstraktu ( melnos graudu piparus,
Ūdens auksts ml 15 Šalotes sīpolus, etiķi, ūdeni, iztvaicē līdz
Citrona sula ml 25 1/3 daļai no kopējā šķidruma daudzuma);
Jūras sāls g Pēc garšas • Masu uzkuļ karstā t 70-80oC
ūdens/ tvaika/ peldē līdz sāk
Sviests (nesālīts) g 150 biezēt;
Baltie maltie g Pēc garšas • Pa daļām IEKUĻ sviestu :
pipari vai
Kajennes pipari • Izkausētu vai
vai Tobasco • nelielos gabaliņos sagrieztu;
mērce
Iznākums g 250
• Kad masa vidēji bieza, pievieno
garšvielas.
• Realizācija t 65-70oC, ~ 2-3 st.
• Uzturēšana maisā, cirkulatorā.
Hollandeise sauce
 Atvasinātās mērce no
Holandes mērces ( hollandaise)
• Béarnaise Sauce Pasniedz pie ēdieniem:
• Foyot Sauce • zivju
• Choron Sauce • jūras produktu ;
• Maltaise Sauce • olu;
• Mousseline Sauce • dārzeņu;

• Var pievieno baltvīnu,

estragonu, kārveli u.c.
papildus produktus
 Béarnaise Sauce – Bernes mērce
Produkti Mērv. Daudzums
• Sasmalcina sīpolus, pievieno
Baltvīna etiķis ml 30 baltvīnu, baltvīna etiķi,
Baltvīns ml 30 estragonu, drupinātus
Šalotes sīpoli g 35 piparus, karsē lēni līdz
Estragons g 15 šķidrums reducējas ¾ , izkāš,
Melnie maltie g Pēc garšas atdzesē.
pipari • Karstā ūdens /tvaika/peldē
Olas
dzeltenumi
gb 3 puto olu dzeltenumus,
Sviests g 150
pievieno ekstrahēto etiķi,
(nesālīts) pakāpeniski pievieno sviesta
Jūras sāls, g Pēc garšas gabaliņus, līdz mērce kļūst
Kajennas Kopā bieza;
pipari 190 g
• Beigās pievieno garšvielas.
• Pasniedz pie steikiem.
Béarnaise Sauce
Béarnaise Sauce
Foyot sauce
• Gatavo no bearnaise
mērcei pievieno gaļas
glazūru (glace de
viande)
• Pasniedz pie grilētiem
steikiem ,zivīm un
dārzeņiem
Choron sauce
• Gatavo no Bearnaise
mērcei pievienojot
tomātu biezeni
• Pasniedz pie
olu ,dārzeņu ,zivju un
mājputnu ēdiniem
Maltaise Sauce
• Gatavo no Holandes
mērces pievienojot
oranžas krāsas sulu.
• Pasniedz pie
brokoļiem ,sparģeļiem
Mousseline sauce
• Gatavo no holandes
mērces kam pievienots
saputots saldais
krējums.
• Pasniedz pie olas
unzivju ēdieniem.
 Beurre blance / sviesta mērce
Produkti Mērv. Daudzums • Sasmalcina šalotes
Šalotes sīpoli g 60
sīpolus, karsē kopā ar
vīnu, etiķi ~2 min.,
Baltvīna etiķis g 45 pievieno ūdeni;
Sausais baltvīns g 60 • Pa daļām iekuļ sviestu,
līdz mērce kļūst
Auksts ūdens ml 30 viendabīga;
Sviests (atdzesēts) g 200 • Pievieno sāli, piparus,
citrona sulu;
Citrona sula g Pēc garšas • Pasniedz neizkāstu vai
Iznākums ml 300
izkāš.
• Pasniedz pie vistas
krūtiņas, artišokiem,
sparģeļiem , baložiem u.c.
Beurre blance
Beurre blance
 Tomātu mērce
Produkti Mērv. Daudzums • Burkānus, sīpolus p/a,
sasmalcina, apcep sviestā;
Tomāti (filejas) kg 2
• Miltus apcep sviestā līdz
Buljons l 5 zeltainai krāsai;
dārzeņu
Burkāni g 250
• Sagrieztas tomātu filejas,
tomātu pastu, ķiplokus
Sīpoli g 250 sautē.
Sviests g 200 • Visas sagatavotās
Milti g 50-80 sastāvdaļas pievieno
buljonam, lēni vāra;
Tomātu biezenis g 400
pievieno garšvielas un
Ķiploki g 20 garšaugus, izberž, uzkarsē.
Sāls, Pipari Pēc garšas • Pasniedz pie dārzeņu, zivju,
Garšaugi : pētersīļi, lauru lapas, timiāns, gaļas, mājputnu gaļas, rīsu
baziliks ēdieniem, pastām.
Iznākums l 5
Tomātu mērce

