 Proteini (πρώτόζ = prvi, najvažniji) su

najznačajnije funkcionalne i strukturalne

komponente svih živih ćelija

 Njihovi konstituenti-aminokiseline
 strukturni su delovi intracelularnog matriksa,
 ćelijske membrane,
 transportnih sistema kroz ćelijske membrane,
 elemenata krvi, enzima ili koenzima, hormona,
antitela, nukleinskih kiselina i drugih
kompleksnih organskih molekula.
 Neophodni su za:
 održavanje ćelijskog integriteta i funkcije,
 rast, razvoj i regeneraciju,
 postizanje punog zdravlja i reprodukciju.
 Oni su glavni gradivni elementi svih humanih
tkiva, a mogu dati značajan doprinos i u
obezbeđenju potrebne energije.

 Sagorevanjem 1 g proteina oslobađa se

 4.1 kcal ili 17 kJ.
 Odrastao čovek od 70 kg telesne mase ima oko 11
kg proteina u svom telu.
 Najviše ih je:
 u skeletnoj muskulaturi (43% od uk.količine),
 koži (15%),
 krvi (16%),
 a u ostalim organima ih je znatno manje:
 u jetri 1,8%;
 mozgu 1,5%;
 bubrezima 0,3%
 Proteini su organski makromolekuli, složeni od
različito dugog niza amino­kiselina i različite su
molekulske težine
 Aminokiseline su međusobno vezane u peptidne
lance različite dužine.
 Mnogi proteini su komponovani od više posebnih
peptidnih lanaca, međusobno povezanih jonskim
ili kovalentnim vezama (hemoglobin).
 Apsorpcija i metabolizam

 Predstavljaju složene biohemijske procese u

organizmu
 Ingestija, denaturacija (želudac), hidroliza (tanko
crevo)
 Pasivna difuzija ili aktivni transport
 Biološka vrednost je mera apsorbovanih proteina
iz hrane koji bivaju ugrađeni u proteine
organizma
 Redovnost uzimanja obroka !
 Regulacija metabolizma aminokiselina i proteina
(insulin, hormon rasta, glukagon, kortizol)
 Infekcije, opekotine, maligne bolesti, opekotine
 Specifična i jedinstvena sekvenca aminokiselina
u molekulu proteina daje svakom od njih strogo
specifične strukturalne, funkcionalne,
imunoloske i dr. karakteristike

 esencijalne i neesencijalne aminokiseline

 uslovno esencijalne i
 zaista neesencijalne aminokiseline.
 Esencijalne aminokiseline su odlučujući faktor
metabolizma ostalih aminokiselina i brojnih
drugih procesa.

 Ne mogu se sintetisati u organizmu čoveka, te

se moraju svakodnevno unositi hranom.
 Smatra se da je ukupno osam aminokiselina
esencijalno za čoveka
 izoleucin, leucin,valin, lizin, valin, fenilalanin,
treonin, metionin

 Kombinovanje različitih vrsta namirnica u

ishrani kako bi se postigao optimalan unos
ovih esencijalnih supstanci
 Uslovno esencijalne aminokiseline
 čine grupu aminokiselina koje se koriste kao
prekursori sinteze drugih, esencijalnih i
neesencijalnih aminokiselina, te je neophodno da
i njih čovekov organizam ima na raspolaganju u
hrani u dovoljnim količinama, svakodnevno.
 Neesencijalne aminokisline se mogu sintetisati u
organizmu putem redukcione aminacije
odgovarajuće keto kiseline

 Ali, izgleda da su samo dve aminokiseline,

glutaminska kiselina i serin, zaista neesencijalne
 Proteini su u hrani biljnog i životinjskog porekla
široko zastupljeni, budući da su osnovni elementi
svih živih ćelija.
 Zavisno od izvora, struktura aminokiselinskog
lanca proteina je različita, posebno u pogledu
prisustva:
 esencijalnih,
 uslovno esencijalnih i
 neesencijalnih aminokiselina.
 Poznato je da proteini animalnog porekla
 (iz jaja, mleka i mlečnih proizvoda, mesa i
ribe) sadrže sve esencijalne aminokiseline, u
količinama koje lako zadovoljavaju potrebe
čoveka.

