BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn học:Các chất làm ngọt và

công nghệ đường mía
NHÓM 7-2
GVGD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT Họ và tên MSSV Ca học
1 Võ Thị Huyền Trân 20125754 Thứ 4 – Ca 3
2 Phan Thị Mỹ Quyên 20125647 Thứ 4 – Ca 3
3 Võ Tấn Quân 20125642 Thứ 4 – Ca 3
4 Đặng Nguyễn Huyền Trang 20125755 Thứ 4 – Ca 3
5 Lê Kiều Trang 20125756 Thứ 4 – Ca 3
6 Nguyễn Ngọc Anh Thư 20125711 Thứ 4 – Ca 3
7 Nguyễn Huỳnh Diệu Ngân 20125545 Thứ 4 – Ca 3
8 Trần Thị Thanh Hà 20125387 Thứ 4 – Ca 3
9 Phạm Thị Khánh Hảo 20125401 Thứ 4 – Ca 3
10 Lê Huỳnh Huệ Mẩn 20125514 Thứ 4 – Ca 3
11 Trần Châu Giang 20125379 Thứ 7 – Ca 4
12 Nguyễn Tấn Duy 20125373 Thứ 7 – Ca 4
 ●NỘI DUNG
● 0
01 Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 3 05 Thí nghiệm 5
3 Kết tinh của
Đo độ Brix Làm trong nước
đường
mía để sản xuất
SYRUP
● 0 ● 0
Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 4 06 Thí nghiệm 6
2 4 Chế biến sản
Chiết xuất nước Nồng độ của
phẩm từ đường
mía SYRUP
THÍ NGHIỆM 1

ĐO ĐỘ BRIX
NGUYÊN TẮC
 Độ Brix (ký hiệu °Bx) là thước
đo chất rắn hòa tan trong chất
lỏng và thường được sử dụng để
đo hàm lượng đường hòa tan
trong dung dịch nước.
 Một độ Brix là 1 gam sucrose
trong 100 gam dung dịch và biểu
thị nồng độ của dung dịch theo
phần trăm khối lượng. Nếu dung
dịch chứa chất rắn2 hòa tan
không phải là sucrose nguyên
chất thì °Bx chỉ xấp xỉ hàm lượng
chất rắn hòa tan
Bảng : Lượng nước/ đường ở các nồng độ khác nhau với 3
loại đường: trắng, vàng, đen
Nồng độ(%) Đường trắng Đường vàng Đường đen
5 94/6 85/5
73/5
10 90/10 82/10
75/10
15 85/15 77/15
78/15
20 80/20 75/20
80/20
25 75/25 70/25
67/25
30 70/30 68/30
65/30
35 65/35 63/35
65/35
40 60/40 58/40
55/40
45 55/45 54/45
45/45
50 50/50 49/50
42/50
55 45/55 43/55
38/55
60 40/60 42/60
35/60
 Bảng: Độ Brix của các loại đường

Loại đườngĐộ Brix Đường trắng Đường vàng Đường đen

5 6.3 5.8 6.8

10 11 12.1 13.2
15 17.5 19.3 19
20 24.8 26.4 24.8
25 33 35.4 36.9
30 42.4 43.7 45.7
35 53.3 55 53.3
40 66 68.3 72
45 81 82.5 99
50 123.8 101 117.9
55 121 126.6 143.3
60 148.5 141.4 169.7
 Kết quả và xử lý số liệu
1.Xác định các phương trình biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ (%) và (°Bx)
Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ (%) và (°Bx) của 3 loại đường lần
lượt là:
- Đường trắng: Do Brix Duong Trang = -23.1288 + 2.57986*Nong do
- Đường vàng: Do Brix Duong Vang = -19.4015 + 2.43671*Nong do
- Đường đen: Do Brix Duong Den = -27.2682 + 2.89441*Nong do
2.Nhận xét
-Do giá trị P trong bảng ANOVA của cả 3 loại đường trắng, vàng , đen đều nhỏ hơn 0,05
nên có mối quan hệ có ý nghĩa thống kê giữa Nồng độ và Độ Brix của đường ở độ tin cậy
95,0%.
- Hệ số tương quan bằng 0,965817, 0,977165, 0,965042 lần lượt ở đường trắng, vàng, đen
đều lớn hơn 0,9 nên nồng độ và độ brix của đường tương quan thuận chặt chẽ với nhau.
Tăng giá trị của nồng độ thì sẽ làm tăng giá trị của độ brix và ngược lại.
 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ
(%) và (°Bx)
Do thi bieu dien tuong quan giua nong do (%) và Do Brix (°Bx) cua Duong Trang

