BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG T.P HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CNCB RAU QUẢ

PHỤ GIA THỰC PHẨM

TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

NHÓM 13
GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023.

1
 SVTH MSSV
Nguyễn Thị Kim Chung 2005210276
Võ Thị Hồng Ngọc 2005210414
Trương Thị Mỹ Duyên 2005210907
Lưu Thị Quỳnh Hoa 2005211267
Huỳnh Thị Kim Ngân 2005217980
Trần Thị Trúc Quyên 2005210062

2
 NỘI DUNG
01 03
PHỤ GIA TRONG
PHÂN LOẠI CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
02 04
THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
05
XU HƯỚNG

3
PHÂN LOẠI

4
 PHỤ GIA THỰC PHẨM TRỰC TIẾP
Hóa học Chức năng
Chất vô cơ Chất bảo quản
Phosphates Chống vi sinh vật
Sulfites Chất chống oxy hóa
Muối,.. Chất chống nâu hóa
Phụ gia dinh dưỡng
Hóa chất tổng hợp
Vitamins
Thuốc nhuộm
Amino acids
Silicon
Chất xơ
Benzoates
Khoáng chất
Vitamin A,…
Chất thay thế chất béo
Sản phẩm chiết xuất
Chất tạo màu
Gums
Chất tạo màu tự nhiên
Tinh dầu
Chất tạo màu tổng hợp
Vitamin E,…
Sản phẩm lên men
Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, hương vị tự nhiên và tổng hợp, chất
Enzymes
tăng cường hương vị, chất tạo kết cấu , chất nhũ hóa, chất ổn định, phụ
Nấm men
gia khác, chất chelating, Enzymes, chất chống tạo bọt.
Acid citric,…
5
 PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁN TIẾP
Các chất xâm nhập vào thực phẩm với số lượng nhỏ trong quá
trình chế biến hoặc đóng gói.
• Chất xúc tác
• Chất bôi trơn
• Chất đẩy

6
 02
THỰC TRẠNG PHỤ GIA
NGÀNH THỰC PHẨM

7
 THỰC TRẠNG PHỤ GIA NGÀNH THỰC PHẨM

Ba lĩnh vực Hai giai đoạn của sản suất:
- Sản xuất hàng hóa - Sản suất hàng hóa
- Y dược - Hoàn thiện sản phẩm
- Công nghệ thực phẩm Giai đoạn hoàn thiện chiếm
gần 60–70%
Sử dụng chất phụ
gia trong chế biến
trái cây dự kiến tăng

8
CHẤT AXIT HÓA
 Tạo vị chua
 Chống oxy hóa
 Bảo quản tăng hương vị
 Quá trình axit hóa thường đi
kèm với việc điều chỉnh tổng
chất rắn hòa tan
 Nâng cao cảm quan

 Phạm vi: Đồ uống, kẹo, trái

cây cô đặc và gum trái cây,
trái cây được xử lí nhiệt

9
 CHẤT AXIT HÓA

CHỨC NĂNG CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG

 Hương liệu
Ở nồng độ bằng nhau: Làm giảm
 Giảm độ pH
độ pH và mức độ/cường độ vị
 Duy trì hoặc thiết lập độ pH
chua
 Sự tạo phức các ion kim loại
 Thay đổi cấu trúc của thực phẩm
 Biến đổi độ kết tinh đường

10
 CHẤT AXIT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY
CFR Tính chất vật lý pKa Loại sản phẩm
Đồ uống có gas, rượu vang, mứt và
3.14
184.1033 thạch
Acid citric Tinh thể, chất lỏng 4.77
Món tráng miệng, trái cây đóng hộp,
6.39
đông lạnh
Acid 172.350 Hạt trắng hoặc kết tinh 3.03
Cô đặc, rượu và đồ uống táo
fumaric (PGTP) bột 4.44
3.4
Acid malic 184.1069 Tinh thể bột Nước ngọt hương vị trái cây
5.11
2.12
Acid
182.1073 Chất lỏng 7.21 Chất đệm trong mứt và thạch
phosphoric
12.67
GDL 182.1318 Kết tinh bột trắng 3.7 Salad
Acid 2.98 Mứt và thạch vị nam việt quất,
182.1073 Tinh thể bột
tartaric 4.34 hương nho trái cây
Acid acetic 184.1009 Chất lỏng không màu 4.75 Quả ngâm

11
CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT
Đặc tính kháng khuẩn
Thành phần của thực phẩm
Loại kỹ thuật bảo quản
Lựa chọn Loài và lượng vi sinh vật
An toàn và tuân thủ theo quy định
Hiệu quả, chi phí

12
 CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ
BIẾN SẢN PHẨM TRÁI CÂY
 Benzoat
 Paraben
 Sorbates
 Chất axit hóa
 Sunfit