Atvasinātās mērces:
• spāņu mērce ,
• kreoliešu mērce ,
• portugāļu mērce
• Provansas mērce .
• izmanto sviestā ceptos
miltus Roux, kas
iebiezina mērci (dažkārt
to neizmanto, jo tomāti
pietiekami iebiezina
mērci).
Spāņu mērce
• Gatavo no tomātu
mērces ,sīpoli ,zaļiem
pipari ,sēnēm,ķiploki
• Pasniedz pie
mājputnu ,teļa gaļas
‘,cūkas gaļas un jūras
veltu ēdieniem.
• Ļoti pikanta mērce
Kreoliešu mērce
• Gatavo no konservētiem
tomātiem ,krāsainiem
bulguru
pipariem,sīpoliem ,ķiplo
kiem ,garšvielām ,zaļumi
em
• Pasniedz pie jūras veltes
,mājputnu ,ceptiem
baklažāniem ,pastas
ēdieniem.
Portugāļu mērce
• Gatavo no
sīpoliem ,ķiplokiem ,tomāt
u konsasē un pētersīļiem
• Tomātu concasse izrunā
"conk-a-SAY") ir
izsmalcināts kulinārijas
termins, lai apzīmētu
mizotos, sēklas un rupji
sasmalcinātos tomātus.
• Pasniedz pie pastas
ēdieniem
Provansas mērce
• Gatavo no
ķiplokiem ,sīpoliem ,kap
eriem,olīvēm un Herbes
de Provence(kaltētu
garšaugu maisījums-
majorāns ,oregano ,timi
āns,rozmarīns un
lavanda)
• Pasniedz pie gaļas ,zivju
un mājputnu ēdieniem
 Mērču kvalitātes prasības
• 1. Miltu mērcēm jābūt viendabīgām bez miltu kunkuļiem un
tauku noslāņojumiem.
• 2. Dārzeņiem ,kas ietilpst mērču sastāvā mīkstiem.
• 3.Izteiktu garšu un aromātu.
• 4.Brūnām gaļas mērcēm jābūt ar izteiktu gaļas garšu ,brūnā līdz
sarkani brūnai krāsā,apcpetu dārzeņu ,garšvielu aromātu.
(nedrīkst būt izteikta lauru lapu smaržu )
• 5. Baltās gaļas ,tomātu un krējuma mērces jābūt ar izteiktu gaļas
buljona garšu ,apceptu balto garšsakņu un sīpolu aromātu,baltā
vai iedzeltenā krāsā.
• 6. Zivju mērcēm jābūt ar labi izteiktu balto
garšsakņu ,zivju ,garšvielu garšu un aromātu.
• 7. Bešamela mērcēm jābūt baltā vai gaiši dzeltenā
krāsā ,ar viendabīgu konsistenciun saldenu piegaršu.
• 8. Sēņu mērcēm jābūt tumši brūnā krāsā ,ar izteiktu
sēņu aromātu.
• 9. Dārzeņu un augļu mērcēm jābūt ar viendabīgu
konsistenci ,izteiktu dārzeņu garšu un aromātu no
mērce gatavota.Bez dārzeņu un augļu daļiņām.
• 10 . Siera mērces jābūt viendabīga krējuma
konsistence,ar izteiktu izmantojamā siera garšu un
aromātu.Bez siera gabaliņiem.
• 11. Holandes mērcejābūt viendabīga ,bez
graudiņiem ,baltā vai iedzeltenā krāsā.ar vieglu
skābenu garšu.
 AUKSTĀS MĒRCES / MAJONĒZE
la sauce mayonnaise
Produkti Mērv. Daudzums • Sajauc olas dzeltenumu ar
Olu Gb/ g 5 / 59 sinepēm, sāli, pipariem;
dzeltenumi
Augu eļļa g 600 - 750
• Pakāpeniski pievieno
augu eļļu (sākumā ~1/3
Sāls g 10
daļu), aktīvi puto,
Sinepes g 25
Dižonas pakāpeniski pievieno
Citrona sula ml 40
atlikušo eļļu tievā
vai baltvīna strūkliņā;
etiķis
• Beigās pievieno citrona
Pipari balti g Pēc garšas sulu vai baltvīna etiķi;
malti
• Mērce ir bieza emulsija.
Iznākums l 1
• Realizācijas ilgums 1-2
dienas t +4oC.
• + 40 g ķiploki /Aioli mērce/
MAJONĒZE
la sauce mayonnaise
 Atvasinātās mērces no
MAJONĒZES (la sauce mayonnaise)
Aioli ( ķiploku majonēze) : Tartara mērce: majonēzes
sasmalcinātus ķiplokus pievieno
mērci + kornišoni +kaperi +
pie olu dzeltenumiem;
pētersīļu zaļumi + kārveles +
Pasniedz pie aukstajiem ēdieniem
šalotes sīpoli ;
(zivju, gaļas, olu, dārzeņu);
Pasniedz ar fritētiem, ceptiem
Rui (Rouille)-
zivju ēdieniem;
Aioli + safrāns + Kajennes pipari