150

120
Do Brix (°Bx)

90

60

30

0
0 30 60 90 120 150
Nong do (%)
 Do thi bieu dien tuong quan giua nong do (%) và Do Brix (°Bx) cua Duong Vang

150

120
Do Brix (°Bx)

90

60

30

0
0 30 60 90 120 150
Nong do (%)
 Do thi bieu dien tuong quan giua nong do (%) và Do Brix (°Bx) cua Duong Den

180

150
Do Brix ( °Bx)

120

90

60

30

0
0 30 60 90 120 150 180
Nong do (%)
 Thảo luận
 Các điểm dữ liệu của đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa nồng độ
và độ brix của đường vàng tập trung phân bố gần đường thẳng hồi
quy nhất. Hệ số xác định R Square = 95.4852 cao nhất trong cả 3 loại
đường nên mức độ phù hợp của mô hình hồi quy tuyến tính với tập
dữ liệu của đường vàng là cao nhất.
 Các điểm dữ liệu của đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa nồng độ và
độ brix của đường trắng và đen cũng phân bố gần đường thẳng hồi
quy nhưng không bằng đường vàng. Hệ số xác định R Square của
đường trắng và đen lần lượt là 93.2802 và 93.1305 cho thấy mức độ
mức độ phù hợp của mô hình hồi quy tuyến tính với tập dữ liệu cao.
 THÍ
NGHIỆM 2
CHIẾT XUẤT NƯỚC MÍA
BẰNG MÁY ÉP
NGUYÊN TẮC
Chiết xuất nước ép bằng phương
pháp xay xát là quá trình ép nước
mía dưới dạng một bộ máy nghiền
sử dụng áp suất cao giữa các con lăn
sắt nặng. Những máy nghiền đó có
thể có từ 3 đến 6 con lăn.
CÁCH TIẾN HÀNH
● B1: Cân mía với khối lượng 1kg cho mỗi lần lặp lại.
● B2: Tiến hành đánh số mẫu và ép lấy nước cốt mía, bã mía sau khi ép phải
giữ được hình dạng nguyên vẹn nhất có thể
● B3: Cân bả mía với nước theo tỷ lệ 1:1 rồi tiến hành ngâm thẩm thấu trong
30 phút
● B4: Ép lần hai với bả mía đã được ngâm thẩm thấu, thu được nước mía
thẩm thấu một, bã mía sẽ được tiếp tục đem ngâm thẩm thấu lần hai, sau
30 phút đem ép thu được nước mía thẩm thấu hai.
● B5: Sau khi đã ép xong, tiến hành đo thể thể tích bằng ống đong có vạch
thể tích, ghi nhận kết quả.
● B6: Lấy mỗi mẫu nước cốt mía 500ml chuẩn bị cho thí nghiệm sau.
Lượng nước mía còn lại tiến hành đo các chỉ tiêu và cảm quan
 KẾT QUẢ
STT Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 Trung bình Độ lệch chuẩn
Lặp lạiThông số
1 Nước ép mía (g) 1085 998 1020 986 990 1015.8 40.86