13
CHẤT BẢO QUẢN
- Ngăn ngừa và làm chậm sự
hư hỏng
- Hạn chế sự hư
hỏng hóa học
- Bảo vệ khỏi các mối nguy
sinh học

14
 CHẤT BẢO QUẢN SINH HỌC
“nisin”
 Độ hòa tan là 56 mg/ml ở pH 2,2
 Độ hòa tan là 3 mg/ml ở pH 5,0
 Nisin có phổ hẹp chỉ ảnh hưởng
đến vi khuẩn gram dương.
15
CHẤT CHỐNG HÓA NÂU
Sử dụng glucose oxidase để giảm
nồng độ glucose.
Giảm hàm lượng nitơ amin trong
nước ép bằng cách trao đổi ion.
Sử dụng sulfite
Các axit amin chứa sulfhydryl
 CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Là chất làm chậm sự hư hỏng, ôi thiu & đổi màu do quá trình oxy hóa
 BHA và butylated hydroxyl toluene (BHT)
 Axit ascorbic
 Các tác nhân chelating như EDTA
 Axit dilauryl

16
 HÓA NÂU BẰNG ENZYME

 Sự đổi màu  oxy hóa monophenolic (thực

vật hoặc động vật) với sự có mặt của oxy
trong khí quyển và polyphenoloxidase (PPO).
 Sulfur dioxide, natri sulfite, bisulfite natri, kali
và metabisulfite sử dụng rộng rãi để ngăn
ngừa hiện tượng hóa nâu do enzyme

17
 CHẤT THAY THẾ SULFITES
Phụ gia Chức năng
Ascorbic acid Ức chế PPO, loại trừ O2
Sodium chloride (inorganic halide) Vô hiệu hóa PPO
Carrageenan (sulfated polysaccharide) Loại trừ O2
Xanthan gum Loại trừ O2
Protease enzymes Vô hiệu hóa PPO
4, O-Hexyl resorcinol Ức chế PPO, loại trừ O2
Kojic acid Ức chế PPO, khử O-quinone thành O-diphenol
EDTA Ức chế PPO bằng thải sắt
Polyvinyl pyrollidone Liên kết polyphenol
Cyclodextrins Hình thành phức hợp với PPO
Cysteine and N-acetyl cysteine Tạo phức với PPO
Sodium pyrophosphate Ức chế PPO bằng thải sắt
18
 MÀU SẮC
Chức năng Lưu ý
- Nhận thức - Khả năng chống oxy hóa
- Động lực - Thuộc tính hóa lý của thực phẩm
- Cảm xúc
- Học tập - Yêu cầu phi kỹ thuật và tiếp thị
- Tư duy - Mục tiêu Quốc gia
- Các quy trình thực phẩm liên quan
- Loại bao bì
- Điều kiện bảo quản

19
 HƯƠNG VỊ
Loại Ví dụ
Gia vị Mù tạt, catsup và giấm
Gia vị Hạt tiêu đen, gừng, cần tây, húng quế

Nước trái cây cô đặc Hương vị và nước trái cây cô đặc từ chanh, cam, anh đào và táo

Hương vị đã qua chế biến Starter sản phẩm chưng cất và protein thực vật thủy phân

Nhựa dầu Nhựa dầu của quế, cần tây, gừng và hạt tiêu đen

Tinh dầu Nutmeg, cần tây và quế

Vanillin, anethol, tinh dầu bạc hà, citral và isobutyl methoxy
Hóa chất thơm
pyrazine

20
 CHỨC NĂNG CỦA HƯƠNG VỊ
1. Hương vị mới cho sản phẩm hoặc để tăng hương vị đã có sẵn.
2. Thay thế cho sự mất hương vị trong quá trình chế biến.
3. Thay thế các thành phần bị thiếu từ tất cả các hương vị của sản phẩm.
4. Để che giấu các hương vị không mong muốn.

FEMA No. Tên chính của chất

3909 Cyclo hexanone
3912 9-Decenal
3923 3-Hexenal
3941 Maltol propionate
3958 Phenyl acetate
3961 2-Propyl pyragine

21
CHẤT TẠO NGỌT
• Không có giá trị dinh dưỡng.
• Có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp.
• Hàm lượng calo thấp
• Chất làm ngọt tự nhiên
• Chất tạo ngọt có khả năng giữ ẩm cao sử dụng làm
chất bảo quản điều chỉnh hoạt độ nước và bảo vệ,
chống lại sự hư hỏng thực phẩm do vi khuẩn gây
nên.
• Công cụ hữu hiệu trong phát triển các sản phẩm từ
trái cây.

22
 Độ ngọt tương Tình trạng pháp
Chất tạo ngọt Ứng dụng
đối lý
Acesulfame-K 200 Trái cây đóng hộp, mứt ít đường và FDA tán thành
thạch, và hỗn hợp đồ uống khô
Aspartame 200 Hỗn hợp đồ uống khô FDA tán thành

Cyclamates 30 Chất tăng hương vị trái cây, tạo vị Đang chờ phê
chua trong sản phẩm cam quýt duyệt
Saccharin 200-700 Trái cây đóng hộp, mứt, thạch, và đồ FDA tán thành
uống ăn kiêng
Sucralose 600 Mứt, thạch và trái cây đóng hộp Đang chờ phê
duyệt
Steviocide 300 Ít sử dụng trong các sản phẩm trái Đang chờ phê
cây duyệt

Chất làm ngọt cường độ cao sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm

23
POLYOLS

• Polyol có độ nhớt cao

• Tính hút ẩm, vị mát
• Khả năng cô lập
• Khả năng làm chậm quá
trình kết tinh
• Khả năng tạo khối.

