Ochratoxin

Nguồn gốc cấu tạo tính chất độc tính Phương pháp ADI Phòng ngừa
phân tích
Các loại ngũ cốc, Công thức phân OTA là độc tố Các ochratoxin Cho tới nay, chưa -Dùng khí quyên
hạt cà phê, các tử: nấm mốc liên phát huỳnh có tiêu chuẩn cho điều hoà 30% C
loại hạt, thực vật C 2 0 H 1 8 ClNO quan tới bệnh quang và hâp OTA, nhưng các 02 ức chế
mục nát, ngũ cốc 6 thận cấp tính của phụ ƯV cực đại khuyến cáo hoàn toàn sự tạo
bị mốc và thức Ochratoxin là một lớn, gây quái thai tại 365 nm. Do cho rằng ngưỡng thành OTA
ăn chăn nuôi. độc tố rất phổ cho chuột, và vậy có thể phân hấp thu hàng -OTA rất bền
biến bên cạnh phôi gà. LD50 tách OTA bằng ngày cho phép vững với các xử
các mycotoxin của OTA là 20 TLC, bằng HPLQ đối với OTA là 1,2 lý nhiệt và hoá
khác như mg/kg đối với phát hiện mẫu đến chất. Các thử
aflatoxin là các chuột và 3,6 dưới tia uv. 1,4 mg/kg/ngày. nghiệm cho thấy
ochratoxin A, B mg/kg đối với gà Ngưỡng quy định chỉ có 76% hầm
và c và các dẫn con 10 ngày tuổi. cho OTA trong lượng OTA giảm
xuất của chúng. Đối với người, một số' sản phẩm đi. So với
Về cấu tạo hoá OTA gây chứng như nước quả aflatoxin, OTA rất
học OTA là hợp bệnh suy thận hoặc vang nho bền vững trong
chất của vùng Bancăng ở được khuyến cáo môi trường ẩm.
isocoumarin liên người. là 0,2 - 1 mg/kg. Dung dịch OTA
kết với một nhóm trong methanol
A-phenylalanin. cũng không bị
phân huỷ khi bị
chiếu xạ ( tới 7,5
Mrad).
 Patulin
Nguồn gốc cấu tạo tính chất độc tính Phương pháp ADI Phòng ngừa
phân tích
Patulin là hợp chât là hợp chất vòng Patulin được Mẫu phân tích WHO) khuyến Một xu hướng kiểm soát patulin là ức
trao đổi bậc hai do lacton không no coi như một được chiết bằng cáo mức tối đa chế và loại bỏ các nấm mốc
các nấm mốc rất hoạt động với độc tô" có khả etyl axetat và là 50 µg/L nước trên các sản phẩm có khả năng bị
Penicilliuni, công thức hoá năng gây ung dịch chiết được táo. nhiễm. Trong công nghệ, lựa chọn
Aspergillus và học 4-hyđroxy-4- thư cho làm sạch bằng Tại châu Âu, nguyên liệu sạch nấm mốc hoặc loại
Bỵsscochlamys tạo H-furo người. Mới dung dịch natri EU quy định bỏ phần nhiễm nấm mốc là
nên. Các chủng tổng [3,2c]pyran - đây hoạt tính cacbonat. Sau giới hạn 50 biện pháp hiệu quả nhât để hạn chế
hợp patulin chủ yếu 2(6H)-1). suy giảm miễn đó, Patulin được (mcg/kg) đối sự lâ y lan của nấm mốc trên,
là các loài thuộc Patulin là hợp dịch của xác định bằng với cả nước táo khối nguyên liệu và loại trừ patulin.
