‫مـديـريـة الـتـربية لواليـة سكيكدة‬

‫مـفـتـشـيـة التـغــذيــة الـمـدرسيــة‬

‫ملتقى تكوين مسيري المطاعم المدرسية‬

‫متقن عبد السالم بود بزة سكيكدة‬

‫‪ 07‬و ‪ 08‬ديسمبر ‪2009‬‬ ‫يــــومــــي‬

 ‫ملتقى تكوين مسيري المطاعم المدرسية‬
‫سكيكدة يومي ‪ 08 / 07‬ديسمبر ‪2009‬‬

‫المطعم المدرسي تغذية وتربية‬

 ‫إعـــــــــداد ‪ /‬بوحوش عمار‬

‫مستشار التغذية المدرسية مقاطعة القــــــــــل‬

 ‫عــــنـــاصــــر‬
‫العــــــــــرض‬
‫الـــــــــــــــمـــــقـــــدمــــــــــــــــة ‪1/‬‬
‫تعـــــــــــــــريف االغذيـــــــــــــــــة ‪2-‬‬
‫تعــــــــــــــــــريف التغذيــــــــــــــــة ‪3-‬‬
‫القــــــواعد الصحيـــــــة للتغذيــــــــة ‪4-‬‬
‫األمراض المتنقلة عن طريق المأكوالت ‪5/‬‬
‫المـــواد الغذائيــــة الناقلـــــة للجراثيــــم ‪6/‬‬
‫المراحل المختلفة التي تمر بها المواد الغذائية ‪7/‬‬
‫القواعــــــــــد األوليــــــة للنظافـــــــــة ‪8/‬‬
‫التخزين وحفـــظ المـــواد الغذائيــــة ‪9/‬‬
‫تحضير الوجبة الغذائية وتوزيعها ‪10/‬‬
‫نظافــة المحـــالت والعمــــــــال ‪11/‬‬
‫أهم األمراض المتنقلة عن طريق الغذاء ‪12-‬‬
‫اإلجراءات الواجب اتخاذها عند حدوث تسمــــم غذائـــي ‪13/‬‬
‫الــــخــــــــــــالصــــــــــــــــــة ‪14/‬‬
 ‫المـــــقدمــــة‬

‫أصبحت الحياة المعاصرة بما فيها من مشاغل و متطلبات ‪،‬‬

‫تستدعي حفظ االغذية و تخزينها في ظروف صحية عالية ‪.‬‬
‫خصوصا و أن الحضارة الحديثة أنعمت على الناس باألجهزة‬
‫واالختراعات التي تفي بهذا الغرض ‪ .‬وألول وهلة يبدو و كأنه‬
‫‪ .‬في غاية البساطة ‪ ،‬إال أنه ليس كذلك‬
‫و تتطلب أنواع األغذية المختلفة ظروف تخزين مالئمة لوقايتها‬
‫‪ .‬وحفظها من التلف‬
 ‫فاألغذية ما لم تخزن بطرق صحية سليمة فإنها تتعرض‬
‫للفســاد وتتناقص قيمتها الغذائية ويعرف هذا الفســـــــاد‬
‫بالتغير غير المقصود لخواص األغذية و صفاتها من لون‬
‫و نكهة وقوام ‪ ،‬مما يجعلها غير صالحة لالستهالك‬
‫اآلدمي‪.‬‬
‫و ينشأ هذا الفساد عن عوامل حيوية وأخرى غير‬
‫حيويــة تؤثر بطريق مباشر أو غير مباشر في ظل‬
‫ظروف تخزين غير سليمة لألغذية ‪.‬‬
 ‫تعريف االغذية‬

