Khoa Công Nghệ Hóa Học

Báo cáo tiểu luận

Môn phân tích thực phẩm

Đề tài : Phân loại Vitamin –Xác định vitamin C

 Nhóm 2
Phan minh tuấn
Phạm minh tuấn
Nguyễn quốc tuấn
Phan duy bằng
Cao xuân hùng
Nguyễn thị nhật tiên

Lớp : DHPT4
 Sơ lược về vitamin

Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu
được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng
phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, nhưng đều có hoạt
tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa trong cơ
thể hoạt động bình thường, và có ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất
của sinh vật.
 Phân loại vitamin

Vitamin được phân loại theo 2 nhóm lớn như sau:

Nhóm 1: nhóm Vitamin hòa tan trong nước: các Vitamin B, C, H,

P, PP… là các Vitamin chủ yếu tham gia các chức năng về năng
lượng (như các phản ứng oxy hóa - khử, phân giải các chất hữu
cơ…)
Nhóm 2: nhóm Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… là
các Vitamin chủ yếu tham gia các phản ứng xây dựng các chất, xây
dựng cấu trúc các cơ quan, các mô nghĩa là chức năng tạo hình.
 Nguồn gốc
 Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước
cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc
biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà
chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
 Tính chất
 Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong
nước (300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng
dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít).
 Vitamin C

Hay còn gọi là acid ascobic

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều
hoạt động sống trọng của cơ thể.

 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào

 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

 Chống lại chứng thiếu máu

 Kích thích nhanh sự liền sẹo
Các lợi ích của
Vitamin C

Vai trò của Vitamin C
- Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và
phục hồi collagen trong xương, sụn, dây chẳng và mao mạch.
- Giúp cơ thể hấp thu chất sắt
- Giúp hệ miễn dịch chống lại sự nhiễm trùng, giúp bạch cầu
chống lại những tế bào lạ xâm nhập.
-Giống như Vitamin E, Vitamin C cũng là chất chống oxy hóa,
giúp cơ thể chống lại các phân tử bị oxy hóa , đóng vai trò
quan trọng trong việc ngăn chặn bệnh đục nhân mắt (Các phân
tử bị oxy hóa tạo nên màng mây mờ che thủy tinh thể của mắt)
- Vitamin C là thành phần thiết yếu trong quá trình tạo nên
collagen (collagen là một loại xi-măng của tế bào), và giúp
chống lại các nếp nhăn.
- Giúp cơ thể chịu được các phản ứng khi chống lại bệnh hen
suyễn và cảm lạnh.
 Các nguyên nhân và tác hại của việc thiếu Vitamin C

Có nhiều nguyên nhân làm thiếu Vitamin C, như:

- Hút thuốc: mỗi điều thuốc đốt mất 25mg Vitamin C
- Nghiện rượu
- Ăn uống thiếu chất dinh dưỡng, đặc biệt ở những
người lớn tuổi
- Ăn không đủ trái cây và rau quả
- Căng thẳng thần kinh: điều này làm bạn cần dùng
Vitamin C nhiều hơn
Các triệu chứng của việc thiếu Vitamin C là mệt mỏi, ăn
không ngon miệng, đau nhức cơ, khó thở khi tập thể
dục, buồn ngủ, khô da và khả năng đề kháng thấp
Thừa vitamin C
-Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao
lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do
dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic),
hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi
lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu.
-Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây
tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì
vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut
sơm ở trẻ sơ sinh
 Bạn có biết?

Vitamin C là vitamin dễ bị phân hủy, và nó biến đổi khi ra gặp

ánh sang, nhiệt độ cao, độ ẩm, trong môi trường nhiều axit
hoặc nhiều kiềm. Để giữ được Vitamin C trong thực phẩm,
đừng bảo quản thực phẩm quá lâu (đặc biệt là bảo quản
ngoài sáng); chỉ lột vỏ và rửa trái cây, rau quả khi cần thiết;
hãy ăn khi chúng còn tươi, không để chúng ngoài không khí;
và đừng nấu chúng quá lâu
Khái niệm về kỹ thuật sắc
ký lỏng Phương pháp tách
Các cấu tử được tách phân bố giữa pha tĩnh và pha động
-Quá trình tách dựa vào tính chất hóa học, vật
lý và hóa lý của các chất.
-Dựa trên 2 quá trình:
Hấp phụ
Giải hấp phụ
-Xảy ra liên tục giữa 2 pha:
Pha tĩnh: chất rắn hoặc lỏng
Pha động: chất lỏng (1 chất hoặc hỗn hợp
nhiều chất)
 Pha động: hòa tan và di chuyển chất phân tích
Pha tĩnh: giữ chất phân tích
SKL chia thành 2 nhóm
-SK lỏng áp suất thường (sắc ký cổ điển)
-SK lỏng áp suất cao (SKL hiệu năng cao:
HPLC)(High Performance Liquid Chromatography)
Dựa vào bản chất của quá trình sắc ký, HPLC:
- SK phân bố
- SK pha thường (normal phase chromatograph
- SK pha đảo (reversed phase chromatography)
- Sk trao đổi ion (ion exchange chromatography)
- SK ghép cặp ion (ion pair chromatography)
Khi nối với đầu do (detector), HPLC cho phép:
-Định tính: dựa vào thời gian lưu
-Định lượng: dựa vào chiều cao hoặc diện
tích peak
2. Nguyên tắc cấu tạo của hệ thống máyHPLC


0 1 2 3 4 5

 0: Nguồn cung cấp pha động (mobile phase) Bình chứa pha
động
 1: Bơm cao áp (hệ thống cung cấp dung môi)
 2. Van bơm mẫu (Injection valve):
-Bơm mẫu PT vào cột tách theo những lượng mẫu nhất định
Tiêm mẫu bằng tay vaTiêm mẫu tự động
 3: Cột tách (Column)
-Cột chứa pha tĩnh

 4: Đầu dò (detector)
-Thiết bị phát hiện chất phân tích (định tính
và định lượng)
-Có nhiều loại khác nhau tùy mục đích phân
tích: UV-VIS, Huyønh Quang

 5. Hệ thống ghi nhận và xử lý tín hiệu:

-Thu thập và xử lý kết quả
-Recorder, Computer + printer, software
-Sắc ký đồ phản ánh quá trình tách sắc ký
trong cột tốt hay không tốt.
-Tách tốt: hỗn hợp có bao nhiêu chất có
bấy nhiêu peak riêng biệt không chập nhau
-Chất nào bị lưu giữ mạnh sẽ được rửa
giải ra sau cùng,chất lưu giữ kém sẽ ra trước
Hệ thống HPLC đơn giản
 Detector

• UV-Vis: detector phổ hấp thu phân tử

Xáv định các chất có khả năng hấp thu quang
Huỳnh quang (Fluorescence detector): xác
định các chất có khả năng phát huỳnh quang
-Alflatoxin, Mycotoxin, Amino Acid, thuốc trừ sâuhọ Carbamate,
….
Đầu dò chỉ số khúc xạ(Refractive Index Detector: RI)
 3. Các quá trình tách trong sắc ký lỏng

-Quá trình quan trọng nhất trong phương pháp

sắc ký
-Những cân bằng động xảy ra giữa pha tĩnh và
pha động trong cột sắc ký
-Là sự vận chuyển và phân bố liên tục của chất
PT từ đầu cột đến cuối cột
Chất phân tích luôn phân bố giữa 2 pha,trong đó pha động luôn
chảy qua cột tách với một tốc độ nhất định hoặc gradient
-Hiệu quả của quá trình tách phụ thuộc rất nhiều vào tương tác
giữa các chất trong phatĩnh và pha động
-Mục đích chính của sắc ký là tách và định
tính các chất trong hỗn hợp chất phức tạp
-Thời gian chất PT bị pha tĩnh lưu giữ (thời
gian lưu) quyết định bởi:
Bản chất của pha tĩnh, cấu trúc và tính chất
của chất PT
Bản chất và thành phần của pha động dùng để rửa giải chất PT
ra khỏi cột sắc ký(pha tĩnh)
Ghi lại toàn bộ quá trình tách sắc ký của hỗn hợp chất PT sắc ký
đồ gồm nhiều peak.
-Đặc điểm của peak PT:
Các peak có thể tách rời nhau hoàn toàn
Chập nhau một phần
Chập nhau hoàn toàn
ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN
C BẰNG PHƯƠNG
PHÁP SẮC KÝ LỎNG
CAO ÁP (HPLC)
 1. Đối tượng áp dụng:

 Phương pháp phân tích nhằm xác định hàm lượng Vitamin C
có trong các mẫu rau quả, trái cây, nước giải khát, đồ hộp,
sữa và các sản phẩm từ sữa...
 2. Nguyên tắc:

 Vitamin C có trong các sản phẩm trên được trích bằng hệ

lỏng-lỏng với dung môi hữu cơ (methanol, nước pH 2.1
chuẩn bằng H2SO4). Sau đó được đưa vào máy sắc ký lỏng
cao áp (HPLC 1100 Hawlett Packard, đầu dò VWD, cột
Hypersil BDS,3um C18), để định lượng Vitamin C có trong
mẫu.
 3.Lấy mẫu và xử lý mẫu:

 Cần loại bỏ hạt và những vách cứng của khoang chứa hạt rồi
trộn kĩ mẫu. Vitamin C rất dễ bị oxi hóa trong không khí nhất
là khi có sự hiện diện của các ion kim loại (Fe, Cu). Vì vậy
trong khi chuẩn bị mẫu phải cắt hoặc nghiền bằng dao không
rỉ và làm nhanh.
 Lọc và tiến hành xác định với dung dịch lọc.
 Để sản phẩm tan giá trong một bình kín và dịch tan chảy này
vào sản phẩm trước khi nghiền trộn mẫu
 Dung dịch chiết:dung dung dịch acid oxalic 2% hoặc dung
dịch metaphotphoric/acid acetic được chuẩn bị như sau:hòa
tan 15 g acid meta photphoric trong 40 ml acid acetic và 200
ml mướ trong bình định mức dung tích 500 ml.Thêm nước
cho tới vạch và lọc qua giấy lọc cho vào một chai thủy
tinh.Dung dịch này co thể bảo quản trong tủ lạnh từ 7 đến 10
ngày.
 Tiến hành chiết:trộn phần mẫu thử với dung dịch chiết sao
cho thể tích chiết(tính bằng ml) gấp từ 1 đến 5 lần khối lượng
mẫu(tính bằng gam).Lọc dung dịch.loại bỏ một vài ml dịch lọc
ban đầu.Nồng độ dung dịch acid ascorbic trong mẫu thử này
phải trong khoảng 0.1 mg/l đến 1mg/l.
 TCVN 6427-2:1998
 4. Dụng cụ và thiết bị:

Hệ thống sắc ký lỏng cao áp HPLC 1100, đầu dò VWD, cột

Hypersil BDS, 3um,C18.
Máy nghiền xay sinh tố
Giấy lọc,phễu
Bình tam giác 250ml
Cân phân tích
Kim bơm 20μl
 5,Hóa chất:

 Chuẩn vitamin C
 Methanol
 H20 khử ion 2 lần
 H2SO4
 Acetonitrile
 6.Trình tự thực hiện:

 6,1,Chuẩn bị mẫu:
 Cân chính xác 10 g chuẩn (±0.1 mg) cho vào bình định mức
10ml,hòa tan bằng dung môi methanol.Từ chuẩn 1000 ppm,ta
pha thành các chuẩn 100 ppm,50 ppm,10 ppm.
 Tiến hành phân tích trên HPLC :
 Điều kiện phân tích
- Cột sắc ký : cột pha đảo
- Pha động: Hỗn hợp (methanol: acetonitrile)
- Tốc độ dòng : 0.7ml/phút
- Bước sóng cài đặt cho đầu dò : 254nm
 Tiêm các dung dịch mẫu thử nghiệm theo
thứ tự :
- Các dung dịch chuẩn. Dựng đường
chuẩn giữa nồng độ các vitamin C và diện tích
của các chuẩn Vitamin C. Tính toán hệ số
tương quan hồi quy tuyến tính.
- Các dung dịch mẫu thử nghiệm. Tính
hàm lượng Vitamin C trong dịch chiết (Co)
thông qua đường chuẩn xây dựng ở bước trên.
 Đảm bảo chất lượng :
 Đường chuẩn phải có độ tuyến tính tốt, hệ số tương quang
hồi quy tuyến tính (R2) phải lớn hơn hoặc bằng 99.
 Tính Kết Quả :
 Hàm lượng Vitamin C (mg/kg) có trong mẫu ớt được tính
theo công thức sau

 Trong đó :
- C là hàm lượng Vitamin C có trong mẫu, tính theo
mg/kg
- Co: Hàm lượng Vitamin C Có trong dịch chiết ( Co)
thông qua đường chuẩn , mg/l
- f: hệ số pha loãng (nếu có)
- m: khối lượng mẫu thứ(g)
VD minh họa:

Nồng độ 10 50 100
vitamin
C(ppm)
Chiều cao 92.73183 485.0772 834.2644
peak
Đường chuẩn vitamin C

900
800
700
600
Chiều cao

500
400 y = 8.1878x + 34.009
300
R2 = 0.9905
200
100
0
0 20 40 60 80 100 120
Nồng độ vitamin C (ppm)

Chiều cao peak của mẫu 269.65417

Nồng độ vitamin C tính thao 28.78003
đường chuẩn(ppm):y = 8.1878x
+ 34.009
Hàm lượng vitamin C trong 142.46117
mẫu (ppm) tính theo công thức
 Tài liệu tham khao

 www.tailieu.vn
 www.congnghehoahoc.com
 www.chem1.com
 www.ebook.com
 www.biotech.hcmuaf.edu.vn
 TCVN 6427-2:1998 (trung tâm phân tích 3)