Aspergillus như A. chât không màu, patulin cũng sắc ký lỏng hiệu và rượu táo, Có thể bổ sung hỗn hợp
clavatus vầ. kết tính được, được năng cao pha 25mcg/kg đối ascorbic/ascorbat vào nước ép táo,
A,giganteus. Trong tan trong nước phát hiện. đảo (HPLC) sử với các sản tiến hành lên men dịch táo và sử
số các Penicillium, và Patulin liên dụng cột nhồi phẩm táo dạng dụng S0 2 sát trùng nước quả để hạn
các loài tổng hợp các dung môi quan tới các C18 (150 mm × rắn và chế sự phát triển của nấm mốc và
patulin nhiều nhât là phân cực chứng xung 4,6 mm, 5μm) và 10mcg/kg trong hạn chế sự tổng hợp patulin. -Lợi
p.expansum, p. huyết, gây loét detector UV, các sản phẩm dụng khả năng hoạt động của
urhcae, p. niêm phép xác định ở cho trẻ sơ sinh patulin,
gnceofulvum. Các mạc, đặc biệt bước sóng 276 và trẻ nhỏ. có khả năng tạo liên kết với các
loài nấm mốc này là niêm mạc nm, thí nghiệm Tại Việt Nam, nhóm -SH như của cystein,
thường gặp trong ruột. được tiến hành ở giới hạn tối đa thioglycolic
đất. nhiệt độ phòng. (ML) theo quy vả glutathion. Khi kết hợp với nhóm
định của Bộ Y chất này, patulin trở nên không có
tế Việt Nam [5] hoạt tính sinh học và mất khả năng
đối với patulin gây độc.
50 (mcg/kg)
 Trichothecen
Nguồn gốc cấu tạo độc tính Phương pháp phân tích ADI Phòng ngừa
tính
chất

Có khoảng 60 Trichoth Trichothecen được xếp vào Các phương pháp phân tích hiện nay Nồng độ Trichothecen rất bền với các tác động môi
nhóm nấím mốc ecen có nhóm các sesquiterpen. Các dựa vào việc thuỷ phân ĐỐC TỐ trường và với nhiệt, Chủng
có thể tổng hợp cấu trúc dẫn xuất nhóm - OH, đưa tricothecen về dạng HỌC V không bị phân giải khi ở nhiệt độ dưới 230°c.
được khá của họ độc tô" này khác duy nhất, làm nâng cao khả năng AN TOÀN Các độc tô" náy bền vững trong
trichothecen, thống nhau tùy theo nhóm bên, bao phát hiện độc tố cũng như giới hạn THỰC không khí và ánh sáng trong hàng tuần lễ. Có
bao gồm nhất, gồm T-2, HT-2, phân tích của phương pháp. PHẨM thể xử lý hoàn toàn
Fusaria, chỉ khác nivalenol, deoxynivalenol, Trichothecene là nhóm độc tố sinh độ DON trichothecen ỏ nhiệt độ 600°c ữong 10 phút
Trichođerma, nhau anguiđin, điacetyoxyscirpenol bởi các nấm mốc Fusarium, cho phép trong đung dịch NaOH 3-5%.
Mỵrothecium, duy (DAS), và Myrothecium, Trichoderma, đôì với Có thể loại trừ T-2 bằng cách rửa với nước. Các
Stachỵhotrỵ. nhất ở crocin. Từ canh trường nấm Cephalosporium, lúa mì là thử nghiệm cho
Các nấm số mốc, thu các độc chất này Verticumonosporium, và 2,0 |ag/g, thầy có thể loại bỏ 67% T-2 bằng cách ngâm
mốc này có thê nhóm dưới dạng các Stachybotrys. Các phương pháp đối với nước hoặc rửa với nước.
phát triển tót và vị trí chất màu vầng xám (mưa da khác như ELISA, sắc ký khí, sắc ký lúa mì Một số tác nhân có thể kết hợp với T-2 làm mất
trong điều kiện gắn cam). Đây là nhóm độc tồ' có khối phổ, sắc ký dùng cho độc tính của nó đối với
nhiệt độ thấp. nhóm tính độc rất cao bản mỏng. Chưa có phương pháp trẻ em là cơ thể như bentonite và đất sét trắng. Các chất
Các nấm —OH đối với người và động vật. phân tích hiện trường nào được xây 1,0 Ig/ g. này hấp thụ T-2 trong
mốc này vốn vào bộ Tác động phá huỷ của các đựng để phát hiện T-2. Các khả năng thực phẩm và ức chế sự hấp thu T-2 vào thành
được xem là xương độc tố này khá rộng phát hiện bằng phương pháp sinh ruột.
