BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản

xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Xuân Phương

Sinh viên : Trần Thị Bích Hạnh
Lớp : 06 - 02
 Nội dung
I. Tổng quan
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả và thảo luận
IV. Kết luận và kiến nghị
 I. Tổng quan
 Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona
Chinensis. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt
đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có
răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.
 Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời và được trồng phổ biến ở các tỉnh miền
núi nước ta như Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh
Long…
 Từ những năm 1980 cây sương sáo đã trở thành hàng hoá. Nhiều
gia đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng
và bán cây sương sáo. Hiện tại giá bán trung bình cho 1kg sương
sáo là 16.000 VNĐ. Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng
một diện tích canh tác, trồng cây sương sáo cho thu nhập cao gấp
10 lần trồng lúa nương. Do vậy nhiều vùng đã bỏ trồng lúa, café, hoa
màu khác và thay vào đó là trồng sương sáo. Đây được coi là một
loài cây xóa đói giảm nghèo đang mang lại hiệu quả thực tế cao cho
bà dân tộc miền núi
co
 Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác dụng
thanh nhiệt trong mùa hè.
 Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến như chữa
cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu
đường…
 Cây sương sáo sau khi thu hoạch được phơi khô. Khi chế biến,
được rửa sạch, thêm nước và nấu kỹ đến rục nát cây, cành,
lá… rồi đem lọc lấy nước, sau đó thêm bột sắn hay bột gạo vào
nấu cho sôi lại, để nguội, bổ sung thêm nước tro tàu hoặc hàn
the để cho mau chóng đông. Ta sẽ thu được sản phẩm thạch
mềm, màu đen và có vị thơm dịu, ăn rất mát.
 Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống có chất lượng
không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không
đa dạng hóa được sản phẩm và đặc biệt thời gian bảo quản
ngắn.
 Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen cũng mới ở bước
ban đầu, chưa có quy mô rộng và chưa phổ biến trên thị
trường, đặc biệt là ở thị trường miền Bắc.
 Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu để sản
xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công
nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi ra người tiêu dùng, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng, sự tiện lợi và đảm bảo đúng
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm cấp
thiết, có tính thực tiễn và sẽ đem lại lợi ích kinh tế cao.
 Phần II
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1. Nguyên liệu
Cây sương sáo khô thu mua tại xã Chi Lăng, Huyện Tràng
Định, tỉnh Lạng Sơn được bảo quản trong điều kiện khô
thoáng, không ẩm mốc.
2. Phương pháp nghiên cứu
 Tách triết và phân tích các thành phần của cây sương sáo
 Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian và nhiệt độ
thích hợp để tách triết dịch triết có chất lượng cao nhất.
 Lựa chọn phụ gia và xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp.
 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.
 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
 Phần III
Kết quả và thảo luận
1.Thành phần các chất trong cây sương sáo khô

Đơn vị
Thành phần Kết quả
(% chất khô)

Polyphenol tổng % 35,7

Pectin % 31,2

Nước % 15,6

Protein % 8,0

Tanin % 5,6

Hydratcacbon % 3,2

Chất béo % 0,4

2. Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly cây sương sáo khô

Tỷ lệ nước/ Hàm lượng Lượng dịch Hiệu suất

Lượng chất
cây chất khô thu thu
STT chiết thu
sương hoà tan được hồi
được (g)
sáo khô (oBx) (lít) (%)

1 15/1 2,3 0,68 15,64 18,19

2 18/1 2,0 0,82 16,4 19,07

3 20/1 1,9 1,2 22,8 26,5

4 25/1 1,5 1,4 21 24,42

5 30/1 1,2 1,7 20,4 23,72

 Công thức tính hiệu suất thu hồi:
Lượng chất chiết thu được (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100
Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban
đầu

Ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi

30
25
Hiệu suất thu hồi

20
15 Series1
10
5
0
15/1 18/1 20/1 25/1 30/1
Tỷ lệ
3. Xác định nhiệt độ trích ly hợp lý

