CHƯƠNG 5

Tính chất vật lý và hóa lý của thực phẩm

Mục tiêu học tập

• Vai trò của đặc tính hóa học đối với đặc tính của thực phẩm
• Vai trò của đặc tính vật lý đối với đặc tính của thực phẩm
• Cách xác định đặc tính hóa lý của thực phẩm
Các nhà phát triển thực phẩm cần chú ý đến các thuộc tính của Thực phẩm
 xác định chất lượng, tạo tiêu chuẩn cho sản xuất và đảm bảo an toàn.

o ĐỘ AXIT (độ pH & độ axit chuẩn độ )

o HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC
o ĐỘ ẨM
o NHIỆT ĐỘ
o BRIX
o MÀU SẮC
o KÍCH THƯỚC HẠT
o TỈ TRỌNG
o LƯU BIẾN ( Độ nhớt)
o TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA THỰC PHẨM
o KẾT CẤU
o CẢM GIÁC
o TÍNH CHẤT VI SINH VẬT
TÍNH AXIT
• Lý thuyết Bronsted - Lowery: Các khái niệm cơ bản để hiểu về
độ pH và độ axit
• Axit  chất cho proton (H + )
• Căn cứ  chất nhận proton (OH - )
• Axit + Bazơ  Muối + H 2 0 (phản ứng trung hòa)
• Phản ứng axit và bazơ  phân ly/ion hóa trong dung dịch loãng.
• Axit mạnh ( HCl ) H+ + Cl-
• Bazơ mạnh ( NaOH ) Na+, OH-
• Axit yếu (axit axetic)/bazơ (amoniac)  hơi phân ly.
• Trong thực phẩm: axit có nguồn gốc tự nhiên (nho, cam quýt ),
do vi sinh vật ( Aspergillus) tạo ra ni-cô-tê sản xuất axit xitric),
hoặc thêm vào trong quá trình sản xuất .
• Độ axit trong thực phẩm có thể được đo bằng hai cách: độ pH
hoặc độ axit
Vai trò của axit và bazơ trong hệ thống thực phẩm
 axit
• Tạo hương vị và cảm giác miệng
• Cường độ axit phụ thuộc vào cả pH và độ phân
ly  ảnh hưởng đến các thành phần khác
• Các loại axit khác nhau  vị khác nhau
Axit citric: trái cây họ cam quýt.
Axit malic: táo
Axit tartaric: nho
Axit lactic : sản phẩm ngâm chua, sản phẩm lên men
 pH
• pH là một chỉ số về lượng axit hoặc
bazơ có trong hệ thống thực phẩm
Thang đo pH dao động từ 0 đến 14
• Thang đo pH dựa trên logarit âm của
nồng độ H+ hoặc OH– trong dung
dịch Giá trị pH
giảm đi một số nguyên tương ứng với
sự gia tăng [H+] mười lần giá trị ban
đầu.
• Giá trị pH 2 (ví dụ), đại diện cho [H+]
là 0,01 mol trên lít

o Xác định độ pH của Sản phẩm (lỏng, rắn): Máy đo

pH (AACC, AOCC):
Một phương pháp chung để kiểm tra độ pH của chất
rắn là trộn
với một lượng nhỏ nước khử ion và trộn kỹ
pH và vi sinh vật
o Tất cả các vi sinh vật đều có pH
tối thiểu, tối đa và tối ưu cho sự
phát triển
 Vi khuẩn có xu hướng thích độ pH
cao (trên 4,6), trong khi nấm mốc
và nấm men thích độ pH thấp hơn
 Clostridium botulinum phát triển
và tạo ra chất độc thần kinh chết
người ở độ pH thấp tới 4,8 ( độ pH
cao hơn đối với thực phẩm có tính
axit là 4,6 )
Nghiên cứu tình huống: pH và vi sinh vật
Lên men thực phẩm và sản xuất axit
• Lên men: chuyển đổi các thành
phần thực phẩm dễ phân hủy
sinh học ( carbohydate , đường)
thành chất ổn định hơn (axit)
(glucose  axit lactic)
• Kết quả lên men  chất bảo
quản tự nhiên, giảm pH
pH và chất lượng thực phẩm
o Độ pH của thực phẩm cũng có ảnh hưởng đến chất lượng
của thực phẩm