Mērcēm visus produktus

sasmalcina, sajauc ar majonēzi,
atdzesē, pasniedz.
Chantilly mērce u.c.
Remulādes mērce:
Tartara mērce + anšovi +
estragons +vārītas olas;
Aioli
• Gatavo no
sasmalcinātus ķiplokus
pievieno olas
dzeltenumam un
pagatavo majonēzi
• Pasniedz pie aukstiem
zivju ,gaļas ,olu ,dārzeņu
ēdieniem
Rui (Rouille)
• Gatavo no
aioli ,safrāns ,kajennes
pipariem
• Visus produktus
sasmalcina ,sajauc ar
majonēzi ,atdzesē .
• Pasniedz pie aukstiem
jūras veltes
ēdieniem,grilētiem zivju
un jūras veltes
ēdieniem.1,0
Chantilly sauce
• Gatavo no
majonēzes ,kurai iecilā
putotu saldo’krējumu
• Pasniedz pie aukstiem
jūras veltes ēdieniem
Tartara mērce
• Gatavo no
majonēzes ,kornišokiem
,kaperiem,pētersīļu
zaļumiem ,kārveles ,šalo
tes sīpoliem
• Pasniedz pie
fritētiem ,ceptiem zivju
ēdieniem
Remulādes mērce
• Gatavo no tartara
mērces ,anšovi ,estrago
ns , vārītas olas
• Pasniedz pie jūras veltes
ēdieniem,aukstiem
gaļas ēdieniem ,ceptiem
ēdieniem
Sāļie sviesta maisījumi
Garšaugu sviests
 Zaļumu sviests
Ielikums: • Samīkstina sviestu (iztur
• 200 g sviests siltumā), pievieno
• 40 - 50g pētersīļu un sasmalcinātus zaļumus
(bez kātiem) , sāli, citrona
diļļu zaļumi (B)
sulu, sajauc.
• Sāls • Vislabāk samīkstinātu
• Citrona sula sviestu puto Thermomix
iekārtā, tad pievieno
nepieciešamās
sastāvdaļas, sajauc.
• Atdzesē vai sasaldē formā.
• Pasniedz.
Garšaugu sviests
• Lai sviests būtu viegli smērējams arī
atdzisis, var pievienot olīveļļu;
• Tad masu liek uz pārtikas plēvēs vai
silikona formās, formē, atdzesē.
• Pasniedz sviesta traukos vai gatavo
ēdienos (bagātinot ar garšu);

• Garšaugi (estragons, pētersīļi,

maurloki; kārvele;) sinepes, etiķis,
čilli, karijs, rieksti, laša krēms;
sarkanvīns; šalotes, gailenes,
citrona sula u.c
 Garšaugu sviestā cepta store ar ķiploku
sviestā ceptiem dārzeņiem un ābolu biezeni
 Aukstās mērces
Salātu mērces: Vinaigrette /dressing/
Eļļas un etiķa mērce

• Pipari melnie maltie

• Sāls
• /Sinepes Dijon/
• Etiķis /baltvīna,
sarkanvīna/ 1 daļa
• Olīveļļa 3 daļas vai 6 daļas
• Gatavošana: sāli, piparus,
etiķi puto, pievienojot tievā
strūkliņā olīveļļu, līdz
izveidojas vidēji bieza
emulsijas mērce
• Vinaigrette Dressing Recipe - How to Make
Viniaigrette
• https://youtu.be/GKz24GAgfyo
Vinaigrette
Artišoki ar šalotes vinegretu
 Pesto
• Klasisku vērtību cienītājiem, kas vēlas pagatavot autentisku
bazilika pesto, jānodrošinās ar Dženovas baziliku, tieši tam
piemīt izteiktais aromāts un garša, kas atzīta par piemērotāko
pesto mērcei. Bez īstā bazilika svarīgi iepriekš sagādāt ķiplokus,
augstas kvalitātes olīveļļu (extra virgin), cieto sieru, šķipsnu sāls
un, protams, ciedru jeb pīniju riekstus.

• Protams, ir pieļaujamas atkāpes un ciedru riekstu vietā var

izmantot kādus citus, piemēram, valriekstus vai Indijas riekstus,
taču tas jau vairs nebūs pārbaudītais un klasiskais bazilika pesto.
Kas attiecas uz sieriem, derēs Parmigiano Reggiano, Grana
Padano, Pecorino Sardo un Pecorino Romano cieto tipu sieri.
 Pesto izmantošana
• Itālieši pesto mērci uzskata par visu mērču mērci un nevar viņiem
nepiekrist - ir liecības, kas pierāda, ka, izmantojot speciālus marmora
traukus, tā tikusi gatavota jau Senās Romas laikos.