Hàm lượng Lượng

Lượng chất
Nhiệt độ chất khô dịch thu Hiệu suất
STT chiết thu
(˚C) hoà tan được thu hồi
được (g)
(oBx) (lít)

1 100 1,5 1,4 21 24,4

2 105 1,6 1,35 21,6 25,1

3 110 1,8 1,3 23,4 27,2

4 115 1,85 1,2 22,2 25,8

 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi

28
27
Hiệu suất thu hồi

26
Series1
25
24
23
100 105 110 115
Nhiệt độ
4. Xác định thời gian trích lý hợp lý
Với tỷ lệ nước/nguyên liệu= 20/1, nhiệt độ trích ly 110˚ C

Hàm lượng Lượng Lượng chất

Thời gian Hiệu suất
STT chất khô hoà dịch thu chiết thu
(h) thu hồi
tan (oBx) được (lít) được (g)

1 6 1,4 1,5 21 24,4

2 8 1,8 1,3 23,4 27,2

3 10 1,9 1,2 22,8 26,5

4 12 2 1 20 23,3
 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi

28
27
26
Hiệu suất thu hồi

25
Series1
24
23
22
21
6 8 10 12
Thời gian
 Nhận xét: Như vậy, qua các bước nghiên
cứu, đã xác định được các thông số ảnh hưởng
đến quá trình trích ly cây sương sáo và từ đó lựa
chọn được các thông số phù hợp: tỷ lệ nguyên
liệu cây sương sáo khô/nước là 1/20, nhiệt độ
trích ly là 110˚C và thời gian trích ly là 8 giờ. Với
các thông số đã lựa chọn trên, thì quá trình trích
ly sẽ cho hiệu suất thu hồi là cao nhất. Vì vậy
chúng tôi lựa chọn các thông số trên để sử dụng
cho các quá trình nghiên cứu sau.
 5. Xác định nồng độ dịch cô đặc phù hợp
Với tỷ lệ bột phối trộn chiếm 25%

Nồng độ
TT Nhận xét
(˚Bx)

Dịch phối trộn loãng, thời gian sấy lâu, bột thạch có
1 10
màu, mùi vị đặc trưng

Dịch phối trộn sánh, thời gian sấy nhanh, sản phẩm có
2 12
màu, mùi vị đặc trưng

Thời gian sấy nhanh, quá trình trộn bột khó, sản phẩm
3 13
không đồng đều.

Thời gian sấy nhanh, khó hoà tan bột trộn, chất lượng
4 14
sản phẩm không cao.
6. Nghiên cứu chọn loại bột bổ xung vào sản phẩm

TT Loại Bột Nhận xét

Bột thạch có màu nâu sáng, khi hoà

tan sản phẩm có màu đen tuyền,
1 Bột sắn dây
cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc
trưng, dễ sấy

Bột thạch có màu rêu, khi hoà tan

sản phẩm có màu đen tuyền, cấu
2 Tinh bột sắn
trúc của thạch cứng, mùi vị đặc
trưng

Bột thạch có màu đen, khi hoà tan

3 Bột gạo nếp sản phẩm có màu đen nhạt,
không tạo cấu trúc của thạch.
7. Xác định tỷ lệ bột phối trộn

Lượng bột thu

TT Tỷ lệ (%) được sau Nhận xét
sấy(g)
Sản phẩm không đông chắc,
1 20 28,3
cứng, năng suất không cao

Sản phẩm đông chắc, màu

2 25 33,2 sắc đẹp, mùi vị dặc trưng,
năng suất sau khi sấy cao

Sản phẩm đông đặc, màu sắc

3 30 35,9
và mùi vị nhạt
Màu sắc của sản phẩm nhạt,
4 35 39,3 không còn mùi vị đặc
trưng của thạch
8. Nghiên cứu nhiệt độ sấy

TT Nhiệt độ Nhận xét

1 50 Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng.

2 60 Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng

3 70 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có khô cứng.

