THE EFFECT OF

IRRADIATION ON
BIOACTIVE
COMPOUNDS
ẢNH HƯỞNG CỦA CHIẾUIN PLANT
XẠ LÊN CÁC HỢP
AND
CHẤT PLANT
CÓ HOẠT PRODUCTS
TÍNH SINH HỌC TRONG THỰC
VẬT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỰC VẬT

Môn: Thực Phẩm Chức Năng

Giảng viên hướng dẫn: Bùi Phạm Thanh
Hương
Nhóm 14_Thứ Ba_Ca 4
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

• Bùi Trương Hà Nha 20125574 DH20DD

• Nguyễn Thị Thảo Nguyên 20125569 DH20DD
• Phan Thị Khánh My 20125531 DH20DD
• Huỳnh Thị Ngọc Hương 20125426 DH20DD
• Lê Thị Lại 20125467 DH20DD
 NỘI DUNG
1 TỔNG QUAN

2 CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

3 CƠ CHẾ VÀ ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CHIẾU XẠ

4 ẢNH HƯỞNG CỦA CHIẾU XẠ LÊN CÁC HỢP CHẤT CÓ HOẠT

TÍNH SINH HỌC TRONG THỰC VẬT VÀ TRONG SẢN PHẨM TỪ
THỰC VẬT
5 MỞ RỘNG
 TỔNG QUAN
-Hiện nay mọi người có nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm mãn tính như đái tháo
đường, bệnh tim mạch, bệnh viêm nhiễm và ung thư. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn
quá nhiều, căng thẳng và ô nhiễm. Cơ thể sẽ tạo ra các gốc tự do (còn gọi là các loại
oxy phản ứng) sẽ gây tổn thương đến tế bào.

-Thực vật chính là nguồn cung cấp các hợp chất có hoạt tính sinh học mang tiềm
năng chống oxy hóa vô cùng to lớn. Và chắc hẳn những hợp chất thần kì ấy chúng ta
đã được nghe qua như là các hợp chất phenolic, vitamin, carotenoid và lycopene .
 TỔNG QUAN
- Tuy nhiên, lợi ích sức khỏe của những sản phẩm này còn phụ thuộc vào liều
lượng và vị trí của nhóm chức trong hợp chất. Cả hàm lượng và cấu trúc của các
hợp chất đều dễ dàng bị thay đổi bằng quá trình xử lý, bao gồm cả chiếu xạ.

- Nhiều nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng nó có thể làm tăng hoặc giảm
lượng hợp chất hoạt tính sinh học có trong thực phẩm và đặc tính của chúng. Vì
vậy, việc hiểu rõ sự thay đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học do chiếu xạ ngày
càng trở nên quan trọng.
 CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
- Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng phát ra từ bức xạ ion hóa (Urbain,
1986), là sự truyền năng lượng trong không gian có khả năng xuyên thấu vào thực
phẩm. Nó tương tác với các nguyên tử và phân tử của thực phẩm và chất gây ô
nhiễm thực phẩm sau đó gây ra sự ion hóa, đây là một quá trình trong đó một hoặc
nhiều electron quỹ đạo bị loại bỏ khỏi nguyên tử, do đó gây ra sự thay đổi các tính
chất hóa học và sinh học của nó.

- Hai kỹ thuật phổ biến được áp dụng để chiếu xạ thực phẩm là:
+ Tia gamma
+ Máy gia tốc điện tử.
- Tuy nhiên quá trình gia tốc điện tử có mức độ xuyên thấu kém hơn mức độ
xuyên thấu của bức xạ tia gramma
 CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
Chiếu xạ thực phẩm có nhiều ứng dụng hữu ích:
+ ức chế nảy mầm ở một số loại củ.
+ Tiêu diệt côn trùng và khử trùng trong thực phẩm.
+ Kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm dễ hư hỏng.

Chiếu xạ thực phẩm đã được nhiều cơ quan quốc tế phê duyệt là công nghệ an
toàn và hiệu quả như:
+ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
+ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO).
+ Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA).
+ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), Hoa Kỳ,...
 ẢNH HƯỞNG HÓA HỌC CỦA CHIẾU XẠ
THỰC PHẨM
+ Bức xạ ion hóa sẽ truyền năng lượng tới chất hấp thụ và sau đó tạo ra những
thay đổi hóa học trong các phân tử của chất hấp thụ, thường là thực phẩm và chất
gây ô nhiễm thực phẩm.

+ Các sản phẩm mới được hình thành có thể là các phân tử ổn định hoặc các thực
thể phản ứng dưới dạng gốc tự do.