tác nhân chống trichoth bao gồm phổi, mắt, họng, đa, học sử dụng động vật là không đặc T-2 có thể bị vô hoạt trong dung dịch NaHCO3-
mốc hoặc vi ecen. tiêu chảy, rối loạn thần kinh hiệu hoặc không để đàn áp đụng 5%. Độc tố ít tan
khuẩn cũng Chúng trung ương, phá được. Trong số' các phương pháp đã trong nước, tan trong aceton, cloroform, DMSO,
như có huỷ xương, rối loạn chức kể trên, phương pháp khối phổ là glycol, etanol, và các đung
các bệnh thực tác năng sinh sản và thậm chí phương pháp chính xác nhất đo môi hữu cơ khác.
vật. động gây ung thư. không cần phái các công đoạn làm Có thể loại trừ DON bằng cách rửa với nước
như T-2 có thể nhiễm theo con sạch hoặc xát trắng ngũ
nhau đường tiêu hoá, đường máu, mẫu và giới hạn xác định có thể tới 1 côc. Khi ây, có thể loại trừ đến 25% DON nhiễm
đối với theo ppb. trên lúa mỳ, 60-80%
cơ thể. đường tiếp xúc. T-2 là tác DON nhiễm trên bột mỳ. Khi sản xuất bột ngô,
nhân gây hại trên da cao hơn hầu hết DON tan
lewisite hàng trong nước, phần còn lại trong tinh bột hầu như
trăm lần, gây dị ứng tiếp xúc không đáng kể
với mắt hơn mù tạt.
 Fumonisin
Nguồn gốc cấu tạo tính độc tính Phương ADI Phòng ngừa
chất pháp
phân tích
Fumonisin chủ yếu do Fumonisin là Fumonisin Bị là Nhiều Các loài nuôi biển có thểMột số biện pháp được đề nghị
các nấm mốc thuộc nhóm hợp chất độc tố" có độc tính phương nhạy cảm cao với các nhằm giảm hàm lượng và kiểm
giống Fusarium tổng dieste của axit mạnh nhất trong pháp đã độc tố nấm mốc soát sự nhiễm độc do
hợp cacboxylic với số các fumonisin. được áp Fumonisin. Ở các mức fumonisin. Ví dụ tại Virgina,
nên. Loài điển hình nhất các Fumonisin B} có dụng như nhiễm FUM tương đối Mỹ, sau khi xảy ra
trong số này là Fusarium rượu bậc cao thể gây các triệu ELISA, thấp (< 1.000 µg/kg thức dịch bệnh ELEM, nhà chức
moniliforme. Các khác nhau. chứng nhũn não, sắc ký lớp ăn), tình trạng miễn dịch trách khuyến cáo như sau: 1)
chủng nấm mốc của loài Fumonisin chứa suy gan, gây mù, mỏng và tăng trưởng của cá có không nên cho
này, do Sheldon xác nhóm amin bậc gây các (TLC), sắc thể đã bị ảnh hưởng. Đây ngựa ăn thức ăn chỉ đơn thuần
định vào năm 1904 khá nhất, tan triệu chứng bất ký hiệu là mối quan tâm mới đối chứa bột ngô; 2) nếu cho ngựa
phô trong nước và bìr»h thường cho năng cao với nghề nuôi biển. ăn ngô,
biến trong môi trường và bền vững với tới tử vong ở (HPLC), nhất thiết phải kiểm tra hàm
thường nhiễm trong nhiệt. Trong số* ngựa (ELEM), ung sắc ký Ủy ban Châu Âu hướng lượng fumonisin; 3) nhà cung
lương thực, đặc biệt là các fumonisin, thư gan ở lỏng ghép dẫn mức độ nhiễm cấp ngô làm
ngô. chỉ có chuột, bệnh gan ở đầu dò Fumonisin B1 và B2 thức ăn gia súc phải thực hiện
Trong số đó, một hợp fumonisin B7/ gà, suy tim khối phổ trong thức ăn bổ sung và việc kiểm tra fumonisin. Biện
chất được phát B2 và B3 được cấp.. .Chỉ ở liều (LC-MS) thức ăn hoàn chỉnh cho pháp phân
hiện thường xuyên nhất phát hiện với lượng 10 mg/kg và sắc ký cá là 10 mg FUM kg/thức loại nguyên liệu và lựa chọn
và ở nồng độ cao nhất hàm lượng thức ăn khí ghép ăn (European thành phần ít bị nhiễm
trong các canh trường đáng kể cả trong vòng 40-50 đầu dò Commission, 2006), mức fumonisin nhằm
của loài này hoặc thực trong ngày, fumonisin khối phổ này có thể quá cao, ít làm giảm hàm lượng fumonisin
phẩm mà đặc biệt là ngô điều kiện tự đã có thể gây hội (GC-MS). nhất là đối với cá tráp trong sản phẩm chế biến hiện
nhiễm F. moniliforme. nhiên và điều chứng ELEM. đầu vàng (Sparus aurata) tại là biện
Hợp chất này sau đó kiện phòng thí Fumonisin và tôm thẻ chân trắng pháp hiệu quả nhất.