Ví dụ như,
 Rau đóng hộp có độ pH tương đối cao nên cần phải đóng hộp ở nhiệt độ cao
hơn.
 nấu chín có màu xanh ô liu khi nấu chín vì trong điều kiện axit, Mg+2 bị
loại bỏ khỏi phân tử chất diệp lục gây ra sự thay đổi màu sắc.
 Angel food cake có màu trắng đặc trưng vì cream of tartar làm chậm phản
ứng hóa nâu Và ảnh hưởng sắc tố anthoxanthin .
 Việc bổ sung axit làm giảm điện tích âm trên các phân tử pectin trong thạch
trái cây, cho phép chúng ít bị đẩy lẫn nhau hơn. Đường cũng ổn định hơn
nữa liên kết chéo pectin .
chuẩn độ (TA)
• Độ axit chuẩn độ (TA) là phép đo gần đúng
tổng lượng axit được xác định thông qua
lượng dung dịch kiềm cần để trung hòa axit.
• chuẩn độ độ axit là một thông số thường được
kiểm soát được sử dụng trong QC của các sản
phẩm trái cây tươi, thực phẩm lên men và
nước giải khát.
• Các độ brix/axit Tỷ lệ được sử dụng phổ biến
hơn như một chỉ số về hương vị (tốt hơn là
một mình).
• Brix là thước đo phần trăm chất rắn hòa tan.
Ngành công nghiệp trái cây chủ yếu dựa vào
phép đo này để xác định độ chín và thời gian
thu hoạch tối ưu.
 chuẩn độ (TA)

Ôn lại những kiến thức đó

Hoạt độ nước và độ ẩm
 Kiểm soát lượng nước có sẵn cho sự phát triển và
hư hỏng của vi sinh vật đã là một kỹ thuật trong
nhiều thế kỷ.
 Hoạt độ nước ( aw ) biểu thị lượng nước có sẵn cho
các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh
vật.
 Giảm aw có thể hạn chế lượng nước mà vi sinh vật
có thể sử dụng hoặc các hư hỏng khác. Sửa đổi aw
của sản phẩm, thành phần: có thể được thêm vào
nước liên kết (Đường , muối và một ít gôm).
 Thực phẩm có aw dưới 0,85 có khả năng ổn định ở
nhiệt độ phòng ngay cả với giá trị pH trên 4,6
Hoạt độ nước và độ ẩm
độ ẩm

• Độ ẩm, giống như độ ẩm , rất quan trọng để xác định thời hạn
sử dụng.
• Sản phẩm có độ ẩm cao hơn dễ hỏng hơn những sản phẩm
có độ ẩm thấp hơn.
• Nước có thể tồn tại dưới dạng nước tự do, nước bị hấp phụ
hoặc nước liên kết (Nielsen 1998).
• Nước tự do là nước có sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật,
trong khi nước bị hấp phụ đang được sử dụng và sử dụng
trong hệ thống. Nước bị hấp phụ khó giải phóng hơn nước
tự do và nước liên kết là nước sẽ không được giải phóng.
• Độ ẩm có thể được xác định thông qua các phương pháp
trực tiếp (sấy khô) hoặc gián tiếp (phân tích h ồng ngo ại,..).
Hoạt độ nước (aw ) so với độ ẩm (mc)
Hoạt độ nước (aw ) so với độ ẩm
Ví dụ sản phẩm thực phẩm
Hoạt độ nước (aw ) & độ ẩm thực phẩm
• Aw (lượng nước và mức độ
sẵn có của nó ) có thể tham
gia vào phản ứng hóa học,
sự phát triển của vi sinh vật
và hoạt động của enzyme.
• Khi độ ẩm tăng lên , tính
dễ hư hỏng tăng lên .
• của nước có ảnh hưởng lớn
đến kết cấu của một số loại
thực phẩm.
Hoạt độ nước và tốc độ phản ứng
Hoạt tính của nước có ảnh
hưởng sâu sắc đến tốc độ của
nhiều phản ứng hóa học trong
thực phẩm và sự phát triển
của vi sinh vật ( Labuza ,
1980) (Bảng 1-9).