• Pesto īstā sezona, protams, ir vasara, kad dārzos lekni sazēlis aromātiskais
baziliks un jādomā, kā to likt lietā. Bet ziemā šī burvīgā mērce būs īsts
aromterapijas seanss, nogurdinātajā organismā iedvešot jaunu
dzīvessparu un priecīgu nojausmu, ka pavasaris un, galu galā arī vasara,
vairs nav aiz kalniem.

• Pesto mērces mēdz būt ļoti dažādas, un katrā mājā no Milānas līdz Sicīlijai
to gatavo savādāk, taču izplatītākā un pesto mērce ir tā, kas nāk no
Dženovas Itālijas ziemeļos jeb pesto alla Genovese. Visbiežāk to pasniedz
kopā ar pastām, salātiem, tomātiem un citiem dārzeņiem
 Pesto gatavošana
• Svaigas bazilikas lapas blenderī sastrādā ar
Parmas sieru ,ciedru
riekstiem ,sāli ,pipariem ,ķiplokiem ,olīveļļu ,līd
z izveidojas viendabīga masa.
• Pesto ir jābūt biezam, tumīgam ar jūtamiem
riekstu gabaliņiem un izteiktu bazilika garšu,
reizē sajūtot arī sāļo sieru.
 Pesto uzglabāšana
• Pareizi uzglabāts, pesto savu parādi kulinārijā gaidīs 2-3
mēnešus un dažreiz pat vēl ilgāk, un nav nozīmes, vai tas
ir pašu gatavots vai iegādāts.

• Galvenais priekšnosacījums, lai pesto virskārta būtu

noklāta ar eļļu. Ja burciņas virspuse būs sausa, ar laiku
parādīsies pelējums un pesto būs neēdams, tāpēc
vienmēr pārliecinies, ka pēc mērces izmantošanas
virspusi noklāj olīveļļa. Vēl drošāks veids, kā pesto
saglabāt vēlākam laikam, lejot to ledus trauciņos un tad
sasaldēt.
Salsa
• No itāļu un spāņu valodas
tulkojumā mērce .
• Itālijā unSpānijā «salsa»
• Ir ikviena mērce sākot no
baltās krēmveida mērces
līdz brūnajai mērcei.
• Salsu raksturo tomāti un čilli
pipari
• Salsa ir nekarsētu produktu
mērce ,taču dažus produktus
pievieno ceptus vai vārītus.
Salsa verde
Gatavo no tomatillas
(zaļi,skābi augļi līdzīgi
tomātiemjeb zaļie
tomāti ),kalapeno ,sīpols ,k
oriandrs ,ķiploks ,sāls,pipa
ri ,laima
sula ,cukurs ,ūdens
 Salsa verde
• Tomatillas, kapelona piparus liek cepešķrāsnī
un apcep līdz brūnganai virsas kārtiņai . Tad
sadala unliek blenderī kopā ar pārējām
sastāvdaļām un sablenderē .
 Meksikāņu salsa Freska
• Sīpoli (baltie ,zaļie ,sarkanie ),skābā apelsīna
sula vai ūdens ,svaigais čilli,tomāti (bez
sēklām ),pipari(serrano vai jalapenjo bez
sēklām ),rācenis ,ķiploki sāls
 Guacamole
• Avokado ,tomāti ,sarkanie
sīpoli,kinza ,jalapeno pipars,ķiploki ,laimas
sula ,sāls.
• Avokado saspaida ,pārējās sastāvdaļas sagriež
un pēc tam visu samaisa .
 Tapenāde
• Tapenāde ir Provansas virtuvei raksturīgs
biezenis no kaperiem, melnajām olīvām un
anšoviem olīveļļā. Šad tad pievieno arī citas
sastāvdaļas.
 Pētersīļu mērce (coulis)
Pamata recepte aizgūta no Mišela Rū (Michel Roux) ar nelielu interpretāciju

• 200 g pētersīļu lapas • Pētersīļu lapas blanšē;

• 150 ml salds krējums • Šalotes sīpolus uzkarsē
• 25 g šalotes sīpoli (N),
saldajā krējumu,
• 40 ml piens, karsts
pievieno pētersīļus,
• jūras sāls pēc garšas
karsē līdz viegli sabiezē;
• svaigi malti melnie pipari pēc
garšas • Pārtrauc karsēšanu,
• muskatrieksts pievieno pienu,
• Izmanto pie ceptas vai blenderē, izkāš,
sautētas baltās zivs, iederas • Pievieno garšvielas;
arī ar vārītu, maigu vistas
gaļu.
• Pasniedz pie
pamatēdiena