‫كل مادة يستخدمها االنسان للغذاء أو الشرب أو المضـــــــغ‬

‫وأية مادة أخرى تستعمل في تحضير أو تركيب‬
‫األغذيـــــــة اآلدمية و يستثنى من المواد الغذائية‬
‫المستحضرات الطبية‬
 ‫تعريف التغذية‬
‫تعد عملية التغذية مثاال لالتصال بين البيئة الخارجية والجسـم البشـــــري اذ‬
‫تحتوي المواد الغذائية على المواد الكيميائية الحيوية الالزمة لحيـــــاة‬
‫اإلنسان التي لها تأثير على وظائف الجهاز العصبي المركزي فضال عـــن‬
‫‪.‬تأثيرها الفعال على سير العمليات البيولوجية للجسم‬
‫‪ :‬وعليه يمكن تعريف التغذية‬
‫بأنها مجموعة العمليات المختلفة التي بواسطتها يحصل الكائن الحي على (‬
‫‪ ).‬الغذاء أو العناصر الغذائية الضرورية‬
‫أما علم التغذية فهو ( علم دراسة مكونات ما يتطلبه جسم اإلنسان من المواد‬
‫الغذائية الالزمة و مدى االستفادة منها ) طبقا للمتغيرات التاليـــة‬
‫( العمر‪ ،‬الجنس‪ ،‬الجو‪ ،‬الوظيفة‪ ،‬الحالة البيولوجية ‪ ،‬الحالة الصحية‪،‬‬
‫العمليات البيولوجية ‪ ،‬التفاعالت الكيميائية ‪ ،‬بناء االنسجة‪ ،‬توليد الطاقة)‬
 ‫القواعد الصحية للتغذية‬
‫التأكد من سالمة المادة الغذائية التي سيحضر بها الطعام ‪ ،‬و تطهير ‪1-‬‬
‫‪ .‬الخضروات و الفواكه قبل أكلهـــــــــــــــــــــــا‬
‫‪ .‬نقاوة الميـــاه المستعملة في الطهي والشـــــــــــــــــــــــــــرب ‪2-‬‬
‫‪ .‬استعمال أوانــــــــــــــــــــي نظيفة للطهـــــــــــــــــــــــــــــي ‪3-‬‬
‫‪ .‬سالمة الشخص المحضر لألكل و الموزع لــــــــــــــــــــــــــه ‪4-‬‬
‫‪ .‬اجراء الفحص االولي عند مبادرة العمل و عمل فحص دوري لعمال المطاعم ‪5-‬‬
‫‪ .‬النظافة الشخصية والتأكد من غسل األيدي قبل و بعد االكل ‪6-‬‬
‫‪ .‬الحفاظ على البيئة و القضاء على الحشرات و القوارض ‪7-‬‬
‫‪ .‬الحفظ الجيد لألطعمــــــــــــــــــة ‪8-‬‬
‫‪ .‬الطهي الجيد كافي خاصة للحوم ‪9-‬‬
‫األمراض المتنقلة عن طريق المأكوالت‬
‫أ ـ األمراض المعدية‬
‫ب ـ التسممات الغذائية‬
‫ج ـ األمراض الطفيلية‬
‫د ـ األمراض الناتجة عن تناول مواد كيميائية سامة‬
‫‪.‬و ـ األمراض التسممية المعدية‬
 ‫‪ :‬أ – األمراض المعدية‬

‫السل الرئوي ‪ ،‬حمى المستنقعات (التيفويد)‪ ،‬شلل األطفال‬

‫اإلسهــال ‪،‬والقــي ‪ ،‬مرض الكوليــرا و التهـاب الكبــــــد‪.‬‬
‫(عفانا وعفاكم هللا )‬
 ‫‪ :‬ب ـ التسممات الغذائية‬

‫وهي ناتجة عن مادة سامة(‪ ) TOXINE‬تفرزها األجسام‬

‫الجرثومية وتؤدي إلى حـــوادث خطيـــرة ‪.‬‬
 ‫‪ :‬ج ـ األمراض الطفيلية‬

‫ناتجة عن وجود طفيليات عند تناول لحم االبقار أو أسماك مصابة‬

‫بديدان وكذا عند تناول خضر سقيت بمياه الصرف الحفرية مثل ‪:‬‬
‫(اإلسكارس ‪ ،‬االميبيا )‬
 ‫‪ :‬د ـ األمراض الناتجة عن تناول مواد كيميائية سامة‬

‫النحاس‪ ،‬الحديد ‪ ،‬الزنك الحد من استعمال أواني الطهي من‬

‫هذا النوع وتغليف المواد الغذائية الرطبة بالجرائد ‪ ،‬الحتوائها‬
‫على بعض المواد الكيميائية ‪.‬‬
 ‫‪ :‬و ـ األمراض التسممية المعدية‬