được đặt tên “fumonisin nghiệm. có liên quan tới (Litopenaeus vannamei)
B1. bệnh ung thư thực
quản ở gà.
 Zearalenon
Nguồn gốc cấu tạo tính độc tính Phương ADI Phòng ngừa
chất pháp
phân
tích
Zearalenon (ZẸN) còn ZEN là một Các nhà nghiên cứu thuộc Hiệp Phương Hàm lượng ZEN cho phép hàng Không ăn ngũ
được gọi là độc tố F2, là mycotoxin hội Quốc tế nghiên cứu về ung pháp ngày đối với thực phẩm là 0,5 cốc, các loại
hợp chất trao đổi bậc hai, có hoạt tính thư cho rằng không có hoặc rất ít sắc ký ug/ngày đối với Châu Âu và 3,5 hạt lâu ngày,
do một số" loài Fusarium như bằng chứng cho thấy ZEN có độc lỏng ug/ngày đối với các nước Trung có dấu hiệu
sinh ra trên các nông sản, estrogen, tính ung thư khi thử nghiệm trên hiệu Đông. Đối với thuốc thú y, giới nhiễm nấm
chủ yếu là lương thực không có cấu động vật.ZEN là một hormon năng hạn a-zearalenone dùng làm thuốc mốc
trước và sau thu hoạch. trúc sinh dục có trong thức ăn, được cao là 1,6 ug/ngày trên cơ sở tính toán
ZEN được phân lập đầu của một phát hiện lảm dư lượng quy định là 10 ug/kg
tiên từ ngô bị nhiễm steroid. ZEN tăng khối lượng của dạ con trong gan bò và 2 ug/kg trong thịt
Fusarium. Từ đó, hơn có công thức chuột. Tác dụng của ZEN được bò.
300 loại ZEN được phát axit (R,S- thực hiện thông qua các receptor Theo WHO, độ an toàn của ZEN
hiện trong lúa mạch, 2,4- của estrogen. Các thử nghiệm phải được đánh giá dưa trên các
trong ngô, lúa mì, thậm đữidroxy-6- thực hiện với dẫn xuất của ZEN ảnh hưởng hormon của ZEN đối
chí trên chuối, tìm thấy (6,-(6,- cho thấy ZEN có ái lực rất cao với lợn (động vật nhạy cảm với
nhiều nhất ở ngô. Hầu oxolOhyđrox đối với receptor của bất cứ loại ZEN), liều lượng tối đa cho phép
hết các loại lương thực, y-l- estrogen nào đã biết trong thực hàng ngày của ZEN và các chất
hoa màu bị nhiễm ZEN unđecenyl)-| phẩm. trao đổi của ZEN là 0.5 ug/kg thể
chủ yếu trong quá 3-resorcycIic Các nghiên cứu gần đây cho thấy trọng.
trình bảo quản. benzoic. ZEN gây hiệu ứng bất lợi cho
ZEN được tích tụ trong quá trình sinh sản của lợn và
lòng đỏ trứng, do vậy, chồn và các gia súc gia cầm khác
trứng có thể bị coi là
nguồn nhiễm ZEN.