CÔNG NGHỆ SẤY

THĂNG HOA
SẢN PHẨM TÔM SÚ
GVHD: TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
 NỘI DUNG
TỔNG QUẢN
01 VỀ NGUYÊN
LIỆU TỔNG QUAN VỀ
02 SẤY VÀ SẤY
THĂNG HOA
CÔNG NGHỆ
03 SẤY THĂNG
HOA TÔM SÚ
TỔNG QUAN 01
VỀ NGUYÊN
LIỆU
 NGUYÊN
LIỆU TÔM SÚ
Tôm sú tên khoa học là Penaeus monodon.
Tôm sú được biết đến là loài tôm biển, phân
bố trải dài từ bờ Đông Châu Phi đến tận bờ
biển Nhật Bản. Ở một số vùng biển Đông Úc,
Địa Trung Hải, Hawaii và bờ biển Đại Tây
Dương của Mỹ cũng xuất hiện loài tôm này
nhưng với số lượng không nhiều.
Tôm sú có kích thước lớn, trung bình dài
khoảng 36cm, khối lượng 650gr/con. Vỏ tôm
dày gồm nhiều màu như đỏ, nâu, xám, xanh
đan xen.
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO CỦA TÔM SÚ
 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM SÚ

Tôm sú là một nguồn Nhờ thịt săn chắc và · Natri: 76.7mgr

dinh dưỡng dồi dào với hương vị mang mùi · Carbohydrates: 1.5gr
· Chất xơ: 0.2gr
protein và nhiều dưỡng biển đặc trưng, tôm
· Protein: 3.2gr
chất cần thiết cho cơ sú có thể dùng để chế · Canxi: 1% DV
thể. Đặc biệt, tôm sú biến rất nhiều món · Sắt: 2% DV
không chứa chất béo và ngon khác nhau. · Kali: 1% DV
có hàm lượng calories
tương đối thấp.
 LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA TÔM SÚ
Bồi bổ cơ thể, tăng Cải thiện sinh lý, bổ Chống lão hóa
cường hệ miễn dịch thận tráng dương sớm

Phòng bệnh sơ cứng động

Tốt cho phụ nữ sau Bổ não giúp chữa mạch, ngăn ngừa bệnh huyết
sinh, thiếu sữa suy nhược thần kinh áp và tim mạch

Phục hồi sức

khỏe sau khi
khỏi ốm
 02
TỔNG QUAN
VỀ SẤY VÀ SẤY THĂNG
HOA
 TỔNG QUAN VỀ SẤY
Sấy là một hoạt động nhằm loại bỏ
nước hoặc bất kỳ các chất dễ bay hơi khác
chứa trong cơ thể của vật liệu khi có sự
thay đổi trạng thái bốc hơi hoặc thăng hoa.

Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm

bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. Và nó
xảy ra đồng thời giữa hai quá trình
truyền nhiệt và ẩm trong vật liệu sấy.
 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
Làm giảm khối lượng Tăng thời gian bảo Hạn chế quá trình phát
vật liệu sấy quản triển của vi sinh vật và các
phản ứng hóa học

Tạo hình cho sản Tăng độ bền cho sản Tăng tính cảm quan cho sản
phẩm phẩm phẩm
 PHÂN LOẠI VÀ SO SÁNH

Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo

Là phương pháp sấy sử dụng Là phương pháp sấy dùng thiết
năng lượng sẵn có trong bị để thực hiện quá trình sấy,
Định nghĩa
thiên nhiên để thực hiện quá phải cung cấp nhiệt lượng từ
trình sấy bên ngoài cho vật liệu ẩm
-Không khí nóng
-Năng lượng mặt trời
Tác nhân sấy -Khói lò
-Năng lượng gió
-Hơi nước
 PHÂN LOẠI VÀ SO SÁNH
Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo
-Thời gian sấy ngắn
-Ít tốn nhân công, mặt bằng xây dựng
-Không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết
Ưu
Không tốn năng lượng, đơn giản rẻ tiền -Vật liệu sau khi sấy đạt độ ẩm an toàn
điểm
-Năng suất sấy cao
-Dễ dàng điều chỉnh các thông số trong quá
trình sấy
-Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn
- Chi phí cao
nhân công, mặt bằng xây dựng, khó điều
Nhược - Đòi hỏi tiêu tốn năng lượng
chỉnh các thông số trong quá trình sấy,
điểm -Đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao
phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, vật liệu
-Phức tạp hơn so với sấy nhân tạo
sau khi sấy còn lượng ẩm khác cao.
BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
- Là chuyển hóa ẩm từ vật liệu sấy ra môi trường xung
quanh do chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu và môi trường
 TÁC NHÂN SẤY
-Là những chất dùng để đưa lượng ẩm được tách ra từ vật liệu
sấy ra khỏi thiết bị sấy.
Thông thường người ta thường sử dụng 2 tác nhân sấy: khói lò
và không khí ẩm.
 TÁC NHÂN SẤY
KHÓI LÒ KHÔNG KHÍ ẨM
Không khí có chứa hơi nước là không
khí ẩm. Là hỗn hợp khí lý tưởng của
hai thành phần: không khí khô và
-Là sản phẩm khí của quá trình đốt
hơi nước trong đó không khí khô là
cháy một chất nào đó thành phần cố định còn hơi nước là
thành phần luôn thay đổi trong không
khí ẩm.
 TÁC NHÂN SẤY
KHÓI LÒ
Ưu điểm:
-có thể sấy ở nhiệt độ rất cao 900-1000℃ và nhiệt
độ thấp 70-90℃ hoặc thậm chí 40-50℃
-Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt
-Đầu tư vốn ít vì không phải dùng calorifer
-Giảm tiêu hao điện năng do giảm trở lực của hệ
thống
-Nâng cao được hiệu quả sử dụng nhiệt của thiết bị
Nhược điểm:
-Gây bụi bẩn cho sản phẩm và thiết bị
-Có thể gây cháy hoặc xảy ra các phản ứng hóa
học
KHÔNG KHÍ ẨM
Ưu điểm:
- Là loại tác nhân có sẵn trong tự
nhiên, không gây độc hại và không
gây bẩn sản phẩm sấy.
Nhược điểm:
-Trạng thái của không khí ẩm ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình sấy
và bảo quản sản phẩm sấy. Vì vậy
việc nghiên cứu về không khí ẩm là
cần thiết.
 TỔNG QUAN VỀ
SẤY THĂNG
HOA
- Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm từ các sản
phẩm bằng phương pháp lạnh đông và tiếp
theo là chuyển đá lạnh đông trong sản phẩm
thành hơi, qua pha loãng ngắn ngủi khi đun
nóng sản phẩm trong chân không.
- Công nghệ sấy thăng họa dựa vào nguyên lý
thăng hoa của nước, là quá trình mà nước được
chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và
bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
Quá trình
thăng hoa