‫تنتج هذه األمراض بابتالع كمية كبيرة من الجراثيم والمادة‬

‫المفرزة من طرفها ‪.‬‬
‫‪-‬احتواء األغذية على سموم طبيعية مثل‪ :‬التسممات الناتجة‬
‫عن الفطريات ‪ ،‬عند وصول الجراثيم إلى جسم االنسان هناك‬
‫حالتين ‪ -:‬مقاومة الجسم حسنة ( اكتساب مناعة ضد الجر ثوم )‬
‫طرح للعوامل الممرضة خارجا ( القيء و االسهال‪.)..‬‬
‫‪ -‬مقاومة الجسم ضعيفة (ظهور أعراض قوية للمرض‬
‫واضطراب موضعي بجهاز الهضم واألمعاء ‪ ،‬ثم ظهور تسمم عام نظرا‬
‫الختراق العامل الممرض أو مفرزاته في جهاز الهضم ووصوله للدورة‬
‫الدموية) ‪.‬‬
‫المواد الغذائية الناقلة للجراثيم‬
‫أ ـ المصبرات‬
‫ب ‪ -‬اللحوم غير المراقبة‬
‫ج ‪ -‬اللحوم الملوثة بعد موت الحيوان‬
‫د ‪ -‬اللحوم المرحية‬
‫و ‪ -‬البيض‬
‫هـ ‪ -‬الحليب والسكر‬
‫ل ‪ -‬األسماك‬
‫م ‪ -‬بقايا المأكوالت‬
 ‫أ ـ المصبرات‬

‫‪ -‬المصبرات المصنوعة في المنازل مثل الزيتون ‪.‬‬

‫‪ -‬المصبرات الصناعية ‪.‬‬
‫‪ -‬مصبرات الفواكه نادرة الحموضة ‪.‬‬
 ‫ب ‪ -‬اللحوم غير المراقبة‬

‫نعني باللحوم غير المراقبة تلك التي التذبح في األماكن‬

‫المخصصة لها والتي لم تتم مراقبتها من طرف الطبيب‬
‫‪ .‬البيطري المختص‬
 ‫ج ‪ -‬اللحوم الملوثة بعد موت الحيوان‬

‫* تتعرض هذه اللحوم للتلوث بعد الذبح لعدم المحافظة عليها أو‬
‫تغطيتها عن الذباب الناقل للجراثيم و الغبار و اللمس ‪ ....‬إلخ‬
 ‫د ‪ -‬اللحوم المرحية‬

‫‪ .‬نظافة األواني المستعملة في فرم هذه اللحوم‬

 ‫و – البيــــــــض‬

‫يكون البيض ناقال للجر ثوم عند صناعة الحلويات‬

‫‪.‬والمرطبات و غير ذلك من المأكوالت‬
 ‫هـ ‪ -‬الحليب والسكر‬

‫* الحليب و السكر مكانا رائعا لتكاثر الجراثيم خاصة‬

‫إذا أضيف لها الماء و تعرضت إلى ناقـــل الجراثيم‬
‫كالذباب ‪ ،‬الغبار ‪ ،‬القوارض ‪ ،‬اللمس‪ ....‬الخ‬
 ‫ل ‪ -‬األسماك‬

‫تعتبر فواكه البحر من المواد الغذائية سريعة التلف لذا‬

‫ينصح بتخزينها أو المحافظة عليها في أماكن باردة‬
‫‪ .‬وبعيدة عن ناقل الجراثيم المسبب لتلوثها‬
 ‫م‪ -‬بقايا المأكوالت‬

‫* كــل بقايـا المأكــوالت كـالـبـيـض ‪ ،‬الجـبـن وغيره من‬

‫المواد الغذائية المتواجدة داخــل الـمـطـبخ ‪.‬‬
 ‫المراحل المختلفة التي تمر بها المواد الغذائية‬

‫المواد الغذائية الخاصـة باالستهالك البشري يمكنها أن تكــــــون‬

‫ملوثة بجراثيم وذلك في مختلف مراحـــل وجودهــــا ‪ ،‬أي منـــذ‬
‫الزراعة حتى االستهـالك مـرورا بـالـجنـي ‪ ،‬الذبــــح ‪ ،‬النقـــــــل‬
‫المعالجة ‪ ،‬التغليـــف ‪ ،‬التصبيـــر التوزيـع و أخيـــــــــرا‬
‫البيـــع واالستهالك مما يبين أهمية احترام ومراعاة عناصر‬
‫الصحـــــة الغذائية خالل كل هذه المراحل ‪ ،‬وبذلك يمكننا تقليص‬
‫تلوث المواد إذا وجدت قواعد الصحة والوقاية طوال السلسلة‬
‫الغذائيــــــــــة ‪.‬‬
 ‫الـدورة الغـذائية‬

