人體生化營養學

(Biochemical
Nutrition )

演講者 : 吳雲珠

本著作除另有註明外，採取創用CC
「姓名標示－非商業性－相同方式分享」台灣2.5
版授權釋出
營養素 (Nutrients)
• 碳水化合物 (Carbohydrate)
▫ 澱粉 (Starch)
▫ 雙醣 (Disaccharide)
▫ 單醣 (Monosaccharide) - 葡萄糖
(Glucose)

• 蛋白質 (Protein)
▫9 個必需氨基酸 (Essential Amino Acids)

• 脂質 (Lipid)
▫ 2 個必需脂肪酸 (Essential fatty acids)
營養素 (Nutrients)
• 維生素 (Vitamins)
▫ 15 個

• 礦物質 (Minerals)
▫ 16 個

• 膳食性纖維 (Dietary Fiber )

• 水 (water , H2O)
• 氧 (oxygen , O2)
碳水化合物 (Carbohydrate)
1 公克 = 4 大卡

 東亞人的食物中，平均約有百分六十或更多的熱量來自於碳水化
合物在美國，則大約一半左右

 葡 萄糖 (Glucose)
分子式 (Chemical Formula)
C6H12O6
分類
• 單醣類 (Monosaccharide)

• 雙醣類 (Disaccharide)

• 寡醣類 (Oligosaccharide)

• 多醣類 (Polysaccharide)
單醣類 (Monosaccharide)
▫ 單醣類 (Monosaccharide)

3 碳 , 4 碳 , 5 碳 , 6 碳 , 7 碳 - 5 碳 和 6 碳 較重要

5 碳醣 - 核醣 (ribose, deoxyribose)

6 碳 葡萄糖 (glucose) ，果糖 (fructose), 半乳

糖 (galactose) ，甘露糖 (mannose) , 甘露糖醇
(mannitol)

血糖 - 葡萄糖
分類 - 雙醣類 (Disaccharide)

• 雙醣類 (Disaccharide)

▫ 為兩個單醣組成

▫ 可水解為兩單糖 ：
蔗糖 (Sucrose)
麥芽糖 (Maltose)
乳糖 (Lactose)
6 碳 - 葡萄糖 (Glucose)
• 是蜂蜜的主要成分，也存在水果之中

• 各種雙醣、寡醣與多醣分子中都含有或多或少的葡萄糖分子， 澱粉是純粹由
葡萄糖所構成，食品加工技術可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，具有溫和
的甜味

• 葡萄糖粉產品，還可以添加在一些特殊營養配方，靜脈注射營養液中，作為營
養補充品。

• 葡萄糖是血液中最主要的醣類，血糖 (Blood Sugar)

• 可作為細胞的能源，以及許多代謝反應的原料，是腦細胞、神經細胞、紅血球
細胞最主要的能量分子正常狀況下，中央神經系統只能用葡萄糖為能量來源

•
 升糖指數（ Glycemic Index ）
• 單醣不須消化就可吸收，雙醣的消化步驟很簡短，因此食物中
含葡萄糖之單醣與雙醣都會使血糖快速升高

• 多醣需要較常的消化時間，膳食纖維 延緩吸收， 有助於延緩血

糖上升。

• 高升糖指數食物，因為會快速升高胰島素的分泌，長久下來可能
造成胰島素阻抗的問題；而且升高胰島素，會造成肝臟在肝醣儲
存達飽和後，利用血糖製造三酸甘油脂，以供應脂肪細胞儲存成
脂肪 。
食物的升糖指數
米飯 102
飲料 97
冰淇淋 87
蔗糖 83

馬鈴薯泥 82
白土司 75
蜂蜜 87
西瓜 75
葡萄、芒果 74 、 79
蕃薯 46 - 77
義大利麵 46 - 65
奇異果 47
蘋果 40
香蕉 50
脫脂牛奶 46
豆類 40~57
花生 13
6 碳 - 山梨糖醇 (Sorbitol)

