• ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ

ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ

ΓΑΛΑΚΤΟΣ
• ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
• ΚΑΙ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑΣ ΤΟΥ
Παράγοντες που επηρεάζουν
την γαλακτοπαραγωγή των
αιγοπροβάτων
και τη χημική σύσταση του
γάλακτος
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ
ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗ

Αριθμός γαλουχούμενων αρνιών. Οι προβατίνες που

γαλουχούν δύο μικρά παράγουν κατά την περίοδο της γαλουχίας
35% περίπου περισσότερο γάλα. Αυτό οφείλεται στο ότι συνεχώς
αδειάζει ο μαστός της προβατίνας προκαλώντας με τον
επαναλαμβανόμενο συνεχώς θηλασμό περισσότερη παραγωγή
γάλακτος.
Σωματικό βάρος του αρνιού κατά τη γέννηση. Το
μεγάλο αρνί έχει περισσότερες ανάγκες και ερεθίζει πιο συχνά
την προβατίνα να κατεβάζει γάλα.
Σωματικό βάρος της προβατίνας. Οι μεγαλόσωμες
προβατίνες παράγουν πιο πολύ γάλα από τις μικρόσωμες, οι πιο
παχιές όμως λιγοστεύουν το γάλα.
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ
ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗ

•Αριθμός γαλακτικής περιόδου . Κατά την 1η γαλακτική

περίοδο παράγεται 15-20% λιγότερο γάλα σε σύγκριση με την
ποσότητα πού παράγεται κατά τη 2η .
•Η διαφορά είναι πολύ μικρότερη μεταξύ 2η και 3η .
•Μετά την 6η γαλακτική περίοδο παρατηρείται μείωση, πού
γίνεται πιο έντονη όσο μεγαλώνει η ηλικία της προβατίνας.

•Διατροφή. Μεγάλη σημασία έχει το ισορροπημένο σιτηρέσιο

που προκύπτει από τον υπολογισμό των πραγματικών αναγκών
στα διάφορα στάδια ανάπτυξης , προ τοκετού και κυρίως κατά την
γαλακτοπαραγωγή.
Τα γαλακτοφόρα πρόβατα αποτελούν το βαρόμετρο, αν κάτι δεν πάει καλά
στην όποια αλλαγή της διατροφής.
Το παραγόμενο γάλα μετά από 24 ώρες πέφτει απότομα και αυτό μπορεί να
εξαρτάται από την μειωμένη ενέργεια του σιτηρεσίου, την μειωμένη ποσότητα
θρεπτικών συστατικών, την έλλειψη λίπους, βιταμινών, κτλ.
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ
ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗ
•Αριθμός αρμεγμάτων ανά 24ωρο. Οι απογαλακτισμός των αρνιών έχει ως
αποτέλεσμα την απότομη μείωση της γαλακτοπαραγωγής των προβατίνων κατά 30%
και μερικές φορές περισσότερο .
Αυτό οφείλεται σε νευροορμονική διαταραχή και έλλειψη εκκρίσεως σε αρκετή
ποσότητα της ωκυτοκίνης. Απαιτούνται τουλάχιστον 10 ημέρες για να επανέλθει ,
κατά το δυνατό, η ορμονική ισορροπία.
Όσο περισσότερο «δεμένη» είναι η προβατίνα με το αρνί της, τόσο μεγαλύτερη είναι
ή μείωση της γαλακτοπαραγωγής.
Για να δώσει πολύ γάλα κατά το άρμεγμα μία προβατίνα, δεν πρέπει να έχει πολύ
αναπτυγμένο το μητρικό φίλτρο.
Γενικά, μετά τον απογαλακτισμό των αρνιών ή γαλακτοπαραγωγή μειώνεται . Είναι
δυνατό να περιορίσουμε τη μείωση αυτή αρμέγοντας τις προβατίνες 3 φορές το
24ωρο. Η πρωινή άμελξη παρουσιάζει περισσότερο γάλα, ενώ η βραδινή υψηλότερη
λιποπεριεκτικότητα.

•Γενότυπος: υπάρχουν μεγάλες διαφορές σε ό,τι αφορά τη γαλακτοπαραγωγική

ικανότητα μεταξύ φυλών.
Με κατάλληλες διασταυρώσεις είναι δυνατό να αυξηθεί η γαλακτοπαραγωγή,
τόσο των προβατίνων πού αρμέγονται , όσο και εκείνων πού γαλουχούν μόνο.
 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ
ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Γάλα : η κανονική έκκριση του μαστού που λαμβάνεται από ένα ή
περισσότερα αρμέγματα χωρίς καμία προσθήκη ή αφαίρεση
(Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας και Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας των
Ηνωμένων Εθνών)

Πρέπει :
Να προέρχεται από ζώα υγιή
να μην φέρει καμία ξένη ουσία όπως για παράδειγμα αντιβιοτικά,
εντομοκτόνα, συντηρητικά καθώς και σφάλματα προερχόμενα από
μικροβιολογικές ασθένειες.
να έχει καλή γεύση, οσμή, χρώμα, ιξώδες, οξύτητα και τα λοιπά.
 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ
ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
κύρια συστατικά γάλακτος:
• νερό,
• λίπος : το υπεύθυνο συστατικό για τη δημιουργία κορυφής ,
• πρωτεΐνες : το βασικό συστατικό για την απόδοση του
γάλακτος σε γαλακτοκομικά προϊόντα γιατί με την επίδραση της
πυτιάς πήζουν και μαζί με το λίπος και ορισμένα άλατα δίνουν το
τυρί
• υδατάνθρακες,
•ανόργανα άλατα
δευτερεύοντα συστατικά :