2 Bã mía (gr) 280 320 280 300 280 292 17.89

3 Nồng độ nước mía (%) 71.43 67.51 69.57 68.75 69.57 69.366 1.43

4 Nước ép mía (norm) 700 665 640 660 640 661 24.6

5 16.5 16.7 16 17 16 16.44 0.44

°Bx
6 pH 7 7 7 7 7 7 0

7 Màu sắc 8.58 8.08 8.5 8.27 7.17 8.12 0.57

8 Mùi 8.33 8.25 8 8.08 7.58 8.048 0.29

9 Vị 8.33 8 8.08 8.17 7.67 8.05 0.25

10 Độ trong 8.83 7.83 8.58 8.25 7 8.098 0.72

11 Trạng thái 8 8 8 8 8 8 0
THỐNG KÊ MÔ TẢ TRỌNG LƯỢNG NƯỚC
ÉP SAU 5 LẦN LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Model 4080.4 1 4080.4 4.71 0.1183

Residual 2596.4 3 865.467

Total (Corr.) 6676.8 4

THỐNG KÊ MÔ TẢ TRỌNG LƯỢNG BÃ
MÍA SAU 5 LẦN LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Model 40.0 1 40.0 0.10 0.7761

Residual 1240.0 3 413.333

Total 1280.0 4
(Corr.)
THỐNG KÊ MÔ TẢ NỒNG ĐỘ NƯỚC MÍA
SAU 5 LẦN LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F- P-Value
Squares Square Ratio

Model 0.61504 1 0.61504 0.24 0.6550

Residual 7.55248 3 2.51749
Total 8.16752 4
(Corr.)
THỐNG KÊ MÔ TẢ ĐỊNH MỨC NƯỚC ÉP
SAU 5 LẦN LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Model 1562.5 1 1562.5 5.47 0.1014

Residual 857.5 3 285.833

Total 2420.0 4
(Corr.)
THỐNG KÊ MÔ TẢ ĐỘ BRIX SAU 5 LẦN
LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F- P-Value
Squares Square Ratio

Model 0.049 1 0.049 0.20 0.6827

Residual 0.723 3 0.241
Total 0.772 4
(Corr.)
THỐNG KÊ MÔ TẢ MÀU SẮC SAU 5 LẦN
LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Model 0.69169 1 0.69169 3.51 0.1576

Residual 0.59091 3 0.19697

Total (Corr.) 1.2826 4

THỐNG KÊ MÔ TẢ MÙI SAU 5 LẦN LẶP
LẠI
Source Sum of Df Mean F- P-Value
Squares Square Ratio

Model 0.27889 1 0.27889 13.12 0.0362

Residual 0.06379 3 0.0212633

Total 0.34268 4
(Corr.)
THỐNG KÊ MÔ TẢ VỊ SAU 5 LẦN LẶP LẠI

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value

Squares Square

Model 0.13225 1 0.13225 3.66 0.1516

Residual 0.10835 3 0.0361167

Total (Corr.) 0.2406 4

THỐNG KÊ MÔ TẢ ĐỘ TRONG SAU 5 LẦN
LẶP LẠI
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square

Model 1.04976 1 1.04976 3.09 0.1770

Residual 1.01892 3 0.33964

Total 2.06868 4
(Corr.)
 NHẬN XÉT
● Dựa vào số liệu thống kê mô tả bằng
ANOVA, do giá trị P>=0.05 nên mối
quan hệ giữa Trọng lượng nước ép,
Trọng lượng bã mía, Nồng độ nước
ép, Định mức, Độ Brix, Mùi, Vị, Độ
trong qua 5 lần lặp lại khác biệt
không có ý nghĩa thống kê ở mức độ
tin cậy 95.0%.
● Còn độ pH và trạng thái sau 5 lần lặp
lại không có sự thay đổi.
So sánh đánh giá cảm quan nước mía với
bảng 1.1
Sau khi cảm quan 5 mẫu nước mía ép lần 1
(nước mía cốt) và cảm quan dung dịch
đường được sử dụng bằng đường vàng (bài
1) ở các độ Brix khác nhau, thì 5 mẫu
nước mía có độ ngọt gần như là tương
đương với độ ngọt của dung dịch đường
vàng với độ Brix 5%.
 Đánh giá nước ép 1 chiết xuất từ bã mía (dùng
nước : bã mía = 1/1)
STT Thông số Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5 Trung bình Độ lệch chuẩn