• 葡萄糖第一個碳上的醛基 (-CHO) 被
醇基 (-CH2OH) 取代

• 在水果、蔬菜中

• 比葡萄糖吸收慢，較不會讓血糖快速增加，可
用於糖尿病病人

• 甜度與卡路里與葡萄糖一樣

• 常加於口香糖中
6 碳 - 果糖 (Fructose)
• 來源 - 蜂蜜 . 果糖是的主要成分
- 水果

• 食品加工技術可以利用玉米澱粉製造出果糖糖漿，
這是以果糖為主、混合有葡萄糖及一些雙醣的混和
物，加工上作為甜味料，廣泛添加在飲料，甜點，
糖果、果醬之中

• 比起蔗糖，吸收後血糖上升沒那麼快 ( 果糖
Glycemic index 25)
半乳糖 (Galactose)

• 大自然不存在，乳糖在身體消化的產物
甘露糖 (Mannose)

• 自然界中，甘露糖不以一個個分子的形式存在，
而是由好幾百個分子連結，稱為甘露蜜，存在植
物的種子中
• 甘露糖 (Mannose)
• 甘露糖醇 (Mannitol)
是甘露糖 (mannose) 第一個碳上之醛基
被醇基取代，消化率差 ( 即升血糖能力差 ) ，熱量
只有葡萄糖的一半，甜度稍低，所以被作為糖尿
病甜食代用品。
5 碳– 核糖 (Ribose)
去氧 核醣 (Deoxyribose)

• 控制遺傳物質 的重要成分，
如 - RNA 中的核糖，
DNA 中的去氧核糖

- 所以食物中五碳糖是存在核糖中，但食物
中的五碳糖對人體營養素的攝取並非很重要，
因為身體可合成之
 5 碳 - 阿拉伯糖 (Arabinose)
木糖 (Xylose)
• 水果中的 五碳糖為
阿拉伯糖 (Arabinose)
木糖 (Xylose)

• 木糖亦以多分子連結而成，稱木膠

• 木質醇 (xylitol) 在水果中

- 木質醇為木糖之醇型 ( 木質醇及 )
吸收率差，有甜味 , 不能被利用，口香糖常放
所以可作為糖尿病人用
雙醣類 - 蔗糖 (Table Sugar/Sucrose)

• 來源 - 甘蔗 (Sugar Cane) , 甜菜 (Beets)

• 蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果的甜味都由它而來

• 由一分子葡萄糖及一分子果糖去掉一分子水結合而成

• 在小腸壁內有一種酵素，稱為 sucrase ，可將蔗糖切斷為果糖及葡萄

糖。

• 黑糖
內含少量礦物質。提煉出蔗糖後，所餘的殘渣上有少部分蔗糖
留下，色黑，是為糖蜜 (black molasses) 。在食品加工上，有很大
的利用價值，如製酵母，味精，均可以糖蜜為碳的來源
雙醣類 - 麥芽糖 (Maltose)
 在自然界中，分佈並不廣 .

 麥芽糖是澱粉分解為葡萄糖的中間產物，係由兩分子葡
萄糖結合而成

 工業製造利用含有澱粉酵素的麥芽汁，使澱粉分解而成，
故稱為麥芽糖，但這種分解方式，並不像 體內消化作
用那麼完全，所以產物有大小分子不等，大分子者為各
種糊精 (Dextrin)

 胰臟酵素 (pancreatic amylase)

分解 澱粉  麥芽糖

 小腸壁酵素 (maltase)
分解 麥芽糖  兩分葡萄糖
雙醣類 - 乳糖 (Lactose)

• 各種乳汁與乳製品中。母乳得乳糖濃度比牛乳高，
因此甜味比較強 - 母奶含 ( 7%) ，牛奶 ( 4.5%)

• 有一分半乳糖及一分子葡萄糖經由 益菌，乳糖變成
乳酸 (lactic acid)
• 乳酸可增加小腸酸性
- 幫助 鈣 吸收

- 幫助小腸蠕動
乳糖不耐症 (Lactose Intolerance)

• 脹氣 (Flatulence)

• 瀉肚 (Diarrhea)

• 乳糖酵素 (lactase) 較少

• 大多在亞洲人 及 黑人中
 表 1. 甜度比較
* 蔗糖 訂為 1

糖 甜度
Fructose 果糖 1.73
Sucrose 蔗糖 * 1
Glucose 葡萄糖 0.74
Xylitol 木質醇 0.6
Mannitol 甘露糖醇 0.5
Galactose 半乳糖 0.32
Maltose 麥芽糖 0.32
Lactose 乳糖 0.16
醋磺內酯鉀 (Acesulfame K) 150 -200
NutraSweet 阿斯巴甜 180
Saccharin 糖精 220 -500
分類 - 多醣類 (Polysaccharide)