 Proteini iz ovih izvora lako se vare i usvajaju

se u visokom procentu.
 Sastav proteina iz biljnih izvora često je
deficitaran u nekim esencijalnim
aminokiselinama.
 Tako su proteini pšeničnog brašna i pirinča
deficitarni u lizinu, kukuruzni proteini u
triptofanu, a proteini povrća su sa niskim
sadržajem triptofana i metionina.
 Biljna hrana nema dovoljan sadžaj
 cisteina i treonina.
 Međutim, povoljnim kombinacijama biljnih
namirnica se može postići adekvatan sastav
aminokiselina u ishrani.
 Proteini soje,
 pasulja ili
 jezgrovitog voća, kao i drugih semenki,
 imaju veoma dobar aminokiselinskim sastav, te
se smatraju analozima mesa.
 Mogućnost zadovoljenja većeg dela nutritivnih
potreba čoveka u proteinima iz biljnih izvora ima
dvostruki značaj:
 A) Može da obezbedi skoro potpuno zadovoljenje
potreba u esencijalnim AK iz jeftinijih izvora
hrane (biljke), što je od posebnog značaja u
siromašnim populacijama ili grupama.
 Dodatak manje količine namirnica animalnog
porekla ishrani, koja je bazirana na biljnim
izvorima, daje punu mogućnost zadovoljenja
potreba u svim aminokiselinama, čak i u dečjem
uzrastu.
 B) Smanjuje se potreba za unosom animalne
hrane, koja je nosilac zasićenih masnih kiselina
i holesterola.
 Zasićene masne kiseline i holesterol su sastavni
elementi životinjskih tkiva.
 Smanjenjem unosa hrane animalnog porekla
doprinosi se prevenciji i snižavanju incidencije
masovnih, hroničnih nezaraznih bolesti
(KVB,malignih).
 U oceni nutritivne vrednosti proteina hrane, od
značaja je poznavati i digestibilnost proteina

 Ocena digestibilnosti proteina zasniva se na

retenciji azota u organizmu, odnosno, na
 razlici između hranom unetog i fecesom
izlučenog azota.
 Razlika u digestibilnosti proteina iz namirnica
biljnog i životinjskog porekla posledica je
određenih karakteristika:
 prirode ćelijske membrane,
 prisustva drugih faktora iz hrane koji menjaju
digestiju
 hemijskih procesa koji remete oslobađanje
aminokiselina iz proteina
 Protein visoke biološke vrednosti je protein čiji
je aminokiselinski sastav najbliži strukturi
aminokiselina tkiva čoveka, odnosno sadrži sve
potrebne, esencijalne aminokiseline i ima visok
stepen digestibilnosti.

 Po pravilu, takve karakteristike imaju protein

animalnog porekla, pre svega iz jaja i mleka, a
potom mesa i riba.
 Dnevne potrebe čoveka u proteinima definisane
su:
 proteinskim i neproteinskim aspektima.
 Proteinski aspekti potreba su određeni
mnogobrojnim fiziološkim funkcijama i
regulatornim mehanizmima.
 To su, pre svega, potrebe vezane za
 rast i depoziciju novih proteina u tkiva

 U svetlu novih saznanja, ove su potrebe relativno

male.
 Drugi aspekt proteinskih potreba je:

 održavanje stalnog bilansa azota

 (ravnoteža između sinteze i degradacije) i

 održavanje stalne telesne mase.

 Potrebe za aminokiselinama definisane su i
neproteinskim aspektima.
 One obuhvataju:
 A)potrebe za održavanje odbrambenih f-ja;
 B)potrebe za regulaciju neuralnili i mišićnih f-ja.

 Odbrambene funkcije proteina ogledaju se u

izgradnji antibakterijskih i antivirusnih
odbrambenih snaga.
 Prvu odbrambenu barijeru organizma čine pluća
i DT, u kojima se stalno izlučuju glikoproteini.
 Sekrecija glikoproetina je kontinuirani proces, a u
njima proteinsko jezgro čine cistein i treonin.
 Stalno izlučivanje cisteina i treonina doprinosi
značajnom dnevnom gubitku, koji je neophodno
nadoknaditi.
 Drugi odbrambeni mehanizam odvija se preko
glutationa, za čiju sintezu su potrebni:
 glutamin,
 glicin i
 cistein.

