Keo ưa nước trong

sữa và các sản phẩm

từ sữa
GVHD: Nguyễn Phú Đức
 NỘI DUNG CHÍNH
01 02
Các sản
Tổng quan phẩm sử
về keo ưa dụng keo
nước ưa nước

03 04
Đánh giá Đề xuất giải
hiệu quả pháp thay
thực tế thế
 Bảng phân công nhiệm vụ tiểu luận
STT Họ và tên MSSV Công việc đảm nhận
Tìm hiểu tổng quan keo ưa nước và đánh giá 2 sản phẩm
Nguyễn Hồng
1 2005210207 thực tế.
Ngọc
Thiết kế Powerpoint. Thuyết trình.
Đề xuất giải pháp thay thế một số một số keo ưa nước nếu
Huỳnh Minh
2 2005210752 cần.
Nhật
Thiết kế Powerpoint. Thuyết trình.

Lê Thị Bích Đánh giá 3 sản phẩm thực tế.

3 2005210954
Ngân Thiết kế Powerpoint. Thuyết trình.

Trần Thị Kim Các loại keo ưa nước trong sữa và các sản phẩm từ sữa.
4 2005210187
Ngân Thiết kế Powerpoint. Thuyết trình.
 1. 1 Giới thiệu
 Hợp chất keo ưa nước thường được gọi theo
ứng dụng:
- Tác nhân tạo ổn định / làm bền
- Tác nhân làm đặc / làm dày
- Tác nhân tạo gel
 Chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên hoặc bản
chất sinh học
 Nhìn chung được xem là thân thiện với sức khỏe
 Home
1. 2 Đặc điểm

 Hầu hết các chất keo thực phẩm là polymer

polysaccharide (trừ gelatin, casein… là polymer protein)
 Khối lượng phân tử cao từ vài trăm ngàn đến vài triệu
Dalton
 Cấu trúc phức tạp, được cấu thành từ các đường đơn:
glucose, galactose, mannose,…
 Home
1. 3 Phân loại

 Theo nguồn gốc:

− Keo thực phẩm tự nhiên
− Keo thực phẩm bán tổng hợp
 Theo chức năng:
- Tác nhân tạo ổn định / làm bền
- Tác nhân làm đặc / làm dày
- Tác nhân tạo gel
 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Thức uống lúa mạch hương socola Vinamilk SuSu 110 ml

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa đậu nành fami

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa chua uống men sống Probi

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Kem dâu Vinamilk

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa chua ăn Vinamilk vị nha đam

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa đặc ngôi sao Phương Nam

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa tươi tiệt trùng có đường Dalat Milk

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa dinh dưỡng có đường NutiMilk

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa lúa mạch Milo

 Home
2.1 Các sản phẩm sữa có sử dụng keo ưa nước

Sữa đậu nành hạt óc chó

2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home
1. Sodium carboxymethyl cellulose (466)

Cơ chế: Tạo độ nhớt cao ở nồng độ thấp, có khả năng làm

trơn, khả năng giữ nước. Đóng vai trò là chất nhũ hóa và
chất ổn định, đặc biệt trong kem để kiểm soát việc tạo tinh
thể đá.
Mục đích: chất điều chỉnh độ nhớt và chất làm đặc để ổn
định nhũ tương. Cải thiện tính đồng nhất, giúp kem lâu tan,
chống tạo tinh thể đá, làm kem có độ mịn.
2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home
2. Carrageenan (407)

Cơ chế: Phản ứng với protein, nhờ cation có mặt trong các
nhóm protein tích điện. Nhờ vào tính chất liên kết với các
protein trong sữa mà nó được sử dụng làm tác nhân ngăn
chặn sự tách lỏng và làm ổn định các hạt trong sữa.
Mục đích: Tạo gel, làm dày, ổn định, tăng khả năng giữ
nước trong quá trình chế biến sữa đậu nành, kem.
2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home
3. Gelatin (441)

Cơ chế: Gelatin khi chìm trong chất lỏng sẽ hút ẩm và nở ra.

Khi chất lỏng được làm ấm lên, các hạt trương nở tan chảy,
tạo thành sol (keo chất lỏng) với chất lỏng làm tăng độ nhớt
và đông đặc lại tạo thành gel khi nó nguội đi.
Mục đích: Gelatin sẽ giúp sữa chua tránh được hiện tượng
tách nước, tạo được độ sánh, giữ sản phẩm được ổn định
lớp cấu trúc, không bị tách lớp,…
2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home
5. Acetylated distarch starch (1422)

Cơ chế: Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi
trường axít và khi bị lay động mạnh. Tăng khả năng giữ
nước, ngăn chặn hiện tượng rỉ nước.
Mục đích: Trong sản xuất sữa chua, sữa lên men, váng
sữa: Acetylated Distarch Adipate giúp cấu trúc sản phẩm ổn
định hơn trong quá trình đông lạnh, chống hiện tượng tách
lớp và giúp cho sản phẩm dẻo hơn, chậm tan khi sử dụng.
2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home
6. Microcrystalline cellulose (460i)

