TEHNOLOŠKA SVOJSTVA VOĆA I

POVRĆA
• Pod voćem se podrazumijevaju plodovi
kultiviranih i samoniklih višegodišnjih biljaka
namjenjenih za ishranu ljudi u svježem i
prerađenom stanju. Sve vrste voća se mogu
podijeliti u dvije osnovne grupe: kontinentalno
voće i južno voće.
• Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i
drugi jestivi dijelovi povrtarskih biljaka (lišće,
glavice, krtole, korijenje, mahune, stablo, i
drugo) namijenjeni za ljudsku ishranu u svježem
ili prerađenom obliku.
• Voće i povrće za industrijsku preradu mora biti
zdravo i svježe u fazi tehnološke zrelosti, bez
stranog okusa i mirisa, bez stranih primjesa.
Ne smije sadržavati ostatke sredstava za zaštitu
bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina
utvrđenih propisom.
• Sa tehnološkog aspekta osnovni elementi
kvaliteta voća i povrća za industrijsku preradu
su: tehnološka zrelost, mehanički sastav
(randman) i hemijski sastav.
• Tehnološka zrelost je stadijum zrelosti plodova koji
pruža optimalne uvjete kvaliteta za određeni
prehrambeni proizvod. Tehnološki zrelo voće ima
potpuno razvijen plod, odgovarajući hemijski sastav
i potrebnu hranjivu, odnosno, fiziološku vrijednost.
• Mehanički sastav predstavlja maseni udio
pojedinih dijelova plodova (voćno meso, koštice,
peteljke, pokožica).
• Sa tehnološkog aspekta kod prerade voća i povrća
razlikuje se uglavnom dva dijela: korisni dio
(prinos) i dio koji se odstranjuje kao otpadak.
Odnos korisnog dijela prema dijelu koji se
odstranjuje naziva se randman.
• Pod hemijskim sastavom podrazumjeva se sadržaj
svih sastojaka u proizvodu, uključujući i vodu.
Komponente hemijskog sastava količinom kao i
međusobnim odnosom, formiraju organoleptička,
hranjiva i biološka svojstva proizvoda.
• Najvažnije komponente hemijskog sastava voća i
povrća su: šećeri, kiseline, bojene materije,
pektinske i mineralne materije.
• Kvalitetnijem se smatraju one sorte koje imaju veći
sadržaj suhe tvari.