‫عالم الميكروبات‬

‫الميكروبات‬

‫الفطريات‬ ‫الطفيليات‬ ‫الفيروسات‬ ‫البكتريا‬

 ‫البكتريا‬
‫يمكن أن تتواجد في‬
‫الجهاز الهضمي‬ ‫•‬
‫الجلد‬ ‫•‬
‫الهواء‬ ‫•‬
‫الطعام‬ ‫•‬
‫الماء‬ ‫•‬
‫في كل شئ‬ ‫•‬
‫خصائص البكتريا‬

‫• مراحل النمو للبكتريا‬

‫خصائص البكتريا‬

‫النمو البكتيري‬
‫ماذا تحتاج البكتريا لتنمو‬
‫• الغذاء‬
‫• الرقم الهيدروجيني‬
‫• الوقت‬
‫• درجة الحرارة‬
‫• ‪ ±‬األكسجين‬
‫• النشاط المائي‬
‫شروط النمو‬
‫شروط النمو‬

‫الغذاء ‪:‬‬
‫• تحتاج الميكروبات إلى مواد‬
‫غذائية لتساعدها على النمو‬
‫– بروتينيات‬
‫– سكريات‬
 ‫شروط النمو‬

‫الحامضية ‪:‬‬
‫• تنمو الميكروبات المسببة‬
‫للمرض جيدًا في تركيز‬
‫لأليون الهيدروجيني ‪ pH‬بين‬
‫‪ 4.6‬و ‪7.5‬‬

‫صفار البيض‬ ‫الزبد‬

‫الفراخ النيئة‬
‫‪6.3–6.0‬‬ ‫‪6.8 – 6.0‬‬
‫‪6.4 – 5.5‬‬
 ‫شروط النمو‬

‫درجة الحرارة الخطرة‪:‬‬

‫‪ 5‬درجات مئوية إلى ‪60‬‬
‫درجة مئوية‬

‫• تنمو معظم الميكروبات جيدًا في درجة الحرارة الخطرة‬

‫• القليل من الميكروبات قادر على النمو خارج مجال درجة الحرارة الخطرة‬
‫شروط النمو‬

‫الوقت ‪:‬‬
‫• تستطيع الميكروبات المسببة‬
‫للمرض التكاثر إلى أعداد هائلة‬
‫في حالة بقائها بمنطقة الحرارة‬
‫الخطرة لمدة تزيد على اربعة‬
‫ساعات (‪º 5‬م إلى ‪º 60‬م)‬
‫األكسجين‬

‫تحتاج الميكروبات إلى متطلبات‬

‫مختلفة من األكسجين للنمو‬
‫• البكتريا الهوائية تحتاج إلى األكسجين‬
‫للنمو‬
‫• البكتريا الالهوائية يمكنها النمو فقط‬
‫في غياب األكسجين‬
‫• البكتريا المتعايشة يمكنها النمو في‬
‫وجود أو عدم وجود األكسجين‬
 ‫النشاط المائي‬

‫الرطوبة‬
‫• تحتاج أغلب األغذية األكثر‬
‫خطورة إلى نشاط مائي الل‬
‫يقل عن ‪0.85‬‬
‫• الجزيئات المتاحة‬
‫• تتأثر بالمحتوى من السكر أو‬
‫الملح‬

‫الدجاج النيئ و الزبدة‬

‫النشاط المائي بين ‪1.0 - 0.95‬‬
 ‫شروط النمو‬

‫• العوائق التي تتحكم في نمو الميكروبات‬

‫زيادة حامضية الطعام‬ ‫رفع أو خفض درجة حرارة‬

‫الطعام‬

‫تقليل النشاط المائي‬ ‫تقليل الوقت في مجال الحرارة‬

‫الخطرة‬
 ‫التحكم في البيئة‬

‫الوقت‬ ‫•‬ ‫المعالجة بالملح‬ ‫•‬

‫النشاط المائي‬ ‫•‬ ‫المعالجة بالسكر‬ ‫•‬
‫األيون الهيدروجيني ‪pH‬‬ ‫•‬ ‫زيادة الحمضية‬ ‫•‬
‫الهواء‬ ‫•‬ ‫التعبئة بالتفريغ الهوائي‬ ‫•‬
‫الحرارة‬ ‫•‬ ‫التجفيف‬ ‫•‬
‫مولدات تيارات‬ ‫•‬
‫التبريد‪/‬التجميد‬

‫وصل ما بين العمودين للعبارات المتوافقة‬

 ‫ما هي العناصر القابلة للتحكم‬

‫• الحرارة ‪ -‬الحفاظ على األغذية خارج منطقة الخطر‬

‫• الوقت‬
‫التحكم بالوقت‬

‫• طهي الطعام بسرعة‬

‫• تبريد الطعام بسرعة‬
‫• إعادة تسخين الطعام بسرعة‬
 ‫التحكم بالحرارة‬
‫الحفاظ على األغذية خارج مجال الحرارة الخطرة‬
‫التسليم‬ ‫•‬
‫التخزين‬ ‫•‬
‫الطهي‬ ‫•‬
‫الحفاظ على الحرارة ‪) )holding‬‬ ‫•‬
‫التبريد*‬ ‫•‬
‫إعادة التسخين*‬ ‫•‬
‫البد من المرور بمجال الحرارة الخطرة أثناؤها‬ ‫*‬