 Visoke konc.taurina nadene su u skeletnoj

muskulaturi i CNS-u.
 Za odraslu, zdravu i normalno ushranjenu osobu,
preporučeni unos visokovrednih proteina
odgovara donjoj vrednosti sigurnosnog
dnevnog unosa referentnih proteina i iznosi
0,75g /kg TM
 Zbog različitog usvajanja proteina pri
uobičajenoj mešovitoj ishrani, ovaj unos treba
korigovati sa digestibilnošću proteina hrane.
 Prema preporukama SZO, proteini treba da
učestvuju u ukupnom energetskom unosu
 sa 10-15%, a prema Evropskim preporukama
 sa 12-13% dnevno potrebne energije.
 Količinu potrebnog unosa proteina, po
preporukama treba određivati na osnovu tri
parametra:
 Apsolutni unos
 Unos prema telesnoj težini
 Unos kao procenat energije
 U toku rasta i razvoja potrebe za proteinima su
povećane.
 Kod dece je potrebno odrediti i postojeći unos
esencijalnih aminokiselina hranom
(aminokiselinski “score”),
 te aminokiseline koje nedostaju, brižljivo
nadoknaditi.
 Potrebe u proteinima povećane su i u trudnoći,
ali je povećanje znatno niže od ranijih preporuka.

 Eksperti SZO preporučuju dnevni dodatak od

ukupno 6 g na izračunati sigurnosni dnevni unos
proteina hrane, kroz celu trudnoću.
 I dojenje iziskuje dodatak u proteinima.

 Preporučuje se prosečni dodatak od 16g na već

određeni sigurnosni dnevni unos, ili tačnije

 Za starije osobe preporučuje se unos od

 0,75 g/kg TM kao sigurnosni dnevni unos
proteina.
 Fizički vrlo aktivna lica imaju povećane
potrebe u proteinima.

 Potrebe u proteinima fizički veoma aktivnih lica,

pa i sportista u fazi intenzivnih treninga i
izgradnje muskulature,
 čak do 1,6-1,8 g/kg TM
 Ozbiljan problem u nerazvijenim zemljama
 Ugrožene vulnerabilne kategorije (deca, trudnice,
dojilje)
 Kvašiorkor; mentalna retardacija
 POMOĆ KOD UČENJA
POMOĆ KOD UČENJA
 Fiziološka uloga  Digestibilnost proteina
 Apsorpcija  Protein visoke biološke
 Metabolizam
vrednosti
 Aminokiseline
 Esencijalne AK; uslovno esencijalne
 Dnevne potrebe-proteinski i
AK i neesencijalne AK neproteinski aspekti
 Proteini animalnog porekla  Preporučeni unos
 Proteini biljnog porekla
 Rast, razvoj, trudnoća, dojenje
 Stari ljudi, sportisti
PROTEINI  Deficit proteina

POMOĆ KOD UČENJA
 Fiziološka uloga
 Varenje i apsorpcija
ugljenih hidrata
 Podela ugljenih hidrata
 Monosaharidi, disaharidi,
oligosaharidi, šećerni
alkoholi, polisaharidi
 Skrob
 Ponašanje skroba u toku
varenja
 Glikogen
POMOĆ KOD UČENJA
 Neskrobni polisaharidi
 Dijetna vlakna
 Fiziološka uloga i funkcije
dijetnih vlakana
 Viskozitet, kapacitet vezivanja
vode, vezivanje žučnih soli,
osetljivost na fermentaciju i
kapacitet izmenjivanja jona
 Intrinsic i extrinsic šećeri
 Glikemijski indeks hrane
 Dnevni unos ugljenih hidrata
 POMOĆ KOD UČENJA
POMOĆ KOD UČENJA
 Fiziološka uloga  Nezasićene masne kiseline
 Podela  Cis i trans konfiguracija
 Digestija masti  Lipoliza
 Vidljive i nevidljive masti u  Aterogeneza
hrani  Izvori
 Esencijalne masne kiseline,  Preporuke u ishrani
strukturni i metabolički lipidi,
rezervni lipidi
 Zasićene masne kiseline

 1. Jorga J. i sar. Higijena sa
medicinskom ekologijom.
Beograd: Medicinski fakultet
Univerziteta u Beogradu;
2014.
 2. Novaković B, Jusupović F.
Ishrana i zdravlje. Novi Sad:
Medicinski fakultet Novi
Sad; 2014.
 3. Stojanović D. i sar.
Higijena sa medicinskom
ekologijom. Medicinski
fakultet Niš; 2012.
 4. Rodić Trmčić B. Ishrana
zdravih ljudi I, priručnik za
praktičnu nastavu. Beograd: B.
Rodić Trmčić; 2016.
 5. Vasiljević N. i sar.
Praktikum iz higijene i
medicinske ekologije za
studente medicine. Beograd:
Medicinski fakultet
Univerziteta u Beogradu; 2010.
 6. Nikolić M. i sar. Dijetetika.
Niš: Medicinski fakultet, Niš;
2008.