1 Nước ép mía (gr) 184 230 190 216 200 204 18.92

2 Bã mía(gr) 240 320 240 300 260 272 36.33

3 Nồng độ nước ép mía (%) 43.4 41.82 44.19 41.86 43.48 42.95 1.06

4 °Bx 3.5 3 2.5 3 3.5 3.1 0.42

5 pH 7 7 7 7 7 7 0
So sánh đánh giá cảm quan nước ép 1 với bảng
1.1

Hình 1: Nước ép mía lần ép đầu tiên

Hình 2: Dịch ép sau khi thẩm thấu lần thứ 2
Hình 3: 2 mẫu giữa 2 lần ép khác nhau
Dựa theo Kết quả đánh giá cảm quan và hình ảnh cho thấy rằng:
+ Màu xanh của nước mía giảm dần qua các lần ép lặp lại
+ Độ ngọt giảm mạnh
+ Nước trong dần, không còn đục như ban đầu
+ Mùi thơm bay dần, không còn mùi nước bía như lần ép đầu
Dựa vào bảng : tất cả các thông số bã mía, % dịch chiết, Khối lượng dịch chiết, độ
Brix và độ pH qua 2 lần ép đều giảm đi so với lần ép đầu tiên
Giải thích: Trong cây mía có các diệp lục tố a (C55H72O5N4Mg), diệp lục tố b
(C55H70O4N4Mg), carotene (C40H56), xantophin (C40H55O2) , ….. Vì thế đã đem
lại một màu sắc đặc trưng khi ép nước mía. Trong quá trình ép và thẩm thấu qua
nhiều lần thì lượng đường và diệp lục giảm dần. Thêm vào đấy là nước nên hương vị,
màu sắc của nước mía giảm dần và nhạt hơn.
 THÍ
NGHIỆM 3

LÀM TRONG NƯỚC

NƯỚC MÍA ĐỂ SẢN
XUẤT SYRUP
NGUYÊN TẮC

● Quá trình lọc cần thiết để khử các

hạt trong nước mía trước khi đun
nóng để tạo ra syrup, trong công
việc này cần phân tích độ đục, pH,
°Bx để xác định hiệu quả làm trong
do các tác nhân làm trong nước mía.
CÁCH TIẾN HÀNH
● Cân 20gr Ca(OH)2 bỏ nào nồi thêm vào 1000ml nước, khuấy đều, hòa tan
không để vón cục.
● Sau đó để lắng trong vòng 30 phút, lấy nước vôi trong bỏ cặn. Thu được
nước Ca(OH)2 20%.
● Cân mía sau khi ép ở bài 2 thu được 2500gr nước mía.
● Thêm Ca(OH)2 5% tương đương với 125ml Ca(OH)2 trong. Hòa tan nước
Ca(OH)2 và nước mía.
● Đun trên bếp trong 60 phút vừa đun , vừa khuấy.
● Sau đó , làm nguội trong khoảng từ 15 -30 phút ngâm trong thau nước
lạnh.
● Tiếp tục lọc lấy nước trong, cân lại lượng bùn bằng vải lọc và lưới lọc.
KẾT QUẢ

Control Lime-water/ Lime-water/ Lime-water/

STT Thông số (%) juice (group juice (group juice (group
1:5%) 2:10%) 3:15%)

1 Juice (gr) 2500 1873 1813 1925

2 Mud (gr) 5 17 19

3 Mud (%) 0,267 0,938 0,987

4 oBx 16 28 30 25

5 pH 7 6 7 8
THÍ NGHIỆM 4
NỒNG ĐỘ CỦA
SYRUP
NGUYÊN TẮC

Nồng độ của syrup (nước ép trong) mà nước mía

thu được sau quá trình làm trong là 15,0 ~ 17,0°
Bx và hàm lượng nước là 83,0 ~ 85,0 %. Đun
sôi nước mía, loại bỏ một lượng lớn độ ẩm, được
cô đặc thành syrup có độ brix từ 60,0 ~ 65,0 °
Bx.
CÁCH TIẾN HÀNH