+ Những thay đổi hóa học bổ sung có thể xảy ra khi các phân tử mới tương tác với
chính chúng, với các phân tử khác hoặc với các gốc tự do và điều này được gọi là tác
động gián tiếp của chiếu xạ.
 CƠ CHẾ CHIẾU XẠ

Sử dụng các tia bức xạ của chất phóng xạ để chiếu vào thực phẩm nhằm
diệt vi trùng, vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, làm chậm sự phát triển, sự
chín cũng như sự nảy mầm của các loại trái cây, củ, hạt… Phóng xạ tác
động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền,
làm tế bào không thể phân cắt được.
 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

• Chiếu xạ bằng dòng electron

2. Chiếu xạ bằng tia Gramma

3. Chiếu xạ bằng tia X

 YÊU CẦU ĐỐI VỚI CHIẾU XẠ

Quá trình ion hóa đòi hỏi phải có một lượng bức xạ tối thiểu nhất định để
các electron quỹ đạo có thể hấp thụ và nâng mức năng lượng của chúng từ
trạng thái cơ bản lên trạng thái kích thích điện tử.

Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003 Thực
phẩm chiếu xạ
YÊU CẦU ĐỐI VỚI CHIẾU XẠ
 ẢNH HƯỞNG CỦA CHIẾU XẠ LÊN CÁC HỢP
CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG THỰC
VẬT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỰC VẬT

• Thảo dược

2. Rau quả

3. Ngũ cốc

4. Polysacarit
 THẢO DƯỢC

Các loại thảo mộc ở châu Á đã được sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị
các bệnh mãn tính và thường được sử dụng làm gia vị để tạo hương vị cho
một số loại thực phẩm Tuy nhiên, trong quá trình thu hoạch, chế biến và vận
chuyển, dược liệu rất dễ bị nhiễm vi sinh vật.

Khử nhiễm vi sinh vật là cần thiết để cải thiện chất lượng vệ sinh cũng như
giảm tổn thất kinh tế. Liều chiếu xạ từ 5 đến 30 kGy có thể làm bất hoạt hoàn
toàn vi sinh vật.
 THẢO DƯỢC
Sản phẩm phóng xạ dư thừa có thể làm hỏng cấu trúc hóa học của một số hợp
chất có hoạt tính sinh học dẫn đến mất hoạt tính sinh học như 2,3,5,4.'-
tetrahydroxystilbene-2-0-glucoside (THSG) trong Polygoni Multiflori Radix.

Hàm lượng THSG giảm khi tăng liều chiếu xạ . Hợp chất này có hiệu quả bảo vệ
chống lại tổn thương tái tuần hoàn cơ tim do thiếu máu cục bộ.

Hoạt tính kháng khuẩn của rễ Cam thảo giảm sau khi chiếu xạ ở mức 25 kGy.
Như vậy cần điều chỉnh mức chiếu xạ phù hợp đối với từng dược liệu.
THẢO DƯỢC
THẢO DƯỢC
THẢO DƯỢC
 THẢO DƯỢC
Qua bảng vừa rồi, chiếu xạ có liên quan đến tăng hàm lượng hợp chất phenolic.
Hai cơ chế hỗ trợ hàm lượng phenolic tổng số cao:

+ Phân hủy các hợp chất phenolic lớn hơn (ví dụ như tannin) thành các hợp
chất nhỏ hơn.

+ Tạo ra sự hình thành các hợp chất mới có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn,
chẳng hạn như được tìm thấy trong các hợp chất loại quinine hòa tan trong
nước trong các loại thảo dược Lamiaceae được chiếu xạ và bột lá hương thảo
khô với liều lần lượt là 10 và 30 kGy.
 THẢO DƯỢC

Mặc dù chiếu xạ cải thiện lợi ích sức khỏe của một số loại thảo mộc, nhưng
chiếu xạ túi polyetylen hoặc polypropylen cũng như thảo mộc có thể đóng một
vai trò quan trọng vì một số thành phần trong vật liệu nhựa.

Chẳng hạn như chất ổn định photphat – đã bị phá hủy. Các hợp chất dễ bay
hơi có trọng lượng phân tử thấp (ví dụ 1,3-di-tert-butylbenzen) được giải phóng
có khả năng gây hại cho người tiêu dùng.
 RAU QUẢ
Trong trái cây tươi, độ cứng là đặc tính cảm quan vô cùng quan trọng đối với
người tiêu dùng. Chiếu xạ gamma liều thấp (0,03–0,5 kGy) có thể làm bất hoạt
các enzym gây phân hủy pectin; do đó, liều lượng này đã được sử dụng để trì
hoãn quá trình chín của nông sản.