• λιποδιαλυτές βιταμίνες
• υδατοδιαλυτές βιταμίνες,
• ένζυμα,
• ίχνη μετάλλων,
• βακτήρια,
• μη πρωτεϊνικές ουσίες και άλλα

περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά

σε καλή αναλογία και
σε μορφή αφομοιώσιμη.
ΕΛΕΓΧΟΙ
Ο ποιοτικός έλεγχος του γάλακτος χωρίζεται σε δύο κατηγορίες:

Στον έλεγχο της σύνθεσης και

στον έλεγχο της μικροβιακής ή υγιεινής κατάστασης του

γάλακτος
 Έλεγχος της σύνθεσης του γάλακτος

Οι έλεγχοι που γίνονται για τη σύνθεση του γάλακτος, αφορούν

στη λιποπεριεκτηκότητα, στη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του
ΣΥΑΛ ( Στερεό Υπόλειμμα Λίπους) και στο σημείο πήξης
(έλεγχος νοθείας με νερό).

Η δειγματοληψία του γάλακτος γίνεται στο σημείο όπου ο

παραγωγός παραδίδει το γάλα στη βιομηχανία, που μπορεί να
είναι στο στάβλο ή στο σταθμό συγκέντρωσης του χωριού ή της
ευρύτερης περιοχής.
Έλεγχος της μικροβιακής ή υγιεινής κατάστασης

Έλεγχος καθαρότητας . Απλή μέθοδος ελέγχου για να

διαπιστώσουμε αν ο παραγωγός φροντίζει και τηρεί τους
βασικούς κανόνες υγιεινής. Το γάλα φιλτράρεται με ειδικά
φίλτρα τα οποία συγκρατούν ακαθαρσίες και ξένες ύλες.
Έλεγχος των σωματικών κυττάρων.
Η παρουσία σωματικών κυττάρων είναι δείκτης καλής υγείας
του μαστού και ειδικότερα αποτελεί τη μέθοδο διάγνωσης της
κρυφής μαστίτιδας.
Οι έλεγχοι της Ο.Μ.Χ. (Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα) και των
σωματικών κυττάρων είναι θεσμοθετημένοι ( οδηγία 92/46
Ε.Ο.Κ.) και είναι υποχρεωτικό να γίνονται τουλάχιστον δύο
φορές τον μήνα.

Προβλέπονται συγκεκριμένα τα παρακάτω όρια ανοχής:

Ο.Μ.Χ αγελαδινού γάλακτος μέχρι 100.000/ml
Σωματικά κύτταρα στο αγελαδινό γάλα μέχρι 400.000/ml
Ο.Μ.Χ. αιγοπρόβειου γάλακτος μέχρι 1.500.000/ml
VIDEO 4
 ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΟ ΣΤΑΒΛΟ
Το άρμεγμα πρέπει να γίνεται με την τήρηση των όρων
υγιεινής.

Αμέσως μετά το άρμεγμα, στο γάλα πρέπει να γίνουν

συγκεκριμένοι χειρισμοί, ώστε να εξασφαλισθεί η καλή ποιοτική
του κατάσταση όπως:

 Να τοποθετείται σε χώρο καθαρό και να αποφεύγεται οποιαδήποτε επιβλαβής

επίδραση
. σ’ αυτό.

 Εάν το γάλα δεν προωθείται στους χώρους συγκέντρωσης, μέσα σε 2 ώρες από το
άρμεγμα, πρέπει να ψύχεται σε θερμοκρασίες 4-6 ° C αφού οι χαμηλές
θερμοκρασίες δεν επιτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων.
 Τα υλικά, τα εργαλεία, τα όργανα και οι επιφάνειες που
προορίζονται να έλθουν σε επαφή με το γάλα πρέπει να είναι
κατασκευασμένα από λείο ανοξείδωτο υλικό που καθαρίζεται
και απολυμαίνετε εύκολα.

 Όλα τα εργαλεία, τα δοχεία και ο εξοπλισμός που

χρησιμοποιήθηκαν για το άρμεγμα πρέπει να καθαρίζονται και
να απολυμαίνονται.

 Το προσωπικό που διενεργεί τα άρμεγμα πρέπει να φοράει

καθαρά ρούχα και να πλένει τα χέρια πριν και μετά το άρμεγμα
 ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ
ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ
Το γάλα συγκεντρώνεται , τοποθετείται στα κατάλληλα δοχεία ή
στις δεξαμενές συντήρησης και γίνεται η ασφαλής και υγιεινή
μεταφορά του στους χώρους συγκέντρωσης.

Οι χώροι συγκέντρωσης μπορεί να είναι ειδικοί σταθμοί

συγκέντρωσης ή η ίδια η βιομηχανία ή βιοτεχνία γάλακτος.

Στην περίπτωση που το γάλα του παραγωγού βρίσκεται σε

μικρή απόσταση από τους χώρους συγκέντρωσης και υπάρχει η
δυνατότητα μεταφοράς του μέσα σε 2 ώρες από το άρμεγμα, το
γάλα δε χρειάζεται να συντηρηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία.
Οι Παράγοντες που επηρεάζουν τη χημική σύσταση του
γάλακτος είναι:

Φυλή (γενετικοί παράγοντες)

Διατροφή
Ηλικία
 Περίοδος Γαλακτοπαραγωγής
Υγεία
Βαθμός πάχυνσης του ζώου
Εποχή του έτους
Θερμοκρασία του περιβάλλοντος
Πηγές μόλυνσης του γάλακτος
και μέτρα προστασίας του
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Το γάλα αποτελεί ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη και τον

πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών κυρίως βακτηρίων και
δευτερευόντως μυκήτων και ζυμών.

Η μικροβιακή του χλωρίδα εξαρτάται από τον τρόπο που έχει μολυνθεί και
διαφέρει σημαντικά σε αριθμό.

Γάλα σχεδόν απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς είναι δυνατόν να παραχθεί

κάτω από εξαιρετικές συνθήκες υγιεινής δεδομένου ότι εντός του μαστού
περιέχονται ελάχιστοι μικροοργανισμοί.

Η μόλυνση του γάλακτος γίνεται από τον ίδιο τον άνθρωπο και τις συνήθειές
του κατά την διαδικασία άμελξης και από το περιβάλλον.

Επίσης, ο αριθμός και τα είδη των μικροοργανισμών που παρατηρούνται στο

γάλα υποδηλώνουν την άμεση συσχέτισή τους με την υγεία του ζώου.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Οι μολύνσεις του γάλακτος διακρίνονται σε:

1)Αιματογενείς μολύνσεις: όταν οι μικροοργανισμοί, ως επί το πλείστον
βακτήρια, εισέρχονται στο γάλα μέσω του αίματος. Τέτοια είδη είναι η
Brucella abortus και το Mycobacterium tuberculosus.

Η βρουκέλλωση ή μελιταίος πυρετός είναι ένα λοιμώδες νόσημα, το οποίο

προκαλείται από το γένος βακτηρίων Brucella.
Διάφορα στελέχη του βακτηριδίου μπορούν να προσβάλουν τον άνθρωπο,
προκαλώντας διαλείποντα πυρετό, εφίδρωση, ανορεξία, αίσθημα κόπωσης και
αρθραλγία.
Η βρουκέλλωση των βοοειδών μπορεί να μεταδοθεί στον άνθρωπο και μέσω της
τροφικής αλυσίδας με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, ιδιαίτερα γάλακτος
που δεν έχει παστεριωθεί και γαλακτοκομικών προϊόντων, που δεν υποβλήθηκαν
σε επεξεργασία εξυγίανσης (παστερίωση, ωρίμανση).
Δεν εμφανίζει την ίδια συχνότητα και σημασία με την προσβολή του ανθρώπου
από τη βρουκέλλωση των αιγών και των προβάτων που οφείλεται σε άλλου είδους
βρουκέλλα, την Brucella melitensis.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Το βακτήριο της φυματίωσης (Mycobacterium tuberculosus) μπαίνει στον

ανθρώπινο οργανισμό,
είτε από το αναπνευστικό σύστημα με την εισπνοή μικροβίων
είτε από το πεπτικό σύστημα, όταν στα τρόφιμα έχει επικαθήσει το μικρόβιο
ή περιέχουν το μικρόβιο γιατί προέρχονται από ζώα που έχουν προσβληθεί
από φυματίωση (κρέας και κυρίως γάλα απαστερίωτο κ.α.).

Σήμερα, με την πρόοδο της επιστήμης, η φυματίωση έχει καταπολεμηθεί σε

πολύ μεγάλο βαθμό και στα προηγμένα κράτη, έπαψε να υπολογίζεται ως
επικίνδυνη αρρώστια.
Πριν από τον πόλεμο, η φυματίωση ερχόταν πρώτη σε θνησιμότητα, σήμερα
έρχεται τελευταία.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

2) Εξωτερικές μολύνσεις: όταν οι μικροοργανισμοί εισέρχονται από το

εξωτερικό περιβάλλον στον αγωγό της θηλής όπου και αναπτύσσονται
επειδή βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες.
Ο γαλακτοφόρος κόλπος που εκτείνεται διαμέσου της θηλής, φέρει στο κάτω
άκρο του σφικτήρα, ο οποίος εμποδίζει την είσοδο των μικροοργανισμών
στο μαστό. Έτσι οι περισσότεροι μικροοργανισμοί απομακρύνονται με τις
πρώτες ροές του γάλακτος οι οποίες περιέχουν από 50.000 έως 100.000
μικροοργανισμούς ανά cm3 σε σχέση με τις ροές στο τέλος της άμελξης οι
οποίες περιέχουν 500 μικροοργανισμούς ανά cm3.
Άρα το πρώτο γάλα κάθε άμελξης πρέπει να απομακρύνεται μακριά από το
έδαφος και τη στρωμνή διότι εκεί οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται
ταχύτατα και δημιουργούν νέα πηγή μόλυνσης.
Παράλληλα, όσο αυξάνεται ο χρόνος μεταξύ δύο αμέλξεων τόσο αυξάνεται
και ο αριθμός των μικροοργανισμών του λαμβανομένου γάλακτος.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

3) Άλλες πηγές μόλυνσης : κατά την διάρκεια ή μετά την άμελξη μπορούν
να επηρεάσουν σημαντικά την μικροβιακή κατάσταση του γάλακτος.