Đun nước mía trong một nồi trên lửa nhỏ. Khi nước mía sôi, giảm lửa
và tiếp tục đun khoảng 15 phút thì đem đi cân và đo nồng độ Brix. Tiếp
tục đun lần 2 với nhiệt độ cũ và canh thời gian cũng như cân và đo
nồng độ Brix như lần đầu cho đến khi hỗn hợp cô đặc thành Syrup với
nồng độ từ 60-650Bx thì hoàn thành công đoạn cô đặc.
*Lưu ý: Khi đun phải vừa đun vừa khuấy đều tay để tránh tình trạng
cháy nồi hoặc vón cục.
- Chỉ tiêu theo dõi: Đo Brix (khúc xạ kế)
 Độ Brix và khối lượng syrup trong quá trình cô
đặc
Thời 1 2 3 X ±SD
gian

° Bx Khối lượng (g) ° Bx Khối lượng ° Bx Khối lượng (g) ° Bx Khối lượng (g)
(g)

0 28 1668 30 1920 25 1925 27,67 ±2,52 1837,67 ±146,96

15 36 1481 32 1800 32 1702 33,33±2,31 1661 ±163,4

30 45,5 1141 37 1600 43 1383 40 ±4,24 1374,67±229,61

45 58 891 40,1 1440 56 1102 51,37±9,81 1144,33±276,94

60 73 681 62 1070 64,5 868 67,5 ±7,78 873 ±194,55

 KẾT QUẢ

Các phương trình biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và °Bx
● Lặp lại lần 1: BX1 = 107.6 + 0.746667*THOI GIAN
● Lặp lại lần 2: BX 2 = 25.8 + 2.88667 * THOI GIAN
● Lặp lại lần 3: BX 3 = - 92.6 + 8.42667 * THOI GIAN
● Các phương trình biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và trọng lượng
● Lặp lại lần 1: TRONG LUONG 1 = 1685.2 - 17.0933*THOI GIAN
● Lặp lại lần 2: TRONG LUONG 2 = 1978 - 13.7333 * THOI GIAN
Lặp lại lần 3: TRONG LUONG 3 = 1938.8 - 18.0933 * THOI GIAN
● Vì giá trị P trong bảng ANOVA lớn hơn hoặc bằng 0,05 nên không có mối quan hệ có ý nghĩa thống kê giữa
BX 1; BX 2; BX 3 và THOI GIAN ở mức độ tin cậy 95,0% hoặc cao hơn. Hệ số tương quan đối với BX 1
và BX 2 lần lượt bằng 0,0970077 và 0,42303, cho thấy mối quan hệ tương đối yếu giữa các biến. Còn hệ
số tương quan giữa BX 3 và THOI GIAN bằng 0,736755, cho thấy mối quan hệ khá mạnh giữa các biến.
Hệ số tương quan dương. Điều này mang ý nghĩa giá trị 2 biến phụ thuộc nhau song hành nhau. Nếu giá trị
thời gian tăng thì độ Brix cũng tăng và ngược khi giá trị độ brix tăng thì thời gian cũng tăng.
● Do giá trị P trong bảng ANOVA nhỏ hơn 0,05 nên có mối quan hệ có ý nghĩa thống kê giữa TRỌNG
LUONG 1; TRONG LUONG 2; TRONG LUONG 3 và THOI GIAN ở độ tin cậy 95,0%. Hệ số tương quan
bằng -0,996151; -0,978603; -0,998452 lần lượt cho thấy mối quan hệ tương đối chặt chẽ giữa các biến. Hệ
số tương quan âm đồng nghĩa với việc giá trị hai biến sẽ đối lập nhau. Khi thời gian giảm thì trọng lượng
tăng và ngược lại.
 80 Nhận xét
70 Thời gian đun ảnh hưởng
60 f(x) = 0.651333333333333 x + 24.434 rất lớn đến oBx của dung dịch
R² = 0.951596825669129
50 nước mía. Đồ thị cho thấy thời
Độ Brix