‫التغليف والتعليب‬ ‫المعالجة‬ ‫الـنـقــل‬ ‫الجني أو الذبح‬

‫التحضير‬ ‫التصبير‬ ‫البيع والتوزيع‬ ‫اإلستهالك‬

 ‫القواعد األولية للنظافة‬
‫‪ -‬نظافة المحيط ‪ ،‬البيت ‪ ،‬المدرسة و الشارع ‪.......‬الخ‬
‫‪ -‬توفير الماء الصالح‬
‫‪ -‬التخلص الصحيح من النفايات و الفضالت ( دورات مياه‬
‫صحية ‪ ،‬جمع القاذورات بانتظام ‪ ،‬تصريف المياه‬
‫المستعملة )‪.‬‬
‫‪ -‬النظافة الجسمية ( الجسم و الثياب )‪.‬‬
‫‪ -‬غسل اليدين بالماء والصابون قبل تحضير الطعام وقبل األكل‬
‫وبعد الخروج من دورة المياه ‪.‬‬
 ‫التخزين وحفظ المواد الغذائية‬
‫حفظ المواد السريعة اإلتالف في مكان بارد‬ ‫•‬
‫توفيـــــــــر وسائـــــــــل التخزيـــــــــــــــن‬ ‫•‬
‫ال يقبـــــل وجــود حشــرات فـــي الحبــوب‬ ‫•‬
‫عدم شراء كميات كبيرة حتى ال تطول مدة تخزينهــــا‬ ‫•‬
‫التخزين يكون في مكان محمي من الحشرات والفئران‬ ‫•‬
‫مكــــان التخزيـــن مهــــوى وجـــــاف بـــه رفـــــوف‬ ‫•‬
‫مخزن يكون محمي من العوامل الخارجية والظواهر الطبيعية‬ ‫•‬
‫مـــــراقبة منتظمـــــة ودوريـــــة للمخـــــــــــــــــــزن‬
 ‫تحضير الوجبة الغذائية وتوزيعها‬

‫تحضير الوجبة يخضع لجميع قواعد الصحة التي ذكرناها‬

‫مع االهتمام بعملية التوزيع ‪،‬بحيث نالحظ أن هناك‬
‫وقـــتا طويال بين التحضير والتوزيع ‪ ،‬وهو ما يسمح‬
‫بظهور عوامل اإلتالف ( الذباب ‪ ،‬الغبار ‪ ،‬اللمس )‬
‫نظافة المحالت والعمال واألواني‬

‫أ – المـحـالت‬
‫ب – العـمـــال‬
‫ج – األوانــي‬
 ‫أ – المـحـالت‬

‫‪ -‬يجب أن تحفظ نظيفة باستمرار ‪.‬‬

‫‪ -‬أن تكون خالية من الحشرات و الفئران ‪.‬‬
‫‪ -‬نظافة األرضية تكون يومية ‪.‬‬
‫‪ -‬تشمل النظافة جميع غرف المطعم ‪.‬‬
‫‪ -‬وضع النفايات في مكان محكم الغلق وبعيدا عن مكان الطبخ‬
‫مع غسل إنائها بعد كل تفريغ ‪.‬‬
 ‫ب – العـمـــال‬

‫‪ -‬توفرهم على شهائد طبية ( الفحوصات الدورية )عند‬

‫بداية كل فصل ‪.‬‬
‫‪ -‬احترام القواعد األولية للصحة ‪.‬‬
‫‪ -‬ارتداء المالبس الخاصة بالمطبخ ‪.‬‬
‫‪ -‬عدم التدخين إثناء العمل‪.‬‬
‫‪ -‬التصريح بأي مرض أو عارض يمكن أن يعرض حياة‬
‫المستهلك للخطر‪.‬‬
‫‪ -‬المحافظة على الوجبة الغذائية الشاهدة ‪.‬‬
 ‫ج – األوانــي‬

‫‪ -‬غسل األواني يكون على المراحل التالية ‪:‬‬

‫الحوض األول ‪ :‬الماء الساخن ‪ +‬إيزيس ‪.‬‬
‫الحوض الثاني ‪ :‬التشليل بالماء ‪ +‬الجافيل ‪.‬‬
‫الحوض الثالث ‪ :‬تشليل األواني بالماء الساخن ‪.‬‬
‫مالحظة ‪ :‬يمنع خلط الجافيل باإليزيس ‪.‬‬
 ‫أهم األمراض المتنقلة عن طريق الغذاء‬

‫الحمى التيفية ‪ :‬مرض معدي حاد يتصف بحمى مستمرة وحالة ‪1-‬‬
‫تسمم عام مع اضطراب هضمي وتأثر الجهاز اللمفاوي لألمعاء‬
‫‪ .‬الدقيقة ‪ ،‬أما العامل المسبب للمرض فهو ( السنمونيال التيفية )‬
‫‪....‬تعيش في بيئة غذائية مالئمة ومناسبة كاللبن ‪ ،‬الحليب ‪ ،‬الماء‬
‫وهذه الجرثومة تدخل الجسم مع الغذاء أو بواسطة األيـدي القــــذرة‬
‫‪ .‬و تنتقل إلى الجهاز اللمفاوي لألمعاء و منه إلى الدم‬
‫في حالة اكتشاف المرض يجب إدخال المصاب‬
‫‪.‬المستشفى إلجراء التحاليل و المراقبة الطبية‬
 ‫الحمى المالطية ‪2-‬‬

