FEMENTACIÓN DEL

CHUCRUT
INTEGRANTES
• Ballesteros Gomez Ana Cecilia
• Callejas Choquecahuana Yerlin
• Daza Oliva Erick Dahir
• Illescas Coimbra Romy Helga
INTRODUCCIÓN
Fermentación de Vegetales.
La etapa de fermentación es la operación más
importante en todo el proceso de fabricación de
vegetales fermentados y consiste en colocar las
especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar
que la flora microbiana realice la fermentación natural.
Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para
prevenir que entren en contacto con el aire y se
descomponen por acción de los hongos y levaduras, por
lo que en muchos casos puede requerir del uso de un
peso.
 ¿QUE ES EL CHUCRUT?
El chucrut es una preparación de col
fermentada muy típica del norte de
Francia y Alemania también extendida
por los países del centro y este
europeo.

En todo el mundo la col tiene mucha

importancia por sus propiedades
nutricionales, en los últimos años se
ha incrementado su consumo, debido
a que las personas optan por una vida
más saludable introduciendo en su
dieta una mayor cantidad de
hortalizas
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
DEL REPOLLO

100 GRAMOS DE REPOLLO

CRUDO NOS APORTA 25
KILOCALORÍAS, ASÍ COMO EL
10% DEL VALOR DIARIO DE
FIBRA DIETÉTICA
 PRINCIPALES BENEFICIOS DEL REPOLLO
Antibiótico natural

Favorece la digestión:
Fibra, retener agua.

Mejora la visión: protege el

tejido ocular contra el daño de
los radicales libres.
Mejora el funcionamiento
cerebral: Al ser rica en
yodo
Mantiene una tensión arterial
saludable: El potasio es bueno
para la salud cardiovascular

Favorece la salud ósea:

rica en calcio.
 PROCESAMIENTO GENERAL DEL CHUCRUT
Para su elaboración se cortan finamente las hojas frescas del repollo y se le adiciona cloruro de
sodio para que comience la fermentación siendo las responsables de ello las bacterias ácido lácticas,
las primeras BAL en desarrollarse son del tipo:
● Leuconostoc mesenteroides, consumen los azúcares presentes por vía heterofermentativa
● Lactobacillus plantarum, descomponen los azúcares por vía homofermentativa
Por lo general con la aparición de dicha bacteria se termina la fermentación en los vegetales

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus plantarum

 FERMENTACION LACTICA
Se define como un proceso anaeróbico, en dónde las bacterias ácido lácticas
descomponen los azúcares presentes en el alimento para producir
principalmente ácido láctico.
Se dice que gran parte de los probióticos pertenecen a estas bacterias

CLASIFICACIÓN de BAL
- Según la fermentación de la lactosa:
- Homofermentativas:Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y
Streptococcus, además están presentes Lactobacillus descomponen la
glucosa para transformarla en ácido láctico como el producto principal de la
fermentación.
- Heterofermentativas:Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Streptococcus, Weisella, Carnobacterium y Leuconostoc además de
generar ácido láctico, produce también CO2 y etanol o ácido acético.
 PROBIÓTICOS
Son microorganismos vivos que se encuentran en los alimentos
o se le adicionan a distintos productos, para mejorar la salud
intestinal y para fortalecer el sistema inmunitario, entre ellos se
encuentra el lactobacillus que se origina debido a la
fermentación láctica
El chucrut además está repleto de una gran variedad de
probióticos (más de los que se encuentran en un suplemento),
incluyendo:

● Weissella species
● Lactobacillus plantarum
● Leuconostoc mesenteroides
● Lactobacillus curvatus
● Lactobacillus sakei
● Pediococcus pentosaceus
● Lactobacillus brevis
 PROCESO DE ELABORACIÓN
CULTIVOS INICIADORES
Son los microorganismos que realizan la fermentación. Pueden ser levaduras, hongos o
bacterias. En la mayoría de los vegetales fermentados la fermentación buscada es de tipo
ácido-láctica por lo que los microorganismos son bacterias.

ÁCIDO
AZÚCARES
LÁCTICO

Sal: En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación.Por un lado extrae
agua y nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y multiplicación de las bacterias ácido-
lácticas.
Anaerobiosis:
Otra de las condiciones básicas en todos los vegetales fermentados es que el
proceso fermentativo se desarrolla en condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno). Esto se logra sumergiendo los vegetales en una salmuera mediante
una rejilla o elemento pesado que lo mantenga sumergido en el jugo, evitando
así que el producto flote en la superficie. Es importante también procurar una
salida para el dióxido de carbono generado en la fermentación.

Temperatura:
La temperatura es de gran importancia para que se pueda desarrollar
adecuadamente la fermentación. Se debe disponer el fermentador (depósito,
cuba o bidón donde se desarrolla la fermentación) a temperaturas
adecuadas para el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (20-25ºC).

Se facilita la salida de CO2 con

dispositivo específico.
 FASES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
CHUCRUT
A) El lavado de la col debe de ser con agua a pH neutro y sin tratamiento de desinfección en el
agua para que no afecte a las bacterias propias del vegetal.

