Plan de control del agua Si No

Garantiza que el agua utilizada en la pastelería no es una fuente de

contaminación, ya sea de forma directa o bien a través de los
manipuladores, las instalaciones o los equipos.
Documento  El agua del grifo se utiliza para preparar y elaborar productos de
descriptivo pastelería.
 El suministro es de red pública 3. Adjunte factura 4. El suministro es de
captación propia 5. Tenga y utilice agua proveniente de cisternas 6.
Dispone de agua potable fría y caliente
 Si tiene instalaciones intermedias o de tratamiento de agua, realice la
limpieza y el mantenimiento periódicos

Actividades de  Si dispone de agua de captación propia o de red, mida el nivel de cloro

control libre 1 vez/día, rotativamente en los diferentes grifos.
 Si tiene agua de captación propia, realice el análisis de potabilidad
completo 1 vez/5 años y el seguimiento de los parámetros básicos
establecidos en la normativa 1 vez/año.
 Plan de limpieza y desinfección Si No
Asegura que todas las instalaciones, maquinaria, útiles y otros
equipamientos no son una fuente de contaminación para los alimentos y
que las propias actividades de limpieza y desinfección no son ninguna
causa de contaminación química.
Documento  Limpieza con métodos manuales
descriptivo  Limpieza con maquinaria automática
 Desinfección con productos químicos
 Las superficies que están en contacto con los alimentos se limpian
después de cada uso.
 Los contenedores de basura se vacían y se limpian como mínimo 1
vez/día.
Actividades de  Se realiza la comprobación visual diaria de la limpieza y la desinfección
control de todas las zonas de la pastelería.
 Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria Si No
Consigue que los manipuladores reciban la formación continua necesaria
sobre la seguridad de los alimentos para que sean capaces de aplicar estos
conocimientos en su puesto de trabajo y puedan responsabilizarse de las
operaciones que realizan.
Documento  En el momento de la incorporación de nuevo personal, ha dado una
descriptivo información inicial en nociones de higiene alimentaria y buenas
prácticas de manipulación y alérgenos.
 Todo el personal de la empresa (obrador y tienda) conoce los
ingredientes alergénicos que tienen los productos que elabora y vende.

Actividades de  Verifique la aplicación de los conocimientos adquiridos

control
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

Plan de homologación de proveedores Si No

Evita que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se
provea la pastelería comporten un peligro para la seguridad alimentaria.
Documento  Hay responsable de recepción.
descriptivo  Todos los proveedores de materia prima están incluidos en la lista de
proveedores homologados.
 Disponga de los albaranes de toda la materia prima firmados con
arreglo al género ha sido aceptado
 Controle las materias primas en la recepción observando visualmente el
producto y su envase, y comprobando que figuran todas las menciones
obligatorias del etiquetado establecidas por la normativa vigente.

Actividades de  Si hay incumplimientos, se devuelva el producto, lo notifique al

control proveedor y rellene el Registro de incidencias.
 Plan de trazabilidad Si No
Establece un sistema que permite evitar que se comercialice una partida
en la que se haya detectado una incidencia sanitaria o bien retirarla del
mercado.
Documento  Vende directamente toda la producción del establecimiento a
descriptivo consumidor final en el mismo local donde lo elabore.
 Distribuya una parte marginal de la producción a otros establecimientos
propios, también minoristas, del mismo ámbito local .
 Distribuya una parte marginal de la producción a establecimientos
terceros, ambién minoristas, del mismo ámbito local.
 Solicite a los proveedores que identifiquen el número de lote de las
materias primas en el albarán, siempre que puedan
 Identifique los productos intermedios y finales envasados (turrones,
bombones...) con etiquetas donde consta, como mínimo, la información
del modelo.
 Existe una lista diaria de producción, con el detalle de los productos y
las cantidades elaboradas.
Actividades de Si le afecta una alerta alimentaria:
control  Inmovilice toda la materia prima y el producto en proceso de
elaboración.
 Retire de la venta todo el producto elaborado, ya sea en
establecimientos propios o de terceros.
 Plan de control de temperaturas Si No
Evita que una incorrecta temperatura de conservación permita el
crecimiento de peligros biológicos hasta un nivel de riesgo.
Documento  Los equipos de frío positivo y frío negativo tienen capacidad suficiente
descriptivo para el volumen de producto almacenado, respetando los espacios para
la circulación del aire.
 Si funcionan mal:
• Rechace el género si su temperatura interna es >6ºC en caso de
refrigerados o >-15ºC en caso de congelados .
• No lo rechace, pero lo traslade en otro espacio refrigerado o congelado.
Actividades de  Controle visualmente 1 vez/día la temperatura de los equipos de
control refrigeración (ÿ4ºC) y congeladores (ÿ-18ºC).
 Dispone de control centralizado y manual de temperatura de los
equipos