40
gian đun càng lâu thì oBx của
30
dung dịch nước mía tăng dần
20

10
ở độ tin cậy 95%. Thời gian
0 đun càng lâu thì lượng nước
0 10 20 30 40 50 60 70
bốc hơi càng nhiều làm cho
Thời gian (phút)
o
Bx của dung dịch nước mía
càng cao. Ở thời gian càng dài
Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa thời gian cô thì oBx tăng càng nhanh.
đặc và độ brix
 2000
1800 f(x) = − 16.3067333333333 x + 1867.336
Nhận xét
1600 R² = 0.995463261626659
Thời gian đun ảnh hưởng rất
1400
lớn đến khối lượng của dung
Khối lượng (g)

1200
1000 dịch nước mía. Đồ thị cho thấy
800 thời gian đun càng lâu thì khối
600
400
lượng của dung dịch nước mía
200 giảm dần ở độ tin cậy 95%.
0
0 10 20 30 40 50 60 70 Thời gian đun càng lâu thì
Thời gian (phút) lượng nước bốc hơi càng nhiều
làm cho khối lượng của dung
dịch nước mía càng cao. Ở thời
Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa thời gian cô
gian càng dài thì khối lượng
đặc và khối lượng
giảm càng nhanh.
THÍ NGHIỆM
5

Kết tinh đường

 NGUYÊN TẮC

Kết tinh là quá trình hình thành (tự nhiên hoặc nhân
tạo) các tinh thể rắn kết tủa từ dung dịch. Sự hình
thành pha tinh thể từ các dung dịch siêu bão hòa có
thể xảy ra bằng cơ chế tạo mầm tự phát hoặc cưỡng
bức.
 CÁCH TIẾN HÀNH
• Lấy 200 ml dung dịch syrup cho vào chảo.
• Tiến hành rắc đều 5g đường xay vào dung dịch syrup. Rắc đều tay để tránh vón.
• Trộn thật đều để hỗn hợp syrup và mồi tinh thể đường xay để quá trình kết tinh
đường đồng đều.
• Mở bếp ở nhiệt độ 160o C khuấy thật đều tay để dung dịch hòa tan nhanh hơn và
tránh tình trạng cháy kHét. Dùng đũa thực hiện thao tác khuấy liên tục cho đến
khi đầu đũa bị ghì chậm lại, dung dịch nước mía bắt đầu hiện tượng keo lại thì
dừng và bắt đầu định hình sản phẩm.
• Sản phẩm đường mía khi có hiện tương kết tinh sẽ được đổ ra khuôn định
Kết quả:
● 5p đầu: sau khi cho 5g đường xay
và đun trên lửa nhỏ: chưa có hiện
tượng gì xảy ra
● 10p: bắt đầu sôi, sệt lại, nổi bong
bóng
● 17p: dung dịch sệt, đặc hơn, màu
sậm hơn, chuyển sang màu nâu cánh
gián, không còn bọt bong bóng.
● 22p: cạn nước, đặc lại, bắt đầu kết
tinh thành đường, cứng lại
Nhận xét
● Sự tạo mầm tinh thể là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường, tùy
theo phương pháp tạo mầm mà ta khống chế thời điểm tạo mầm khác nhau.
Với phương pháp kích thích là cho một lượng bột đường để kích thích sự
xuất hiện tinh thể mới là phương pháp đơn giản dễ dàng thực hiện. Khi
đường non có đủ số lượng tinh thể theo yêu cầu thì dùng nước nấu (có nhiệt
độ nồi nấu 3-5°C để làm giảm độ bão hòa. Khi tinh thể đạt đến kích thước
quy định, ngưng nạp liệu, cô đặc đến nông độ ra đường. Sau khi tạo thành
tinh thể đường mía bền hầu như không có sự biến đổi về cấu trúc.
● Những hiện tượng xảy ra trong quá trình hình thành tinh thể đường như sự
phân giải đường, tách cặn lắng đọng muối phi đường, hiện tượng khó nấu
(như đường non đặc lại trong nồi, bốc hơi chậm, không kết tinh được…)
THÍ NGHIỆM
6
Chế biến sản phẩm từ đường
Kẹo mía (kẹo dẻo)

