BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

 1. MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh
viên
- Tìm hiểu về hệ nhũ tương thường gặp
trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ
nhũ tương’
- Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc
mẫu và thời gian tách pha, đo chiều
cao lớp lắng của mẫu có bổ sung phụ
gia và mẫu đối chứng.
 2 NGUYÊN LIỆU- PHỤ GIA- HÓA CHẤT
2.1. Nguyên liêu: Dầu

2.2. Phụ gia: Lecithine, Lauryl sunfat

 2 NGUYÊN LIỆU- PHỤ GIA- HÓA CHẤT
2.2. Phụ gia: Lecithine, Lauryl sunfat
• Lecithin trong thực
phẩm có tính tạo nhũ
và làm bền hệ nhũ
tương.
• Phân tán trong nước.
• Tan tốt trong dầu, các
dung môi không phân
cực.
• Kí hiệu là E322.
 2 NGUYÊN LIỆU- PHỤ GIA- HÓA CHẤT
2.3. Hóa chất - dụng cụ
Hóa chất Dụng cụ
Dầu Máy khuấy

Nước cất Đũa thủy tinh

Lecithine Bercher 250ml
Laury sunfat Pipet 10ml
Thước kẹp cơ
Đồng hồ bấm giây
Bóp cao su
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.1 Hệ dầu / nước ( 1: 4)

3.1.1 Chuẩn bị mẫu

M0: 20ml dầu M1: 20ml dầu M2:

20ml dầu
80ml nước 80ml nước
80ml nước
0,1%
lecithine 0,1% lauryl sulfat
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.1 Hệ dầu/ nước ( 1: 4)
3.1.2. Các thực hiện
• Mầu M0: khuấy 8 phút.
• Mẫu M1:Trộn phụ gia với
dầu khuấy 3 phút, sau đó
cho nước vào khuấy 5 phút.
• Mẫu M2:Trộn phụ gia với
nước khuấy 3 phút, sau đó
cho dầu vào khuấy 5 phút.
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.1 Hệ dầu/ nước ( 1: 4)
3.1.3. Kết quả: kiểm tra sự bền vững của hệ
nhũ tương dầu/nước
• Đo thời gian tách lớp
• Đo chiều dày từng lớp
• Quan sát màu sắc, trạng thái từng lớp.
 Lưu ý: Đo thời gian từ lúc tạo nhũ toàn phần
đến lúc tách hoàn toàn thành 2 lớp.
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.2 Hệ nước / dầu ( 1: 4)
3.2.1 Chuẩn bị mẫu

M0: 20 ml nước M0: 20 ml nước M2: 20ml

nước
80 ml dầu 80 ml dầu
80ml dầu
0,1%
lecithine 0,1% lauryl sulfat
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.2 Hệ nước / dầu ( 1: 4)
3.2.2. Các thực hiện
• Mầu M0: Trộn lẫn khuấy 8
phút.
• Mẫu M1:Trộn phụ gia với
dầu khuấy 3 phút, sau đó
cho nước vào khuấy 5
phút.
• Mẫu M2:Trộn phụ gia với
nước khuấy 3 phút, sau đó
cho dầu vào khuấy 5 phút.
 3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.2 Hệ nước/dầu ( 1: 4)
3.2.3. Kết quả:kiểm tra sự bền vững của
hệ nhũ tương nước/dầu
• Đo thời gian tách lớp
• Đo chiều dày từng lớp
• Quan sát màu sắc, trạng thái từng lớp.
Lưu ý: Đo thời gian từ lúc tạo nhũ xong
đến lúc tách hoàn toàn thành 2 lớp.
 4. KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
4.1.Kết quả thí nghiệm
Chất tạo nhũ Hệ dầu / nước ( 1: 4) Hệ nước / dầu ( 1: 4)

1 2 3 1 2 3
M0

M1
Lecithin
M2
Lauryl sunfalt

4.2. Bàn luận