多醣類的分子很大

- 澱粉

- 糊精

- 肝醣

- 纖維質

- 半纖維質
多醣類 - 澱粉 (Starch)

 兩種
 顆粒澱粉 (Amylose)
-- 其葡萄糖連結型式為 α-1-4 型， 為直鏈澱粉 多醣，
由 300-600 個 葡萄糖 組成

 膠黏澱粉 ( Amylopectin)
-- 除 α-1-4 型連結以外，另有 α-1-6 型支鏈澱粉連
結 含有 2000 個葡萄糖

 膠黏澱粉 70 % -80%
 顆粒澱粉 20 % -30%
顆粒澱粉 (Amylose)
膠黏澱粉 ( Amylopectin)
多醣類 - 澱粉
• 含有澱粉的食物包括：
(1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、 粟
米
(2) 豆類： 豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等
(3) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯

• 澱粉進入口腔後，與唾液內的澱粉酵素 (Saliva
Amylase) 接觸，會有少量麥芽糖
多醣類 - 糊精 (Dextrin)

• 澱粉 被分解為 糊精，比澱粉甜，更水溶性
 澱粉糊精 (Starchy Dextrin)
五百個葡萄糖單位
 紅色糊精 (Reddish Dextrin)
 無色糊精 (Colorless Dextrin)
• 糊精也用於烘培糕餅中
• 澱粉對碘具有藍色反應，稱為碘液反應，而分子量
越小者，這種反應越不顯著，如澱粉糊精對碘尚有
藍色反應，紅色糊精為紅色反應，無色糊精為無色
反應。
多醣類 - 肝醣 (Glycogen)

• 只存在動物中 . 蚌殼類 . 人體中，主要存在於 肌肉、肝

( 約 300 公克 )

• 飢餓時，肌肉中的肝醣會轉換成葡萄糖，就地取用

• 肝中的肝醣會轉換成葡萄糖，給其他組織

• 食用肝醣可被消化酵素分解，
肝醣中的肝醣用肝組織的酵素分解

• 分支 ( 每 3-6 葡萄糖 ) 比澱粉中的 膠黏澱粉 ( 每 20 葡

萄糖 ) 更分支
碳水化合物生理功用 (Physiological
Functions)

• 儲存不多

• 1/3 肝醣 在肝臟 (liver) ， 2/3 在肌肉

• 血糖 (Blood sugar) 大約 10 公克
碳水化合物生理功用
1. 供應卡洛里 (Calorie) : 一公克有四大卡 ( 無論單醣、
雙糖或澱粉 )

2. 節省蛋白質作用 (Protein Sparing ) ：

如果缺少葡萄糖，身上的蛋白質會轉換成葡萄糖
( endogenous glucose formation: ) ，腦神經只用葡萄糖，
而不用脂肪酸作能量 , 所以飲食中需要碳水化合物

3. 缺乏葡萄糖身上脂肪部分氧化 形成 acetoacetate, Butyric

acid 與 acetone  造成酸中毒 (acidosis) , 鈉離子
(sodium) 會 與 酮酸組合，身體會因此缺鈉離子而脫水

4. 纖維也會幫助大腸蠕動，可預防大腸癌
消化系统圖
消化與吸收 (Digestions and Absorption)

• 在口腔中
▫ 唾液澱粉脢 (Salivary Amylase) 分
解 澱粉 成 糊精 (500 units of
glucose)

• 在小腸管
▫ 胰澱粉脢 (Pancreatic Amylase) 分
解糊精 成 麥芽糖 (2 units of
glucose)
消化與吸收

• 小腸的黏膜細胞 (Intestinal Mucosa)

▫ 麥芽糖脢 (Maltase)
分解 麥芽糖 成 2 個 葡萄糖

▫ 蔗糖脢 (Sucrase)
分解蔗糖 成 1 個 葡萄糖 及 1 個果糖

▫ 乳糖脢 (Lactase)
分解乳糖 成 1 葡萄糖 及 1 半乳
糖
新陳代謝 (Metabolism)
1. 葡萄糖入組織由 葡萄糖分解作用 (Glycolysis ) 
TCA cycle  CO2 ，水與能量