Οι παραγωγοί πρέπει να τηρούν τους κανόνες καθαριότητας και υγιεινής ενώ

στο προσωπικό που ασχολείται με την άμελξη πρέπει να δοθούν κατάλληλες
οδηγίες ώστε να παραχθεί όσο το δυνατό πιο καθαρό γάλα.

Η μόλυνση κατά τη διάρκεια της άμελξης είναι η πιο συνήθης και γίνεται
μέσω του αέρα, της τροφής, της στρωμνής κτλ.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Παραγωγή υγιεινού γάλακτος συμφωνά με τον ελληνικό

οργανισμό γάλακτος (ΕΛΟΓ)

Οι διάφορες εκτροφές γαλακτοπαραγωγής πρέπει να είναι απαλλαγμένες από

φυματίωση και βρουκέλλωση.
Τα γάλα των άρρωστων ή υπό θεραπεία ζώων απορρίπτεται για όσο χρονικό
διάστημα χρειάζεται.
Το πρωτόγαλα (κολάστρα) δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
Πρέπει να χορηγείται στα νεογέννητα έγκαιρα και στη σωστή ποσότητα.
Η υγεία των ζώων είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή γάλακτος
υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών.
Επίσης είναι σημαντικό να εξασφαλίζουμε στα ζώα άνετες συνθήκες
διαβίωσης (θέσεις σίτισης και ανάπαυσης, εξαερισμός, καθαριότητα, σωστή
διατροφή).
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Το γάλα πρέπει να προστατεύεται από τυχόν μολύνσεις που θα συμβούν

κατά την άμελξη. Προς τούτο απαιτείται σχολαστική καθαριότητα (μαστοί,
αμελκτικές μηχανές, διάφορα σκεύη).

Ζώα με προβλήματα αρμέγονται τελευταία.

Ο αμελκτής πρέπει να έχει αρμονική σχέση με τα ζώα και υψηλού επιπέδου

προσωπική υγιεινή.

Μετά την άμελξη και μέχρι την παραλαβή το γάλα πρέπει να συντηρείται
υπό ψύξη. Έτσι αποτρέπεται ο πολλαπλασιασμός μικροοργανισμών που
τυχόν θα φθάσουν στο γάλα.

Συνιστάται ανεπιφύλακτα η εμβάπτιση των θηλών σε ειδικό απολυμαντικό

διάλυμα. Αυτό σε συνδυασμό με την παράθεση τροφής αμέσως μετά το
άρμεγμα περιορίζει την συχνότητα εμφάνισης μαστίτιδων.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Οι διάφορες ζωοτροφές που χορηγούνται πρέπει να είναι απαλλαγμένες από

κατάλοιπα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες, διοξίνες, βαρέα μέταλλα επειδή αυτά
μεταφέρονται στο γάλα.

Αλλοιωμένες ζωοτροφές όσον αφορά το χρώμα, την οσμή και/ ή την παρουσία
μούχλας πρέπει να απορρίπτονται.

 Δεν χορηγούμε σε μηρυκαστικά τροφές ζωικής προέλευσης.

Επιβάλλονται περιοδικοί έλεγχοι καλής λειτουργίας και συντήρησης του

αμελκτικού συγκροτήματος πάντοτε σύμφωνα με τις οδηγίες του
κατασκευαστή.

Το νερό που χρησιμοποιείτε στις μονάδες παραγωγής γάλακτος πρέπει να έχει
προδιαγραφές πόσιμου.
Π Η Γ Ε Σ Μ Ο ΛΥ Ν Σ Η Σ Τ Ο Υ ΓΑ Λ Α Κ Τ Ο Σ Κ Α Ι Μ Ε Τ ΡΑ Π Ρ Ο Σ Τ Α Σ Ι Α Σ Τ Ο Υ

Το γάλα δεν πρέπει να περιέχει υπολείμματα, αντιβιοτικών ή άλλων

αντιμικροβιακών ή αντιπαρασιτικών ουσιών.

Δεν πρέπει να περιέχει υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή απολυμαντικών

ουσιών.

 Απαγορεύεται η προσθήκη νερού ή η ανάμειξη δύο ειδών γάλακτος.

Η χρήση εντομοκτόνων ή απολυμαντικών ουσιών στο στάβλο πρέπει να

γίνεται πολύ προσεκτικά γιατί ο κίνδυνος μόλυνσης του γάλακτος από κακή
χρήση είναι μεγάλος.
 Επίδραση της Διατροφής στη χημική σύσταση και την
ποιότητα του γάλακτος

Α. ΛΙΠΟΣ : επηρεάζει τη θρεπτική αξία του γάλακτος, την απόδοση σε

βούτυρο και την ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η λιποπεριεκτικότητα καθορίζεται από γενετικούς παράγοντες , αλλά

και από τη διατροφή.

Πρώτη ύλη τα πτητικά λιπαρά οξέα (οξικό οξύ, βουτυρικό οξύ) που παράγονται
στον προστόμαχο των μηρυκαστικών.