24
 CHẤT LÀM ĐẶC, CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ GUM
“HYDROCOLLOIDS”
CHỨC NĂNG

• Điều hòa quá trình kết tinh.

• Tối ưu hóa đặc tính lưu biến của thực phẩm rắn lỏng
• Chất ổn định cho hệ nhũ tương dầu và nước.
• Kết dính các sản phẩm khô và bán khô
• Quá trình tạo gel được tối ưu hóa để tạo ra cả gel
cứng và mềm.
• Ổn định bọt và cố định hương vị.
25
 Hydrocolloids Chức năng Ứng dụng
Tinh bột chưa Chất làm đặc, chất kết dính Nhân bánh
biến tính Mứt và thạch
Tinh bột biến tính Nhân bánh
Cải thiện độ nhớt và tính lưu biến
Trái cây đóng hộp
khác Món tráng miệng từ trái cây
Casein Khả năng chịu nhiệt, chống lại nhiệt Màng ăn được dành cho đóng gói trái cây và rau
độ cao hơn cũng như thấp hơn quả cắt sẵn
Guar gum Để cải thiện khả năng hòa tan và Đồ uống tráng miệng trái cây đông lạnh dạng
tạo gel trong nước lạnh nước
Gum Arabic Tạo sự gắn kết và kết dính Chất nhũ hóa đồ uống cho dầu và hương vị cam
quýt
Carrageenan Tạo gel Món tráng miệng đông lạnh
Pectin Tạo gel, kết cấu như chất kết dính, Mứt và thạch
chất ổn định Đồ uống
Đồ ăn nhẹ và món tráng miệng trái cây
Xanthan gum Chất ổn định, tạo gel Bánh pudding Hỗn hợp đồ uống khô

Carboxy methyl Chất ổn định, chất làm đặc Hỗn hợp đồ uống khô
cellulose Siro hương trái cây

Phân loại Hydrocolloids 26

 CHẤT NHŨ HÓA
• Chất để đạt được tính đồng nhất trong thực phẩm dạng lỏng
• Gồm: Nhóm ưa dầu và nhóm ưa nước
• Tăng cường sự ổn định trong hương vị, chất béo và dầu bằng cách hạn chế sự bắt
đầu của mùi ôi
• Sử dụng kết hợp trừ lecithin
1. Mono- và diglyceride
2. Monoglyceride axetyl hóa
3. Este axit béo Sucrose
4. Stearoyl-2-lactylat
5. Este propylen glycol
6. Este Sorbitan
7. Este diacetyl axit tartaric của
monoglyceride(DATEM)
27
 ENZYMES
• Bản chất protein
• Tồn tại trong trái cây có chức năng: làm mềm, gia tăng hương vị, sinh
tổng hợp ethylene,…
• Trong trường hợp chế biến trái cây enzyme dùng để hổ trợ chế biến:
Pectinase, cellulase, amylase và glucose oxyase.
• Các enzyme pectic: Pectin methylesterase và polygalacturonase thường
được sử dụng kết hợp với amylase và cellulase

28
 VITAMIN
 Vitamin A dưới dạng vitamin A axetat
 Thiamine là thiamine hydrochloride
 Axit pantothenic như canxi pantothenate
 Pyridoxin dưới dạng pyridoxine hydrochloride
 Axit ascorbic như axit ascorbic, canxi
ascorbate, natri ascorbat; Và vitamin E dưới
dạng tocopherol axetat, DL-tocopherol.

29
VẤN ĐỀ AN TOÀN VÀ SỨC KHỎE
Xây dựng các tiêu chuẩn và biện pháp quản lý
Rủi ro liên quan đến việc sử dụng quá mức hoặc sử dụng không
đúng mức
+ Mối nguy vi sinh vật
+ Mối nguy dinh dưỡng
+ Mối nguy phụ gia màu Mẫn cảm và dị ứng
+ Mối nguy môi trường
+ Mối nguy miễn dịch/mối nguy sinh lý.

30
XU HƯỚNG TƯƠNG LAI
1. Gia tăng sức ép đối
2. Tối thiểu hoặc không sử dụng các chất phụ gia hóa học, chú trọng đến điều
kiện vật lý của sản phẩm.
3. Nghiên cứu nâng cao và tác động của sản phẩm biến đổi gen
4. Hạn chế sử dụng phụ gia bằng cách áp dụng quy trình xử lý vượt rào.
5. Chiến lược ghi nhãn để giải quyết mối lo ngại về chất độc.
6. Nhận thức của người tiêu dùng và chiến lược kỹ thuật để ngăn chặn việc lạm
dụng phụ gia thực phẩm.

31
THANKS FOR LISTENING!