2. 多餘的葡萄糖變成 肝醣 , 當血糖太低時，馬上肝
醣轉換成葡萄 (Glycogenolysis) 以維持正常血糖

3. 在脂肪組織 (adipose tissue), 葡萄糖 – > 脂

肪酸 (fatty acids)  體脂肪 (fat)
4. 葡萄糖形成五碳糖 或 葡萄 醣 (glucosamine)

5. 葡萄糖被用來形成 非必需胺基酸 (non essential

amino acids )
膳食性纖維 (Dietary Fiber)
• 不可被消化
 纖維素 (Cellulose) 植物細胞壁的成份
 半纖維素 (Hemicellulose) 植物細胞壁的成份
 果膠 (Pectin)
 植物膠質黏液 ( mucilages)
 洋菜膠、阿拉伯膠、關華豆膠
 藻類物質 (algal substances)
 木質素 (Lignin) – 不是多醣類

• 建議攝取量 - 每天 25 公克
纖維素
• 纖維素 有 7,000 - 15,000 個葡萄糖 通過 β-1,4-
鍵連接而成。

• 雖然單醣成分與澱粉相同，但是葡萄糖分子間的
化學鍵不同，因而不能被人體的消化酵素分解，
所以人體無法利用。
半纖維素
• 500-3,000 sugar units 這是一類相當複雜的成分，
構成的單醣種類也較複雜， (xylose, mannose,
galactose, rhamnose, galactouroni acid)

• 每種植物所含的半纖維素類型各不相同，在植物
細胞壁上通常與纖維素共存
 果膠

• 主要存在水果中，維持水果的硬度。未成熟的水
果含量高，成熟後因果膠分解而變軟了

• 食品科技可以從果皮或果渣中提煉果膠，果膠在
水溶液中具有凝結成膠體的能力， 做果 醬
(Jam) 的材料
 水溶性膳食纖維

• 成 分：果膠、植物膠、半纖維素
• 食物來源：
木耳、愛玉、仙草、柑橘、燕 麥、燕麥麩、大
麥、 蘋果 、花椰菜、 馬鈴 薯、胡蘿蔔

• 作用 :
預防或治療便秘： 具有保水作用，增加糞便
柔軟性，促進腸道蠕動。
降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄。預
防 憩室炎
不水溶性膳食纖維
• 成 分：纖維素、半纖維素、類木質素
• 食物來源： 糙米、全麥製品、米麩、小麥
麩皮、燕麥、燕麥麩、大麥、堅果類、豆類、
黃豆、花椰菜、綠花菜、馬鈴薯、胡蘿蔔、香
蕉、蘋果、柳丁、梨

• 作用 :
- 預防與治療便秘 吸大量水分 促進腸蠕動
- 使致癌物在腸道內的停留時間縮短，預防
大腸癌
寡醣類 (oligo-saccharides)
• 3-10 個單糖 結合而成
• 對生長在我們的腸道的好菌是一個很好的來源 例如： 乳
酸菌 (Acidophilus)

• 果寡糖 (Fructooligosaccharide)
• 半乳寡糖 (Galactooligosaccharide)
• 大豆寡糖 (Soybean Oliglsaccharide)
• 異麥芽寡糖 (Isomaltooligosaccharide)
• 木寡糖 (Xylooligosaccharide)
• 棉籽糖 (Raffinose)
•
自然界中 含有天然的功能性寡糖。例如，洋蔥、大蒜等含有果寡糖，大豆中含有大豆
寡糖
寡醣類 (oligo-saccharides)
• 寡糖的甜度約為蔗糖的 20~70% ， 但不像蔗糖一般會被口腔中
的細菌利用，產生酸性物質侵蝕牙齒，因此不會造成蛀牙。

• 寡糖每克只產生 0 ～ 2.5 大卡的熱量，也不會對血糖值與胰島

素的分泌有任何的影響 不會對血糖值與胰島素的分泌有任何的影響，
因此也被當成低熱量或糖尿病人的甜味劑使用。

• 寡糖可作為是因為它能促進人體腸道內固有的有益細菌例如雙歧
桿菌 (Bifidobacterium) 的增殖，從而抑制腸道內 產氣莢膜梭菌
(Closterdium perfringenes) ) 的生長，減少有毒發酵產物的形成。