• Hoạt động của enzyme & sự phát triển của vi sinh vật hầu như không tồn tại trong nước đơn lớp (aw = 0 -
0,2).
• Nấm mốc & nấm men bắt đầu phát triển ở aw = 0,7 - 0,8, giới hạn trên của nước mao quản.
• Sự phát triển của vi khuẩn diễn ra khi aw đạt 0,8, giới hạn của nước liên kết lỏng lẻo.
• Hoạt tính enzyme tăng dần trong khoảng aw 0,3 & 0,8, sau đó tăng nhanh ở vùng nước liên kết lỏng lẻo
(aw 0,8 đến 1,0).
• Các phản ứng thủy phân & hóa nâu phi enzym không xảy ra trong phạm vi nước đơn lớp aw (0,0 đến 0,25).

• Tốc độ oxy hóa lipid cao trong khu vực này, từ mức tối thiểu ở aw 0,3 đến 0,4, đến mức tối đa ở mức aw
Nhiệt độ
• Các nhà chế biến thực phẩm phải hết sức chú ý đến
các hướng dẫn về nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật
có khả năng gây nguy hiểm và gây hư hỏng trong
thực phẩm dễ hỏng.
• Tại sao? Thịt xay có nhiệt độ gia nhiệt được khuyến
nghị cao hơn do diện tích bề mặt lớn hơn và lượng vi
khuẩn dự kiến cao hơn.
• nhiệt độ nguy hiểm (Hình 4.3), giữa 41°F (5°C) và
135°F (57°C), đã được thiết lập vì đây là nơi vi khuẩn
gây bệnh có thể tồn tại và phát triển. Mầm bệnh phát
triển rất nhanh giữa nhiệt độ 70°F (21°C) và 120°F
(49°C).
• Các khuyến nghị về thời gian và nhiệt độ nên được
thực hiện thông qua cơ quan có thẩm quyền v ề quy
trình hoặc hướng dẫn của chính phủ.
BRIX
• Giá trị Brix là phép đo hàm lượng chất rắn
hòa tan.
• Khúc xạ kế được sử dụng để đo hàm lượng
chất rắn, được biểu thị bằng độ (°) Brix,
tương đương với trọng lượng của đường.
• Hầu hết các khúc xạ kế được thiết lập để thể
hiện số đọc dưới dạng phần trăm sucrose
trong sản phẩm. Độ chính xác của khúc xạ
kế phụ thuộc vào nhiệt độ, thành phần sản
phẩm, nồng độ chất rắn và độ tinh khiết của
mẫu ( Nollet 2004).
• Brix được sử dụng trong nghiên cứu và phát
triển và chế biến để kiểm tra độ cứng của
nguyên liệu thô như nho và khoai tây, đồng
thời là yếu tố chất lượng trong mứt và thạch.
MÀU SẮC
Màu sắc là nhận thức của bộ não con người về
các sắc tố được tạo ra bởi ánh sáng được phản
ánh từ hoặc truyền qua một đối tượng (Francis
1999 ; Lawless và Heymann 2010).

Phương pháp đo màu

• Dụng cụ đo màu phòng thí nghiệm Hunter

• Hệ màu Hunter đo màu bằng cách sử dụng các giá trị
L , a và b .
+ L tương ứng với ánh sáng và bóng tối,
+ giá trị a và b tương quan với phổ đỏ-lục và vàng- Hệ màu thợ săn
lam
sắc tố thực vật
Các lớp: Diệp lục, Carotenoid, Flavonoid

I. Chất diệp lục :

 xanh quan trọng trong quang hợp

 Chứa trong lục lạp
 không hòa tan chất béo
 Xảy ra với số lượng lớn trong tự nhiên

Tính ổn định trong quá trình xử lý :

Chất diệp lục rất nhạy cảm với sự phân hủy axit (thay đổi
độ pH) khi có nhiệt và ánh sáng
sắc tố thực vật
II. Carotenoid:
Những cái này vàng , đỏ và sắc tố da cam phổ biến rộng rãi trong thực
vật và
động vật. Carotenoids hòa tan trong chất béo và được tìm thấy trong cà
rốt, cà chua đỏ,
ớt bột và cá hồi đỏ. Sự ổn định của chúng trong thực phẩm được duy trì
bằng cách hạn chế tiếp xúc với không khí. Carotenoid là tiền chất của
vitamin A
Carotenoid được phân thành hai nhóm :
A. _ Caroten-carotenoid hydrocarbon
Caroten: nhóm Carotenoid chỉ chứa hydro và cacbon trong polyme isopren. Ví dụ, β - caroten caroten , lycopene .
Lycopene (cà chua , bưởi hồng, dưa hấu).