Nhận xét:
Qua quá trình nhiên cứu, em đã lựa chọn
được các thông số thích hợp cho các quy trình:
nồng độ dịch sau khi cô đặc được lựa chọn là
12˚Bx, tỷ lệ tinh bột sắn phối trộn là 25% và nhiệt
độ sấy là 60˚C.
Sản phẩm sau khi sấy được nghiền nhỏ bằng
máy nghiền mịn cho sản phẩm bột thạch đen.
9. Xác định tỷ lệ nước bổ xung để nấu thạch

Tỷ lệ nước/sản
TT Nhận xét
phẩm bột

Thạch đông chắc, màu đen tuyền, mùi thơm đặc

1 15/1
trưng, khi ăn hơi khô cứng không dẻo

Thạch đông chắc, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng,
2 20/1
khi ăn thạch mềm dẻo

Thạch đông nhưng không chắc, hình dạng có thể biến

3 25/1
đổi, mùi vị đặc trưng, màu nâu nhạt

4 30/1 Thạch khó đông, không tạo được cấu trúc

Quy trình hoàn thiện và các thông số công nghệ
CÂY SƯƠNG SÁO KHÔ TRÍCH LY BẰNG DUNG MÔI NƯỚC
Màu nâu, không bị mốc, cắt nhỏ Tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1; nhiệt độ
2-3cm, rửa sạch bằng nước 110OC;
thời gian 8h trong nồi áp suất

CÔ ĐẶC DỊCH THU ĐƯỢC LỌC BỎ BÃ VÀ THU DỊCH THẠCH

Cô đặc dịch thạch đen đến nồng độ ĐEN
12˚Bx

TINH BỘT SẮN

PHỐI TRỘN VỚI TINH BỘT SẮN Tỷ lệ tinh bột sắn/dịch là 25% theo
khối lượng.

SẤY BẰNG MÁY SẤY THƯỜNG

Sấy ở nhiệt độ 600C

NGHIỀN SẢN PHẨM SAU KHI SẤY BỘT

Nghiền bằng máy nghiền cho sản THẠCH
phẩm bột mịn và dễ hòa tan sau này ĐEN
Sử dụng bột thạch đen
 VI. Kết luận và kiến nghị
1. Kết luận: Để làm ra sản phẩm bột thạch sương sáo, em
đã nghiên cứu và chọn ra các yếu tố như sau:
 Nguyên liệu được chọn là cây sương sáo khô, không bị
ẩm mốc, có độ ẩm thấp hơn 14%.
 Trích ly cây sương sáo bằng nồi áp suất, ở nhiệt độ 110˚C
trong thời gian 8 giờ và tỷ lệ nguyên liệu cây sương sáo
khô/nước là 1/ 20
 Qúa trình cô đặc phụ thuộc vào lượng dịch và thể tích nồi
cô đặc, để đạt hiệu quả cao nhất, chúng tôi cô đặc đến
nồng độ 12˚Bx.
 VI. Kết luận và kiến nghị
 Để thuận tiện cho quá trình sấy, phối trộn tinh bột sắn
với dịch cô đặc với tỷ lệ tinh bột sắn chiếm 25% lượng
dịch cô đặc.
 Sấy dịch phối trộn ở nhiệt độ 60˚C, quá trình sấy phụ
thuộc nhiều vào diện tích khay chứa dịch nên thời gian
sấy phụ thuộc vào từng quá trình
 Sau quá trình sấy, sản phẩm khô cứng và kết lại, vì vậy
chúng tôi phải nghiền nhỏ mới ra được sản phẩm bột
thạc đen
 VI. Kết luận và đề xuất
2. Kiến nghị
 Nghiên cứu thêm với tinh bột biến tính
 Sản phẩm thạch đen tẩy màu đóng vỉ ăn liền
 Sản phẩm thạch đen tẩy màu có bổ xung hương liệu
tổng hợp đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng sản
phẩm, đóng vỉ ăn liền
Xin chân thành cảm ơn!