‫مرض معدي ينتقل عن طريق الحليب أو عن طرق الجلد‬

 ‫الزحار التحولي ‪Dysenterie Amibienne 3-‬‬

‫ينتقل هذا المرض عن طريق الطفيليات و بصفة مباشرة بواسطة‬

‫‪ .‬األيدي الملوثة أو عن طريق األغذية أو المياه الملوثة‬
‫انتقال هذه الجراثيم إلى األمعاء الغليظة تؤدي إلى شرخ في ‪-‬‬
‫جدار هذه األخيرة ‪ ،‬أما األعراض فهي ‪ - :‬إسهال ‪ ،‬آالم بطنيه‬
‫‪ ....‬حمى ‪ ،‬ضعف ‪ ،‬وهن‬
‫التهاب الكبد ‪4-‬‬
 ‫التسمم الغذائي ينتج عن تناول أغذية ملوثة بالجراثيم أو‬
‫سمومها ‪ ،‬والعالمات تظهر بعد مدة الحضانة ببضع ساعات‬
‫إلى ‪ 48‬ساعة من تناول الطعام المسبب للتلوث ( كاللحم أو‬
‫البيض أو اللبن ) وأهم األعراض ( صداع‪ ،‬آالم في البطن‪،‬‬
‫‪.‬غثيان ‪ ،‬قيء ‪)...‬‬
 ‫إجماال إن هذه األمراض أكثر ظهورا عند األطفال‬
‫كما تظهر في التجمعات ( االسرة ‪ ،‬ثانوية‪ ،‬جامعة‬
‫ثكنة ‪ ،‬مطعم ‪) ....‬‬
 ‫اإلجراءات الواجب اتخاذها عند حدوث تسمم غذائي‬

‫إن توفرت جميع الشروط أوجلها يمكن تفادي وقوع تسمم غذائي‬
‫وإن حدث ذلك ووقع فيجب اتخاذ اجراءات عاجلة لوقف انتشار‬
‫الخطر والبحث عن األسباب‬
 ‫‪ :‬اإلجراءات الواجب إتخادها‬
‫* العالج الطبي ‪:‬‬
‫‪ -‬يكون الفحص سريعا لألطفال المصابين ‪.‬‬
‫‪ -‬االستنجاد بطبيب في الحال أو تحويلهم إلى المؤسسات الطبية ‪.‬‬
‫* اإلجراءات التحفظية ‪ :‬من الضروري معرفة الحافز لهذا التسمم ‪.‬‬
‫‪-‬االستعداد لتسليم الوجبة الشاهدة‬
‫‪ * -‬إعالم السلطات اإلدارية والطبية ‪:‬‬
‫‪ -‬إن التسمم الذي أصله غذائي يستوجب التصريح إلى أقرب مصلحة‬
‫وقائية كالقطاع الصحي الذي من صالحياته اتخاذ كل التدابير اللازمة‬
‫كالتحاليل السريعة ‪.‬‬
 ‫* إعالم السلطات حسب السلم التصاعدي ‪:‬‬
‫على رئيس المؤسسة أن يعلم هاتفيا وفي أقرب وقت ممكن ‪:‬‬
‫‪ -‬مستشار التغذية المدرسيــــــــــة ‪.‬‬
‫‪ -‬مديـــــــــر التربيـــــــــــــــــــــــة ‪.‬‬
‫‪ -‬مفتش التربية والتعليم األساسي ‪.‬‬
‫‪ -‬مفتش التغذية المدرسيــــــــــــة ‪.‬‬
 ‫إعالم السلطات المحلية كالبلدية ‪:‬‬
‫وهذه اإلعالمات تكون مرفقة بتقرير كتابي ومفصل ‪:‬‬
‫‪ -‬المــــــــــواد المستهلكـــــــــــــــــة ‪.‬‬
‫‪ -‬أسبــــاب ظهـــــــور المـــــــــرض‪.‬‬
‫‪ -‬عدد المصابين وحالتهم الصحيـــة ‪.‬‬
‫‪ -‬االحتياطات السريعة المتخــــــــذة ‪.‬‬
‫‪ -‬تقرير أخير توضع فيه نتائج كل التحاليل وهذا بعد مختلف‬
‫اإلجراءات ‪.‬‬