01 03
GIAI ĐOẠN GIAI ĐOẠN BỐC
02
LÀM ĐÔNG HƠI ẨM CÒN LẠI
GIAI ĐOẠN
THĂNG HOA
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
01 GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG
Bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50oC).
Thông thường mất 6-8h. Trong một số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian,
người ta sẽ cấp đông sản phẩm trước ở máy cấp đông nhanh. Sau đó, mới bỏ
vào sấy thăng hoa.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
02 GIAI ĐOẠN THĂNG HOA
Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi
trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để băng thăng hoa thành hơi
nước. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được hấp thụ lại ở
một bộ phận gọi là bẫy nước. Nhiệt độ ở bẫy nước thường thấp hơn
nhiệt độ môi trường buồng sấy khoảng 20℃. Khi hơi nước bay vào bẫy
nước, nó sẽ ngay lập tức đông tụ lại thành băng.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
03 GIAI ĐOẠN BỐC HƠI ẨM CÒN LẠI
Ở giai đoạn này, trong sản phẩm chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong lõi.
Lúc này điện trở sẽ gia nhiệt lên rất cao, có thể lên tới 70 oC. Quá trình
tiếp diễn đến khi độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1-5%.
 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẤY THĂNG HOA
ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM
- Công nghệ sấy thăng hoa giúp sản phẩm có
thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxit,
- Trong quá trình sấy không thể mở ra kiểm
vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc,
tra, vận hành phức tạp.
mùi vị… gần như được bảo toàn không bị phá
- Giá thành máy rất đắt, không phù hợp với
hủy.
những cơ sở sản xuất nhỏ, giá trị sản phẩm
- Sản phẩm sau khi sấy thăng hoa có độ ẩm rất
thấp.
thấp 1-5% nên bảo quản được lâu hơn.
- Thời gian sấy sản phẩm rất lâu, quá trình
- Sản phẩm có độ xốp mềm, khi ngâm trong nước
sấy trải qua nhiều giai đoạn.
sản phảm sẽ trở về trạng thái ban đầu.
- Tiếng ồn phát ra từ máy hút chân không khá
- Chất lượng bảo quản lâu và tươi.
lớn, không êm như máy sấy lạnh.
- Chi phí bảo quản thấp.
- Công suất của máy tương đối lớn, tốn điện
- Có thế sử dụng để sấy nhiều loại nguyên liệu
hơn so với máy sấy khác cùng công suất sấy
khác nhau.
nguyên liệu.
- Tiêu hoa năng lượng để bay hơi ấm thấp.
- Có thể sấy các sản phẩm đã được cấp đông.
CÔNG NGHỆ
03
SẤY THĂNG HOA TÔM SÚ
CÔNG Tôm sú

NGHỆ Sơ chế

SẤY Xếp khuôn

THĂNG
Giai đoạn 1: Sản phẩm
Lạnh đông

HOA
Giai đoạn 2:
Bảo quản
Sấy thăng hoa

TÔM SÚ
Giai đoạn 3:
Ghép mí chân không
Sấy chân không
 GIAI ĐOẠN I – CẤP ĐÔNG
SẢN PHẨM, CHUYỂN ẨM TRONG
TÔM TỪ THỂ LỎNG SANG THỂ RẮN
Trong giai đoạn này tôm sú được làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 20°C
xuống đến nhiệt độ –10 ÷ –40°C. Đồng thời trong giai đoạn này, không gian của
bình thăng hoa được hút chân không và áp suất trong bình giảm xuống.
Kết thúc giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ của tôm sú nhỏ hơn nhiệt độ điểm ba thể.
Trong giai đoạn này tôm sú được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinh thể
băng nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc của tôm.
 GIAI ĐOẠN II SẤY THĂNG HOA
TÔM
Khi sấy thăng hoa, ẩm từ thể rắn chuyển sang thể khí, kết thúc giai đoạn này khi
nhiệt độ tại tâm của tôm phải đạt 0°C và ẩm tự do bay hơi hoàn toàn.
Độ ẩm của tôm sú từ 75,22 ± 0,55% sẽ giảm rất nhanh và gần như tuyến tính.
Giai đoạn sấy thăng hoa có thể xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi. Phần lớn nhiệt
lượng tôm sú nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa.
Cuối giai đoạn này, nhiệt độ tôm sú mới tăng dần từ –10 ÷ –40°C lên 0°C. Và đến đây
quá trình thăng hoa kết thúc.
Ở đây áp suất hơi nước được giữ dưới 4,58mmHg (610,5Pa) và nước ở dạng
băng, khi sản phẩm được cung cấp nhiệt, thì băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp thành hơi
mà không bị tan chảy.
VIAJE DEL COMPRADOR