Chiếu xạ không chỉ làm chậm quá trình chín mà còn tăng cường các hợp chất
tăng cường sức khỏe trong trái cây tươi mà còn gia tăng hoạt tính chống oxy
hóa và lượng hợp chất có hoạt tính sinh học có trong hoa quả.
 RAU QUẢ
Patilet al.(2004) phát hiện ra rằng liều chiếu xạ bằng hoặc thấp hơn 0,2 kGy
làm tăng hàm lượng flavonone và terpenoid trong bưởi 'Rio Red', đặc biệt trong
quá trình bảo quản ở 10◦C trong 35 ngày.

Hussainet al.(2010) nhận thấy rằng hoạt động chống oxy hóa và hàm lượng
anthocyanin tăng lên trong quả đào) được xử lý bằng chiếu xạ gamma ở
khoảng liều 1,6–2,0 kGy cũng như bảo quản trong điều kiện lạnh (3±1◦C, RH
80%).

Hiệu suất quercetin (Hình 14.3a) và hoạt tính chống oxy hóa (Hình 14.3b) của
chiết xuất vỏ hành tây tăng lên sau khi chiếu xạ ở mức 10 kGy.
 RAU QUẢ
Chiếu xạ đã ức chế sự mất mát anthocyanin trong dịch chiết bã nho, có thể do
ức chế một loại enzyme có ảnh hưởng đến sự ổn định của anthocyanin, như
anthocyanase, phenoloxidase và peroxidase.

Mặt khác, sự mất mát anthocyanin đã được quan sát thấy trong nước trái cây
được chiếu xạ, đặc biệt là các dạng monoglucoside (Hình 14.4).

Do vậy mức độ chiếu xạ đối với rau quả cũng đặc trưng cho từng loại cần thí
nghiệm nhiều lần để đưa ra hiệu quả tốt nhất đối với từng loại rau quả.
RAU QUẢ
RAU QUẢ
 NGŨ CỐC
Chiếu xạ gamma trong khoảng liều 0,1–5,0 kGy có hiệu quả tiêu diệt côn
trùng và loại bỏ vi sinh vật khỏi ngũ cốc. Tuy nhiên, nó gây ra sự thay đổi tính
chất lý hóa.

Đối với liều lượng trên 0,2 kGy, hạt ngũ cốc có khả năng hút nước cao, thời
gian nấu ngắn và độ nhớt của bột nhão thấp, những đặc tính này phù hợp với
một số sản phẩm thực phẩm (ví dụ như mì).

Hàm lượng tinh bột kháng tăng lên được quan sát thấy khi liều chiếu xạ trên 10
kGy , điều này có thể có lợi cho sức khỏe.
 NGŨ CỐC
Ngũ cốc không chỉ chứa tinh bột mà còn chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh
học, chẳng hạn như axit phenolic và flavonoid. Hạt lúa mì được chiếu xạ ở mức
0,1 kGy đã kích thích quá trình sinh tổng hợp caroten và dẫn đến hàm lượng
caroten nhiều hơn so với các hạt không chiếu xạ .

Ngoài ra đặc tính lưu biến của bột nhào từ bột mì giảm khi tăng liều chiếu xạ
lớn hơn 5 kGy. Hơn nữa, liều chiếu xạ thấp (ví dụ 0,002– 0,016 kGy) giúp hạt
hoặc hạt sống sót và sinh ra các enzyme giải độc. Những enzyme này có khả
năng chống oxy hóa cao. Xử lý hạt ngũ cốc bằng chiếu xạ liều lượng thấp có
thể là một phương pháp chế biến thực phẩm chức năng hoặc nguyên liệu thực
phẩm bổ sung.
 NGŨ CỐC
Chiếu xạ gamma ở hầu hết các liều có thể làm giảm tổng hàm lượng axit
phenolic và anthocyanin trong cả gạo đỏ và gạo trắng, trong khi chiếu xạ ở
mức 6 và 8 kGy làm tăng tổng lượng anthocyanin và axit phenolic trong gạo
đen tương ứng.
NGŨ CỐC
 POLYSACARIT
Đã có báo cáo cho rằng một số polysaccharides (ví dụ chitosan và laminarin)
có hoạt tính kháng khuẩn hoặc chống ung thư . Polysaccharide trọng lượng
phân tử thấp có hoạt tính sinh học cao hơn polysaccharide trọng lượng phân tử
cao.