B. Xanthophyll (hoặc oxycarotenoid ) - dẫn xuất chứa oxy

Xanthophyll : nhóm Carotenoid chứa một số oxy cũng như hydro và carbon trong m ột polyme isopren. Carotenoid là
xanthophyll ở màu da cam (50%), sắc tố Annatto (Xanthophyll) có màu đỏ tan trong d ầu.
sắc tố thực vật
III. Flavonoit:
Đây là những chất hòa tan trong nước có màu đậm quả cam, các
sắc tố màu đỏ và xanh lam chịu trách nhiệm về màu sắc của nho,
dâu tây, mâm xôi, việt quất, nam việt quất, táo, hoa hồng và ngô
Ấn Độ . Flavonoid ổn định hơn trong điều kiện axit.
Các loại Flavonoid: Anthocyanin, Anthoxanthin , Anthocyanidin

Sự đổi màu của Flavonoid

o Phản ứng màu:
• Lê và khoai tây trắng đóng hộp có thể chuyển
sang màu hồng do nhiệt độ chế biến cao và làm
mát chậm .
• Chuối, táo, anh đào, hoặc bơ có thể có màu
nâu/đen do bề mặt bị bầm tím, bị cắt hoặc bị hở
do các oxidase polyphenol ( nhóm của enzym
có khả năng oxy hóa flavonoit hợp chất gây hóa
nâu ).
o chất màu tự nhiên
Nhược điểm:
• Nước ép củ dền và nam việt quất sẽ tạo màu
đỏ cho thực phẩm, nhưng chúng cũng gây ra
mùi không mong muốn. hương vị hoặc một
hương vị làm se .
• Nồng độ sắc tố thấp, độ ổn định thấp và độ
đồng đều màu kém
o Tổng hợp
• các nguồn chính của chất màu thương mại.
sắc tố thực vật nhược điểm
o chất màu tự nhiên
Nhược điểm:
• Nước ép củ dền và nam việt quất sẽ tạo màu
đỏ cho thực phẩm, nhưng chúng cũng gây ra
mùi không mong muốn. hương vị hoặc một
hương vị làm se .
• Nồng độ sắc tố thấp, độ ổn định thấp và độ
đồng đều màu kém

o Tổng hợp
• các nguồn chính của chất màu thương mại.
KÍCH THƯỚC HẠT
• Kích thước hạt ảnh hưởng đến kết cấu,
mật độ và cảm giác trong miệng của
một số loại thực phẩm (Smith 2011a).
• Ví dụ: hạt kích cỡ của bột mì ảnh
hưởng đến các đặc điểm của bánh
nướng làm từ nó.
• hạt có thể được xác định thông qua
sàng, phân tích ảnh hoặc nhiễu xạ laser.
LƯU TRUYỀN
lưu biến học là các học của các chảy
Và thay đổi của hình dạng của sản
phẩm ( Nielsen 1998).
KẾT CẤU
Kết cấu đại diện cho những phẩm chất mà lưỡi, vòm
miệng và răng trải nghiệm khi bạn ăn (Vieira 1999).
này bao gồm cấu trúc, cảm giác trong miệng, dễ vỡ—tất
cả các yếu tố góp phần quan trọng vào việc tạo nên sự
yêu thích của các sản phẩm thực phẩm.
Ví dụ: Khoai tây chiên sẽ ngon như thế nào nếu không có
kết cấu giòn?