slidesppt.net
● Tên sản phẩm:
Kẹo dẻo mía
● Mô tả sản phẩm:
Sản phẩm kẹo dẻo mía có vị ngọt dịu và hương thơm đặc trưng của
đường mía; đồng thời có cấu trúc dẻo, mịn, ẩm và độ đông phù hợp
yêu cầu sản xuất. Kẹo dẻo mía có thể phù hợp để làm thức ăn vặt
hàng ngày; tuy nhiên, nên tránh ăn quá nhiều vì lượng đường cao
trong kẹo có thể làm tăng chỉ số đường huyết, đồng thời gây sâu răng.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Nước mía

Đun sôi

Gelatin

Đun sôi và
khuấy đều

Đổ khuôn

Kẹo dẻo
CÁCH TIẾN HÀNH
Nước mía sau khi lọc các tạp chất và cặn ở thí nghiệm 3, ta tiến hành:
- Nấu nước mía: Nước mía được đun sôi trong một nồi lớn để loại bỏ nước và tạo
thành siro đường mía đặc.
- Thêm gelatin: Khi siro đường mía còn nóng, gelatin được thêm vào và khuấy đều
để hòa tan. Lượng gelatin được sử dụng phụ thuộc vào công thức và yêu cầu cụ thể
của sản phẩm.
- Đun nấu và khuấy đều: Sau khi thêm gelatin, siro đường mía được đun nấu và
khuấy đều để đảm bảo gelatin hòa tan hoàn toàn và phân tán đều trong hỗn hợp.
Đổ khuôn: Khi hỗn hợp đạt đến độ nhớt và kết cấu mong muốn, nó được đổ vào
khuôn. Sau đó, sản phẩm được làm lạnh để đông kết và lấy hình dạng cuối cùng.
Ưu điểm:
● 1. Cải thiện chất lượng sản phẩm: Sử dụng công nghệ xử lý như bổ sung
gelatin có thể cải thiện chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Gelatin giúp
cấu trúc kẹo mía hoặc kẹo dẻo trở nên mềm, đàn hồi và dẻo, mang lại trải
nghiệm ngon miệng tốt hơn cho người tiêu dùng.
● 2. Tăng độ ẩm và thời gian bảo quản: Gelatin có khả năng giữ độ ẩm trong
sản phẩm, giúp kẹo mía không bị khô và giữ được độ tươi ngon trong thời
gian dài. Điều này làm tăng thời gian bảo quản và kéo dài tuổi thọ của sản
phẩm.
● 3. Tạo độ kết dính tốt: Gelatin giúp kết dính các thành phần khác trong kẹo
mía lại với nhau, tạo thành một cấu trúc ổn định và đồng nhất. Điều này
giúp đảm bảo rằng kẹo mía không bị nứt hay vỡ trong quá trình sản xuất
và vận chuyển.
Nhược điểm:
● 1. Nguồn gốc động vật: Gelatin là một chất gây đặc được chiết xuất từ da và xương động
vật, thường là lợn hoặc bò. Điều này có thể gây hạn chế cho những người ăn chay hoặc
người có hạn chế về dinh dưỡng từ nguồn động vật.
● 2. Hạn chế về thị trường tiêu thụ: Một số người tiêu dùng có thể có những lo ngại về
việc sử dụng gelatin trong sản phẩm do nguồn gốc động vật và quy trình chiết xuất.
Điều này có thể ảnh hưởng đến thị trường tiêu thụ và tạo ra sự phân vân trong việc lựa
chọn sản phẩm.
● 3. Cần tuân thủ quy định và tiêu chuẩn: Sản xuất và sử dụng gelatin trong sản phẩm phải
tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Việc đảm bảo nguồn gốc và
chất lượng của gelatin là một yếu tố quan trọng để đảm bảo sự an toàn và chất lượng của
sản phẩm cuối cùng.