Trọng lượng phân tử trung bình của --glucan giảm khi liều chiếu xạ tăng lên
(Hình 14.5). Vì vậy, chiếu xạ gamma có thể được sử dụng để điều chế
polysaccharide trọng lượng phân tử thấp có nhiều nhóm carboxyl ( và hoạt tính
chống oxy hóa cao (Hình 14.6).
POLYSACARIT
POLYSACARIT
 MỞ RỘNG
Tại Việt Nam, Các cơ sở thực hiện chiếu xạ thực phẩm và thực phẩm được
đem đi chiếu xạ phải tuân thủ các quy định an toàn theo Quyết đinh số
3616/2004/QĐ-BYT ngày 14 tháng 10 năm 2004 của Bộ Y tế về việc ban hành
“Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp
chiếu xạ”.

Đối với việc ghi nhãn bao bì thực phẩm đã qua chiếu xạ ngoài những thông
tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng
chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ
biểu tượng “RADURA”
 MỞ RỘNG

Nhãn hiệu RADURA ( dùng nhận biết thực phẩm chiếu xạ)
 MỞ RỘNG
Ở nhiều quốc gia, thực phẩm chiếu xạ là vấn đề tranh cãi về tính an toàn của
chúng. Người tiêu dùng đang nhầm lẫn về thực phẩm được chiếu xạ và thực
phẩm nhiễm phóng xạ.

Trong quá trình chiếu xạ thực phẩm không có bất kì thời điểm nào thực phẩm
tiếp xúc với nguồn phóng xạ. Bất kì loại nguồn bức xạ nào gây ra hiện tượng
phóng xạ đều không được phép sử dụng, chỉ được sử dụng nguồn bức xạ từ 3
nguồn (tia gamma từ Cobalt 60 hoặc Cesium 137, tia X, chùm electron) để
tránh bất kì hiện tượng phóng xạ có thể xảy ra.
 MỞ RỘNG
Điều quan trọng cần lưu ý là chiếu xạ thực phẩm không phải là sự thay thế
cho các hoạt động chế biến thực phẩm của nhà sản xuất, người chế biến và
người tiêu dùng.

Thực phẩm chiếu xạ cần được bảo quản, xử lý và nấu chín giống như thực
phẩm không được chiếu xạ, vì chúng vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
sau khi chiếu xạ nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm cơ bản như
để riêng các loại thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm tại các nhiệt độ
an toàn thích hợp, nấu chín kỹ khi ăn.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nakornpanom, N. N., & Sirisoontaralak, P. (2014). The Effect of Irradiation
on Bioactive Compounds in Plant and Plant Products. Functional Foods and
Dietary Supplements: Processing Effects and Health Benefits, 387-403.
Lee, J.H., Sung, T.H., Lee, K.T. and Kim, M.R. (2004). Effect of gamma-
irradiation on color,pungency, and volatiles of Korean red pepper powder.
Journal of Food Science, 69, C585–C592.
Lefer, D.J. and Granger, D.N. (2000). Oxidative stress and cardiac disease.
American Journal of Medicine, 109, 315–323.
MacArthur, L.A. and D’Appolonia, B.L. (1984). Gamma radiation of wheat.
II. Effects of lowdosage radiations on starch properties. Cereal Chemistry,
61, 321–326.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Choi, J.-i, Kim, H.J. and Lee, J.W. (2011). Structural feature an antioxidant
activity of low molecular weight laminarin degraded by gamma irradiation.
Food Chemistry, 129, 520–523
Byun, E.H., Kim, J.H., Sung, N.Y. et al. (2008). Effects of gamma irradiation
on the physical and structural properties of B-glucan. Radiation Physics and
Chemistry, 77, 781–786
Crawford, L.M., and Ruff, E.H. (1996). A review of the safety of cold
pasteurization through irradiation. Food Control, 7, 87–97.
Nguyễn Duy Sang (2013). Nghiên cứu ứng dụng hiện tượng nhiệt huỳnh quang
trong việc xác định sản phẩm chiếu xạ ở Việt Nam. Tạp chí Khoa học Trường
Đại học Cần Thơ, 29, 105-110.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chiang, Y.C., Huang, G.J., Ho, Y.L. et al. (2011). Influence of gamma
irradiation on microbial load and antioxidative characteristics of Polygoni
Multiflori Radix. Process Biochemistry, 46, 777–782.
(2016). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7247:2003 về thực phẩm chiếu xạ. Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
Bộ Y Tế (2004). Quyết định về việc ban hành “ Quy định vệ sinh an toàn thực
phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”. Hệ thống pháp luật Việt Nam.
Ngô Khắc Xuân Nghi (2015). Những kiến thức về thực phẩm chiếu xạ. Thực
phẩm chiếu xạ, 5.
 CẢM ƠN CÔ VÀ
CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!