Kết cấu có thể được nhóm thành hai loại:

 các đặc tính lưu biến = được đo thông qua các quy
trình thiết bị
 các đặc tính cảm quan = được đo thông qua các bảng
cảm quan, mặc dù một số công cụ phân tích kết cấu có
thể thu hẹp khoảng cách giữa hai loại này.
KẾT CẤU
độ nhớt
• Độ nhớt là một yếu tố đặc biệt quan trọng trong việc
tạo ra của dịch thực phẩm .
Độ nhớt, bởi định nghĩa, là xu hướng chống lại chảy
qua nội ma sát (Bourne 1982 ).
• Đo dòng chảy của thực phẩm là quan trọng khi kỹ
sư thực phẩm là đo khả năng vận chuyển nguyên liệu
qua đường ống khí nén .
• Việc đo các đặc tính lưu biến vượt xa độ nhớt và bao
gồm đo độ bền của gel, tính nhất quán, khả năng mở
rộng, độ cứng, độ kết dính và các thuộc tính khác.
• độ nhớt nhanh (RVA) là một công cụ hiệu quả được
sử dụng rộng rãi để xác định các đặc tính nhớt đã nấu
chín (dạng sệt) của tinh bột, ngũ cốc các sản phẩm,
bột và thực phẩm .
KẾT CẤU
giác quan
• Các thử nghiệm cảm quan đo lường các đặc
tính cảm nhận được của thực phẩm bằng dụng
cụ của con người.
• Cấu hình kết cấu cảm quan là Một chung dụng
cụ cái đó là hoàn thành bởi một bảng điều
khiển được đào tạo. Các thành viên tham gia
hội thảo được lựa chọn cẩn thận và được đào
tạo để đánh giá các thuộc tính của thực phẩm
như độ cứng ( cứng ), độ dễ gãy ( dễ bẻ ), độ
dai ( dai ), độ dẻo ( dẻo ), độ kết dính ( rời ) và
độ nhớt ( rời ).
• Mối tương quan giữa cấu hình kết cấu bằng
bảng cảm quan và phân tích cấu hình kết cấu
bằng công cụ đã được phát hiện là có ý nghĩa ở
một số khu vực và không đáng kể ở một số
khu vực. người khác.
 TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA THỰC PHẨM
• Thực phẩm trải qua các giai đoạn chuyển
tiếp ảnh hưởng đến kết cấu , cấu trúc và
chức năng của sản phẩm .
• Những cái này ba chuyển tiếp là (1) nước/đá
,
(2) biến tính protein, và (3) hồ hóa tinh bột
( Peleg và Bagley 1983 ).
• Nhiều quá trình chuyển đổi diễn ra với sự có
mặt của nhiệt.
• thủy tinh ( Tg ) là sự thay đổi chất rắn vô
định hình từ trạng thái cứng sang pha giống
như cao su. nhiệt lượng quét vi sai (DSC)

• các Tg nên được xem xét, đặc biệt là khi phát
triển thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc đông
lạnh . Một số loại thực phẩm có thể có nhiều
hơn một nhiệt kế thủy tinh Tg (đóng gói
hoặc tráng).
DSC một phương pháp nghiên cứu tính chất nhiệt của thực
phẩm và các thành phần định lượng và ghi lại dữ liệu về lượng
nhiệt liên quan đến những thay đổi trạng thái vật chất .
TỈ TRỌNG
 Tỉ trọng (hoặc cụ thể trọng lực) của thực phẩm Có thể
là MỘT phép tính quan trọng đối với chất lượng của
một số loại thực phẩm, bao gồm cả đồ nướng và rau
tươi .
 Mật độ đo khối lượng của một đơn vị trên thể tích của
nó ( mật độ thực và mật độ khối ).
Ví dụ ,
 Mật độ của đậu Hà Lan hoặc ngô được xác định
cho mục đích phân loại.
 rau củ là Đầu tiên cân nặng TRONG không khí,
sau đó có trọng số TRONG một dung môi (nước
và các cụ thể trọng lực là tính toán (Nielsen
1998 ).
TÍNH CHẤT VI SINH VẬT
• Các đặc tính vi sinh vật của
thực phẩm phụ thuộc nhiều Vi khuẩn
vào các sản phẩm được thử
nghiệm. Nấm men và nấm mốc
• bộ vi xử lý Và cơ quan quản lý
Có thể cả hai bộ không chính vi-rút
thức tiêu chuẩn đặc biệt các
sản phẩm cái mà là ám chỉ đến Tham khảo https://aggie-horticulture.tamu.edu/food-
BẰNG “hướng dẫn .” technology/food-processing-entrepreneurs/
microbiology-of-food/ _
Mức độ lỗi
Các mức độ xử lý lỗi được liệt kê trong Sổ tay
Mức độ Lỗi , có sẵn trên trang web của FDA.
Nếu thực phẩm được tìm thấy ở trên mức hành
động đối với khuyết tật, thực phẩm đó có thể
được coi là bị tạp nhiễm . Một số ví dụ về các
mức hành động lỗi phổ biến được đưa ra trong
Bảng 4.9