Cơ chế: là một loại phụ gia được điều chế từ gỗ và bông,

hoạt động như một chất ổn định chống đông vón.
Mục đích: Làm tăng khối lượng của sản phẩm mà vẫn đảm
bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan, hoặc có thay đổi thì
thay đổi chiều hướng có lợi cho sản phẩm. Làm hạ giá thành
cho sản phẩm.
2.2 Cơ chế, mục đích, vai trò của các loại keo ưu nước
Home

Vai trò chung của các keo nói trên: Chất nhũ hóa,
chất tạo gel, chất làm bóng, chất ổn định, chất làm
dày, chất nhũ hóa
Ngoài ra còn có: chất làm ẩm, chất làm rắn, chất
mang, chất độn
3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua uống lên men sống

● Ngày sản xuất: 25/8/2023

● Hạn sử dụng: 14/10/2023

● Ngày đánh giá: 12/10/2023

● Keo ưa nước: Propylen glycol

alginate (405), Sodium carboxymethyl

cellulose (466).
3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua uống lên men sống

● Trạng thái cảm quan: sản phẩm

trạng thái lỏng đồng nhất không có sự

đông tụ của protein, độ nhớt tương tự

với các sản phẩm sữa chua uống

khác (Nuvi cũng sử dụng keo ưa

nước tương tự là 405, 466).

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua uống lên men sống

● Ngày đánh giá cận hạn sử dụng của

sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn duy

trì được trạng thái tốt, chứng minh

keo ưa nước thực sự hiệu quả trong

thực phẩm này.

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa đậu nành Fami vinasoy

● Ngày sản xuất: 16/08/2023

● Hạn sử dụng: 16/02/2024

● Ngày đánh giá: 12/10/2023

● Keo ưa nước: Carrageenan (407)

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa đậu nành Fami vinasoy

● Trạng thái cảm quan: sản phẩm có

cấu trúc đồng nhất không có sự đông

tụ của protein, đồ bền ổn định hương

vị đặc trưng.
3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa đậu nành Fami vinasoy

● Ưu điểm: doanh nghiệp sử dụng

Carrageenan rất hiệu quả trong sản

phẩm do nó có tác dụng tốt trong sản

phẩm từ đậu nành, ngăn chặn sự

tách whey protein ở hàm lượng rất

thấp. Mang đến hiệu quả kinh tế cao.

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Kem dâu Vinamik

● Ngày sản xuất: 15/9/2023

● Hạn sử dụng: 15/09/2025

● Ngày đánh giá: 12/10/2023

● Keo ưa nước: Sodium

carboxymethyl cellulose (E466) và

Carrageenan (E407)
3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home
Kem dâu Vinamik

● Trạng thái cảm quan: kết cấu mềm

mịn, mượt, có độ xốp không có tinh

thể đá

● Ưu điểm: sử dụng hiệu quả CMC

làm giảm hiện sốc nhiệt, hạn chế

hình thành tinh thể đá. Còn giúp

nhốt không khí tăng độ xốp cho kem.

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua trái cây vinamilk vị nha đam

● Ngày sản xuất: 20/9/2023

● Hạn sử dụng: 5/11/2023

● Ngày đánh giá: 12/10/2023

● Keo ưa nước: Gelatin (428),

Acetylated distarch starch (1422)

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua trái cây vinamilk vị nha đam

● Trạng thái cảm quan: sữa chua

sánh, mịn có độ chắc ổn định, không

có hiện tượng vữa và tách nước.

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa chua trái cây vinamilk vị nha đam

● Ưu điểm:

- Gelatin nhạy cảm với nhiệt nếu sử dụng

một mình thì sản phẩm không ổn định trong

quá trình bảo quản.

- Do đó có kết hợp gelatin với tinh bột biến

tính, tinh bột biến tính làm bền độ nhớt còn

gelatin hạn chế sự tách nước.

3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home

Sữa đặc ngôi sao Phương Nam

● Ngày sản xuất: 29/7/2023
● Hạn sử dụng: 29/7/2024
● Ngày đánh giá: 12/10/2023
● Keo ưa nước: Sodium
carboxymethyl cellulose (466),
sodium alginate (401),
Microcrystalline cellulose (460i).
3. Đánh giá sản phẩm thực tế
Home
Sữa đặc ngôi sao Phương Nam

● Trạng thái cảm quan: mịn, đồng

nhất, không vón cục, màu vàng kem

nhạt, ngọt đặc trưng, không bị lắng

đường.

● Ưu điểm: sử dụng các chất keo ưa

nước có công dụng phù hợp làm cho

sản phẩm vẫn giữ được trạng thái tốt.

4. Đề xuất giải pháp thay thế
Home

● Mỗi loại keo đều được các doanh nghiệp lựa

chọn kĩ càng và liều lương phù hợp để sản

phẩm được tốt nhất

● Sản phẩm đánh giá vẫn sử dụng tốt không cần

thay đổi keo ưa nước

Thank
you
CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik.