QUY TRÌNH XỬ LÝ

SAU THU HOẠCH

CÀ CHUA
GV: LÊ MINH HÙNG
NGUYỄN QUỲNH GIAO
 NỘI DUNG
1 2

MỤC ĐÍCH-NỘI DUNG

TỔNG QUAN
NGHIÊN CỨU

3 4

PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ DỰ KIẾN

NGHIÊN CỨU KIẾN NGHỊ
 1
TỔNG QUAN
 I. Giới thiệu về loại nông sản
Nguồn gốc cây cà chua này là ở Nam Mỹ, được trồng thấy lần đầu tiên ở khu
vực ven biển của Peru. Trong khi đó, nhiều người lại cho rằng nó có mặt trên
thế giới vào khoảng năm 700 trước Công Nguyên, có nguồn gốc từ Mexico.
Cái tên cà chua cũng bắt nguồn từ cách gọi của tộc người Aztec, được gọi
theo tiếng Nahuatl, khi dịch ra tiếng anh có nghĩa là tomato.
Các giống cà chua phổ biến hiện nay là: cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà
chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova, cà chua bi lùn,…
 1. Giống loài
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại
hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Hình dáng tương đối tròn, khi còn sống có màu xanh, chuyển dần sang
màu đỏ khi chín.
Siêu mọng nước, có vị hơi chua
Quá trình sinh trưởng của cây được chia nhỏ thành 4 thời kỳ:
- thời kì trái xanh
- thời kì chín xanh
- thời kì chín vàng
- thời kì chín đỏ
 2. Sản lượng
Cà chua phát triển tốt nhất ở Đà Lạt, Lâm Đồng của
Việt Nam, như vậy thì theo hằng năm nếu trồng theo
quy mô lớn cà chua sẽ cho quả khoảng 660,6 nghìn
tấn, năng suất trung bình 27,4 tấn/ha theo Tổng cục
thống kê, 2019.
3. Thành phần dinh dưỡng
 4. Xuất khẩu
 Hoạt động xuất khẩu cà chua của Việt Nam
Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới đứng thứ 27 trên toàn
cầu mặc dù đó là thị phần.
Xuất khẩu thế giới là 100%
Các nhà nhập khẩu chính của cà chua Việt Nam: Liên
Bang Nga, Đài Bắc, Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc,
Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ.
 4. Xuất khẩu
Nga nhập từ Việt Nam Tổng xuất khẩu Việt Nam
Tăng trưởng Thị phần Thuế giá trị Tăng trưởng
Giá trị nhập Giá trị nhập
Mã sản thường kì trong nhập áp dụng từ thường kì
Nhãn sản phẩm khẩu 2015 khẩu 2016
phẩm 2011-2015 khẩu Nga Nga cho Việt 2012-2016
(nghìn USD) (nghìn USD)
(%) (%) Nam (%)
Cà chua, toàn bộ
hoặc từng
miếng, đã chế
0200210 737 10 5.9 8.5 1124 17
biến hoặc bảo
quản bằng giấm
hoặc axit axetic
 II. Tình hình sản xuất, chuỗi cung ứng,
thị trường tiêu thụ, hiện trạng sau thu hoạch
1. Tình hình sản xuất trên thế giới
Năm Diện tích (ha) Năng xuất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
2008 4.803.680 33,20 141.793.834
2009 4.249.179 33,93 154.332.817
2010 4.548.108 33,48 152.007.674
2011 4.723.067 33,46 158.019.581
2012 4.803.680 33,68 161.793.834
2. Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Năm Diện tích (ha) Năng xuất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
2007 23,13 19,68 455,18
2008 24,85 21,55 535,44
2009 20,54 24,07 494,33
2010 21,79 25,26 550,18
2011 23,08 25,55 589,83
3. chuỗi cung ứng
 Mô hình chuỗi cung ứng

Nguồn giống Đơn vị cung cấp vật tư

(phân bón, thuốc trừ sâu,…)

Vùng nuôi trồng nông sản

Vận chuyển Nhà máy xử lý nông sản sau thu hoạch Nhà phân phối
4. thị trường tiêu thụ
Mô hình thị trường tiêu thụ
5. Hiện trạng sau thu hoạch
Tổn thất
Tổn thất về số lượng: một số quả sẽ hư hỏng trong lúc
thu hoạch bị loại bỏ sẽ làm mất đi một số lượng quả.

Tổn thất về chất lượng nông sản: hàm lượng dinh dưỡng còn trong
quả hay là quả bị nấm bệnh gây hỏng làm ảnh hưởng đến chất
lượng.
Gây tổn thất về kinh tế: khi chất lượng quả không được như chỉ tiêu
ban đầu đưa ra có thể gây hao hụt.
III. Một số phương pháp xử lý sau thu hoạch

Phương pháp làm lạnh

Phương pháp dùng bao gói

Phương pháp chiếu xạ

 IV. Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch
1-Methylcyclopropene Ứng dụng Canxi Clorua Bảo quản lạnh bằng
(1-MCP) (CaCl2) phương pháp bay hơi
(Evaporative Cooling
System)
Nó có thể làm cà chua Duy trì chất lượng Ứng dụng ECS rất có
chậm chín đến 2 tuần, cà bằng cách giảm các rối hiệu quả trong việc hạn
chua có thể sử dụng loạn sinh lý, tăng độ chế sự mất nước và các
250ppb 1-MCP trong 24h cứng của quả, làm quá trình liên quan đến
Nó cũng có tác dụng làm chậm quá trình chín và sự mất nước (như sự
chậm chín tương tự trên kéo dài thời hạn sử héo, sự chín nhanh)
cà chua bi với liều lượng dụng thêm 92%
sử dụng 110ppb
 V. Ý nghĩa
Nghiên cứu chưa đạt được về kỹ thuật bảo quản giữ màu và mùi vị cà
chua
Bề mặt và màu sắc của cà chua bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lạnh dưới 5 độ C, có
thể khiến quả bị mềm và lõm trên bề mặt, khiến cà chua bị xốp và nhiều bột.
Làm lạnh ức chế sản xuất oxy, nito và các hợp chất dị vòng có chứa lưu huỳnh,
xeton, rượu và các aldehyde
Đề xuất hướng nghiên cứu mới
Dùng bao gói điều chỉnh khí quyển MAP, đây là phương pháp điều
chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Mục đích là kéo dài
thời hạn bảo quản mà vẫn đảm bảo chất lượng
 V. Ý nghĩa
Yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm bao gói MAP:
+ Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
+ Có khả năng thay đổi tính chất thẩm khí khi thay đổi nhiệt độ
+ Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
+ Có khả năng chịu lạnh tốt
+ Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn
Khí được sử dụng bên trong bao MAP
+ Nito
+ Cacbonic
+ Oxy
 V. Ý nghĩa
- Ưu điểm:
 Chịu nhiệt độ cao 125 độ C trong điều kiện tiệt trùng
 Có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 25-30 ngày.
 Chịu được nhiệt độ âm sâu (-40 độ C)
 Có thể sử dụng an toàn trong lò vi sóng hâm nóng trực tiếp thực phẩm.
 Công nghệ này có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm lên 2-5 lần.
- Nhược điểm:
 Chi phí cao
 Quy trình phức tạp
CHƯƠNG 2. Mục đích
nội dung nghiên cứu
1. Mục đích
Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, hầu hết là thực phẩm dễ hỏng,
bằng cách giảm quá trình sinh học hoặc sinh lý đang diễn ra.

2. Nội dung nghiên cứu

Trong cà chua có hàm lượng nước rất lớn, chủ yếu là nước tự do.
Do vậy, sau khi thu hái, thường xảy ra hiện tượng bay hơi nước
và trở nên mềm, héo, úa, sẫm màu. Để hạn chế tối đa quá trình
hô hấp hiếu khí, để cà chua hô hấp ở cường độ tối thiểu, hạn chế
tổn thất chất khô nhưng không để hô hấp yếm khí xảy ra. Bảo
quản cà chua theo phương pháp bao gói MAP thường được kết
hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 3. Phương pháp nghiên cứu
 I. Đề xuất chuỗi cung ứng mới

Đầu vào Sản xuất Thu gom

Nhà cung cấp giống, phân bón, Nông dân Nhà thu mua, thương lái…
thuốc bảo vệ thực vật…

Tiêu dùng Thương mại Sơ chế-chế biến

Trong nước, xuất khẩu Bán sỉ, bán lẻ Công ty chế biến
 II. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua
- Nước ép cà chua: có thể tự làm bằng cách chọn quả cà chua chín đỏ, rửa
sạch rồi cắt thành từng miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã và hạt
- Bột cà chua: là dạng bột phố biến nhất vừa dùng đế chế biến nước giải khát
vừa dùng để nấu các món ăn.
- Sốt cà chua đóng hộp: được làm từ những quả cà chua tươi chin đỏ đem đi
cô đặc và them 1 số gia vị vào để tăng hương vị. Sử dụng tiện lợi và thơm
ngon
III. Quy trình xử lý sau thu hoạch Cà ochua

Thu hoạch

Làm sạch

Phân loại

Kiểm soát sự chín

Làm lạnh sơ bộ
Bao gói

Bảo quản

Vận chuyển

Tiêu thụ
IV. Thuyết minh quy trình
 1. Thu hoạch
- Thời gian thu hoạch
Nên thu hoạch khi trời mát, và tốt nhất là vào buổi sáng vì khi đó
nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, tăng hiệu
quả thu hoạch
Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ
mắc bệnh có thể cao hơn
- Độ chín thu hoạch:
Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thuần
thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín
hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc
khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường
- Phương pháp thu hoạch:
Thu hái cà chua thủ công: Hái quả bằng tay
Thu hái cà chua bằng công nghệ hiện đại: Dùng xe có thiết bị thu gom
trái nhanh, tiện lợi
- Lưu trữ trên đồng ruộng:
Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và
vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm,
tránh phơi ra dưới ánh nắng mặt trời
2. Làm sạch
Sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và nâng
cao áp lực phun nước theo chu kỳ cho phép rửa sạch bụi bẩn và
côn trùng một cách tối ưu.
3. Phân loại
Phân loại giúp chọn lọc ra những quả có chất lượng tốt với chất lượng kém
ra với nhau, những quả bị khuyết tật như bị nứt, bị biến dạng, bị thối hỏng
Nhờ có quá trình phân loại mà ta sẽ xác định được chất lượng và giá thành
của sản phẩm khi đưa ra thị trường.
 4. Kiểm soát sự chín
Làm chậm quá trình chín là mục đích
chính để bảo quản, kéo dài tuổi thọ sau
thu hoạch, tránh quá trình chín sớm
trong khi vận chuyển.
Việt Nam là 1 nước nhiệt đới nên có
nhiệt độ cao, không thuận lợi cho việc
hình thành màu đỏ ở cà chua.
Nhiệt độ chín tối ưu để cho giá trị cảm
quan tốt và chất lượng dinh dưỡng là
20 độ C
5. Làm lạnh sơ bộ
Làm lạnh ngay sau khi thu hái có thể giữ chất lượng rau quả ở mức tốt
nhất sau thu hoạch. Nếu được thực hiện kết hợp với bảo quản lạnh, nó
có thể làm giảm thời gian làm lạnh
 6. Bao gói
Bao bì dùng để chứa sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, giúp sản
phẩm tránh những tác động cơ học, cung cấp các thông tin về
sản phẩm bên trong như: khối lượng và định giá bán của sản
phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v…
Một kĩ thuật đơn giản được ứng dụng khá phổ biến ở một số
nước là bao bì cải biến khí quyển (MAP)
 7. Bảo quản
Mục đích chính là trì hoãn sự chín và kéo dài thời gian tồn trữ quả.
• Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13°C
trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên.
• Cà chua có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5°C trong 4 ngày,
sau đó tăng nhiệt độ 13-15°C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
• Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5°C trong một số ngày.
 8. Vận chuyển
Đây là công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua bởi vì bất cứ một
thiếu sót nào trong hệ thống này như điều kiện vận chuyển nghèo
nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ đều có thể dẫn đến những
hao hụt nghiêm trọng. Những phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe
bốc hàng, xe buýt và xe tải.
 9. Tiêu thụ
Những hoạt động xử lý ở thị trường sẽ quyết định chất lượng cuối cùng
của sản phẩm bày bán và cần cung cấp cho người tiêu dùng chất lượng tốt
nhất có thể. Sản phẩm phải có bề ngoài hấp dẫn như: tươi, không bị
khuyết tật, có chất lượng cao. Cần có những xử lý thích hợp, không chỉ
quan tâm đến riêng sản phẩm mà còn phải chú ý đến thao tác của người xử
lý.
 V. Các biến đổi

Chất màu Sinh học

Sự bay hơi Sự giảm khối Sự oxy hóa Sự sinh nhiệt

lượng quả
 VI. Sơ đồ mặt bằng của cơ sở chế biến
Khu vực nhập liệu

Khu vực phân loại Phòng quản lí và điều hành Phòng quản lí chất lượng Phòng thay đồ

Xử lí nước thải

Hệ thống chiếu xạ
Ngâm Clo Khu vực làm ráo Khu vực bao gói

Khu vực làm lạnh

Phân phối và vận chuyển

 VII. Kết quả dự kiến
Chất lượng sản phẩm Thời gian bảo quản
Quả phải nguyên vẹn, sạch, Thời gian bảo quản tùy
có độ cứng đặc trưng theo vào giống cà chua và
độ chín và không bị ẩm ướt phương tiện vận chuyển
trên bề mặt. cà chua có thể duy trì
Đảm bảo được mức độ chín được chất lượng trong
của cà chua trong cùng một khoảng 7 ngày đến 21
lô càng đồng đều càng tốt ngày.
Quy cách đóng gói
Sản phẩm theo băng
chuyền tới vị trí được lồng
màng trên dưới, qua máy
hàn và cắt tạo sản phẩm
hoàn thiện. Các tem được
in trực tiếp trên màng bọc
của túi Công nhân nhặt
xếp vào thùng để chuyển
tới khách hàng
VIII. Kết luận
Việc tìm ra các biện pháp xử
lý sau thu hoạch cà chua
không chỉ khắc phục hiện
tượng tổn thất sau thu hoạch
và bảo quản được cà chua ở
thời gian dài mà còn thể phục
vụ nhu cầu người dân trong
nước và xuất khẩu
 IX. Kiến nghị
Sản xuất nhỏ chưa đủ cung cấp nên giá thành khá cao và chất lượng chưa được ổn
định
Khâu sơ chế, bảo quản cây ăn quả còn quá thô sơ
Nông dân không có trung tâm để bảo quản lạnh nên hao hụt ở các khâu đã ảnh hưởng
đến lợi nhuận, ảnh hưởng đến giá bán.

Tạo màng thực phẩm đang từng bước hoàn thiện nhằm tạo ra các màng bao có
hiệu quả trong quá trình bảo quản, giải quyết tốt vấn để an toàn thực phẩm,
đáp ứng được các yêu cầu từ nhà sản xuất và người tiêu dùng
THANKS!