Nguồn: Sổ tay mức độ khiếm khuy ết của FDA (sửa đổi n ăm 1998)
BẢN TÓM TẮT
• Các đặc tính của thực phẩm góp phần vào các kỹ thuật chế
biến được sử dụng, tính an toàn của sản phẩm và các đặc
tính cảm quan.
• Các nhà phát triển sản phẩm nên nhận thức được các đặc
tính của nguyên liệu thô và sản phẩm thực phẩm của họ .
Nên thực hiện các phép đo thường xuyên để xác định tầm
quan trọng của từng thuộc tính , đặc biệt nếu tác dụng của
nó chưa được biết . Các đặc tính của sản phẩm thực phẩm
là khá quan trọng khi nói đến an toàn và hương vị .
TỪ KHÓA
Brix —đơn vị đo phần trăm chất rắn hòa tan.
Mật độ —khối lượng của một đơn vị trên thể tích của nó.
Phép đo nhiệt lượng quét vi sai (DSC) —một phương pháp để nghiên cứu nhiệt của cải của thực phẩm
và thành phần định lượng và ghi lại dữ liệu liên quan đến lượng nhiệt liên quan đến
sự thay đổi trạng thái vật chất.
Quá trình lên men —sự chuyển đổi thành phần thực phẩm có thể phân hủy sinh học (đường ) bằng quá
trình phân hủy sinh hóa có kiểm soát (vi sinh) thành một chất ổn định hơn (ví dụ: axit) có khả năng ngăn
chặn hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Sắc độ —các thuộc tính của màu mà theo đó chúng có thể được cảm nhận từ màu đỏ đến màu vàng, xanh
lá cây và xanh lam, được xác định bởi bước sóng ánh sáng chiếm ưu thế.
Hệ thống màu Hunter —đo màu bằng cách sử dụng các giá trị L , a và b . L tương ứng với độ sáng và độ
tối, trong khi giá trị a và b tương ứng với phổ màu đỏ-lục và vàng-lam tương ứng.
Độ sáng —chiều màu của một vật thể mà theo đó vật thể có vẻ phản xạ hoặc truyền nhiều hay ít ánh sáng .
Hệ thống
Munsell —một hệ thống màu hệ thống ba chiều bao gồm các chip màu.
TỪ KHÓA
pH —chỉ số đo lượng axit hoặc bazơ có trong hệ thống thực phẩm dựa trên thang điểm từ 0 đến 14 và
được xác định bằng logarit âm của nồng độ H+ hoặc OH– trong dung dịch.
Độ bão hòa —độ sống động của màu sắc và mức độ khác biệt của chúng so với màu xám có cùng độ đậm
nhạt.
Độ axit chuẩn độ — phép đo gần đúng tổng độ axit trong mẫu được xác định thông qua lượng dung dịch
kiềm cần để trung hòa axit, được biểu thị dưới dạng ion hydro tự do và dưới dạng
ion hydro cho đến khi liên kết với axit
không phân ly . Độ nhớt - xu hướng chống lại dòng chảy bởi vì nội bộ ma sát.
Hoạt tính của nước ( aw )—lượng nước có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật.
CÂU HỎI ĐỌC HIỂU
• Loại thiết bị nào sẽ được sử dụng để đo ° Brix, pH, kết cấu,
tính chất nhiệt, độ nhớt của sản phẩm?
• một cách hợp pháp một loại thực phẩm có tính axit và đưa ra
hai vi sinh vật làm cơ sở cho định nghĩa này.
• Mô tả sự khác biệt giữa ôi thiu thủy phân và oxi hóa.
• Thảo luận về mối quan hệ của độ pH với sự phát triển của vi
sinh vật trong thực phẩm.
• Nước ép nam việt quất (pH 3,2) có tính axit gấp bao nhiêu
lần so với nước chuối dứa (pH 4,2 ) ?
• Chọn một sắc tố tự nhiên và thảo luận về ảnh hưởng của độ
pH đối với sắc tố đó .