Η συγκέντρωσή τους εξαρτάται από :

 Περιεκτικότητα τροφής σε ινώδεις ουσίες
 Χρήση υψηλών ποσοτήτων λιπαρών ουσιών.
 Περιεκτικότητα γάλακτος σε πρωτεΐνη.
 Επίδραση της Διατροφής στη χημική σύσταση και την
ποιότητα του γάλακτος
Β. ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ : επηρεάζουν τη διαιτητική αξία του
γάλακτος και την τυροκομική του απόδοση.
Αποτελούνται από 94% περίπου πρωτεΐνες και από 6% μη πρωτεϊνικής
φύσεως αζωτούχες ενώσεις (ΜΠΦΝ).

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες καθορίζεται από μη διαιτητικούς

παράγοντες (φυλή, ηλικία, στάδιο γαλακτοπαραγωγής).

Αντίθετα η περιεκτικότητα του γάλακτος σε ΜΠΦΝ εξαρτάται από την

περικτικότητα του σιτηρεσίου σε ΜΠΦΝ.

Έτσι η πρωτεΐνη του γάλακτος μπορεί να επηρεασθεί :

 Η ενέργεια του σιτηρεσίου
 Ο λόγος χονδροειδών και συμπυκνωμένων ζωοτροφών
 Ο τύπος των χονδροειδών (χόρτο ή ενσίρωμα) ή συμπυκνωμένων
(κριθάρι ή αραβόσιτος) ζωοτροφών.
 Η ποσότητα και η ποιότητα των πλούσιων σε Ν τροφών.
 Η προσθήκη λίπους στο σιτηρέσιο.
 Επίδραση της Διατροφής στη χημική σύσταση και την
ποιότητα του γάλακτος
Γ. ΛΑΚΤΟΖΗ : Η περικτικότητα του γάλακτος σε λακτόζη παραμένη
σταθερή και εξαρτάται από γενετικούς παράγοντες.

Αύξηση ή ελάττωση της παραγωγής της στο μαστό προκαλεί αντίστοιχη

μεταβολή της παραγόμενης ποσότητας γάλακτος και όχι της
περιεκτικότητας αυτού σε λακτόζη.

Δ. ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ : Για τα περισσότερα από αυτά (Ca, Mg, P,

Fe, Cu) η περιεκτικότητα τους είναι σταθερή και δεν επηρεάζεται από τη
διατροφή.
 Επίδραση της Διατροφής στη χημική σύσταση και την
ποιότητα του γάλακτος

Ε. ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ : Η διατροφή επηρεάζει κυρίως την περιεκτικότητα σε

βιταμίνη Α και Ε.

Οι περισσότερες υπόλοιπες εξαρτώνται από τη ομαλή διεξαγωγή των

συμβιωτικών φαινομένων, αφού παράγονται από τη μικροχλωρίδα των
προστομάχων.

Ιδιαίτερη σημασία έχουν οι συγκεντρώσεις του Se και της βιταμίνης Ε

αφού συνδέονται με τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και
την προστασία από τις μαστίτιδες.

Προσθήκη Se και βιταμίνης Ε στο σιτηρέσιο μειώνει τα περιστατικά

μαστίτιδας και την παρουσία σωματικών κυττάρων στο γάλα και
συνεπώς αυξάνει την ποιότητά του.
 Επίδραση της Διατροφής στη χημική σύσταση και την
ποιότητα του γάλακτος
ΓΕΥΣΗ :
• Πικρή : όταν το σιτηρέσιο περιέχει αλκαλοειδή, γλυκοζίτες, ρητίνες
και άλλες πικρές ουσίες
• Στυπτική : μεγάλα ποσά υποπροϊόντων βαμβακόσπορου
• Μεταλλική : όταν το λίπος του γάλακτός έχει οξειδωθεί. Λόγω
υψηλής περιεκτικότητας του σιτηρεσίου σε ακόρεστα λιπαρά οξέα.

ΟΣΜΗ :
• Άμεσα : χρήση ζωοτροφών μα έντονη και δυσάρεστη οσμή (τεύτλα,
Brassica, ιχθυάλευρα, ταγγισμένα υποπροϊόντα σπορελαιουργίας)
• Έμμεσα : από τον αέρα του στάβλου όπου υπάρχουν ζωοτροφές
που μυρίζουν. Όπως π.χ. ενσίρωμα πλούσιο σε βουτυρικό οξύ.

ΧΡΩΜΑ :
• Μπορεί να επηρεαστεί από την παρουσία χρωστικών στις ζωοτροφές,
όπως τα καροτινοειδή και οι ξανθοφύλλες.

ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ :
• Μπορεί να επηρεαστεί έμμεσα από μικροβιακό φορτίο στο στάβλο
από χονδροειδείς ζωοτροφές.
VIDEO 3
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα
γαλακτοκομικά προϊόντα.
Κοινή Υπουργική Απόφαση 838/51008/14-3-2019 (ΦΕΚ 964Β)

«Μέτρα ελέγχου της αγοράς του γάλακτος»

Καθορίζονται :

α) τα αναγκαία μέτρα ελέγχου για τη διασφάλιση θεμιτών εμπορικών

πρακτικών κατά την παραγωγή, διακίνηση και εμπορία του γάλακτος, των
γαλακτοκομικών προϊόντων και των παραγόμενων υποπροϊόντων γάλακτος,

β) η διαδικασία και ο τρόπος καταβολής, είσπραξης και απόδοσης στον ΕΛΓΟ -

ΔΗΜΗΤΡΑ της ειδικής εισφοράς 0,75 % επί της ανά κιλό τιμής του
εισκομιζόμενου γάλακτος βάσει της παρ. 7 του άρθρου 94 του ν. 2127/1993,
από τους πρώτους αγοραστές, όπως αυτοί ορίζονται στο άρθρο 3 της
παρούσας.
Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πεδίο Εφαρμογής - Αρμόδιες Αρχές

1. Στο πεδίο εφαρμογής της παρούσας εμπίπτουν όλοι οι παραγωγοί και

αγοραστές γάλακτος

2. Ο ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ ορίζεται ως η αρμόδια αρχή για τη διενέργεια των

ελέγχων σε εφαρμογή της παρούσας, καθώς και για τη λειτουργία και τη
διαχείριση της διαδικτυακής εφαρμογής ΑΡΤΕΜΙΣ, εφεξής «αρμόδια αρχή
ελέγχου».

3. Η Διεύθυνση Αξιοποίησης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Υπουργείου

Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΥπΑΑΤ) ορίζεται ως η αρμόδια αρχή
για την εποπτεία των ελέγχων που πραγματοποιούνται σε εφαρμογή της
παρούσας, καθώς και της λειτουργίας της διαδικτυακής εφαρμογής
ΑΡΤΕΜΙΣ, εφεξής «εποπτεύουσα αρχή».
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

(α) «Παραγωγοί γάλακτος» νοούνται οι κτηνοτρόφοι κάτοχοι κτηνοτροφικών

εκμεταλλεύσεων γαλακτοπαραγωγής, φυσικά ή νομικά πρόσωπα, καθώς και
συλλογικοί φορείς κτηνοτρόφων, όπως αγροτικοί συνεταιρισμοί, ομάδες
παραγωγών, οργανώσεις παραγωγών και ενώσεις οργανώσεων παραγωγών,
εφόσον παραδίδουν το γάλα που παράγουν οι ίδιοι ή τα μέλη τους αντίστοιχα,
στους «πρώτους αγοραστές».

(β) «Πρώτος αγοραστής» νοείται η επιχείρηση ή ο συλλογικός φορέας που:

(βα) αγοράζει γάλα από εγχώριους παραγωγούς προκειμένου, διαζευκτικά ή

σωρευτικά, να το συλλέξει, αποθηκεύσει, ψύξει, τυποποιήσει, συσκευάσει,
μεταποιήσει, μεταπωλήσει.

(ββ) αγοράζει ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα προϊόντα: γάλα νωπό, γάλα
θερμικά επεξεργασμένο, συμπυκνωμένο γάλα, σκόνη γάλακτος, σκόνη πρωτεϊ-
νών γάλακτος, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, τυρόπηγμα, απευθείας από κράτη -
μέλη της Ε.Ε. ή τρίτες χώρες, για περαιτέρω μεταποίηση σε γαλακτοκομικά
προϊόντα ή και επιδόρπια με βάση το γάλα, για τυποποίηση - συσκευασία/
ανασυσκευασία ή για μεταπώληση μέρους ή του συνόλου αυτών, εξαιρουμένων
των ποσοτήτων που διατίθενται απευθείας στη λιανική πώληση.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Διαδικασία χορήγησης ηλεκτρονικού κωδικού έγκρισης παραγωγών

και αγοραστών γάλακτος :

Οι παραγωγοί γάλακτος, προκειμένου να διαθέτουν το παραγόμενο γάλα,

πρέπει να λάβουν ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την αρμόδια αρχή
ελέγχου, η οποία έχει την ευθύνη της τήρησης και της συνεχούς ενημέρωσης
του σχετικού μητρώου που διασυνδέεται με την εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ.

Ο ηλεκτρονικός κωδικός έγκρισης χορηγείται από την αρμόδια αρχή ελέγχου,

ύστερα από αίτηση - υπεύθυνη δήλωση (Υπόδειγμα 1 του Παραρτήματος)
του ενδιαφερομένου, που υποβάλλεται σε αυτήν, στην οποία υποχρεωτικά
δηλώνεται ο κωδικός εκμετάλλευσης (EL) του παραγωγού.

Στην περίπτωση που ο παραγωγός γάλακτος είναι συλλογικός φορέας,

όπως αυτοί ενδεικτικά αναφέρονται στο άρθρο 3 παρ. 1 α), προσκομίζει
αναλυτική κατάσταση των μελών του με τους αντίστοιχους κωδικούς
εκμετάλλευσης (EL) που αυτοί φέρουν.

Οι παραγωγοί γάλακτος, οι οποίοι μεταποιούν οι ίδιοι το γάλα που

παράγουν, ομοίως, αλλά με επιπλέον δικαιολογητικά
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Διαδικτυακή Εφαρμογή «ΑΡΤΕΜΙΣ»

Η διαδικτυακή εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ επιτρέπει την ηλεκτρονική υποβολή των

δηλώσεων παραδόσεων και παραλαβών γάλακτος και των μηνιαίων
δηλώσεων ισοζυγίου εισροών/εκροών, σύμφωνα με τις υποχρεώσεις
των παραγωγών και των αγοραστών αντίστοιχα.