Conciencia
Mercurio es el planeta más cercano al Sol

Consideración
Venus tiene un nombre precioso

Decisión
Marte es en realidad un lugar frío
 PRINCIPIOS RECTORES

Marte Neptuno
A pesar de ser rojo, Es el planeta más lejano
Marte es muy frío de todos al Sol

Mercurio Saturno
Mercurio es el planeta Está compuesto por
más cercano al Sol hidrógeno y helio
 NUESTRA EVOLUCIÓN

1995 2000 2005 2010

Mercurio es el Plutón ahora se Saturno está A pesar de ser rojo,
planeta más considera un compuesto por Marte es un planeta
cercano al Sol planeta enano hidrógeno y helio muy frío

01 02 03 04
 NUESTRA EVOLUCIÓN

2014 2017 2019 Presente

Neptuno es el Saturno es un Venus es el La Tierra es el
planeta más lejano planeta gaseoso y segundo planeta tercer planeta más
del Sol tiene anillos más cercano al Sol cercano al Sol

05 06 07 08
“Esta es una cita. Son palabras llenas de
sabiduría que alguien importante dijo y
que pueden inspirar a todo el mundo”.

—ALGUIEN FAMOSO
 CUOTA DE MERCADO
Mercurio
Es el planeta más
cercano al Sol
Venus
Es el segundo planeta
más cercano al Sol
Marte
A pesar de ser rojo,
Marte es muy frío
2018 2020 2022

Sigue el enlace del gráfico para modificar sus datos y luego pega el nuevo aquí. Para más información, haz clic aquí
 PERFIL DEL COMPRADOR
Motivaciones Intereses
Viajes 90%

01 Sol
Fotografía 80%

Biografía 02 Naturaleza Cultura 75%

Edad: 37
Género: Mujer
Lectura 65%
País: España 03 Montaña
Ocupación: Profesora
 EMBUDO DE VENTAS

Interés
Mercurio es el planeta
más cercano al Sol Conciencia
Saturno es un planeta
Compra gaseoso y tiene anillos

A pesar de ser rojo,

Marte es muy frío Decisión
Neptuno es el planeta
más lejano del Sol
 LÍNEA DE TIEMPO

Marte Venus
Es el cuarto objeto Es el segundo
más brillante del
cielo nocturno
02 planeta más
cercano al Sol
04
Saturno Tierra

01 Saturno es un
planeta gaseoso y
03 La Tierra es el
tercer planeta más
tiene anillos cercano al Sol
 ANÁLISIS DAFO
Mercurio es el planeta Venus tiene un nombre
más cercano al Sol precioso

Debilidades Fortalezas

D A F O
Amenazas Oportunidades
A pesar de ser rojo, Neptuno es el planeta
Marte es muy frío más lejano del Sol
UNA IMAGEN VALE MÁS QUE MIL PALABRAS
 ELEMENTOS DE ACCIONES
CLAVE

1 trimestre 2 trimestre 3 trimestre

Aquí puedes describir Aquí puedes describir Aquí puedes describir

Acción 01 el trimestre el trimestre el trimestre

Aquí puedes describir Aquí puedes describir Aquí puedes describir

Acción 02 el trimestre el trimestre el trimestre

Aquí puedes describir Aquí puedes describir Aquí puedes describir

Acción 03 el trimestre el trimestre el trimestre
 PALABRAS
ASOMBROSAS
 PRESUPUESTO

25 65 80
% % %

Venus Júpiter Marte

Venus es el segundo Júpiter es el planeta Este planeta contiene
planeta más cercano al más grande del gran cantidad de óxido
Sol sistema solar de hierro
DESCRIPCIÓN GENERAL DE KPI
Productividad
Cumplimient
95%
o

Rendimiento 80%

Público
Venus Marte
Mercurio es un Venus tiene un 40 60
planeta pequeño nombre precioso % %
 NUESTRO EQUIPO