B) Operaciones previas: Cortado Primeramente se elimina el tronco de la col con un cuchillo y

después se realiza el corte en finas tiras entre 0,5 y 1 cm de grosor también llamado “corte en
juliana”

Eliminación del tronco Corte en “juliana”

C) SALADO Y PRENSADO

Se mezcla bien la sal y la col cortada y seguidamente se prensa para extraer el jugo hasta cubrir las
tiras de col completamente. El prensado se realiza o bien con un utensilio pesado de forma
artesanal, o bien con prensas hidráulicas en grandes depósitos industriales. Aunque el anterior
es el procedimiento tradicional de elaboración también se puede añadir la sal en agua (salmuera).
En este caso hay que preparar una solución de sal teniendo en cuenta el agua contenida en la col
(91% aprox.) para el cálculo de la sal a añadir.

Prensado
D) FERMENTACIÓN
En esta fase se produce la multiplicación de bacterias ácido
lácticas que transforman el contenido en azúcar de la col en
ácido láctico. Otros productos secundarios de la fermentación
son: CO2 , manitol, ácido acético y etanol.
La etapa de fermentación se da por finalizada cuando el
contenido de ácido láctico es igual o superior al 1,5%. Se
desarrolla a 20-25ºC y se prolonga durante tres semanas
aproximadamente.
El proceso fermentativo implica el crecimiento secuencial de
varios tipos de microorganismos. Durante las primeras etapas
se desarrollan bacterias ácido-lácticas heterofermentativas
(productoras de gas) como la especie Leuconostoc
mesenteroides. Tras 8 días de fermentación, la mayoría de
especies de bacterias ácido-lácticas que se desarrollan son
homofermentativas (no productoras de gas).
Chucrut fermentado
E) ENVASADO
El producto se puede comercializar fresco o con tratamiento térmico:
1.-Fresco: en envase plástico o de cristal, tendría que distribuirse y almacenarse en refrigeración
(4ºC) y su consumo preferente sería de unos 7 días.

2.-Encurtido: se podría envasar en envase plástico e incorporar vinagre junto a un aditivo anti fúngico
que evite el crecimiento de hongos alterantes, como el Sorbato Potásico, y tendría un tiempo de
consumo de unos 6 meses distribuido a temperatura ambiente.

ENVASADO DE CHUCRUT
ENVASADO ENCURTIDO
FRESCO
 3.-Con Esterilización Técnica: Es decir envasado en envase hermético y sometido a un
tratamiento que garantice la eliminación de cualquier bacteria patógena y alterante. En este caso
su distribución es a temperatura ambiente y su vida útil de consumo alcanzaría dos años. Es
preciso señalar que en este caso también se eliminarían las bacterias ácido-lácticas por lo que
perdería gran parte de su valor funcional.

CHUCRUT
PASTEURIZADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL CHUCRUT
REPOLLO

LAVADO Y
CORTADO

SALADO Y
MEZCLADO

PRENSADO

FERMENTACIÓN

ENVASADO
 PRINCIPALES ALTERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
FASE DEL PROCESO ALTERACIÓN CAUSAS

El producto no fermenta La col ha podido sufrir algún tratamiento térmico que ha inactivado las
bacterias ácido-lácticas.
tienen algún conservante que impide el crecimiento y multiplicación de las
bacterias ácido lácticas.
La temperatura de fermentación no es correcta
FERMENTACIÓN

El producto tiene Crecimiento de levaduras (Rhodotorula) probablemente por exceso de sal.

manchas rosáceas

“Velo” en la superficie Crecimiento de hongos y levaduras por presencia de aire en el espacio de

cabeza del fermentador

El producto huele Fermentación anómala con crecimiento de enterobacterias por escasez de

excesivamente mal sal o temperatura excesivamente alta

ALMACENAMIENTO Envase abombado Almacenamiento a temperatura alta

Pardeamiento Producto sin brillo y oscuro por exposición a la luz o tiempo excesivo de
almacenamiento
RESULTADOS DEL CHUCRUT
CONTROL DE CALIDAD
-En la materia prima: Controlar que la materia
prima esté fresca y que no tengan defectos que le
den mala apariencia.

-Durante el proceso:Asegurarse que el envasado y

el esterilizado sea el correcto para evitar la
proliferación de microorganismos.

-En el producto final: Verificar si el contenido de los

vegetales y la salmuera están de acuerdo a la
formulación establecida.

-Producto en venta :Para un mejor control de

calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida útil del proceso.
DETERIORO BIOLÓGICO DE CHUCRUT

Puede perder calidad a causa de una

fermentación anormal. La temperatura demasiado
alta impide el desarrollo de Leuconostoc
mesenteroides, y en consecuencia del sabor
producido por dicho organismo, permitiendo en
cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae,
responsable de sabores desagradables.
 CHUCRUT
BLANDO
Este se debe a una fermentación deficiente a la
exposición del producto al aire a una presión excesiva

CHUCRUT NEGRO
Este cambio se debe generalmente a la oxidación por
exposición al aire y es ocasionado por la acción
combinada de enzimas vegetales y microorganismos.
La destrucción del ácido por las levaduras formadoras
de película y mohos favorece la rápida
descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos y
pectolíticos.
CHUCRUT ROSADO
A menudo es ocasionado por levaduras rojas, esporógenas
en presencia de aire y gran cantidad de sal. Esto puede
suceder cuando la sal no se repartió uniformemente la
aparición de este color la favorecen las altas temperaturas.
Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro.

CHUCRUT VISCOSO O FILANTE

Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus

plantarum.
 CONCLUSIÓN
-Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico
sólo deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman
pocos productos secundarios.

-El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas

no alcohólicas, etc.
-El Streptococcus y el Lactobacillus, son los principales microorganismos para producir el
ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para obtener
un producto tratado con dicho ácido