Η εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ επιτρέπει την παρακολούθηση και αξιολόγηση

του συστήματος ελέγχου, μέσω της καταχώρισης από την αρμόδια αρχή
ελέγχου κάθε σχετικού στοιχείου, όπως το είδος των παραβάσεων, την
επιβολή κυρώσεων, την είσπραξη των προστίμων και ό,τι άλλο κριθεί
απαραίτητο από την εποπτεύουσα αρχή για τη συνεχή βελτίωση του
συστήματος ελέγχων στο πλαίσιο του εποπτικού της ρόλου.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Υποχρεώσεις «αγοραστών» και «παραγωγών» γάλακτος

1. Τριμηνιαία δήλωση παραδόσεων και Μηνιαία δήλωση παραλαβών

γάλακτος.

 Κάθε παραγωγός γάλακτος που παραδίδει γάλα σε αγοραστές

υποχρεούται να υποβάλλει στην εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ τριμηνιαίες
δηλώσεις παραδόσεων γάλακτος, υπό τη μορφή μίας
συγκεντρωτικής, αναλυτικής κατάστασης των παραδόσεων που
πραγματοποιεί ο παραγωγός ανά μήνα σε διάστημα τριών μηνών,
μαζί με την αξία αυτών, για κάθε είδος γάλακτος χωριστά και
σύμφωνα με το τυποποιημένο υπόδειγμα. Η δήλωση υποβάλλεται κάθε
τρίμηνο και το αργότερο μέχρι το τέλος του επόμενου μήνα από το τέλος
του τριμήνου στο οποίο αφορούν οι παραδόσεις γάλακτος.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Διαδικτυακή Εφαρμογή «ΑΡΤΕΜΙΣ»

 Κάθε πρώτος αγοραστής γάλακτος υποχρεούται να υποβάλει στην

εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ τη μηνιαία δήλωση παραλαβών γάλακτος, η
οποία συνίσταται σε μια συγκεντρωτική, αναλυτική κατάσταση των
παραλαβών του μηνιαίως, μαζί με την αξία αυτών, για κάθε είδος
γάλακτος χωριστά, το αργότερο μέχρι το τέλος του επόμενου μήνα από
το χρόνο της παραλαβής του γάλακτος.

 Οι παραγωγοί που μεταποιούν οι ίδιοι το σύνολο ή/και μέρος του

γάλακτος της κτηνοτροφικής τους εκμετάλλευσης έχουν υποχρέωση
καταχώρισης στην εφαρμογή ΑΡΤΕΜΙΣ των πληροφοριών και σαν
παραγωγοί και σαν αγοραστές.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

 Οι αγοραστές παραλαμβάνουν γάλα μόνο από άλλους αγοραστές που

διαθέτουν ενεργό ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης και μόνο από
κτηνοτρόφους που διαθέτουν ενεργό κωδικό εκμετάλλευσης (EL) με τον
αντίστοιχο αριθμό ζώων από τις αρμόδιες κτηνιατρικές υπηρεσίες και
ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την αρμόδια αρχή ελέγχου.

 Οι παραγωγοί γάλακτος παραδίδουν γάλα μόνο σε αγοραστές που

διαθέτουν ενεργό ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την αρμόδια αρχή
ελέγχου.

 Οι αγοραστές, καθώς και οι παραγωγοί γάλακτος, είναι υποχρεωμένοι:

(α) Να τηρούν σε φυσικό αρχείο τα παραστατικά όλων των
παραδόσεων / παραλαβών, όπως αυτές έχουν καταχωρηθεί στις
αντίστοιχες τριμηνιαίες / μηνιαίες δηλώσεις, για τουλάχιστον 3
ημερολογιακά έτη από τον χρόνο έκδοσής τους. Από τα παραστατικά
πρέπει να προκύπτει με σαφήνεια η χώρα προέλευσης του
γάλακτος ή των γαλακτοκομικών προϊόντων.
(β) Να θέτουν στη διάθεση των αρμοδίων ελεγκτικών κλιμακίων, που
διενεργούν τους τακτικούς και έκτακτους ελέγχους, κάθε στοιχείο και
πληροφορία που αφορά στην αγορά, επεξεργασία, παραγωγή και
πώληση του γάλακτος
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Υπολογισμός και διαδικασία καταβολής της εισφοράς γάλακτος

 Οι «πρώτοι αγοραστές» γάλακτος έχουν την αποκλειστική ευθύνη για την

είσπραξη και την καταβολή ειδικής εισφοράς στην αρμόδια αρχή
ελέγχου. Ο υπολογισμός της ειδικής αυτής εισφοράς στην περίπτωση του
νωπού γάλακτος βασίζεται σε έναν επιμερισμό του 0,75%, επί της ανά
κιλό τιμής της παραληφθείσας ποσότητας γάλακτος, μεταξύ των
«παραγωγών» και των «αγοραστών».

 Η ειδική εισφορά καταβάλλεται στην αρμόδια αρχή ελέγχου το αργότερο ένα

μήνα μετά την τιμολόγηση της αγοράς του γάλακτος.

 Στην περίπτωση των παραγωγών που αξιοποιούν οι ίδιοι εμπορικά

μέρος ή το σύνολο της παραγωγής τους, είναι οι ίδιοι υπόχρεοι καταβολής
του μέρους ή του συνόλου, αντίστοιχα, της εισφοράς.