Timmy Jenna
Jimmy Doe
Aquí puedes Aquí puedes
hablar un poco hablar un poco
sobre esta persona sobre esta persona
¡GRACIAS!
¿Tienes alguna pregunta?
tuemail@freepik.com
+91 620 421 838
tupaginaweb.com

CRÉDITOS: Esta plantilla para presentaciones es una creación de Slidesgo, e

incluye iconos de Flaticon, infografías e imágenes de Freepik

Por favor, conserva esta diapositiva para

atribuirnos
 RECURSOS
¿Te gustaron los recursos de esta plantilla? Consíguelos gratis en nuestras otras webs:

Fotos Vectores
● Couple of travelers pointing direction ● Hand drawn arrow collection
s ● Realistic style paper sticker collectio
● Lost tourists finding the way n
● Travelers resting on the grass
● Lost in the park
● Squared paper texture
 Instructions for use
If you have a free account, in order to use this template, you must credit Slidesgo by keeping the Thanks slide. Please
refer to the next slide to read the instructions for premium users.

As a Free user, you are allowed to:

● Modify this template.
● Use it for both personal and commercial projects.

You are not allowed to:

● Sublicense, sell or rent any of Slidesgo Content (or a modified version of Slidesgo Content).
● Distribute Slidesgo Content unless it has been expressly authorized by Slidesgo.
● Include Slidesgo Content in an online or offline database or file.
● Offer Slidesgo templates (or modified versions of Slidesgo templates) for download.
● Acquire the copyright of Slidesgo Content.

For more information about editing slides, please read our FAQs or visit our blog:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
 Instructions for use (premium users)
As a Premium user, you can use this template without attributing Slidesgo or keeping the "Thanks" slide.

You are allowed to:

● Modify this template.
● Use it for both personal and commercial purposes.
● Hide or delete the “Thanks” slide and the mention to Slidesgo in the credits.
● Share this template in an editable format with people who are not part of your team.

You are not allowed to:

● Sublicense, sell or rent this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template).
● Distribute this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template) or include it in a database or in
any other product or service that offers downloadable images, icons or presentations that may be subject to
distribution or resale.
● Use any of the elements that are part of this Slidesgo Template in an isolated and separated way from this
Template.
● Register any of the elements that are part of this template as a trademark or logo, or register it as a work in an
intellectual property registry or similar.

For more information about editing slides, please read our FAQs or visit our blog:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
 Fonts & colors used
This presentation has been made using the following fonts:

Chelsea Market
(https://fonts.google.com/specimen/Chelsea+Market)

Anaheim
(https://fonts.google.com/specimen/Anaheim)

#000000 #184387 #3065ba #d65c24 #f2743a

#d69d00 #ffc800 #fff2cc

 Storyset
Create your Story with our illustrated concepts. Choose the style you like the most, edit its colors, pick the background
and layers you want to show and bring them to life with the animator panel! It will boost your presentation.
Check out how it works.

Pana Amico Bro Rafiki Cuate

 Use our editable graphic resources...
You can easily resize these resources without losing quality. To change the color, just ungroup the resource and click on
the object you want to change. Then, click on the paint bucket and select the color you want. Group the resource again
when you’re done. You can also look for more infographics on Slidesgo.
 JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL MAY JUNE

PHASE 1

Task 1

Task 2

PHASE 2

Task 1

Task 2

JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL

PHASE 1

Task 1

Task 2
 ...and our sets of editable icons
You can resize these icons without losing quality.
You can change the stroke and fill color; just select the icon and click on the paint bucket/pen.
In Google Slides, you can also use Flaticon’s extension, allowing you to customize and add even more icons.
Educational Icons Medical Icons
Business Icons Teamwork Icons
Help & Support Icons Avatar Icons
Creative Process Icons Performing Arts Icons
Nature Icons
SEO & Marketing Icons