• 由於雙歧桿菌對氧、壓力、熱和酸的高度敏感性，要想直接將
它添加入食品中是相當困難，寡糖卻沒有應用上的問題。
寡醣類 (oligo-saccharides)

• 豬隻攝食 0.25 ％果寡糖含量飼料其盲腸內容物

之有害物質減少。 ( 日本新瀉大學吉
原教授報告 ) 。

• 罹患便秘者可獲得改善。 ( 日本關東通信病院報
告)
替代蔗糖
• 甜菊 (Stevia)
葉部 為甜分之主要
學名為 Stevia rebaudiana, 南美洲巴西及巴拉圭的多年生草本植物
甜度約為蔗糖的 300 倍
對熱穩定

• 阿斯巴甜 (NutraSweet)
甜度約為蔗糖 180 倍
對熱不穩定

• 糖精 (Saccharin )
糖精至目前為止 ）仍為美國 FDA 核淮的代糖，但糖精並未在加拿大
核准的代糖中 甜度約為蔗糖 300 - 500 倍
替代蔗糖
• 赤藻糖醇 (Erythritol)
赤藻糖醇 又名丁四醇，是一種四碳糖醇，在自然界中存在於水
果及菇類，
赤藻糖醇甜度約為蔗糖的 60~80% ，具清涼口感，
每公克僅提供 0~0.2 大卡熱量，比一般碳水化合物每公克提供 4
大卡熱量低
另外食用赤藻糖醇不會造成造成食用者血糖明顯上升之現象，因
此適合替代蔗糖製造糖尿病患之食品或飲料

• 醋磺內酯鉀 (Acesulfame K)
1967 年由德國科學家發現之非熱量甜味劑，美國於 1988 年核
准添加在食品中。醋磺內酯鉀是人工合成的高強度甜味劑。
甜度約為蔗糖的 150 ～ 200 倍，
熱量 0 Kcal ／ g 。對熱穩定、可溶於水
替代蔗糖

• 蔗糖素 (Sucralose)
甜度為糖的 600 倍。 FDA 核准
耐酸、耐高溫，對酸、熱皆非常安定，長時間烹
煮及烘焙或經過高溫殺菌也不會改變甜度及產生
有毒的轉化物。

由於蔗糖素零熱量又不會引起蛀牙，因此也非常
適合應用於低熱量、減重、糖尿病患者使用等類
食品
酒精 (Alcohol) C2H5OH
一克 7.1 大卡
在 胃 吸收

在 肝臟 會形成 脂肪肝 (FATTY LIVER) -

形成肝硬化 (CIRRHOSIS)
(If 100g a day, the chance of cirrhosis is 26 times)
 喝太多酒
 會造成 胃炎 (peptic ulcer),
脂肪肝
 影響 B 維他命 造成神經影響

 啤酒 (Beer) 5 % Alcohol
烈酒 (Liquor) 高梁酒 60 % Alcohol
葡萄酒 (Wine ) ( 紅酒 , 白酒 )12% Alcohol
問題與討論
1. 試述營養素的分類。

2. 試述碳水化合物的分類。

3. 醣類中有哪一些屬 6 碳醣？

4. 代糖有哪些，讓糖尿病人用？

5. 試述葡萄糖的新陳代謝？
問題與討論
6. 試說明升糖指數。

7. 請詳細說明不同部位的肝醣使用與分解。

8. 腦神經只用葡萄糖，而不用脂肪酸作能量嗎？

9. 試述膳食性纖維 的分類。

10. 試述寡醣作用 。

11. 試述水溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維的不同
版權聲明
作品 授權條件 作者 / 來源

• WIKI Nuerotiker
• http://en.wikipedia.org/wiki/File:Amylose2.svg
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•WIKI Nuerotiker
• http:// en.wikipedia.org/wiki/File:Amylopektin_Sessel.svg
•2010/08/11 visited

• WIKI Mariana Ruiz / LadyofHats, translated by PhiLiP

•http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Digestive_system_diagram_zh-hant.svg
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