 Στην περίπτωση νομικών προσώπων που εκπροσωπούν ένα σύνολο

παραγωγών, για την καταβολή της εισφοράς υπόχρεοι παραμένουν οι
αγοραστές του γάλακτος, οι οποίοι για το σκοπό αυτό παρακρατούν από τα
εν λόγω νομικά πρόσωπα το συνολικό ποσοστό της εισφοράς που αναλογεί
στους παραγωγούς - μέλη τους και αποδίδουν το σύνολο της εκάστοτε
οφειλόμενης ειδικής εισφοράς στην αρμόδια αρχή ελέγχου.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Μηνιαία Δήλωση Ισοζυγίου Εισροών/Εκροών Γάλακτος

Όλοι οι παραγωγοί και οι αγοραστές, εξαιρουμένων των παραγωγών που δεν
μεταποιούν και εμπορεύονται οι ίδιοι το γάλα που παράγουν, είναι
υποχρεωμένοι να υποβάλλουν στην αρμόδια αρχή ελέγχου για κάθε
μήνα, το αργότερο έως το τέλος του επόμενου μήνα, μέσω της εφαρμογής
ΑΡΤΕΜΙΣ, τη Μηνιαία Δήλωση Ισοζυγίου Εισροών / Εκροών Γάλακτος, στην
οποία καταχωρούνται:

α) όλες οι ποσότητες όλων των ειδών γάλακτος ή/και γαλακτοκομικών

προϊόντων που παραλήφθηκαν από παραγωγούς ή αγοραστές από
οπουδήποτε, με λεπτομερή περιγραφή της μορφής, του είδους, της χώρας
προέλευσης και την αντίστοιχη αξία τους ανά κιλό,
β) όλες οι ποσότητες των παραγόμενων προϊόντων από την επεξεργασία των
παραληφθέντων ποσοτήτων γάλακτος ή/και γαλακτοκομικών προϊόντων, ανά
κατηγορία,
γ) όλες οι ποσότητες πρώτων υλών ή ημιέτοιμων προϊόντων με την ακριβή
ονομασία και σύνθεσή τους που διατίθεται σε δεύτερους ή τρίτους, κ.ο.κ.
αγοραστές.
δ) όλες οι ποσότητες υποπροϊόντων που παρήχθησαν ή παραλήφθηκαν από
άλλους ή παραδόθηκαν σε τρίτους.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Για τους σκοπούς της τήρησης της νομοθεσίας, η αρμόδια αρχή

ελέγχου διενεργεί διοικητικούς και επιτόπιους ελέγχους, τακτικούς ή
έκτακτους σε όλους τους παραγωγούς και αγοραστές.

ΠΟΙΝΕΣ (ενδεικτικά) :
 Εάν διαπιστώσει, ότι παραγωγοί παραδίδουν γάλα σε αγοραστές που δεν έχουν
ενεργό ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την αρμόδια αρχή ελέγχου ή χωρίς οι
ίδιοι προηγουμένως να έχουν λάβει ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την
αρμόδια αρχή ελέγχου, επιβάλλεται πρόστιμο ποσού 200 € συν 2,5% επί της
αξίας των ετησίων παραδόσεων γάλακτος.

 β) Εάν διαπιστώσει, ότι αγοραστές παραλαμβάνουν γάλα ή/και γαλακτοκομικά

συστατικά/προϊόντα που προορίζονται για περαιτέρω χονδρική πώληση ή
μεταποίηση, από παραγωγούς ή άλλους αγοραστές που δεν έχουν ενεργό
ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την αρμόδια αρχή ελέγχου ή χωρίς
προηγουμένως οι ίδιοι να έχουν λάβει ηλεκτρονικό κωδικό έγκρισης από την
αρμόδια αρχή ελέγχου, επιβάλλεται πρόστιμο ποσού 500 € συν 2,5% επί της
αξίας των ετησίων παραλαβών γάλακτος ή/και γαλακτοκομικών
συστατικών/προϊόντων.
 Εθνική και κοινοτική νομοθεσία για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

 Εάν διαπιστωθεί μη έγκαιρη υποβολή της Τριμηνιαίας Δήλωσης

Παραδόσεων γάλακτος από τους παραγωγούς, επιβάλλεται πρόστιμο 100
ευρώ συν το 2,5% της αξίας των ετήσιων παραδόσεων γάλακτος.

 Εάν διαπιστωθεί μη ακριβής Τριμηνιαία Δήλωση Παραδόσεων γάλακτος

από τους παραγωγούς, επιβάλλεται πρόστιμο 1.000 ευρώ συν το 2,5%
της αξίας των ετήσιων παραδόσεων γάλακτος.

 Εάν διαπιστωθεί μη υποβολή της Τριμηνιαίας Δήλωσης Παραδόσεων

Γάλακτος για διάστημα άνω του εξαμήνου, επιβάλλεται πρόστιμο 1.500
ευρώ συν το 2,5% της αξίας των ετήσιων παραδόσεων γάλακτος.

 Εάν διαπιστωθεί διόρθωση της Τριμηνιαίας Δήλωσης Παραδόσεων

Γάλακτος μετά την προβλεπόμενη καταληκτική προθεσμία υποβολής της,
επιβάλλεται το 20% του αντίστοιχου προστίμου για μη ακριβής Τριμηνιαία
Δήλωση.
Ελογακ ιστοσελιδα